CIIAP. III. CONSOMMATIONS ALIMENTAIRES

Poids brut. Poids net. Pris du kilogr.

Moutons 2i kilogr. 17 kilogr. 0.00 fr.

Brebis so i* o.es

Agneaux lo s o.eo

Porcs 01 73 0.8S

Chèvres «o is o.as

Maintenant nous multiplierons la quantité abattue de chaque espèce par le poids net, c’est-à-dire dans lequel ne sont plus compris la peau , le suif, la tête et tontes sortes d'autres déchets. On aura ainsi la consommation en viande , et nous mettrons dans la troisième colonne du tableau qui va suivre la quantité de viande consommée en moyenne par chaque habitant , toujours d'après la Slatistique de l’Agriculture*.

QuantlU de létel.

Kilogr. de

Consemmitlon

Aîaiide.

par bab.

Bœufs

Vaches

Veaux

Moutons

Brebis

Agneaux. . . .

Porcs

Chèvres

Totaux. .

Coite consommation annuelle de viande est déjà extrêmement faible, et cependant elle était encore moins

(i) Pour comparer l’année isso (c’est à tort que lo ministre a dit l’année i84o) avec 1830, voir T. III, p. 87i. Il en résulte uno diminution assez forte dans la consommation de la viande. Si la proportion était en 1830 do i* j kilogr. par tête ( proportion toutefois beaucoup trop faible), elle n’était plus en iss» que de ii kilogr. La diminution portait surtout sur les moutons; il n’y avait augmentation que pour les vaches.

Sialistlque rte In France, i. SA

POPULATION

considérable d’après les calculs de Chaplal qui la réduisaient à 503, 528, GOOkilogr*. Avec les 669 millions, on voit qu’il n’y a pas plus de 19.68 kilogr. par tète et par an, ce qui ne fait par jour que 0.053 ; nous sommes duncloindes0.153dont il a été parlé plus haut (p. 350). Il est vrai qu'il faut y ajouter les autres substances animales entrant dans l’alimentation, la volaille, le gibier, les poissons, les œufs, le beurre et le fromage, etc. *; il est vrai aussi que certaines populations des campagnes ne mangent pas toujours de la viande même une fois par semaine. On nous assure en outre que, de 1830 b 1810, il y a eu une telle diminution dans la consommation de la viande de boucherie, que cette dernière est presque devenue un article deluxe; mais ceci, commeon vient de le voir dans une note, ne résulte nullement des états offlciels et ne pourrait s'expliquer que par la proportion sans doute moins favorable entre les bœufs gras et les bœufs maigres abattus’^. Dans tous les cas, il est affligeant de penser que la part de chaque individu à la consommation de la viande se réduise à si peu de chose.

£n établissant la proportion suivant le tableau des i4rcAtves,loin de s’améliorer, il faudrait l’établir encore plus bas. Cependant M. Dutens, d'après des calculs à lui

(i) Foir au T. III du présent ouvrage, p. 378.

(i) Dans les tableaux du T. Il, p. ûoo, la Statistique de l’Agriculturo ajoute elle-même 2,474,605 kilogr. de viande à la main consommée à Paris. On appelle viande à la main celle dos bestiaux abattus eccb'à-muros,introduite par des bouchers forains et mise en vente à la lialle ou sur les autres marchés publics.

(3) En raison de cette proportion, le poids moyen de chaque espèce de bestiaux varie d’année en année.

CHAP. ni. CONSOMMATIONS AUMRNTAIRCS 37i

propres, a trouvé les suivantes: 0.061 pour 1816, et 0.06 3 ou même presque 0.064 pour 1836.Dansuna rticle du Dictionnaire du commerce et des marchandtsee^ on ne croit pas non plus pou voir[descendre au-dessous deO.060 liiiogr. par jour. D’ailleurs la charcuterie doit aussi être portée en ligne de compte, et, dans quelques relevés, on a ajouté avec raison à la quantité de viande de bouchePie celle des issues comestibles, qui n’ont pas autan t de vertu nutritive, mais Forment cependant un objet considérable ctqu’on n’évalue pas à moins de 60 millions de kilognEn comprenant dans les calculs cette viande inréricure, on a trouvéun total de822 inillionsdckilogr., lequel, divisé entre 34 millionsd’hab.,donneraitdu moins24 kilogr. par tête et par an, ou 0.067 kilogr. par jour*, ce qui esta peu près conforme aux évaluations présentées à la Chambre des députés, en 1841, par le ministre de ra-> griculture et du commerce (voir aussi T. III, p. 372).

(i) Besliattx, T. I, p. *89.

(i) En Belgique, chaque individu consomme 4S kilogr. par an; en Angleterre es, d’après la communication du ministre du commerce dont nous parlons T. III, p. sts. Selon M. Moreau de Jonnès {Statistique de la Grande-Bretagne, T. I, p. *10), au lieu do iô,6i8,7*T tôtes de bétail abattu en France, on en compterait annuellement *t,41b,ooo dans le Royaume-Uni. Aussi, tout le monde est- il d’accord pour reconnaître que dans ce pays la viande entre dans l’alimentation en une large proportion. M. List évalue la consommation à S70 livres (i88 kilogr.); mais peut-être ce chiffre extraordinaire doit-il se rapporter seulement a Londres, auquel cas il nous paraîtrait encore trop élevé. D’après le même économiste, il est dess kilogr. (iis livres) à Berlin. A Paris, le ministre de l’agriculture et du commerce à dit à la Chambre des députés, en 1 84 1 , qu’il est de 48 kilogr., plus 8 kilogr, de charcuterie, proportion plus faible qu’en t789.

