CHAPITRE II

Bases légales actuelles de l'utilisation sous conditions des viandes saisies

de bovidés et de porcs

Au cours de ces dernières années, les difficultés de ravitaillement dues aux faits de guerre, ont amené les pouvoirs publics à s'occuper de cette récupération en vue d'apporter un supplément de ressources alimentaires à la collectivité. C’est alors qu'a paru le décret du 17 juillet 1941, codifiant l’utilisation sous conditions des viandes de bovi-

dés et de porcs saisies pour tuberculose.

1° BOVIDÉS

L'article premier du décret du 17 juillet 1941, qui abroge et remplace l’article premier du décret du 27 février 1940, qui abrogeait et remplaçait lui-même l’article 2 du décret du 24 janvier 1934, fixe le statut de ces viandes.

« Les viandes des animaux de l'espèce bovine, saisies pour tuberculose et qui seront reconnues suffisamment alibiles, pourront être remises à leur propriétaire après stérilisation. »

La rédaction de cet article montre que la stérilisation ne vise que les viandes ayant fait l'objet d’une saisie totale celles ayant fait l’objet d’une saisie partielle, tombant toujours sous Île coup de l’article premier (alinéa 4) du décret du 24 janvier 1934, qui ordonne « la dénaturation et la destruction en totalité de l’organe ou de la région saisis. »

De cet énoncé, il résulte tout d’abord que la remise au propriétaire reste facultative. Or dans la très grande majorité des cas, le propriétaire n’est pas sur place ; et d’ailleurs, à supposer qu'il puisse prendre livraison de sa viande avant

ou prés -sa stérilisation, on n'imagine pas quel parti il. pourrait en tirer. En fin de compte, elle finirait comme d'habitude dans l’usine de l’équarrisseur pour quelques

Francs. Il y à là une grave erreur : là viande stérilisée ne

doit pas être rémise au propriétaire, mais vendue à l’abattoir même, grâce à l’organisation du bastétal, En second lieu, que futsil entendre par viandes suffisamment alibiles ? Ce terme n'est pas précis. Pour Fontenaille et Ghier, vétérinaires-inspecteurs des abattoirs de La Mouche, à Lyon, seules les viandes qui auraient été marquées « exceptionnelles », « extra » ou « première qualité », c'est-à-dire d'animaux dont le rendement est de 60 à 47 %, répondent à cette condition. À l’abattoir de Carcassonne, les viandes de deuxième qualité subissent également la stérilisation. La: {roisième qualité provenant d'animaux vieux, souvent déficients en graisse et, à fortiori, la quatrième qualité, constituée par des animaux maigres et amyotrophiques, ne saurait trouver place dans la récupération.

Pour le choix des viandes à assainir, on pourrait suivre une Jigne de conduite énoncée par Piettre

Eliminer toutes les viandes qui, à un titre quelconque, peuvent rester dangereuses, même après traitement, ou dont les modifications physiques, chimiques ou organoleptiques sont trop importantes pour qu’elles puissent être livrées à la consommation.

N’accepter que les viandes possédant une valeur nutritive certaine et les présenter à l'acheteur dans des conditions de forme, d'aspect et de préparation, telles qu’elles répondent aux habitudes courantes.

. Ces viandes, « après élimination de toutes les parties suspectes, des abats, des ganglions, des séreuses et des gros vaisseaux » et parage, seront « coupées en morceaux de 1 kg. environ et les os fragmentés. » À ce moment seulement la stérilisation aura lieu et ces viandes seront vendues telles quelles, sous la dénomination de « viandes assainies par la chaleur ».

En aucun cas, ces viandes ne pourront être utilisées

pour la fabrication des conserves ou de produits préparés. »

(Article premier du décret du 17 juillet 1941). Ce point est très important, car il va au devant de certaines fraudes, évite de jeter le discrédit sur des conserves similaires

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et exige la vente à l’étal. Cette vente se fera à un magasin ou un comptoir spécial, autorisé par le Directeur Départemental des Services Vétérinaires.

