LIVRE DOUZIÈME

DES IMPÔTS QUI PÈSENT SUR La PROPRIÉTÉ.

Les impôts qui pèsent sur la propriété sont de deux sortes, ceux qui portent sur les objets créés par la récolte ou par l'industrie et ceux qui attaquent le fonds. Les premiers n'afiTectent que le revenu ; les seconds détruisent le capital. Lorsque Timpôt s'adresse à des produits qui se renouvellent sans

cesse , il puise à une source presque intarissable ; mais lorsqu'il touche à la terre , il en absorbe la valeur. Ce dernier genre d'impôt , dans lequel il faut comprendre en première ligne les droits d'enregistrement pour ventes , donations , successions , baux , obligations , libérations , etc. , équivaut à une confiscation de la propriété. En France , ces divers impôts entrent dans une proportion de 66 pour cent de tous les autres. La production , elle , ne figure dans les impôts que pour 34 pour cent. En Angleterre, au contraire, la production paie 83 pour cent, tandis que les droits qui équivalent à une confiscation chez nous , ne s'élèvent qu'à 1 5 pour cent.

On est convenu de regarder comme un signe non équivoque de prospérité matérielle l'augmentation du produit de l'impôt de l'enregistrement , sans se rendre compte de ce que représente cet impôt. Si nous ne nous abusons pas , le produit de l'enregistrement représente les fluctuations de la propriété, c'est-ji-dire , le mouvement de va-et-vient causé par les adversités , les dissolutions , les ruines éprouvées par les propriétaires. Ce n'est pas Tactivité imprimée aux transactions , ce n'est pas l'augmentation de la richesse publique qui donne du mouvement à la propriété foncière , c'est le contraire qu'il faudrait dire , et jamais la France n'est plus près d'une catastrophe que le Jour où les droits d'enregistrement

montent. Voyons plutôt : en 1816 , l'impôt sur l'enregistrement produisait 105 millions ; en 1836, 136 ; en 1840 , 175 ; et en 1847 , plus de 200 millions. Si cette instabilité dans la fortune publique» si cette mobilité est un signe de prospérité , consultons, pour nous en assurer, le quantum de la dette hypothécaire ? Si cette prospérité existe réellement , la dette hypothécaire a dû diminuer de ce que la perception des droits d'enregistrement aura augmenté, c'est logique, irréfutable.

Mais la dette hypothécaire s'est, au contraire, progressivement et considérablement accrue ; donc notre prospérité matérielle, résumée par l'augmentation des droits d'enregistrement , est un mensonge d'autant plus dangereux qu'en percevant vos droits de mutation , non seulement vous confisquez peu-à-peu la propriété , mais encore vous apportez dans la société , dans la famille , dans la culture même du sol , des causes certaines de trouble et de dissolution. Ce n'est pas avec la perpétuelle incertitude d'un lendemain assuré que le propriétaire se risquera, sur un domaine qui lui glisse dans les mains , qui se dérobe sous ses pieds, à aucune amélioration durable; il jouit au contraire à la hâte, tire de son domaine le plus qu'il peut, saigne la terre à blanc, sans s'inquiéter de la stérilité qu'il laissera après lui. C'est ainsi que nos institutions comprennent l'ordre , et on s'étonne a^rès de voir que tous les germes d'anarchie qu'on

a semés prospèrent, et on se récrie devant cette décompo»tion générale qui disloque le corps social et menace de l'anéantir.

Consignons en passant , au sujet de ce qui vient d'être dit, une remarque officielle, c'est que les départements les plus pauvres sont ceux qui , proportionnellement, donnent les recettes de droits d'enregistrement les plus élevées.

De toutes les entraves appâtées à la prospérité de l'agriculture , les octrois sont , après les impôts directs et indirects , le poids le plus lourd et le plus inique que la production ait à supporter.

Dès 1774 , Turgot écrivait :

« L'octroi est un droit abusif dont usent les villes pour se procurer des ressources financières aux dépens des campagnes, en soumettant toutes leurs denrées à des taxes énormes qui en diminuent la consommation , et qui sont , en outre , supportées par les citadins les plus pauvres. »

En 1847, à la Chambre des députés, M. Léon Faucher flétrissait en ces termes l'institution des octrois :

« Ne savez-vous pas que tout le monde est mécontent des bases adoptées pour cet impôt , qui pèse inégalement sur les diverses classes de la population ?

^ Gomment I il y a dans la population française des contribuables qui paietit trois fois cet impôt ; il y en a qui ne le paient qu'une fois ; il y en a qui ne paient pas du tout. Et vous trouvez que cet état de choses est tolérable ? Et vous ne voulez pas prévoir qu'un moment viendra , dans un an , dans deux ans , j'i^ore Tépoque , où vous serez forcés par la raison publique , à modifier l'assiette de cet impôt ?

