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Schéma de la courbe de température intérieure

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2° Stérilisation proprement dite :

Au fond du stérilisateur, le lendemain, les ouvriers spécialisés introduisent les os à moelle récupérables et préalablement sciés, et au dessus, ils placent les morceaux de viande en couches alternées avec les os. Toutes ces manipul1tions sont effectuées évidemment en présence du Vétérinaire-Inspecteur. L'appareil soigneusement fermé, la stérilisation commence alors aussitôt, contrôlée sans cesse au moyen d’un graphique enregistreur (voir page 21). La température portée une première fois jusqu'à 115°, le courant est coupé, puis remis dès que le thermomètre marque -110°. La température est alors poussée jusqu’à 125°, nouvel arrêt et chute à 110°. On réalise enfin une pointe thermique de 135° et le courant est coupé définitivement. Il convient alors de n’ouvrir l’autoclave que lorsque le graphique enregistré marque 100°. La séance de stérilisation prend fin. Elle, a donc duré huit heures environ ; en aucun cas elle ne doit s’effectuer en moins de six heures. Ainsi il ne reste plus qu’à sortir de l’autoclave les produits assainis : le bouillon et le bouilli.

4 Examen de la viande et du bouillon assainis

a) Du point de vue nutritif.

La viande assainie se présente sous la forme de morceaux compacts, rappelant le bœuf bouilli, de couleur toutefois un peu plus foncée, d’odeur faible, agréable, de saveur-franche. Elle est recouverte en outre d’une couche fine de gélatine qui lui donne l’aspect savoureux d’un pâté. Elle est un peu plus lourde à digérer que la viande fraiche, mais elle ne provoque aucune réaction particulière. Le bouillon, lui aussi, a une saveur très agréable ; il se prend facilement. Il peut servir à faire un excellent potage, en l’étendant de trois à quatre fois son volume d’eau avec addition de légumes et de sel en quantité convenable. On peut aussi, par évaporation douce, le réduire en un extrait pâteux, presque soluble, qui, additionné de 4 à 5 % de sel,

conserve un très bon goût. Ce bouillon titre environ 40° Baumé.

En outre l'analyse chimique des constituants du bouilh: « donné les résultats suivants :

Humidité (pour 100 gr.)..... ... Db4,14 ATOS LOTAUR SES E ace 00 DR MERE ER RERO PR MOT EE en 6,06 CAS RSS AE Re RE CE

La valeur nutritive brute en calories, calculée d'apres cette analyse, est donc de 215.

Et, si l’on compare ces résultats à ceux donnés par Balland pour la viande de bœuf bouilli (moyenne)

Humidité (pour 100 DL) rue de a 000

PTOUdeS AO AUX A 0 rien de 30,28 LADIAes af. FN 2,09 Matières extractives. "2. ui, 4,83 DOSEMMITIÉ TAUX Le ei mr re 0,90

On se rend nettement compte que, à quelques différences près, la viande assainie a la composition du bœuf bouilli.

Quant aux bouillons, des analyses chimiques ont également révélé qu'ils possédaient une richesse très grande en matières alibiles. Voici d’ailleurs quelques chiffres comparatifs donnés par Marchand

Bouillon de viande assainie Bouillo viande bœuf Matières grasses-....... 3,83 0,39 EXT Se CE 2 din 2,44 1,99 Matières minérales .... 0,64 - 0,41 Matières azotées ....... 1,87 1,24

Du point de vue nutritif donc, les résultats de la stérilisation nous satisfont largement : les viandes assainies sont parfaitement alibiles. Ces viandes possèdent-elles des qualités hygiéniques aussi grandes ?

b) Du point de wue hygiénique.

La réponse affirmative nous est fournie par de nombreuses expériences que nous allons rapporter très fidèlement. Voici tout d’abord les travaux de laboratoire, qu’effectuèrent M. Sournies et le Docteur Blanc, Directeur du laboratoire départemental de l’Aude, au cours de la pre-

mière séance de stérilisation, à Carcassonne, au mois de mai 1942. Ces deux auteurs prélèvent, avec beaucoup de soins, quelques lésions pathognomoniques de tuberculose miliaire aiguë. Une Da de ces lésions est placée alors dans un tube dé verre n° I et apportée au laboratoire précité, en vue de la recherche du bacille de Koch. Une autre parcelle est introduite, d'autre part, dans un tube n° II, que l’on place au sein d'un morceau de viande à stériliser. Cette parcelle est ensuite, après stérilisation, retirée de l’autoclave et remise au laboratoire aux fins de contrôle. La recherche du bacille tuberculeux vivant est négative. Les auteurs font

ensuite une série d’inoculations de produits tuberculeux à

des cobayes, réactifs très sensibles à l'infection bacillaire. La première fois, ils injectent à ces animaux une petite quantité de liquide recueilli après macération, dans l’eau, de viande tuberculeuse : les cobaves font une tuberculose typique. Une deuxième fois, l’injection est faite avec de la sérosité provenant de morceaux de viande assainie : les animaux traités ne manifestent alors aucune lésion. La viande tuberculeuse, après un séjour dans l’autoclave, se montre donc dépourvue de bacille tuberculeux vivant, et complètement salubre. Depuis lors, de nombreuses autres expériences ont été réalisées et parmi elles, quelques-unes méritent que nous nous y attardions un instant. Gallus alimente de jeunes porcs et des chiens de tailles diverses’ et d’âges différents avec des matières tuberculeuses stérilisées une heure à 119°. Le développement et l’état de santé de ces animaux par rapport à des témoins, n'’offrent absolument aucune différence et l’autopsie ne révèle aucune lésion de quelque nature que ce soit. Mais si la viande tuberculeuse assainie n’entraîne aucun trouble chez un sujet sain, peutelle déclancher, chez un consommateur tuberculeux, des phénomènes allergiques comparables à ceux qui résultent de l’injection de tuberculine à un malade phtisique ? Galtier a montré, dès 1906, qu'il n’en était rien. Voici la façon dont cet auteur le prouve. Des chiens sont tuberculinés par inoculation endoveineuse de bacilles bovins, ayant passé sur l’organisme du lapin. Il en alimente une partie avec des lésions tuberculeuses stérilisées. Les témoins meurent tuberculeux en 61 et 81 jours, tandis que les chiens alimentés à la viande stérilisée ne sont morts qu’au bout de 169 et