CHAPITRE V. — DRS VENDANGES ET DE LA VINIFICATION

tonneau de vin. Cette première piquette écoulée, on remet de Peau le marc, et on en fait une seconde, qui eât naturellement bien moins

es marcs, après cette macération, constituent d'excellents engrais pour

[gne, et les pépins quMls renferment sont souvent employés k engraisser

olaille, à laquelle ils donnent du volume et de la qualité.

B marc enlevé de la cuve, on la nettoie avec soin, et le travail du

er est fini jusqu'à Tannée suivante.

ans les Graves. — Dans les bonnes communes de graves, situées

ud-ouest de Bordeaux, les vendanges se font comme en Médoc.

ans le pays de Sauternes. — Le mode de vendange et de vinifl-

m dans cette contrée est tout particulier.

^s vendanges sont beaucoup plus tardives qu'en Médoc. Elles ne

nencent généralement que dans les premiers jours d'octobre et durent

ii'au commencement de novembre.

lur donner au vin plus de douceur, de liqueur et de moelleux, on

B les raisins sécher sur pied, se confire, pour ainsi dire, aux

is du soleil, et se couvrir d'un duvet qui ressemble à celui de la

issure.

land les raisins commencent k atteindre ce degré voulu d'extrême

rite, les vendangeurs vont de pied en pied détacher soigneusement

grappe les grains confits, c'est-à-dire séchés après maturité et avant lencement de pourriture, en ayant soin de rejeter tous les grains is, c'est-à-dire séchés avant maturité. Cela constitue le premier tri, une des vins d'une très-grande douceur et d'une très-grande densité es crème de tête,

façon de former les bastes et les douilles et de transporter la e au cuvier est la même qu'en Médoc.

premier tri fait, on en recommence un second, dans lequel on 3nd encore que les grains confits, mêlés aux grains qui se sont un ourria depuis la première opération. Le vin qui en résulte est appelé

tête, et joint à une grande douceur plus d'alcool et de finesse que le ème de tête,

9 point des vendanges, on suspend généralement les travaux plus )ins longtemps, suivant les conditions climatériques, et on attend )S influences combinées des rayons du soleil et de l'humidité des de la fin d'octobre continuent à favoriser la maturité et la pourriture sin.

temps voulu écoulé, on commence le troisième tri, qui donne le •pelé centre, dans lequel on trouve parfois des produits supérieurs

liquoreux.

alternances de cueillette et de suspension se reproduisent, à de intervalles, trois ou quatre fois encore. La dernière cueillette, dans e on enlève tout ce qui se trouve sur pied, donne le vin de quene^ \ty dans une propriété où les vendanges sont faites avec soin, ne

qu'une très petite quantité de vin.

me il est essentiel, pour faire de grands vins blancs, que les

raisins soient cueillis secs et chauds, on suspend pour cela le travail des vendanges dès la moindre pluie ou le plus petit brouillard, et on a soin de ne les commencer qu^après huit heures du matin.

Les raisins cueillis sont portés au cuvier, mis dans les pressoirs, où on les foule avec les pieds. Le moût qui en résulte est immédiatement réparti uniformément dans les barriques, qui doivent être remplies dans la journée.

La râpe, ayant été foulée avec les pieds dans le courant du jour, est disposée dans le pressoir, de manière à être soumise dans la soirée à Taction d^une presse à vis en fer, mue par un grand levier ou par un cabestan.

La partie du marc qui déborde sur les côtés, et qui n*a pas été soumise à Paction de la presse, est mise sur la masse pressée. On presse une seconde fois énergiquement, et on laisse le marc sous Faction de la vis jusqu^au lendemain.

Le vin qui résulte de cette opération est mis immédiatement dans les barriques de la journée. Il est au moins égal en qualité à celui qui a coulé sous Taction du foulage, car il ne faut pas perdre de vue que cette râpe ou marc ne contient presque que les pellicules des grains.

Le lendemain soir, on desserre le marc, on recoupe les côtés pour les mettre par-dessus, et on resserre jusqu'à complète dessiccation, ce qui a lieu le lendemain, c'est-à-dire environ trente-six. heures après le premier pressage.

La râpe, arrivée à une dessiccation presque complète, est livrée aux gens de la propriété, qui la foulent vigoureusement avec des pilons en bois dans une barrique foncée d'un seul côté, et dans laquelle on conserve la râpe en la couvrant de cendre. Au fur et à mesure des Desoins, on prend dans cette barrique une certaine quantité de râpe qu'on porte dans un petit baril, ou elle est mélangée avec de l'eau, ce qui donne xmepiçwette aigre-douce.

Revenons maintenant au vin mis dans la barrique : nous voyons qu'il y fermente durant trois semaines ou un mois, et quelquefois plus, suivant la température et la qualité du vin. Il se dépouille alors, par la bonde, de toutes les impuretés qu'il contient. Cependant, il ne devient complètement limpide qu'après le premier soutirage, qui a lieu de décembre à mars suivant la qualité de la récolte.

Vendanges dans les côtes et les palus. — Dans les palus et dans les côtes, surtout dans celles oîi l'on fait des vins ordinaires, les travaux de vinification sont simplifiés autant que possible.

La récolte est ramassée en une seule fois sans faire de triage. Le personnel est à peu près le même qu'en Médoc. L'égrappage n'est pas généralement usité. Beaucoup de propriétaires se contentent d'enlever quelques-unes des râpes, qui sont, après le foulage, séparées de leurs grains.

Les cuves sont presque toutes d'après l'ancien système, sans couvercle supérieur hermétique.

, On ne fait généralement qu'un seul vin. Souvent on mélange le vin des