» L'octroi, messieurs, est la cause principale

des misères qui affligent les populations urbaines. L'octroi augmente le prix des aliments les plus essentiels , de la viande , du vin. L'octroi renchérit le combustible, l'octroi rend matériellement la vie difficile. Lorsqu'un conseil municipal distribue des bons de pain , lorsqu'il fonde et entretient des hôpitaux , il ne fait que réparer une partie des malheurs que Toctroi cause ; il restitue aux pauvres une partie des sommes que ceux-ci ont payées à l'octroi ; j'aime mieux, quant à moi , prévenir le mal que d'avoir à le réparer. »

La loi a plusieurs fois cherché à mettre un terme à la fiscahté et à la prodigalité des villes, mais les Chambres, depuis trente ans, ont apporté tant d'insouciance à contrôler les demandes en autorisation d'emprunts

que le montant des dettes urbaines se compte aujourd'hui par plusieurs centaines de millions.

Le Gouvernement de juillet , fidèle à son détestable principe d'escompter l'avenir pour engager le présent , encourageait , poussait même les cités dans de folles dépenses. Pour foire fece à des engagements ruineux , combler le gouffre béant du déficit , les villes étaient obligées de recourir à l'emprunt dont la garantie repose sur les droits d'octroi. Sur les dépenses obligatoires déjà considérables, il follait greffer les intérêts et l'amortissement de l'emprunt : de là cette végétation luxuriante de tarifs, cette prodigalité de droits exorbitants frappés sur toutes les denrées ou objets de consommation de première nécessité. Les conseils municipaux des cités obérées se mettaient l'esprit à la torture pour dépister un objet sur lequel il fût possible d'asseoir un droit. La trouvaille faite , les villes se la passaient avec reconnaissance , mille fois heureuses de la découverte d'un nouveau filon productif à exploiter.

Certains tarifs de ville sont curieux à étudier et resteront comme des chefs-d'œuvre du genre. Dans les nomenclatures des droits apercevoir, l'esprit de rapacité a tout prévu , l'octroi a spéculé sur tous les besoins , sur tous les désirs, sur tous les vices ; les sept péchés capitaux ont un compte ouvert chez M. le receveur municipal , ce qui est de toute justice. Mais le compte le plus fort provient des droits perçus

sur les subsistances, sur le logement , le bois , le vin , l'eau , toutes les denrées de première , d'absolue nécessité ; et tout cela pour satisfaire de vains besoins de confort et de luxe exagéré ; pour illuminer a giorno les rues , les places , alors que la demeure de l'artisan laborieux est plongée dans une obscurité qui lui interdit le travail si lucratif et si moral de la veillée. Et tout cela pour daller de marbre , de bitume ou de pierre dure' les trottoire , alors que la demeure de l'indigent, qui touche ce trottoir splendide , repose sur un sol gras et fétide. A quoi bon tous ces dehors brillants , ces théâtres , ce luxe inutile dont le pauvre paie la plus grande part et dont il ne profite pas ? Ne serait-il pas plus sage et plus humain de sortir le bourbier de la maison , pour le jeter dans la rue , que de le laisser croupir et empoisonner la demeure des malheureux? L'esprit moderne se montre dans les villes sous son véritable jour ; il se résume en deux mots : égoïsme et vanité.

Il ne faut pas longtemps étudier les tarifs d'octroi pour acquérir la certitude que malgré toute la bonae volonté désirable , il a été presque impossible de tarifer les objets ou les denrées de luxe. C'est donc les substances les plus communes ^ les plus usuelles , celles qui font la base de Taliméntation , qui sont taxées le plus haut et forment le plus clair des recettes. Or , ces denrées , déjà bien rares et bien chères pour la classe pauvre, deviennent inabordables lorsque l'octroi en a surchargé les prix. Ces prix , par suite de la nécessité où se trouvent la plupart des villes de France de solder leurs anciennes dettes , sont devenus tellement intolérables , que tous les hommes de cœur regardent comme urgent un dégrèvement immédiat. Cette fiscalité excessive , outre qu'elle est injuste , mal répartie , immorale en principe, est vicieuse comme application économique et pratique.

Voici , du reste , le tableau de la progression des droits d'octroi :

En 1831 , ils étaient de 54,331 ,963

En 184», — 77,831,119

En 1847, — 88,612,209

Chercher à augmenter les recettes par Texhaussement des prix, est un faux calcul, c'est restreindre la demande ; étendre au contraire la consommation , la populariser , la vulgariser par un abaissement rationnel du prix , c'est accélérer la circulation, c'est multiplier la demande par le chiffre des besoins réels, c'est souvent décupler , centupler la consommation.

