CHAPITRE V. — DES VENDANGES ET DE LA. VINIFICATION

îde carbonique, formant une couche entre le couvercle et le marc, lèche ce dernier de s^aigrir. Le couvercle est muni d'un trou où Ton place iphon conduisant dans un récipient d'eau Texcédant d'acide carbonique, existe aussi des cuves à double fond intérieur, ou à double couvercle, ouvercle intérieur est placé à une hauteur telle que, durant la fermenin, la râpe reste complètement immergée dans le moût, de façon à ter passer seulement le vin à mesure que la fermentation l'exige. i double fond, en maintenant la râpe en présence du moût, donne au 3lus de force et de couleur. Il n'est pas employé dans la plupart des ds crûs, oii l'on recherche surtout la finesse. Au château Laflte, on intente du couvercle supérieur.

armement ék la cuve, — Après avoir fait abreuver les cuves quelques i à l'avance pour faire gonfler le bois, on les nettoie avec soin à l'inir, puis on éponge leurs parois avec de bonne eau-de-vie ou mieux ilcool.

place dans le trou fait pour cet usage au bas d'une des douves un robinet en bois appelé jau que l'on fixe solidement, iir éviter que la râpe vienne obstruer l'ouverture du robinet lorsqu'on e, on fixe au fond de la cuve, devant ce robinet, une espèce de ge en bois ou en fer appelé ^ri^&», ou simplement un balai de brande. cuve préparée, on s'organise de façon à la remplir en un ou deux au plus, en laissant assez de vide pour que, pendant la fermentation, e ne déborde pas.

cuve chargée, on doit laisier le cuvier fermé autant que possible lue les variations de température n'interrompent pas la fermentation, par là surtout que les nouveaux cuviers offrent généralement un avantage.

ivage. — L'époque du décuvage n'a pas de règle fixe et ne saurait •ir; elle est constanmient modifiée par le degré de maturité de la ige, par la nature des cépages, la température qui a accompagné la on, et surtout par les vues du propriétaire qui vise k faire un vin 1 moins fin, un vin alcoolique ou un vin moelleux et parfumé. 3 avons vu des cuves vidées au bout de cinq jours, d'autres au bout [ semaines, faire également de bons vins. Ajoutons cependant que t que dans les cuves fermées qu'on peut dépasser le douzième ou le ;me jour, et que, même dans ces dernières, il y a imprudence à e trop longtemps.

[édoc, les propriétaires de crûs importants font trois espèces de e premier vin est composé avec la vendange provenant des vieilles et de celles qui sont le mieux encépagées, le plus exposées au soleil le meilleur sol. Le second est le produit des très jeunes plants et CLOS moins favorablement situées, dont le fruit est d'une qualité re. Le troisième est composé des fonds de cuve. Les vins de presse ervés pour être mélangés avec du vin blanc et servir à la consomdes ouvriers.

, avec les marcs pressés et macérés dans l'eau, on fait une boisson ^^^élée piquette,

Mise en barriques. — Dès qu^on s'est assuré, par la dégustation, que le vin est assez fait, on s'occupe promptement de la mise en barriques.

Au moment d'écouler une cuve, on met sous le robinet un tamis en fil de fer, pour empêcher les pépins de tomber dans la gargouille. Un homme se tient au robinet pour veiller à l'écoulement et pour l'arrêter dès que le vin est louche.

On met le vin en fûts de la manière suivante : Les barriques destinées k recevoir la récolte étant toutes rangées dans le chai, on fait le relevé de la quantité de charges que contient la première cuve. Chaque charge devant donner environ 425 litres, on répartit tout le vin de cette cuve en quantité égale, dans chacune des barriques que l'on suppose pouvoir être remplies par la récolte de premier vin présumée. Pour la seconde cuve, on en fait autant, en ayant soin de mettre le commencement de cette cuve dans les barriques qui ont reçu le milieu de la cuve précédente, et ainsi des autres. Enfin, on prend toutes les précautions possibles pour que le vin soit égalisé dans toutes les barriques, de telle façon que chacune d'elles reçoive par portions égales du commencement, du milieu et de la fin de chaque cuve.

On se sert, pour transporter le vin de la gargouille placée sous la cuve dans les barriques, d'un récipient en bois rond, ayant environ 70 centimètres de hauteter, 50 centimètres de diamètre, et traversé, à sa partie supérieure, par une forte barre en bois qui permet à deux hommes de porter sur leurs épaules ce récipient, appelé comporte.

Une amélioration récente de ces comportes résulte d'une application des manches au moyen de tringles de fer, ce qui dispense de percer la comporte et de la faire traverser par la barre qui est souvent un obstacle à certaines opérations auxquelles ces vases peuvent servir.

Nous avons dit que dès que le vin paraissait louche, on fermait le robinet; ensuite, lorsque le premier vin est enlevé de la gargouille, on rouvre le robinet, et ce qui coule est appelé ^;ii de cuve.

On opère de la même manière pour les cuves contenant le second vin.

Vin de presse. — Quand le marc est sorti de la cuve, on le porte dans une presse, sorte d'appareil cylindrique à claire- voie muni d'une forte vis en fer, au moyen de laquelle il est pressé d'une façon très puissante durant plusieurs heures.

Le vin qu'on retire, passable au début de l'opération, devient très inférieur vers la fin.

Une grande amélioration dans le pressurage des marcs est obtenue au moyen du pressoir Mabille, tant pour la rapidité de l'opération que pour l'économie de la main-d'œuvre.

Piquette. — Nous avons dit que, sorti de la presse, le marc est remis dans la cuve, pour faire la boisson des paysans appelée piquette. On verse dans ce but, à différentes reprises, une certaine quantité d'eau sur le marc.

Au bout d'une quinzaine de jours, l'eau est suffisamment saturée, et on* a une boisson acidulé plus ou moins forte, suivant la quantité d'eau qu'on a mise sur le marc.

On fait ordinairement une demi-barrique de bonne première piquette