POPULATION

Quoi qu’il en soit, la valeur totale de la viande consommée en France est de plus de 540 millions de fr., ce qui fait près de 16 fr. par tête et par an, ou 4 à 5 centimes par jour.

Si l’on peut s’en rapporter au relevé de la Statistique de l’Agriculture, reproduit aussi par M. Legoyt, et d’après lequel la consommation annuelle serait seulement de 19.68 kilogr. par tête, voici les départements qui se trouvent placés aux deux extrémités de réchelle, sans parler du dép. de la Seine pour lequel on trouve la proportion exceptionnelle 55.62.

Le maximum se rapporte au dép. de Seine-et-Oise : il est de 35.91.Yiennentensuite: Rhône(33.13),Marne (31.20), Gironde (29.62), Meuse (29.12), Hérault (28.87), Gard (27.85), Bas-Rhin (27.69), Moselle (27.46), Côte-d’Or (25. 75), IIaute-Marnc(25. 62), Loire (25.53), Meurthe (25.40). Ce sont tous, comme on voit, des départements florissants par l’industrie, le commerce ou l’agriculture.

Le minimum, en ne comptant pas la Corse, se rencontre dans la Creuse : il est de 9.69. Viennent ensuite ; Gers (9.73), Cher (10.76), Nièvre(10.89), Hautes-Pyrénées (11.27), Mayenne (11.88), Deux-Sèvres (12.00), Puy-de-Dôme (12.47), Allier (12. GO), Basses-Alpes (12.68), Sarthe (12.88), Corrèze (12.98). Ces départements sont tous au nombre des moins productifs de la France.

En général, le nord a, sous ce rapport encore, un grand avantage sur le midi, exprimé par la proportion 22 : 17. La France orientale est à la France occidentale

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comme 30 est ù 19. Le nord oriental est très favorisé.

On esté peu près au fait delà consommation urbaine, par le moyen de la perception de l’octroi. A cet égard, les Archives (p. 210 et 218) donnent quelques renseignements auxquels on peut joindre ceux de la Statistique de l’Agriculture (T. I, p. 310 et 61i, et T. II, p. 320 et 626). Notons que, dans ces derniers tableaux, il n’est pas fait mention des villes; et e’est seulement par la table des matières qu’on apprend qu’il y est question des consommations principales des villes chefs-lieux de départements.

Nous donnerons l’extrait suivant des deux tableaux des Archives, sans reproduire l’indication du poids moyen pour chaque espèce, lequel n’est pas le même dans les deux tableaux, comme en effet il varie d’année en année, ainsi que nous l’avons dit.

i6ao<

lS33.

Boeuls

. . . iet,093

Vaches

Veaux

Moutons

Agneaux et chevreaux. . . .

Porcs

Nombre de tètes 4,es6,6S3 4, 417,301

En ajoutant, pour 1820, au poids net des animaux abattus, une quantité de 4,7 98,073 kilogr. de viande apportée de la banlieue ou des campagnes, soit en quartiers, soit dépecée, on a trouvé un total de 21 3,552,215 kilogr.

Pour 1833, on a trouvé d’abord 233,643,687 kilogr. donnés par les animaux abattus; en y ajoutant ensuite

POUJLAïION.

8,588,143 kilogr. de viande apportée du dehors, on avait un total de2i3,231,830 kilogr.

La consommation de 1820 se rapportait à 364 villes à octroi ; mais comme on ne nous fait pas connaître la population de ces villes, nous ne pouvons faire aucun usage des chiffres qu'on leur attribue.

Il n’en est pas do même pour 1833. Celte fois il s'agit do 376 villes à octroi ayant ensemble une population de 4,803,415 âmes. En divisant le total delà Viande parce dernier chiffre, on a 50.40 kilogr. par tète et par an, ce qui fait 138 grammes par jour, au lieu des 67 grammes que nous avons trouvés plus haut pour la population dans son ensemble. C'est un peu plus que la consommation de Paris, c'est moins que colle de Berlin, et au fond très peu de chose. Qu’on juge ce que doitétrela consommation de la viande d'un habitant de la campagne! A peine forme-t-ello deux cinquièmes de la consommation d’un habitant des communes urbaines; un peu moins de 53 grammes par jour ou 19.500 kilogr. par an, c’est tout ce qui lui est accordé, malgré sa v ie laborieuse et constammen t exposée à tou tes les influences atmosphériques.

Voici quelques résultats généraux consignés dans la Statistique de l’Agriculture, mais relatifs seulenoent à la France orientale dont on venaitde terminer le labicau.

Tous les ans sont abattus pour la consommation 2 bœufs sur 7, 1 vache sur 7, et une quantité de veaux plus grande que celle qui est gardée pour l’élève. Sur 15 millions de moutons et d’agueaux, j est livré aux boucheries. Quant aux pores, on en tuç chaque année