Donc , si les villes comprenaient bien leurs intérêts et ceux de leurs habitants , elles appliqueraient la grande loi économique du dégrèvement rationnel ; mais il faudrait pour opérer cette sage réforme avec profit pour les caisses ipunicipales et bénéfice pour la masse des consommateurs, pour le peuple, fonder au préalable un commerce véridique des principales denrées alimentaires et des objets de première nécessité , sans cela le dégrèvement des tarifs d'octroi profiterait exclusivement aux marchands détaillants , aux autres intermédiaires.

Il est un autre système qui triomphera pour sûr un jour et qui sauvegarderait tout à la fois et les intérêts de la production agricole et les besoins de la classe ouvrière des villes , ce serait de déplacer , de transformer les bases de l'impôt de consommation pour les reporter sur les fortunes dépassant un maximum raisonnable. Mais on uh viendra à ce système équitable, que lorsqu'on aura usé et abusé de l'impôt actuel , lorsqu'il sera bien démontré que la classe pauvre fait seule les frais de toutes les folies luxueuses qui impriment aux finances des villes une si déplorable direction.

En attendant cette réforme, les octrois pèsent d'un poids énorme sur les produits fonciers. Les droits perçus aux barrières se comptent dans le prix de vente et se défalquent dans le prix d'achat, ce qui constitue une différence considérable au détriment des producteurs.

La Belgique, cette fille aînée de la Révolution de Juillet , nous devancera dans la voie des réformes ; voici en quels termes le Ministre des finances s'est exprimé à ce sujet dans la discussion d'une propo-

sition relative à Félévation des droits sur les produits de l'agriculture étrangère :

« J'ai à cœur de concilier une certaine partie des habitants des campagnes avec le régime libéral , et de lui montrer que le commerce est loin de nuire aux intérêts agricoles. Ce qui peut nuire à la prospérité des campagnes , c'est l'octroi des grandes villes. Le Gouvernement désire la suppression des octrois , pour rétablir l' harmonie , mais sans porter atteinte aua besoins financiers des grandes villes. »

Percevoir à l'entrée des villes 2 fr. 80 en moyenne par hectolitre de vin , c'est presque prohiber cette denrée , c'est , tout au moins , réduire notablement le nombre des consommateurs , partant , c'est avilir le produit dans les mains du propriétaire.

D'après les documents officiels , les octrois des villes ont perçu en deux ans 21,378,397 fr. sur 7,503,903 hectolitres , ou 2 fr. 85 par hectoUtre ; or les droits d'octroi, d'après les indications de M. Royer, juge parfait en cette matière , ne forment qu'un sixième des impositions que l'impôt foncier, les droits de circulation et de consommation font peser sur les boissons ; par conséquent , toutes ensemble , elles triplent presque le prix originel ; aussi font-elles rentrer annuellement 130 millions de francs environ dans les caisses publiques.

Nous n'avons ni le temps ni l'espace pour dresser, avec exactitude , la nomenclature exacte des denrées

320 SUeSISTANGES ET POPULATIONS.

fVappées outre mesure par les octrois ; cependant il est facile de se rendre un compte approximatif de la rigueur des droits, en reconnaissant que, pour le vin seulement , la taxe fait plus que doubler le premier prix d'acquisition.

Si du vin nous passons à la viande de boucherie, nous retrouvons les mêmes exagérations, la même rapacité de la part des villes obérées. La viande est cependant un objet de première nécessité, utile, indispensable à la santé de l'ouvrier qui a besoin de récupérer des forces usées par un travail exorbitant ; et cependant c'est peut-être sur la viande que portent les droits les plus rigoureux , par cela seul que le consommateur n'est pas libre de s'abstenir complètement , comme pour le vin et autres denrées qui touchent presque au superflu.

JNous avons constaté , autre part , que le bétail subissait en France les inexorables et fatales lois du morcellement; que, comme les céréales, il tendrait à disparaître de la production ; que ce qui en restait avait considérablement dégénéré comme qualité. Pour donner une certitude mathématique à ce fait, nous n'avons qu'à étudier ce qui est officiellement constaté

DES IMPÔTS QUI PÈSENT SUR LA PROPRIÉTÉ. 3%i

dans la ville de Paris par le conseil municipal. Paris étant le grand centre où vient converger presque de tous les points de la France le meilleur de la production animale , nous fournira , grâce au contrôle minutieux exercé par son octroi modèle , des données positives et applicables à toutes les villes de notre pays.

La commission municipale constate dans son rapport, sous la date du 13 avril 1841, l'état de souffrance de la boucherie , l'augmentation sensible du prix de la viande , son taux exagéré par certains moments.

