CHAP. IT. STATISTIQUE DESGBANDF.S VILLES (PARIS

mais restreigoona-nous provisoirementà cette quantité. Maintenant, ces 153,216,000 kilogr. de pain combien supposent-ils d’hcctoIitrcs de froment ou autres grains? Cherchons d’abord la quantité de farine qu’ils eiigent. Si, pour avoir 200 kilogr. de pain, il faut en moyenne 156 kilogr. de farine, pour en obtenir 153,216,000 il faudra 119,508,480 kilogr. de farine. Le déchet de la mouture étant de 22 p. %, nous devrons, pour trouver le poids de la quantité correspondante de froment, ajouter à cette somme un peu plus de un cinquième. Cela nous donnera 145,000,000 de kilogr., lesquels, à 75 kilogr. l'hectolitre, font 1,933,000 hectol. En effet, on estime à 2 millions d’hectolitres la consommation annuelle de Paris en blé.

Depuis vingt ans on lit dans Annuaire du Bureau des longitudes que la consommation de Paris en farine est, dans les temps ordinaires, de 1,500 ou 1 ,580 sacs de la Halle (de 1 56 kilogr. ' ) par jour, ce qui ferait au msiümum 576,700 sacs par an. D'après notre calcul ci-dessus, nous trouverions 766,080 sacs, c’est-à-dire 2,0ÿ8 sacs par jour. Cela cadre encore avec les calculsde beaucoup de personnes, d’après lesquelles cette consommation serait au minimum de 2,000 sacs par jour, tandis que d’autres personnes, comme l’assure M. Legoyt, la portent même à 2,400 sacs. Autrefois Icchiffre de 1 ,500 sacs pouvait être exact, mais, par cela même, il ne l’est plus aujourd’hui, avec une population augmentée de

(i) A 60 kilogr. par heclolitre, leur contenance serait de pins de 6.80 hectol. — Depuis tara, la farine se vend à Paris par quintaux métriques, c’est-à-dire en sacs de loo kilogr.

POPDLATION.

près d’un quart depuis trente ans et avec une garnison faisant à elle seule une consommation très considérable. Les données officielles constatent en effet une grande augmentation. On évaluait la consommation en pain : en 1821, à 312,000 kilogr. par jour, soit 113,380,000 kilogr. par an; en 1826, à 402,715 kilogr. par jour, soit 146,991,260 kilogr. par an; et dans ces dernières années, on ne l’estimait pas à moins de 190 millions de kilogr. par année.

En conséquence, les évaluations de Lavoisier et des Reeherche$ statistiquei n’ont rien d’exagéré, et l’on peut maintenir comme un fait qu’il faut à chaque habitant de Paris, l’un dans l’autre, 460 grammes de pain par jour; qu’il en faut, pour toute la population de 912,000 âmes, au moins de 150 à 160 millions de kilogr. par an*. Au lieu de 15 onces par jour, suivant le calcul de Lavoisier, on assure même que les Français de Paris mangent 19 onces de pain, mais que la consommation beaucoup plus faible des étrangers ramène la moyenne à un taux plus bas.

Les boulangers de la capitale sont obligés d’avoir constamment en réserve 55,710 sacs de farine : si l’on

(i) On assure qu’à Londres la consommation annuelle du pain est de i«8 millions de kilogr. ou de 64 millions de pains de quatre livres, quantité qui répondrait, suivant les mêmes renseignements, à un total de i million de quarters ou de s,eoo,ooo hectol. de froment. Ce serait soo,ooo hectol. de plus qu’à Paris, s’il n’jr a pas erreur dans le calcul. Au reste, ces chiffres, déjà anciens, mais répétés encore dans des publications récentes, sont sans doute au-dessous des besoins actuels d’une ville dont l’agrandissement progressif est encore plus rapide que celui de la capitale de la France qui n’a guère que la moitié de sa population .

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CHAP. IV. STATISTIQUE DESfiRANDES VILLES (PAHls). 4Ô7

regarde cette quantité comme devant assurer les subsistances pendant quarante jours, c’est encore une conséquence de l’erreur qu’on vient d’expliquer : dans le fait, elle pourvoit seulement aux nécessités d’environ 25 jours. On assure cependant que le chiffre de cette réserve est aujourd’hui porté à 72,000 sacs, et dans ce cas elle suffirait au moins pour un mois.

Le prix moyen du kilogramme de pain est à Paris d’environ 30 centimes : ainsi le total du pain consommé par an est d’une valeur de 45 millions de fr., dont chaque habitant paie 49.34 fr. Nous avons vu p. 380 que, dans toute la France, chaque individu dépense 60 fr. par an en céréales de toute espèce. Peut-être l’un et l’autre chiffre vont-ils un peu au delà de l’état vrai des choses.

