CHAPITRE V

La vente 4 bas-étal à Carcassonne Ses modalités

Les viandes assainies et le bouillon, au sortir de l’autoclave, sont mis au frigorifique et vendus le lendemain matin à la Halle, aux étaux des tripiers. Ce jour-là, la vente de la viande de boucherie n’est pas autorisée. Ces viandes stérilisées et le bouillon qu'elles ont fourni à l’autoclave sont alors transportés de l’abattoir au bas-étal, sous la surveillance attentive et constante du préposé qui assiste à la vente et en contrôle les modalités. Ces viandes et le bouillon reçoivent les dénominations respectives de « viandes assainies par la chaleur ». Le bouillon doit, en outre, être salé dès la vidange de l’autoclave ; le revêtement interne de l'appareil, constitué par du fer non étamé, ne permet pas en eflet de le saler lors de la stérilisation. Le public, clairement informé par de grandes affiches placées dans l’étal de vente, sur la nature et la qualité des marchandises qu’on lui présente, fut si nombreux que le Maire de Carcassonne dut distribuer une carte familiale d'achat. Cette carte est poinconnée chaque fois et donne droit aux portions suivantes

250 grammes pour 1 personne.

500 grammes pour 2 personnes.

750 grammes pour quatre à cinq personnes.

1 kilog pour six à huit personnes.

Les restaurateurs, les hôteliers, les bouchers ou, d’une façon générale, tous autres gens « donnant à manger » n'ont pas le droit de venir acheter à la halle. On a évité ainsi de favoriser la fraude qui consistait, pour des personnes peu scrupuleuses, à se fournir au bas-étal el à faire payer à leurs clients au prix fort ce qu'ils avaient eu à bon marché,

DE dre 2h

‘Quel est maintenant le prix des viandes assainies et du bouillon ? Un arrêté préfectoral l’a fixé, en 1942, à 18 fr. le kilog de viande et à 5 francs le litre de bouillon. C’est donc pour un prix modique et deux fois moins élevé que celui de la viande ordinaire, que les classes laborieuses et les moins fortunées peuvent acquérir un aliment substantiel et de bonne préparation. De plus, la viande stérilisée, vendue toute cuite, ne nécessite pas l’emploi de combustible, si rare en ce moment. Cette possibilité pour chacun d’acheter les produits assainis à bas-prix tient à ce que les frais de récupération sont réduils au minimum. La dépense d’énergie électrique se chiffrait, en 1942, pour chaque séance de stérilisation, à une somme moyenne de 50 francs ; Ie manipulateur, de son côté, recevait pour son travail le prix de 50 francs. En moyenne, les frais, par kilogramme de viande assainie, s'élevaient, en 1942, à 2 francs pour lles opérations d'assainissement, à 5 francs pour l’amortissement de l’autoclave et à 2 francs pour le bénéfice du détaillant. z te

Et que deviennent alors les droits du propriétaire de l'animal saisi ? Autrement dit, quelle somme reçoit-il, lorsqu'une parlie des viandes saisies a pu être récupérée et stérilisée ? La loi du 7 juillet 1933 stipule alors, dans son article V, qu’en cas de saisie totale, le vendeur d’un bovidé saisi à l’abattoir pour tuberculose sera tenu au remboursement qui sera égal au prix de la vente diminué de la valeur de la dépouille. Par dépouille, nous entendons, avec Brion, le cuir et les viandes dûment dénaturées destinées à l’équarrissage ou bien stérilisées et livrées en cet état à la consommation, en application de l’article 2 du décret du 24 Janvier 1934. D'ailleurs, une circulaire du Ministre Secrétaire d'Etat à l'Agriculture et au Ravitaillement, en date du 30 Mars 1943, apporte à ce sujet tous les renseignements et les éclaircissements indispensables. En effet, elle indique explicitement que le remboursement doit porter sur le poids de la viande nette, livrée au centre d'assainissement après épluchage, et d’après le prix de base des bovins de 4° qualité, compté forfaitairement à 50 % du rendement de viande. C’est ainsi qu'à Carcassonne, Île propriétaire de l’animal saisi recevait, en 1942, en plus de la valeur de la dépouille (à savoir le cuir ), une somme

intéressante de 5 francs par kilogramme de viande assainie. Le Ravitaillement doit donc aviser, à cet effet, le propriétaire, du poids de la viande assainie et du montant qui lui revient sur la vente au bas-étal. De son côté, le Vétérinaire- Inspecteur est tenu de remplir, après chaque séance de stérilisation, un registre spécial de récupération qui mentionnera les . suivantes

Numéro d'’ordre.::.... EE ER Li ET AT Nom et adresse‘du vendeur......:.,....7.... RTE Signalement de l’animal saisi......... PR ER Mot de Ta See ne dre MU LE CRAN NS ae Quantité de viande saïsie ........... Fee ee Date de Pi STCTISA NON ROSE ET Re RES Ce ee Poids de la viande mise dans l’autoclave...... AE Poids des os mis dans l’autoclave........ SAS DRE PUR & Poids de la viande livrée au Rivitaillement Céne

ral après stérilisation ....:.... PRE et tree ee ro Nombre de litres de bouillon livrés au RU

ment Général après stérilisation... ... Le NATURE

Le Vétérinaire-Inspecteur établira en outre une fiche de stérilisation en deux exemplaires du modèle ci-dessous

Cenire d’Abattage de ...... iaes Site

Séance de stérilisation du ..........

Poids de la viande placée dans l’autoclave..... A EE Poids des os placés dans l’autoclave......... :....,... Poids de la viande livrée au Révitaillement Gé- RÉAL ADIÉS STÉDHISA ON. (LL US ; LCR Quantité de bouillon livré au Ravitaillement Général Aprés Melo AR A RUE Mare A D RE AM Er 1945

Signature du Vétérinaire-Inspecteur

Destinataire : M5 EN à

COR ET OR LOT M OOEct

Ün exemplaire devra être adressé au Directeur des Services Vétérinaires, l’autre sera remis, au moment de la livraison, au représentant du Ravitaillement Général.

En conclusion, la vente au bas-étal des viandes assainies, à Carcassonne, est réglementée d’une façon précise. Les produits stérilisés sont répartis équitablement entre les consommateurs et donnés à chacun pour une modeste somme. Le propriétaire de l'animal saisi reçoit une rémunération intéressante. Les séances de stérilisation sont sérieusement contrôlées et la Direction des Services Vétérinaires, comme le Ravitaillement Général, reçoit régulièrement des comptes rendus du Vétérinaire-Inspecteur sur les quantités de viandes tuberculeuses saisies et sur le poids des morceaux assainis. Restait maintenant à agrandir le champ d'’expérience et à étendre, à tout le département de l’Aude, les mesures arrêtées à Carcassonne. En un mot, il fallait organiser la stérilisation des viandes tuberculeuses, dans la mesure du possible, dans Îles autres centres d’abattage importants de l’Aude. C’est ce que nous allons voir au chapitre suivant. ie