« Parmi les quatre sortes de viande de boucherie , celle du bœuf, celle de la vache , celle du veau et celle du mouton, la première, celle du bœuf , est avant tout et surtout à considérer, parce qu'elle est la plus abondante et la plus substantielle , parce qu'elle forme , ou au moins devrait former le fonds de la nourriture de la population ; parce que les trois autres sortes de viandes ne sont que ses accessoires , et parce qu'elle est la base du commerce de la boucherie, qui souvent ne peut débiter qu'à perte le veau et le mouton.

» Cela posé , disons que le prix des basses viandes de bœuf, plus particulièrement réservées à Tusage des classes laborieuses, qui, il y a moins de vingt ans, était, à l'étal, de 35 à 40 centimes le demikîlo^amme , s'est élevé aujourd'hui de 50 a 55 cen-

times, et que tout ce qui est au-dessus des basses viandes, acheté par les classes aisées, qui coûtait, dans le même temps , 55 à 60 centimes , est payé aujourd'hui 70 à 75 centimes.

» La viande de vache , qui se confond trop souvent avec celle de bœuf, la viande du veau et celle du mouton , ont subi , à Tétai , dans le même espace de temps , une augmentation d'autant plus regrettable , qu'elle n'a pas épargné la viande consommée par les classes les plus nécessiteuses de la société.

^ Le Ministre du commerce, M. Cunin-Gridaine , a donné à la Chambre des députés, dans la séance du 27 mai 1 841 , les renseignements suivants :

Prix du kil., 1'« qualité, en 1834.. 1 08 — en 1841.. 1 26

Augmentation

Prix du kil., 2« qualité, en 1834..

— en 1841..

Augmentation

Prix du kil., 3" qualité, en 1834..

— en 1841..

Augmentation

)> En 1824, l'adjudication de la viande des hospices de Paris donnait 68 centimes 341/1000 pour

prix du kilogramme; elle donne en 1841, 1 franc 3 cenUmes 433/1000.

» Différence en plus, 35 centimes 92/1000.

» Nous ne nous sommes reportés que de quinze à vingt ans en arrière ; si nous avions remonté à quarante ans ou même à des époques plus reculées, la différence eût été encore plus sensiUe entre le prix ancien et le prix actuel.

» Cette augmentation dans le prix de la viande à Tétai, de Tune à l'autre époque, se trouve à-peuprès la même dans le prix de la viande sur pied , en moyenne de qualité , ainsi que le prouvent ces rapprochements entre 1824 et 1840 :

Prix du bœuf, le kil., en 1824. . 85 8/10

— en 1840.. 1 09 2/10

Différence en plus

Prix de la vache, le kil., en 1834. ,

— en 1840.

Différence en plus

Prix du veau, le kil., en 1824..

— en 1840.

Différence en plus

Prix du mouton, le kil., en 1824, — en 1840,

Différence en plus. . .

4/iO

M. Millot a dressé le tableau suivant du prix des viandes sur pied pour Paris. — Le Mlogramme.

Prix du bœuf en 1789 90

— de 1803 à 1815 95

— en 1826 93

— en 1836 1 07

— en 1839 1 14

Prix de la vacheen 1789 80

— de 1805 à 1815 85

— en 1826 79

— en 1836 90

— en 1839 100

Prix du veau en 1789 100

— de 1805 à 1815 1 10

— en 1826 1 15

— en 1836 1 38

— en 1839 1 24

Prix du mouton en 1789 . 90

— de 1805 à 1815 1 00

— en 1826 ; 1 00

— en 1836 1 22

— en 1839.. 1 20

» Certes, on concevrait bien qu'en raison de

l'accroissement des salaires , de l'aisance générale, de l'impôt, du prix de la plupart des choses et surtout de la terre , la viande eût subi , malgré les progrès de la culture , une légère augmentation ; mais on se refuse à admettre comme nécessaire une sur-élévation

aussi forte; on s'effraie des résultats fâcheux auxquels on serait déjà arrivé, et des extrémités plus désastreuses encore vers lesquelles , avec une semblable progression et dans un temps prochain , on serait inévitablement poussé. »

Pendant que le prix de la viande monte , la qualité, par suite dii dépérissement de notre agriculture, baisse subitement. Ce double effet qui s'explique tout seul , tourne encore au désavantage des consommateurs. On a cherché à nier ce triste résultat, mais sans succès : l'octroi et les abattoirs fournissent à cet égard les documents les phis décisif.

Comme moyen de contrôle on a d'abord le poids qui a sensiblement diminué. Le poids représente la qualité , c'est le meilleur indice à consulter ; l'administration et le commerce n'en ont {Mis d'autre. Le syndicat de la boucherie établit ainsi la différence du poids moyen des quatre sortes de bestiaux entre 1824 et 1839:

Poids moyen du bœuf en 1824

— en 1839....

kil.

