S VI. - DES VENDANGES ET DE LA VINIFICATION

De même que nous avons examiné séparément le mode de culture employé dans les différentes contrées vinicoles de la Gironde, nous examinerons aussi séparément le travail des vendanges.

En Médoc. — L'époque k laquelle on commence les vendanges n'a rien de bien déterminé. Dans les années favorables, c'est généralement vers la Un de la première quinzaine de septembre ; on retarde jusque dans les derniers jours de ce mois, selon la température. Le temps consacre à ce travail varie entre deux et trois semaines, suivant les communes et l'importance des propriétés.

Les vendanges sont exécutées le plus rapidement possible. Les habitants des communes vinicoles étant insuffisants, on fait venir dès communes et des départements voisins de nombreux vendangeurs.

Les hommes gagnent ordinairement 1 fr. 50 c. et nourris; quelquefois )n est.obligé d'augmenter les prix quand il faut vendanger très-vite; les -emmes et les enfants ont la moitié. Les hommes du pressoir reçoivent me gratification de quelques centimes de plus que les autres.

n y a trente ans, ces prix étaient moitié moins élevés.

Cette réunion de travailleurs s'appelle manœuvre, n y a im commandant le manœuvre par douze ou quinze règes ; sa tâche est de hâter la marche les coupeurs, de veiller â ce qu'ils ne laissent pas de raisins sur pied, [u'ils ne prennent que ce qui est mûr, ramassent les grains tombés, et ne dissent point de feuilles ni rien d'étranger au fruit dans les paniers.

On dispose les vendangeurs de la inanière suivante : les femmes et les nfants sont chargés de couper les raisins; ils doivent rejeter le verjus insi que tout fruit échaudé ou pourri.

On place à chaque rang de vigne un coupeur qui cueille les raisins et $s réunit dans un panier en bois.

Un jeune homme appelé vide-panier reçoit de chaque coupeur son panier lein, qu'il échange contre un vide, puis le déverse dans une baste (petit aquet en bois contenant environ 24 litres).

En même temps \e/aiseur de bas tes foule les raisins, ayant soin de ne as trop les écraser. Pour huit rangs de vigne, on met deux porteurs ? àastes. Ceux-ci les reçoivent â dos sur un coussin de paille appelé chine, et vont les vider dans les deux petites cuves appelées douilles lacées sur une charrette. La charge de ces douilles est ordinairement de ente-deux bastes.

Dans plusieurs vignobles, on a modifié ce travail de la m'anière suivante : 1 remplace les porte-bastes par des porte-hottes, qui, placés de quatre en latre rangs, selon l'abondance de la récolte, ou de cinq en cinq rangs,

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reçoivent directement des coupeurs le contenu de leurs paniers et vont les porter dans les douilles placées sur les charrettes. Les propriétaires qui ont adopté cette amélioration s^en félicitent.

A Tarrivée des douilles au cuvier, les hommes du pressoir les reçoivent et les vident dans Tégrappoir.

Pressoir ou cuvibr. — Le pressoir ou envier est généralement un bâtiment de forme rectangulaire ayant de 8 à 10 mètres de largeur et une longueur proportionnée à TimpoTtance du vignoble. Sur un des côtés longs se trouvent deux ou trois larges croisées devant lesquelles sont placés les pressoirs où Ton égrappe et où Ton foule. Par ces croisées, on fait glisser les douilles de la charrette sur les pressoirs, dans lesquels on les vide. Du côté opposé, sont rangées les cuves, immenses vaisseaux en chêne, légèrement coniques, dVne contenance variant entre 6 et 20 tonneaux. Les cuves de 20 tonneaux deviennent très rares, car il est reconnu par les hommes experts que la capacité de 10 tonneaux est, dans les grands vignobles, celle qui répond le mieux aux conditions d'une bonne vîniiication, qui ne peut être assurée que lorsque la cuve a été remplie en 24 heures au plus, de façon à ce que la fermentation ne soit pas interrompue. Elles sont établies à 70 centimètres du sol environ.

Telle est la disposition générale des anciens cuviers. Depuis quelques années, on a adopté dans certains vignobles une organisation différente. Là, le bâtiment est un peu plus élevé : les cuves occupent tout le rez-dechaussée ; un peu au-dessus de leur orifice supérieur est établi un plancher sur lequel est installé un petit chemin de fer qui sert à la circulation des pressoirs mobiles. Il n^y a souvent de croisées qu'au premier étage, pour obtenir dans le cuvier une température aussi stable que possible, condition essentielle pour favoriser une bonne fermentation.

Au moyen d'un système quelconque de poulies ou avec une grue, les douilles chargées de raisin sont élevées sur ce plancher et vidées dans régrappoir ou le pressoir mobile, où, après les raisins foulés, ou simplement égrappés, la seule inclinaison donnée au pressoir conduit vin et râpe dans la cuve par une trappe ménagée à cet effet dans le plancher.

Ces cuves ont presque toujours une double fermeture h, la partie supérieure.

Dans quelques-uns de ces nouveaux cuviers, on se sert pour écouler d'une pompe aspirante et foulante munie de longs tuyaux en caoutchouc qui permettent de remplir les barriques sans que le vin soit mis au contact de l'air et perde de son arôme.

Les viticulteurs girondins sont partagés sur la taleur des deux systèmes de cuviers : les partisans de l'ancien ne trouvent pas dans l'économie de main-d'œuvre que présente le second ime compensation suffisante des frais qu'entraîne son installation. D'un autre côté, la surveillance est un peu plus facile dans les anciens cuviers que dans les nouveaux à un étage. Pour ces raisons, l'on voit des propriétaires de grands crûs, que les dépenses ^qu'entraînent des améliorations ne sauraient retenir, conserver ou même créer des cuviers de l'ancien système. (Voir comme spécimens des anciens cuviers ceux des châteaux Laflte, Gruaud-Laroze,