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171 jours. Les quatre animaux en expérience étaient porteurs de lésions analogues et présentaient un état de maigreur identique. A la suite d’une expérience du même ordre, Galtier a pu même observer que l'alimentation des sujets tuberculeux avec des produits tuberculeux assainis semblait retarder l’évolution de leurs lésions comparativement à celles des témoins. De tous ces faits, Galtier tire la conclusion suivante : en ce qui concerne les viandes d'animaux phtisiques, on peut être sans crainte, la cuisson, convenablement opérée, détruit la virulence qui peut leur être inhérente et la toxine qu’elles peuvent contenir ne saurait être en quantité si minime que son action est sûrement négligeable. Du point de vue salubrité, comme pour la valeur nutritive, les viandes tuberculeuses assainies donnent donc d'excellents résultats. Apprécions maintenant la valeur économique de ces viandes.

c) Du point de vue économique.

Leur rendement égale 40 à 50 % environ. Voici, du reste, les chiffres qui nous on été fournis par M. Sournies

Poids de la viande mise dans l’autoclave . | 279 | 266 | 320 | 200 | 248 | 183 | 281 | 160 # 10 Poids des os mis dans l’autoclave ...| 30 | 30! 35| 15 | 20| 15| 30! 20 0 | Poids de la viande après stérilisation. . | 142 | 130 | 165 | 104 | 115 | 103 | 129 | 88 Quantité de bouillon après stérilisation. | 80 | 80 | 80! 60! (0! 60! 70 | 50 | 60 |

En moyenne, 100 kilogrammes de viandes mises dans l’autoclave donnent 51 kilogrammes de viandes assainies et 27 litres de bouillon.

Nous étudierons dans le chapitre V les frais de l’assainissement et le prix de revient de la viande stérilisée et du bouillon. Ainsi donc, avec un rendement de 45 % en moyenne, la viande assainie possède une innocuité absolue et une bonne valeur nutritive. Nous allons maintenant exposer en détails ce qui a trait à la vente au bas-étal dans l'Aude et à ses modalités.