Différence en moins. .

Poids moyen de la yacbe en 1 824.

— en 1839.,

Différence en moins. . .

Poids moyen du veau en 1824

en 1839...

Différence en mMns. . . .

Poids moyen du mouton en 1 824 . .

— en 1839.

Différence en moins. ,

« Ces poids moyens sont ceux de la totalité des bestiaux vendus sur les marchés de Sceaux, de, Poissy et de Paris , pour la capitale , le département de la Seine et les départements voisins ; c'est ce qui explique pourquoi ils ne sont pas plus élevés.

^^ Pour Paris seulement, le i^ndicat avance que de 1819 à 1829, le poids moyen du bœuf a été de 360 kilogrammes, et que de 1829 à 1839,. il n'a plus été que de 320 kilogrammes. Diminution,. 30 à 40 kilogrammes. (Pétition du 30 octobre 1840).

» M, de Labourdonnais, alors Ministre de Tintérieur, alléguait, dans son rapport au Roi, qui précède

Tordonuance du 18 octobre 1829, que de 1825 à 1829, le poids moyen des bœufs était tombé de 333 à 315 kilogrammes.

» M. le Ministre du commerce a établi , dernièrement, à la Chambre des députés , que le poids moyen du bœuf était de 700 livres ; celui de la vache , de 360 livres ; celui du veau , de 72 livres , et celui du mouton, de 50 livres. La loi de 1769, qui a établi un octroi à Paris , a réglé les droits à payer, dans la supposition que le poids moyen du bœuf était de 360 kilogrammes; celui de la vache, de 175 kilogrammes; celui du veau, de 36 kilogrammes, et celui du mouton, de 25 kilo. Aujourd'hui cette administration établit dans ses états les quantités de viandes consommées à Paris, en multipliant les nombres de tètes d'animaux par les nombres suivants, représentant leur poids moyen , savoir :

Pour un bœuf. 325 kil.

Pour une vache 230

Pour un veau 65

Pour ufi mouton 22

» La Statistique de la France, publiée par le ministère du commerce, attribue les poids suivants aux bestiaux abattus à Paris , en 1839 :

Bœuf 315 kil.

Vache 230

Veau 57

Mouton 22

328 SUBSISTAISCES ET POPULATIONS.

» M. Louis Millot, en divisant le capital d'achat par le nombre des bestiaux, et le prix moyen par la valeur du kilogramme de viande, a trouvé les résultats suivants :

Poids moyen du bœuf en 1825 360 kil.

— en 1840 336

Diminution 24

Poids moyen de la vache en 1825 . . . 270

— en 1840 ... 223

' Diminution 47

Poids moyen du veau en 1825 70

— en 1840 61

Diminution 9

Poids moyen du mouton en 1825 22

— en 1840.... 21

Diminution 1

» Il est vrai qu'ensuite M. Louis Millot, contrôlant ce résultat par d'autres procédés, arrive à ces chiffres :

Poids moyen du bœuf en 1811 340 kil.

— de 1815 à 1826. 340

— de 1826 à 1836. 330

— de 1837à1841, 327

» Ces nouveaux résultats, obtenus en moyenne durant diverses périodes , donnent un poids moyen' moins considérable , mais ne modifiant qu'assez peu la différence relative. Au total, ils attestent une décroissance de poids qui, de 1811 à 1841, serait de â3 kilogrammes.

» Tous les journaux qui , comme on sait , ont pris à cœur la question de la viande de boucherie , relèvent par marchés, en 1841 , le poids de 320 à 335 kilo-^ grammes, en moy^ne 327 1/2,

» En rapprochant tous ces résultats divers, on peut avec vraisemblance évaluer au plus bas de 20 à 25 kilogrammes. le déchet éprouvé , dans son poids moyen , depuis quinze à vingt ans , pour le bœuf livré à la consommation de Paris.

)> Il y a loin de ce bœuf qui s'abat aujourd'hui à Paris, pesant en moyenne 325 à 330 kMogrammes , au bœuf qui s'y consommait en 1710, et dont lé poids moyen en viande, au dire du commissaire Delamarre , s'élevait de 8 à 900 livres. »

En poursuivant à fond notre examen des diverses parties qui constituent la qualité du bétail de boucherie , nous verrons se confirmer toutes nos stôser-

tions. Hais laissons parler le rapport adressé au Ministre de l'agriculture et du commerce par le conseil municipal de Paris.

