COMMERCE DE LA VIANDE

Les bétes à corne et à laine ne sont pas assez multipliées dans le département de Montenotte pour former un objet d'exportation .Elles sont cependant assez nombreuses pour alimenter un commerce intérieur fort considérable, et approvisionner les boucheries des villes principales pour la consommation des habitants. II faut en excepter seulement deux cent cinquante bœufs àpeu*près que les bouchers de Savone tirent des environs de Fossano, et de Farigliano, oii l'on engraisse les meilleurs bœufs du Piémont.

Les sommes que le commerce des viandes de gros et menu bétail fait circuler, se partagent entre les propriétaires des campagnes qui entretiennent les bestiaux, les fermiers qui ont leur part dans le produit, et les bouchers qui jouissent du bénéfice que cette profession leur procure. .

Les calculs établis, d'après les états du matériel des octrois, donnent le résultat d'une consommation en viande de toute espèce, qui s'élève à

4o6 CHAPITRE VI.

19,815 quintaux métriques, dont la valeur primitive payée aux propriétaires des bestiai^x produit la somme totale de i, 584, 800 f<**9 dont il faut déduire 60,000 francs, prix des bœufs achetés dans le département de la Stura, et sur lesquels il ne reste pour Montenotte que le gain des bouchers.

Le bénéfice des bouchers est ordinairement de 10 pour cent; ils achètent les bestiaux vivants. Ils calculent cependant leur poids en quartier, et ce ueA que d'après le poids net qu^ls en règlent le prix. Le cuir, le suif, et les abattis sont entièrement à leur profit; c est ce qui les dédommage de^ frais de tuerie, et du droit d'octroi toujours à leur charge, et ce qui con* stitue la base principale de leur bénéfice.

Le droit d'octroi établi sur les bétes de boucherie correspond ^(^roximativement à dix pour cent de leur valeur. Il s'ensuit que. sur 1,5849800 fr., prix d'achat des bestiaux de toute espèce tués dans les boucheries du département, les caisses des communes font la recette de i58,48o fr., dont lo montant est payé au moment de l'introduction. Le bénéfice des bouchers est d'une somme approximativement égale.

Le commerce des viandes fait circuler en conséquence une somme de 1,901,760 fr.; i,5!i4,8oofr. forment une partie des produitsde l'agriculture; 60,000 fr. sont employés à l'achat des boeufs dans le Piémont; i58,48o composent le produit de l'octroi perçu au profit des communes pour leurs dépenses' annuelles, et i58,48o fr. forment enfin le bénéfice ordinaire des bouchers.