La stérilisation doit être pratiquée, « soit par la vapeur d’eau sous pression, soit par cuisson prolongée dans l’eau. bouillante » (article premier du décret du 17 Juillet 1941). Pendant ces opérations, des condiments et aromates usuels peuvent être ajoutés. Tout autre mode de traitement ne peut être mis en œuvre qu'après autorisation des services vétérinaires du Ministère de l’Agriculture.

Le décret du 17 juillet 1941 précise que l’ensemble des opérations doit être effectué dans un abattoir public, sous le contrôle du vétérinaire-inspecteur. Toutefois, les Préfets pourront, sur avis conforme des Directeurs départementaux des Services Vétérinaires, autoriser ces opérations dans certains établissements d’abattage, nommément désignés, autres que les abattoirs publics. Les opérations auront lieu sous le contrôle des vétérinaires-inspecteurs de ces établissements. Autrement dit, certains établissements : abattoirs industriels, tueries particulières, pourront, après autorisation préfectorale, pratiquer la stérilisation.

Les vétérinaires-inspecteurs devront surveiller attentivement les opérations et le devenir des viandes traitées. Sans doute, la tâche est délicate ; le choix des viandes passibles de traitement exige une compétence particulière ; la surveillance de la stérilisation demande une activité toujours en éveil ; mais rien de tout cela n’est insurmontable. C’est précisément dans l’accomplissement des parties difficiles de sa mission que l'inspecteur est à même de montrer sa personnalité au grand profit de l'intérêt général, Il ne craindra pas ce grand mot de responsabilité qui écrase la génération actuelle et paralyse toute son activité.

On peut ajouter à ces textes, la circulaire ministérielle du 30 Octobre 1939, adressée à MM. les Préfets, qui indique la technique à suivre en ce qui concerne la coction de ces viandes. Elle est ainsi conçue

« J'ai l'honneur d'appeler tout spécialement votre attention sur l’utilisation possible de certaines viandés habituellement rejetées de la consommation.

« Le décret du 24 Janvier 1934, sur les viandes provenañit des animaux fuberculeux, précise en son article 2 que

| Les viandes saisies qui seront reconnues suffisamment alibiles, après fragmentation des régions, élimination de toutes parties suspectes et des os, ganglions, séreuses et gros vaisseaux, pourront être remises au propriétaire, mais sous la réserve expresse qu'elles seront stérilisées dans . vapeur sous pression.

«L’ ensemble des opérations ci-dessus énoncées ne pourra s ‘effectuer qu'à l’abattoir sous le contrôle du vétérinaire inspecteur.

« La mise en vente, sous quelque forme que ce soit, des viandes ainsi traitées ne devra avoir lieu que si ces viandes portent la dénomination de « viandes stérilisées ».

« Jusqu'ici les intéressés n’ont que très exceptionnellement profité des avantages offerts par ces dispositions, nos - abattoirs étant généralement dépourvus des appareils nécessaires à la stérilisation des viandes.

D'autre part, les raisons qui ont empêché chez nous l’utilisation des viandes stérilisées, largement pratiquée en certains pays, sont d'ordre purement sentimental. Il importe de réagir en ce moment contre ces préjugés. Des viandes sont rejetées et détruites qui fourniraient, après stérilisation un aliment de valeur alimentaire suffisante.

« À défaut de pouvoir mettre en œuvre la stérilisation par la vapeur sous pression, prescrite par le décret du 24 Janvier 1934, il est possible d'obtenir la stérilisation des viandes par coction, c’est-à-dire la stérilisation dans l’eau bouillante. À cet effet, on se procurera facilement des chaudières assez vastes pour cel usage.

La viande préalablement épluchée, est coupée en morceaux de 1 kg. environ ; les os peuvent être utilisés dans la plupart des cas, à la condition d’être divisés en petits fragments, les os à moelle étant toujours ouverts. Deux procédés de cuisson sont possibles

« 1°. Cuisson rapide. — Jeter un à un les morceaux dans l’eau bouillante et laisser bouillir assez longtemps pour que les derniers morceaux introduits aient séjourné dans l’eau bouillante pendant une heure et demie. Saler et aromatiser.