<( La graisse est ordinairement la compagne du poids , et est comme lui un indice de la qualité. La graisse des bestiaux est de deux sortes : celle qui demeure adhérente à la viande et qui se consomme avec elle, et celle qui se détache d'elle-même, ou qui est retranchée à Téchaudoif , à l'étal , ou même chez le CQnsommateur, qui reste ou qu'on rapporte aux abattoirs, et qu'on appelle $uif en branche. Celle-ci se fond dans ces établissements, et est livrée au commerce. Les abattoirs seuls sont en possesssion de fondoirs à Paris , et comme il se perçoit un droit sur la fonte des suifs , droit dont il est passé écriture par l'administration de l'octroi , rien de plus facile que de parvenir^^ connaître la somme totale du suif fondu dans la capitale. Or, les états de l'octroi en constatent une diminution sensible et continue depuis six ans. Ainsi, en 1835, il avait été fondu 6,272,556 kilogrammes de suif, et en 1840 il n'en a plus été fondu que 5,674,423 kilogrammes. Différence en moins, 598,133 kilogrammes, d'après l'état fourni par l'octroi. — (La fonte produit ordinairement un déchet de 20 p. 0/0, sur le poids du suif brut. Les chiffres dont il est question ici sont ceux du suif fondu, déduction faite du déchet.)

» Cette diminution atteste une détérioration d'au-

tant plus grande dans Tengraissement et par conséquent dans la qualité des bestiaux consommés à Paris, que, tandis qu'elle avait lieu, il y avait augmentation dans la quotité de ces bestiaux , à savoir de 45 bœufs , de 4,563 vaches et de 73,01 4 moutons, compensée , il est vrai , mais bien légèrement , par une diminution de 1 ,067 veaux. »

— Vin —

À la diminution du poids moyen , à celle du suif, ces deux symptômes bien avérés de la détérioration de la qualité de la viande de boucherie, il faut ajouter la détérioration de la viande de bœuf.

Notre agriculture au jour le jour, le morcellement de la propriété , le défaut de prairies , la nourriture à rétable avec des racines , tourteaux oléagineux et matières fermentées , ne permettent plus de donner à Tengraissement du bétail le temps et les soins indispensables à la production de la bonne viande de boucherie. Autrefois la Normandie tenait les bœufs à rherbage pendant toute une année ; il ne sortait de ses magnifiques pâturages que du bétail parfait comme forme et comme graisse. Aujourd'hui les herbagers et nourrisseurs, poussés par la fatale nécessité qu'impose l'état de notre agriculture, ont succes-

sivement réduit le temps de l'engraissement de neuf mois à six mois et même à trois.

« Or, dit le rapport précédemment cité , la langue du commerce fourmille d'expressions pour peindre comment influe sur la viande cette manière de procéder. Au lieu de cet animal à maturité, fini, à la viande lourde, dense, à la graisse jaunâtre, jusqu'au fin gras, que produisait autrefois l'engraissement , soit à la pâture,' soit à la pâture, on n'a plus qu'un animal engraissé par des moyens artificiels, avec du seigle cuit , de la pomme de terre , des choux , des betteraves ; étendue de charpente, dont la capacité n'est remplie que d'une viande molle, creuse, soufflée, n'ayant que du flasque sans pesan^ teur, ni corps, ni âme, ni graisse autrement que rougeâtre , on a plus de dehors, et moins de dedans, moins de ce qui fait le poids net et h viande faite. Un langage aussi abondant et aussi énergique, est déjà une preuve par lui-même. Le fait d'ailleurs est universellement attesté. y>

Ce qui contribue encore à détériorer la qualité de la viande , c'est la tendance très-marquée des vaches à se substituer aux bœufs dans la vente sur les marchés.

Il y a d'abord une cause générale , qui est la division des propriétés , laquelle rend de jour en jour plus difficile et plus restreint Télève des bœufs , en même temps que plus facile et plus commun l'entretien des Taches. Il y a ensuite deux causes locales : la première tient aux abattoirs qui , à côté d'immenses avantages , ont un inconvénient , c'est de permettre aux bouchers d'abattre des vaches à huis-clos. Avant l'ouverture de ces établissements, d'ailleurs si utiles, la plupart des bouchers n'auraient pas osé faire entrer des vaches , sous les yeux du public , dans leurs bouveries particulières : un tel fait connu les eût discrédités. Cette prévention contre les bouchers qui tuent des vaches empêche, encore aujourd'hui les bouchers de la banlieue qui n'ont pas d'abattoirs à leur disposition , d'en livrer à la consommation proportionnellement autant que les bouchers de Paris. Le nombre des vaches tuées par ceux-ci , qui n'était que d'environ 6,000 en moyenne, avant l'ouverture des abattoirs, a dépassé 7,000 immédiatement ap^ès cette ouverture , s'est constamment accru depuis ce temps , et s'est élevé, en 1840 à 24,021. Depuis 1812, le nombre des vaches abattues pour Paris a quintuplé. Il ne formait à cette époque que la dix-huitième partie du nombre des bœufs; aujourd'hui il en forme les deux septièmes ; tandis que , dans la banlieue , le nombre dés vaches n'a que doublé de 1812 à 1840 : il s'élevait en 1812 à-peu-près au seizième du nombre

des bœufe « et n'en constitue plus aujourd'hui que la vingt-unième partie.

