CHAPITRE IV

L'Expérience de Carcassonne

Dans le département de l'Aude, la stérilisation des viandes provenant d'animaux tuberculeux a connu un plein succès. Nous nous proposons de relater ici les intéressants travaux qui ont été réalisés, depuis mai 1942, à l’abattoir de la ville de Carcassonne, sous la haute direction de M. Fabre, vétérinaire-inspecteur et de M. Sournies, Directeur des Services Vétérinaires départementaux.

1° Description de l'appareil de stérilisation

L'appareil utilisé à Carcassonne a été construit par M. Jean Leuc (ruelle des Tanneurs), dont nous ne saurions trop louer l’ingéniosité et le talent (voir photographie de l’autoclave Leuc, page 19).

C’est un appareil cyclindrique, vertical, à double paroi, mobile, monté sur trépied et revêtu d’une solide armature de bois. L'intérieur est constitué par deux tôles de fer enroulées en cylindre, entre lesquelles se trouve une certaine quantité d’eau. Un convercle de fer, muni d’un robinet, est fixé à la partie supérieure au moyen de vis et rivets. Sur les parois latérales de l’appareil, se trouvent adaptés un niveau d’eau et un petit robinet en cuivre permettant le remplissage et la vidange en eau de la poche isolante. A la partie supérieure est fixé un manomètre et un appareil enregistreur inscrit à chaque instant, sur des graphiques millimétrés, la courbe de la température réalisée à l’intérieur de l’autoclave. Au fond de l'appareil sont disposées de fortes

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résistances permettant de réal “des pointes de température élevée. Le courant utilisé est triphasé et a une intensité de 220 vols environ. Le volume utile de l’appareil atteint 450 litres et la puissance demandée 10 kilos-watts.

2° Fonctionnement

Par le petit robinet placé à gauche de l'appareil, introduire de l’eau, à l’aide d’un tuyau èn caoutchouc, de mamanière à la voir couler au robinet de jauge inférieur ou au bas du niveau d’eau. En chauffant, l’eau montera au milieu du niveau ou coulera au robinet du milieu. La, viande à stériliser est introduite alors, sous les yeux de l’Inspecteur, dans l’appareil en intercalant autant que possible les os et Ja viande par couches successives, de manière à permettre une meilleure transmission de la chaleur et à augmenter la richesse du bouillon en produits gélatineux contenus dans la matière osseuse. Puis, fermer l’autoclave en serrant fortement les boulons avec la clé fournie à cet effet, afin d'assurer le verrouillage complet du capot. Enclencher le disjoncteur. Un thermomètre, introduit dans un trou spécial ménagé au bas de l’appareil sous la cornière et dans l’axe, permet de s'assurer fréquemment de la température intérieure. Il faut couper le courant au disjoncteur, dès que cette température atteint 115° ; remettre le courant avant qu'elle soit descendue à 100° et atteindre alors 125°. Couper le courant une deuxième fois et le remettre aux environs de 115° pour obtenir une température définitive de 130 à 135°. Couper alors le courant. Dès que la température intérieure sera redescendue à 110° environ, la stérilisation sera terminée. Pendant toute la durée de l'opération — six à sept heures — les viandes seront maintenues à une température supérieure à 100% et sous une pression de 500 2000 grammes. L'appareil tenu verticalement, ouvrir le robinet de vidange pour laisser échapper la vapeur ; le pencher ensuite pour vider le bouillon dans des récipients spéciaux. Dévisser ensuite les boulons de fermeture pour ôter le capot. Enlever la viande délicatement à l’aide d’une petite fourche et la disposer dans des paniers en fer très propres, qui sont ensuite portés dans le frigorifique.

Après chaque séance de stérilisation, il est recommandé

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dé bien laver la cuve à l’eau courante et pendant que l'ap- | | pareil est encore chaud. Eviter, à ce moment-là, de mouiller la partie où sont logés les corps de Che

3° Les divaes temps. de Topération de stérilisation

Les opérations de stérilisation se partagent en deux temps

1° la préparation de la viande ;

2° la stérilisation proprement dite des viandes récupérées.

Ces deux opérations s'étendent d’ailleurs sur trois demijournées, à savoir l’après-midi de la première journée, con- -sacré à l’épluchage et au désossage ; la presque totalité de la journée du lendemain réservée à la stérilisation. Il paraît certes pratiquement impossible d'agir autrement, en raison de la surveillance rigoureuse qui doit s'exercer sans relâche autour de ces deux opérations : contrôle rigoureux des viandes récupérées et observation constante et étroite de l'appareil stérilisateur. Seules les viandes de bovidés « extra », de « première » ou de « deuxième » qualité, nous l'avons déjà vu, sont récupérables. Celles-ci sont alors confiées au personnel chargé de les éplucher et de les désOSseT.

1° Préparation de la viande récupérée

L'épluchage consiste à enlever largement toutes les lésions tuberculeuses ganglionnaires ou autres. Il doit être effectué consciencieusement et avec tous les soins de propreté indispensables pour éviler de souiller le moins possible le reste de la carcasse. Le personnel, en présence de l’Inspecteur sanitaire, prélève ensuite sur les carcasses, les morceaux de viande susceptibles d’être stérilisés ::il écarte ainsi les parties les moins comestibles et les plus susceptibles de renfermer des bacilles, telles que tendons, ligaments, aponévroses el séreuses. Les parties récupérées sont alors réintégrées au frigo, d’où on les extraira le lendemain matin, pour les introduire dans l’autoclave, après les avoir découpées en petits morceaux pesant LOUE cents grammes au Maximum.

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