Voilà pour le pain et pour les farineux de premier ordre : ce sont de simples approximations que nous donnons; notre prétention ne va pas au delà. Il est encore plus difficile de connaître exactement la quantité de légumes secs, haricots, pois et lentilles, entrant dans la consommation , car les apports n’en sont constatés que partiellement. On sait qu’il en arrive annuellement à la Halle environ 60,000 setiers, mais on suppose qu’en y ajoutant les quantités de ces denrées qui sont directenaent expédiées à l’adressedes débitants on doit doubler ce nombre; ce seraient 120,000 setiers qui fontlSO,000 liectol., du poids de78 kilogr. Total 14,040,000 kilogr., ou par tête 15.394 kilogr. Gela fait par jour et par tète 0.048 kilogr. Ce poids, on s’en souvient, ne forme pas la même quantité do substance alimentaire que le

POPDLATION.

poids égal du pain ; car un quintal métrique de légumes secs ne représente que 92 kilogr. de pain.

Pour compléter le compte de cette branche de consommation, il faudrait ajouter le riz, le maïs, les pâtisseries et les pâtes arrivant toutes faites ; mais les chiffres nous manquent à cet égard.

On ne nous les donne pas davantage pour les pommes de terre. Autrefois on a évaluéla consommation annuelle de ce tubercule à une moyenne de 323,610 hectolitres; aujourd’hui, ce nombre est certainement au-dessous de la vérité, et s’il est vrai, comme on l’assure, que l’apport journalier est de 1 ,050 setiers (1,575 hectol .), il devrait être porté au delà du double et jusqu’à 774,875 hectol. Chaque hectol. pesant 75 kilogr., cela fait un total de 58, 115, 625 kilogr. par an, et par jour de 159, 220 kilogr.; en les divisant par le total de la population (9 12,000), on trouve pour la consommation annuelle par tète près de 64 kilogr., et pour la consommation journalière 0.174 kilogr., ce qui est fort au-dessous delà moitié de ce que nous avons trouvé (p. 366) pour chaque habitant du royaume.

La consommation des fruits frais à Paris est évaluée à environ 15 millions de fr. * Tous les jours, pendant 8 mois, plus de 400 voitures et un nombre à peu près égal de bêtes de somme y arrivent dans les balles, chargées de fruits ; en outre, environ 400 bateaux de toutes grandeurs arrivent annuellement au port des Mira-

(1) A Londres, on estime à un million de livres sterl. (as millions de Fr.) la valeur des fruits et des légumes annuellement consommés.

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mionnes, ayant la même charge et portant entre autres i à 500,000 paniers de chasselas. On a vendu en 1844 fi 10,634 kilogr. de raisins; en 1834, le chiffre s’était élevé jusqu’à 1,570,000 kilogr.

Mais nous arrivons à une consommation plus imporlan te, celle de la viande.

En 1 789, lorsque Paris avait seulement 600,000 hab. , elle était de 52 millions de kilogr. : on assure qu’en 1 839 elle était de 59 millions de kilogr., pour une population de 900,000 âmes. C’était dans le premier cas 74 kilogr. par tète*, et dans le second seulement 48. IN'ous allons examiner ces chiffres, mais les résultats auxquels nous mèneront nos calculs ne détruiront pas, malheureusement, ce fait d’une diminution considérable dans la consommation de la viande, l’article In plus substantiel et le plus fortifiant de l’alimentation publique.

On connait exactement, par les déclarations de la caisse de Poissy, l’état des bestiaux achetés par les bouchers de Paris et introduits dans cette ville pour être abattus. En voici le compte pour trois époques différentes. La première est une période de dix ans, de 1812 à 1821 , dont on trouve tout le détail dans les Recherches statistiqwsÇt .11) et dont nous donnons la moyenne, en y ajoutant les prix moyens augmentés du montant de l’octroi; la seconde est la moyenne des cinq années de 1836 à 1840, et la troisième se rapporte simplomeot à une année, la dernière connue.

(< ) Selon le ministre du commerce, il y avait alors au moins 68 kilogr. par télé ( voir T. 111, p, S7s ).

roi’ULATION.

Prit pir

Ueycont de

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Aimée

léU.

dix aot.

«ioq euf

Bœufs . . .

. . 3i4.87fr.

79,874 têtes.

Vaches. . .

Veaux . . .

Moutons . .

On voit que l’augmentation n’est pas proportionnée à celle de la population ; pour les bœufs, elle a été même nulle jusqu’en 1843‘ : non-seulement notre moyenne de cinq ans est au-dessous de la moyenne de dix ans, mais le même fait se répète en examinant d’autres périodes. En voici deux, chacune de dix ans. La moyenne des années de 1819 à 1829 a été de 75,990 bœufs; celle des années de 1829 à 1839 seulementde 69,520. L’augmentation n’est considérable que pour les vaches, circonstance fâcheuse, et pour les moutons, dont l’abattage dans tout le royaume a au contraire diminué.

