CHAPITRE III

Destination des viandes tuberculeuses assainies Les difficultés rencontrées

Les moyens mis en œuvre pour y remédier

La récupération des viandes tuberculeuses et leur assainissement en vue de la consommation humaine, formulés avec clarté, nous l’avons vu au chapitre précédent, dans Île décret du 17 Juillet 1941, ont rencontré, un peu partout en France, de sérieuses difficultés tant matérielles que morales. Dans certaines régions du pays, en effet, les abattoirs ne possédaient pas d’autoclaves ou de chaudières indispensables à la bonne marche de la stérilisation. De plus, les quantités de charbon attribuées étänt trop faibles pour assurer le fonctionnement des appareils utilisés. On a essayé alors de remédier au manque de: combustible par des installations électriques ; mais là encore, faute de fils de cuivre, on à dû renoncer, en maints endroits, à cette idée. Toutes ces difficultés matérielles, difficiles à surmonter, certes, dans un moment critique de notre économie nationale, se sont associées à des oppositions beaucoup plus tenaces de la part des bouchers et surtout des consommateurs.

En effet, presque partout, le boucher se montre assez indifférent, sinon hostile, à l’utilisation de ces viandes assainies. Il préfère accepter la saisie et la perte complète des animaux tuberculeux ou user des moyens d'arbitrage qui lui sont laissés, lorsqu'il conteste le bien-fondé de la saisie, plutôt que de réclamer l’utilisation après stérilisation. C'est au producteur que devrait être soumise la question de l’opportunité de l’application de la stérilisation dans les abattoirs. Mais la difficulté la plus réelle et peut-être la plus inattendue, réside dans la destination des viandes assainies. Ces viandes risquent fort de répugner à l’ensemble des

consommateurs, même sous l’aiguillon de la faim. Ils se refusent volontiers à acquérir toute viande ayant subi un trailement. A'notre avis, c’est moins une question de mœurs que d'habitude. Martel relate, dans les opérations du service sanitaire en 1904, un cas d’empoisonnement d’une famille entière après consommation de détritus de viandes. Si le Français miséreux est parfois réduit à faire usage de débris, on ne comprend guère pourquoi il refuserait une viande

alibile et assainie.

D'autre part, ces viandes ne peuvent et ne doivent pas aller dans des prisons, dans des asiles d’aliénés, dans des collectivités (armée, soupes populaires, etc.) ; on aurait l’air de faire consommer par force des produits de qualité inférieure à des gens qui doivent le faire librement. Ce serait là, nous semble-t-il, une offense aux devoirs sociaux et aux droits de l'égalité, qui pourrait bientôt soulever une campagne désastreuse de fa presse. Il suffirait alors qu’une âme, bien intentionnée certes mais peu instruite des garanties d’innocuité de telles viandes, élève la voix : « On donne à nos pauvres malades ou débilités des ne tuberculeuses ! » pour que l’opinion publique s’émeuve et fasse échec au procédé.

Or, certaines grandes villes, en France, continuent de céder en totalité les viandes assainies à des collectivités ou à des œuvres de bienfaisance. Il nous semble plus juste et plus logique d'envisager la vente des produits stérilisés dans un étal de basse boucherie. Chacun serait alors: libre d’acheter. De plus, le bas-étal permet une inspection des viandes ayant toute sa valeur ; il offre au consommateur une-viande bon marché et toute garantie au point de vue sanitaire, l'examen bactériologique étant pratiqué systématiquement. Il convient, en effet, de rassurer le public, effrayé à l’idée seule qu’on lui présente à manger des viandes tuberculeuses. La virulence de la chair musculaire des bovidés phtisiques à donné lieu, en effet, à bien des controverses dont on peut déduire aujourd'hui la part réelle de vérités qu'elles apportent.