On a ainsi un bon « bouilli », mais le bouillon est de faible valeur.

OP ‘Cuisson lente: ses Placer la viande dans les. “réci-

Din ceux-ci étant remplis ou deux-tiers seulement. Rem-

plir d’eau froide, porter à l’ébullition et maintenir celle-ci pendant quatre à cinq heures. Saler et aromatiser au cours de la cuisson.

« On a ainsi « un bouilli » encore très sHibile et un bouillon concentré excellent (graisse et gelée) qui peut être utili-

86 après addition d’eau et chauffage.

Îl est évident que les seules viandes reconnues utilisables par les vétérinaires-inspecteurs pourront être stérilisées et que ces opérations devront être faites sous leur contrôle.

« Je vous recommande de faire tous vos efforts pour que ces procédés soient utilisés.

« Les viandes saisies, ainsi traitées, pourront être distriés gratuitement ou vendues à un prix très bas, déterminé à l’avance, mais à la condition expresse ue Le public soit informé qu'il s agit de « viandes stérilisées. :

« De même, pourra être distribué ou vendu, ë bouillon provenant de la stérilisation des viandes par le procédé de la cuisson lente.

Je vous prie de vouloir bien porter ces instructions à la connaissance des Maires et des Vétérinaires-Inspecteurs des viandes. Je compte sur le zèle du Directeur Départemental des Services Vétérinaires pour assurer, par tous les moyens possibles, la réalisation des mesures prévues et je vous serais tout particulièrement obligé de lui accorder dans ce but, l’appui de votre haute autorité. »

Enfin, une circulaire ministérielle en date du 20 Juin 1942, adressée à MM. les Préfets, précise la question de l’acheminement vers les centres de stérilisation, des viandes saisies provenant d'animaux tuberculeux abattus dans des centres d’abattage non équipés, pour procéder aux opérations d'assainissement prévues par le décret du 17 Juillet 1941. Elle indique les principaux facteurs dont on doit tenir compte pour l'élaboration de ce projet

« I y à lieu tout d’abord de considérer que l’acheminement des viandes saisies dont il s’agit vers des centres d'assainissement ne peut être envisagé que sous certaines réserves d’ordre sanitaire.

« Les viandes à transporter doivent faire l’objet d’un ie On ne doit expédier que des carcasses ou parties de carcasses parfaitement alibiles, susceptibles de donner lieu à une récupération substantielle.

« L'expédition ne peut porter que sur des carcasses entières ou des:quartiers ayant subi un premier épluchage en vue de les débarrasser de toutes lés lésions apparentes.

À l’arrivée au centre d’assainissement, les viandes sont découpées et soumises à un nouvel épluchage destiné à enlever les lésions profondes non apparentes lors du premier épluchage qui a eu lieu au éentre d’abattage.

Au, cours de ce découpage et de cet épluchage, les viandes sont débarrassées des séreuses, des gros vaisseaux, des ganglions (parage).

« L'épluchage et le parage sont pratiqués sous la suree du Vétérinaire-Inspecteur du centre.

Le transport des viandes doit être effectué en paniers plombés spécialement affectés à cel usage, les viandes étant ie

« Les viandes doivent être dirigées vers le Fete d’asenent sous le couvert d’un laissez-passer délivré par le Vétérinaire-Inspecteur du centre d’abattage d’origine. Ce laissez-passer qui porte Île numéro et les marques des plombs äpposés sur le panier, mentionne le nombre, la nature et le poids des morceaux expédiés. Il est visé par le Vétérinaire-Inspecteur du centre de stérilisation. Ce vétérinaire mentionne ses observations sur le laissez-passer qui est renvoyé au centre-expéditeur dans les 5 Jours qui suivent sa délivrance.

Le centre-expéditeur tient un registre de sortie des viandes à assainir.

Le centre-récepteur tient un registre d’entrée des viandes reçues en vue de leur assainissement... »

La circulaire précise en outre que

1° la durée du transport doit être courte ;

2° le centre-expéditeur et le centre-récepteur doivent être en principe desservis par une gare ;

3° le nombre des centres d’abattage à rattacher à un cen-