Le total représente, au minimum, une valeur de 36 millions de fr.; celle pour 1845 s’élève jusqu’à 57,200,221 fr. Comme le kilogramme des bestiaux sur pied vaut en moyenne environ 1 fr. l’un dans l’autre, un pourrait compter une égale quantité de viande s’il ne fallait pas faire diverses déductions*. Cependant à rai-

■'(«) Pour les bœufs, on a fait le calcul suivant : de isit à j8*i, ils ont fourni kilogr. de viande par an à chaque habitant de Paris, et de ias7 à iS*o seulement S4 kilogr. — Les bœufs dirigés sur Paris sont de plus grande race que ceux abattus dans des villes moins grandes ou dans los campagnes, à cause du droit d’octroi encore prélevé par tête; ils pèsent, chair nette, non plus 348 ou 300 kilogr., mais 346. Le bœuf gras du carnaval donne plus de 1 ,000 kilogr. de chair nette.

(s) On compte généralement c’est-à-dire un peu moins du tiers du poids brut pour les abats cl issues, en partie maiigeabiM,

CBAP. IV. STATISTIQUE DES MANDES VILLES (PAKls). 441

soQ de l’augmentation considérable dans le nombre de têtes de bestiaux qui a eu lieu depuis la période de 1812 à 1821, non-seulement il n’y a rien d’exagéré dans le chiffre de 36 millions de kilogr. de viande de boucherie, mais dans l’excellent art. Bestiaux d’un ouvrage que nous aurons souvent à citer*, on voit que la moyenne de quinze ans, de 1821 à 1835, ne reste ^uère au-dessous de 40 millions. Pour ces derniers temps, on peut élever le chiffre jusqu’à 50 millions de kilogr. , surtout en comptant aussi le porc, les viandes à la main (3 millions de kilogr. en 1845), la charcuterie, les abats et issues. L’auteur de la France statistique a trouvé 58,829,302 kilogr. pour l’année 1843, mais la moyenne annuelle reste bien au-dessous de ce chiffre. Dans le même ouvrage, on ne manque pas de faire remarquer quelle augmentation effrayante a eu lieu dans la consommation de la viande de vache : de 1,777,210 kilogr. en 1 82 1 , elle se serait élevée à 3,309,470 en 1831 , et à 5,141,650 en 1841.

Nous prenons donc pour moyenne 50 millions de kilogr. de viande de toute espèce, y compris la charcuterie qui dépasse 1 million de kilogr. Divisée par une population de 9 12 , 000 âmes, cette quantité donne 54. 82 kilogr. de viande par tête et par an, ou par jour 1 50 grammes, c’est-à-dire infiniment plus que ce que nous avons trouvé p. 371 pour chaque habitant du royaume (et cela se

mais comprenant outre la tète, les pieds, la fressure et le sang, la peau, le suif et les immondices. La valeur des abats et issues est seulement de ; de la valeur totale de l’animal et j de la valeur do la viande. Voir là-dessus les détails, T. III, p. sro et suiv.

(i) Dictionnaire du commerce et des marchandises, T. I, p. as*.

rOFDUTIOK.

conçoit), mais bien moins que ce qni se consomme à Londres par individu et moins aussi qu’il n’en fallait autrefois à Paris même, s’il est vrai qu’en 1789 chaque habitant avait à sa disposition 81 kilogr., et encore 60 kilogr, cinquante ans après.

A la viande de boucherie viennent se joindre beau- ‘ coup d’autres articles qui, à la vérité, ajoutent peu à la nutrition des habitants pris en masse et n’entrent que

(i) Voici quels renseignenients nous trouvons pour la capitale britannique. Nous mettons l’année isas en regard des chiffres que donne, pour une époque toute récente, M. Mac Culloch dans son Geographical Dictionary,

i8ii. !

ÉjKtqu* âcUielIt.

Bœufs

Veaux

Moutons.

Agneaux

Porcs •

Comparativement à Paris, c’est plus du double quant aux boeufs (vaches comprises), plus du triple quant aux veaux, et presque le double quant aux moutons, sans compter les agneaux. Aussi, au lieu d’une somme de se à so raillidns de fr., on estime la valeur entière du bétail vendu au marché de SmithGeld (lequel est encore loin de constituer toute la consommation de Londres) à SH millions de fr., et, au lieu de moins de ss kilogr. par têto et par an, on adjuge à chaque habitant de Londres ata livres ou its kilogr.

Disons ici tout de suite qu’il se consomme dans celte ville ( i millions de kilogr. de beurre et i s millions de fromage, i o millions de gallons de lait, ou, suivant d’autres, pour si millions de fr.; de plus, pour près de s millions de fr. de volaille et une énorme quantité do gibier. Quant aux seuls lapins, article d’une importance incroyable, on assurait, il y a vingt ans, qu’un seul marchand établi au marché de Leadenhall, en vendait environ i4,oeo par semaine pondant une grande partie de l’année.

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pour un bien faible poids dans la part de chaque individu, mais qui n'en sont pas moins importants comme objet de commerce et donnent lieu à une grande circulation d’argent.

La volaille et le gibier se montent habituellement à unevaleurde? millions de fr., laquelle, en 184'i,améme dépassé 9 millions et était encore plus forte dans les années précédentes. Nous ne trouvons le détail de cette consommation que pour l’année 1814, déjîi fort reculée; c’étaient alors : 931,000 pigeons, 174,000 canards,