<i A vrai dire , si toutes ces bêtes étaient saines , il n'y aurait pas à s'affliger plus que de raison de la consommation usuelle de la viande de vache. Elle n'est pas sans doute aussi substantielle que celle du bœuf; mais elle est au moins aussi délicate , et peut fort bien être aussi grasse. Si l'animal pèse moins, le droit qui le frappe est moms fort ; sans compter qu'il peut y avoir avantage à transformer la perception du droit par tête à l'octroi en perception au poids. Mais ce qu'il y a à reprendre dans la consommation des vaches , c'est qu'une partie notable de ces bêtes , que les bouchers évaluent à un cinquième , la plupart sorties des étables des nourrisseurs de Paris et des environs, sont malades par suite du régime sédentaire et de la nourriture forcée auxquels on les soumet , et que leur viande est de nature à engendrer elle-même des maladies , et particulièrement des fièvres typhoïdes.

« La plupart des vaches des nourrisseurs de Paris, ï> dit M. Benoiston , dans ses rechercher $nr les conr » $ommatiom de tcmt genre de la ville de Paris en » 1817, comparées à ce qu'elles étaient en 1789, y> meurent de la maladie nommée , en terme de mé~ » deeine vétérinaire , la pommelière , et qui n'est » autre chose que la phthisie tuberculeuse . » Le conseil municipal peut se rappeler encore le rapport très-peu rassurant que fit un jour, au retour d'une

visite aux abattoirs, sur la qualité mal&isante de certaines viandes qu'il y avait vues, notre savant collègue M. Orfila, juge assurément bien compétent. »

Aux faits déplorables que nous venons de citer, à Tétat de souffrance de la boucherie , à l'augmentation du prix de la viande , à la détérioration de la qualité , à la diminution de son poids , de celui du suif et de la graisse, à Taccroissement de la viande de vache , il faut ajouter et surtout signaler un accroissement considérable dans la consommation des issues.

« Un dernier symptôme du déchet deTalimentation en viande de boucherie , c'est la proportion de plus en plus forte dans laquelle y figure ce que l'on appelle les issues.

« Il y a , dans l'ouverture des abattoirs une première cause que l'on conçoit très-bien. En eflFet, avant cette ouverture, les issues préparées dans l'île des Cygnes, dont l'éloignement permettait difficilement qu'elles arrivassent fraîches à destination , n'entraient que pour une partie minime dans l'approvisionnement de Paris. Pepuis, apprêtées aux abattoirs avec une

grande promptif ude , et livrées au commerce dans toute leur fraîcheur, elles ont dû naturellement être consommées en bien plus grande quantité.

« Mais à côté de cette cause , il y en a une autre qui provient de la cherté de la viande et de la nécessité, pour les classes pauvres , de recourir à un aliment de la plus chétive qualité , mais aussi moins coûteux. Ce qui le prouve , c'est que Tintroduction des issues aux barrières qui , en 1832, ne montait qu'à 479,170 kil., n'a pas cessé de s'accroître depuis ce temps et s'élevait, en 1840, à 4,059,903 kil. (État fourni par l'octroi.)

« En totalisant les effets de ces deux causes, on trouve que la consommation des abats et issues , qui était, en 1812, de 63,530 kil., s'est élevée , en1840, à 4,257, 1 09 kil . , c'est-à-dire à une somme 66 fois plus forte. »

Enfm , et c'est là ce qui doit surtout nous occuper, à Paris , comme dans toutes les villes soumises à l'octroi , on a constaté une diminution très-forté dans la consommation de la viande. A quoi attribuer cette

diminution? Suivant nous, à plusieurs causes- dont voici les principales :

1^ Au morcellement de la propriété qui s* oppose à la production du bétail;

^ Au peu d'élévation des droits perçus à l'exportation du bétail;

3** Aux droits d'octroi et à leur mode de perception ;

4"" A la désorganisation du commerce de boucherie ;

5*" A l'abaissement progressif des salaires, aux progrès du paupérisme.

Ce qu'il faut surtout encourager par tous les moyens possibles , par la réorganisaton de la propriété^ par l'abaissement de tout^ espèces de droite à l'intérieur, c'est la production économique des bestiaux. En pous^ sant à jcette production , qui donne les engrais , on augmente toutes les autres.

