CHAPITRE V. -^ DES VENDANOES ET DE LA VINIFICATION

tiemerle, et comme spécimens des nouveaux ceux des châteaux

ours, Issan, Ségur-Garramey, etc.).

)S premières opérations h, Tarrivée au pressoir sont Pégrappage et le

ige.

}RAPPAGB. — L^égrappage est une opération généralement usitée en

)c. Elle se pratique de deux façons différentes :

Avec la trémie, sorte d^auge au-dessous de laquelle se trouve un dre à claire-voie qui lui sert de fond. Dans la trémie, on place les Qs; dans le cylindre se meut un volant qui les fait tomber, petit à , de Tauge dans le cylindre, puis, les remuant, en dégage les grains.

Avec UD griUage horizontal, soit en fer, soit en bois, entouré d^un 5, et placé sur quatre pieds ayant environ un mètre de hauteur. Ce i ^

ige forme, pour ainsi dire, le fond d'une caisse plate qui ferait le is d'une table. De» hommes, avec les mains ou avec des petits ux en bois, y agitent et frottent les raisins de façon à les égrappei*. s deux modes se pratiquent ordinairement sur le pressoir : le dernier

plus usité et le plus expéditif.

se présente une question longtemps discutée, non encore résolue.

il ou ne faut-il pas égrapper?

us ne trancherons pas la question; mais nous dirons, d'après les

(S répandus dans différentes contrées, qu'on égrappe, et qu'on a

blement raison d'égrapper :

Partout oh l'on cherche à donner au vin du moelleux et de la

Partout ou l'on a de bons cépages fins dont le raisin a du montant,

n'atteint pas un degré de maturité excessif;

Partout oh le raisin étant peu sucré n'a pas besoin que la râpe

! au vin, par son tannin, et par l'activité qu'elle apporte dans la

ntation, la fermeté et la couleur qui manquent le plus souvent au

$s raisins très doux.

idis qu'on se garde ordinairement d'égrapper partout ou l'on récolte

1 léger et clair, ou bien un vin coloré, mais mou et plat; alors, la

mise dans la vendange, augmentant la durée de la fermentation,

3S pellicules du grain à dégager plus de couleur, permet aux parties

is du moût de se transformer plus complètement en alcool, et,

eant le tannin qu'elle contient, donne au vin plus de fermeté et de

té.

LS certaines contrées ou le raisin est sujet à mûrir plus ou moins,

opriétaires intelligents égrappent aux trois quarts, à la moitié ou

arty selon la maturité du raisin et la quantité de parties sucrées

enferme.

reste, quels que soient les climats, les cépages, les natures de sol,

iiculteurs intelligents égrappent au degré qu'il convient selon la

ite.

r connaître la quantité de sucre contenue dans un raisin, on se sert

H:omètre, appareil analogue à l'fdcoomètre ; il indique exactement la

i du moût, et approximativement la quantité de sucre qu'il contient.

r:*Sï

Cet instrument est, par conséquent, usité pour reconnaître le degré de maturité des raisins et le moment le plus favorable pour les cueillir.

Dans les années où la faiblesse des moûts porte certains propriétaires à augmenter leur force par Paddition du sucre, on se sert du gleucomètre pour fixer la proportion convenable. Le sucre employé de préférence est le sucre de canne, qui ne donne aucun goût au vin, et produit plus d'alcool que le sucre de betterave, pour le même poids employé. Ajoutons que cette addition n'est guère pratiquée que dans les contrées ou Ton produit des vins faibles et ordinaires. Cette pratique, très-peu répandue dans la Gironde, est réservée par ceux qui s'en servent pour les mauvaises années.

F0ULA.0B. — Nous voici encore placés devant une opération qui a soulevé cette même question : Faut-il ou ne faut-il pas fouler?

Le foulage a pour premier résultat, en crevant les grains, de leur faire rendre la plus grande partie de leur jus, d'augmenter la quantité du premier vin et de diminuer la quantité du vin de presse.

La pellicule du raisin renferme du tannin et la matière colorante unie à une petite partie de sucs résineux; le foulage sépare ces différents éléments, les désagrège, et, augmentant la masse du moût, rend la fermentation plus prompte et plus éghle, ce qui, suivant les uns, donne plus de couleur au vin, mais, suivant les autres, lui nuirait au contraire en n'établissant pas dans la cuve un mélange aussi intime entre la pellicule et le moût que celui qui existe quand on n'a pas foulé ; ils reprochent aussi au foulage de nuire à la limpidité du vin, qui, surchargé de lie volante, met beaucoup plus de temps à s'éclaircir.

Nous ne prendrons parti ni pour l'une ni pour l'autre de ces opinions, convaincus que la nature des cépages et les conditions dans lesquelles on a vendangé ont une bien plus grande influence sur la force, la couleur et la vinosité du vin, que le foulage et le non-foulage.

Bien des machines ont été imaginées pour fouler le raisin ; aucune n'a remplacé dans nos vignobles le pied de l'homme, dont le poids du corps est assez lourd pour écraser les grains et la plante du pied assez flexible pour ne pas écraser le verjus et ne pas broyer les pépins, qui contiennent une huile empyreumatique donnant au vin un goût désagréable. C'est du reste le seul moyen employé en Médoc.

Pressoir. — Les pressoirs ou fouloirs du Médoc sont de grands cadres formés de madriers de chêne, ayant 2 à 3 mètres de long, 10 centimètres d'épaisseur environ, sur 20 à 30 centimètres de largeur; ils sont posés de champ à 66 centimètres du sol, et cette espèce de cadre est foncé avec des planches du même bois, bien jointes. Ces pressoirs sont légèrement inclinés en avant et ont dans le madrier de façade un trou pratiqué au niveau du fond, par lequel le jus s'écoule et tombe dans la gazouille au fur et à mesure qu'on presse.

Cuves. — Nous avons indiqué précédemment la forme des cuves et leur disposition dans un cuvier; nous avons dit qu'il y en avait sans couvercle hermétique, d'autres avec couvercle.

Les cuves fermées hermétiquement offrent cet avantage principal que