\vec Vallée et Panisset, on peut écrire « pris dans leur ensemble, les résultats expérimentaux relatifs à la recherche de Ta virulence des viandes d'animaux tuberculeux, en l'absence des lésions si rares du tissu musculaire, montrent

que l'infection du muscle est exceptionnelle. » Leclainche àa même pu écrire qu'il n'existait pas une seule expérience probante d'infection d'animaux sensibles, par le muscle d'animaux tuberculeux. Maïs Titze a confirmé cette notion déjà établie par Weber, Henss et Holland que c’est seulement dans le cas où le sang renferme des bacilles qu'on le retrouve aussi dans les muscles. Il convient donc de détruire les bacilles de Koch, par mesure de sécurité, au moyen d’une cuisson suffisante, réalisée par exemple à l’autoclave Leuc, comme l’ont montré clairement MM. Sournies et Blanc, lors de l’expérience décisive de mai 1942 à Carcassonne, que nous exposerons en détails dans le chapitre suivant. Les viandes tuberculeuses, exceptionnellement virulentes, offrent d'autre part, une incontestable valeur nutritive. En effet, sauf le cas de tuberculose ulcéreuse et consomptive ou de généralisation rapide, l'animal ne peut subir, durant sa vie, aucun trouble de santé générale, aucun ralentissement dans l’engraissement ; la viande conserve donc la même valeur alimentaire. Il nous faut d’ailleurs bien l’admettre après les expériences de Rubner, démontrant que, chez le chien, les viandes tuberculeuses et les viandes saines présentent, à qualité égale, une égale valeur nutritive, qu’elles conservent d’ailleurs après l’assainissement,, comme nous le verrons plus loin. Ainsi donc la possibilité de livrer à la consommation de grandes quantités de viandes manifestement saines et nutritives est acqui-

; l'intérêt économique n’en est pas moins certain. Reste alors à amener le consommateur à accepter cette manière de voir et à lui faire acheter les viandes mises à sa disposition. Dans ce but, il faudra organiser de fréquentes conférences publiques données sous la directive du service de santé ; elles expliqueront, en détails, en des termes simples et choisis, la technique moderne de la stérilisation des viandes. Elles montreront en outre l’innocuité absolue des viandes tuberculeuses assainies, Des documentaires cinématographiques représenteront la vente au bas-étal et les merveilleux résultats obtenus à Metz, à Strasbourg et à Carcassonne. On s’efforcera surtout de réaliser avec tact et finesse une séance de consommation publique en présence des nota. bles’de la ville. C’est ainsi qu'à Carcassonne, aux Halles Centrales, M. l’Inspecteur Général des Services Vétérinaires

Re tete

X... se mit à déguster avec délice une bonne tasse de bouillon chaud et partagea avec quelques amis un frugal déjeuner, agrémenté de bouilli assaini. Il ÿ avait alors, nous a-t-on dit, beaucoup de consommateurs de tous rangs el tous firent grand honneur à la bonne préparation des mets et à leur bonne saveur. La presse locale, quelques jours après, rendit un écho favorable à cette ‘symbolique manifestation et à l’heureuse initiative de récupérer des viandes après assainissement, au moment où le ravitaillement était très difficile dans le département de l'Aude. Ecoutons-la plutôt : 7.

« Viande assainie ! Voilà un vocable peu engageant et qui, cependant, sert aujourd’hüi à désigner un aliment parfait que la ménagère qui a la bonne fortune d’en obtenir de son fournisseur, apporte avec joie à la maison pour en corser le menu familial.

« Depuis quelque temps, dans les centres urbains de l’Aude, il est procédé à la distribution de « viandes assainies par la chaleur », distribution régulière et par inscriptions et qui constitue un intéressant appoint pour le ravitaillement en viande de nos populations. »

En conclusion, il nous paraît — la tâche pourra être dure et de longue haleine — qu’une sage propagande, bien menée et imbue de vérités, doit amener le public à consommer les viandes tuberculeuses assainies. Il importe avant tout d’agir avec franchise et de lui montrer que ces produits récupérés, parfaitement alibiles, peuvent être consommés sans aucun danger. Souhaitons que bientôt nous puissions dire pour toute la France ce que disait Marxer pour la ville de Strasbourg : « L'expérience a montré que la viande mise en vente au bas-étal à un prix nettement inférieur à celui de la viande courante trouve facilement acquéreur et

personne ne peut en alléguer une perte ou un tort quelconque. »