Mais on dirait que les hommes les plus éclairés ont juré la ruine de la France , en voyant avec quelle ignorance et quelle mauvaise foi les plus simples questions sont embrouillées comme à plaiar. Il p'y avait pas assez de droits à, payer pour la viande , le commerce de la boucherie n'était pas assez malade ,^ il a fallu que, dans la séance du 19 avril 1845, un député montât à la tribune pour développer un projet de loi à l'effet d'abolir la perception dti droit d'octroi par tête et de rendre obligatoire la taxe au poids!

Tout d'abord , au simple aperçu , ce projet de loi semble équitable , il rétablit ce qu'avait d'injuste

l'ancien projet qui interdisait au bétail des contrées pauvres l'accès du marché de Paris, mais en y regardant de plus près, on s'aperçoit que cette loi n'enrichit personne et appauvrit tout le monde.

L'ancien droit par tète de bétail à Tentrée dans les villes avait la plus heureuse influence sur la production et sur le commerce «de la viande. Les éleveurs, les bouchers et les consommateur^ , y trouvai^it leur compte.

Pour l'éleveur, la taxe par tête formait une prime donnée à la perfection de l'engraissement ; il était de l'intérêt du producteur, le droit étant invariable, de ne présenter sur les marchés de consommation qu'une viande parfaitement faite , parfaitement grasse. Cette prime d'encouragement, le propriétaire la partageait avec le boucher, et le consommateur profitait de cette plus-value de qualité ; pour son argent , il avait une viande saine , grasse , abondamment pourvue de sucs nourriciers. Le bétail de seconde qualité servait à la consommation des villes sans octroi et ainsi se trouvait presque justifié cet impôt municipal.

Aujourd'hui , que se passe-t-il ?

Le propriétaire n'ayant plus de bénéfice à engraisser et la production de la graisse coûtant fort cher, le bétail est conduit sur les marchés vaille que vaille ; aucun éleveur ne s'inquiète plus delà qualité. La plusvalue que le propriétaire donnerait à son bétail serait surtaxée comme le reste, le boucher ne lui en tiendrait aucun compte et le consommateur en est réduit à payer plus cher qu'avant une viande beaucoup moins bonne.

Voici bientôt cinq ans que la nouvelle taxe au poids a été appliquée et la qualité de la viande se détériore tellement de jour en jour que, de partout, s'élèventles plus justes , les plus unanimes plaintes. La consommation de la viande de vache a pris une grande et déplorable extension et ce qui est plus affligeant encore c'est de voir les petites races appauvries et dégénérées se substituer aux grandes , belles et fortes races. N'y aurait-il que ce dernier fait pour engager nos législateurs à refondre cette loi surprise à une chambre dans laquelle chaque membre a été plus préoccupé de son intérêt personnel que de l'intérêt général , que cela serait plus que suffisant. Si les pays très-fertiles , et pouvant nourrir de grandes races, avaient été en majorité sur les sols pauvres , médiocres ou rebelles , la loi proposée en 1845 n'eût point été votée.

Au point de vue de l'agriculture , nous le répétons à dessein , il n'est pas indifférent d'élever de grandes

OU de petites races de bétail ; la taille , lorsqu'elle n'est pas exagérée, disproportionnée, est un indice de bonté et de force. De plus , il est de toute nécessité , pour la qualité de la viande , comme pour la rémunération de la nourriture et des soins donnés, que le bétail exécute pendant sa croissance une certaine somme de travail, sans cela les frais de la production ne peuvent jamais être compensés par les prix de vente.

£n résumé Texpérience de la taxe au poids ne date que de cinq ans, et déjà, de tous côtés, on en demande la suppression. Les propriétaires des contrées presque stériles reconnaissent qu'ils ne peuvent supporter la concurrence avec les grandes races, que la boucherie paiera toujours plus cher une tète de gros bétail que deux têtes de petit bétail , par cette bonne raison qu'à poids égal , il y a moins d'issues , plus de viande nette dans un seul animal que dans deux.

On croira difficilement que ce nouveau projet de taxe au poids soit passé presque inaperçu. Les journaux, d'ordinaire si attentifs , ont laissé proposer, discuter et voter sans s'émouvoir une loi qui , à tout prendre

et pour nous servir de l'expression vulgaire mais énergique d'un agriculteur^ n'est qu'une prime donnée à la charogne.

N'oublions pas de consigner ici que les villes repoussent aujourd'hui la nouvelle loi pour deux raisons : la première , c'est que le produit de la taxe au poids a diminué les recettes d'octroi; la seconde, c'est que les bouchers, pour ne rien perdre sur les droits , désertent les abattoirs et ne font plus entrer dans les villes à octroi que de la viande à la main. Ce double et notable déficit dans les recettes des villes est une leçon qui doit porter ses fruits; ou nous nous trompons fort, ou la taxe au poids a déjà fait son temps et ce sera justice.