LE FUSIL ET LA FOURCHETTE

Le Français a L^^i a assez particulier qu'il uiinc Paris. Je ne crois pas que rAllemand ait pour lierlin, TEspagnolpour Madrid et l'Italien pour Rome le sentiment que le Français a pour sa capitale. Paris est une de nos vanités nationales, et nous tenons assez, tant que nous sommes, à ce que l'on pense comme nous à ce sujet.. Nous éprrti vons de la reconnaissance envers l'étrang-cr qui partage notre goût pour la grande ville. Il y a, à cet égard, une sorte de suffrage universel auquel nous sommes fort sensibles. Aussi, considéronsnous, comme une preuve de l'attrait que Paris exerce dans le monde entier, les visites impériales, royales ou princières, qui nous semblent attester, chez des hôtes illustres, le même sentiment qui nous amène, au printemps et à l'automne, les touristes de toutes nations qui animent nos rues de leurs silhouettes cocasses et disparates. C'est ainsi que nous apprenons de môme avec plaisir la présence d'un Empereur en grande étiquette ou d'un Roi en demi-incognilo.

LK FUSIL ET LA FOURCHETTE 3ll

Paris, en effet, a toutes sortes d'accueil, les plus mag-nifiques et les plus discrets. Il sait acclamer d'une voix formidable ou saluer d'une main familière. Un souverainy peut vivre, parfaitement libre ettranquille,et,une fois ses devoirs officiels accomplis, y mener la vie d'un homme aisé qui a de bonnes relations, se promener en voiture et en automobile, aller au théâtre et accepter des invitations de campagne ou de chasse.

Ce sont ces dernières qu'ils acceptent le plus volontiers. Les rois sont chasseurs. C'est un excellent exercice. Il n'en est pas qui convienne mieux au poumon; il n'en est pas qui ouvre mieux l'appétit. Bon fusil et bonne fourchette vont de pair, et je ne doute pas qu'après avoir fait, comme de juste, le coup du roi, Leurs Majestés ne fassent honneur aux côtelettes grillées et à l'omelette aux fines herbes que Tun de leurs hôtes leur fit servir à un déjeuner dont les journaux ont fidèlement transmis le menu.

J'aime beaucoup, à une table royale, la présence de ces côtelettes, et de cette omelette. Elles sont significatives et donnent à penser. Elles méritent d'être retenues et méditées. Elles nous renseignent^ à leur façon, sur l'état actuel de la cuisine française et nous éclairent sur son avenir. Elles sont des

arguments à un sujet qui n'est pas sans importance. La cuisine, en effet, est une des gloires de la France, et une de celles qui dure encore le mieux et qui maintient le plus sûrement à rt-tran;jci notre vieille réputation de délicatesse et de raffinement. Elle sert de prétexte à ceux qui veulent nous dire du bien de nous. Nous passons encore, presque partout, pour un peuple qui sait s'habiller — les femmes, j'entends — et qui sait manger avec finesse et variété, et on nous en complimente volontiers. Il est vrai que, celle concession faite, on nous demande de reconnaître en échange que nous sommes en complète décadence et on s'étonne un peu que nous n'en convenions point sans résistance.

Il y a quelques années, durant un séjour aux Etals-Unis, j'eus l'occasion d'éprouver maintes foi celte façon dont on pense de nous et dont on voudrait assez que nous pensassions de nous-mômes. On croit avoir fait suffisamment pour nous amener de bon gréa ce point de vue et avoir ménagé, comme il le faut, notre susceptibilité nationale, quand on nous a concédé notre cuisine et notre vêlement. Quelques-uns veulent bien ajouter encore à l'habileté de nos modistes et au savoir de nos marmitons le mérite de notre littérature et, en particulier, de notre poésie, mais c'était là une politesse personnelle dont je n'étais pas dupe, et on en revenait toujours à l'excellence de notre cuisine, après avoir

LE FUSIL ET LA FOURCHETTE 3l3

cité la misère de notre politique et la pauvreté de notre diplomatie.

Ce vieux renom culinaire, c'est le dix-huitième siècle qui nous l'a mérité. La popularité de la cuisine française date véritablement de cette époque. Ce fut au temps de la Régence que l'on commença à mang-er finement. La cuisine française est née au Palais-Royal, dans ces réduits que le Régent avait fait installer avec luxe et où tous les ustensiles étaient en argent. C'est de là que sortirent les soupers des roués et d'où se répandirent par toute la France les usages d'une gastronomie délicate dont les principes sont exposés, en 1789, dans le curieux ouvrage dû au cuisinier Marin, intitulé les Dons de Cornus ou les plaisirs de la table, ti pour lequel deux Jésuites, les pères Brumoy et Bougeant, écrivirent une préface que l'on peut qualifier de substantielle.

Voici comment s'exprimaient les bons pères : « La science du cuisinier moderne consiste aujourd'hui à décomposer, à faire digérer et à quintessencier les viandes, à en tirer des sucs nourrissants et légers, à les confondre de façon que rien ne domine et que tout se fasse sentir, enfinà leur donner cette union que les peintres donnent aux couleurs, et à les rendre si homogènes que, de leurs différentes saveurs, il ne résulte qu'un goût fin et piquant et, si je l'ose dire, une harmonie de tous leurs goûts réunis. »

C'est sur ce saçe propos que se fonda la cuisine française moderne. Elle réagissait contre celle du dix-septième siècle, plus fuite pour la gloutonnerie que pour la gourmandise, où l'on empilait sur le môme plat des viandesdisparateSjOùTon employait des ing^rëdicnts bizarres, où se mêlaient de l'iris, de l'eau de roses, du gingembre, de la muscade, de l'ambre et du musc, où l'on pannait les rôtis de poudres odoriférantes, où l'on musquail les pâtisseries, où l'on cuisait le 'poisson enveloppé de fenouil vert et où l'on saupoudrait certains mets avec de la suie.

Si la délicatesse de la bouche imposa i\ la cuisine du grand siècle la transformation qu'elle subit, celle de notre temps devra également se conformer à des exigences nouvelles. L'estomac français n'est plus maintenant ce qu'il était jadis. Le siècle que nous venons de voir finir sera sans doute le dernier où l'on aura pratiqué l'art de manger. La cuisine qui fut longtemps au service de la gourmandise va obéir de plus en plus aux règles de l'hygiène. On se contentera de cuire les aliments au lieu de les cuisiner. Le savoir culinaire sera une dépendance de la science médicale. Il en sera ainsi à mesure que les gens auront davantage le souci, non seulement de se guérir des maux qu'ils ont, mais de prévenir ceux qu'ils n'ont pas. Ils se refuseront aux dangeureuses avances de la gaslronomie.A l'épicuréisme du ventre succédera le sloî-

LE FUSIL ET LA l-QUaCHETTE 3l5

cisme de l'estomac. Nous serons mêmedes ascètes de la bouche, et c'est ce futur état de choses que me semble annoncer l'apparition sur une table royale de la saine côtelette grillée et de la sage omelette aux fines herbes.

De même, désormais, la fourchette et le fusil cesseront leur antique alliance. Le divorce, en fait, est déjà accompli du reste. Je suis sûr que, dans les grandes battues, la plupart des chasseurs n'ont aucune envie de goûter au gibier qu'ils abattent. A combien leur médecin n'a-t-il pas interdit l'usage indigeste de la viande sauvage ! . . .

S'ils obéissent par prudence à cette prescription, la majorité des Français ne tarderont pas à y obéir aussi par nécessité. Le gibier, en effet, devient rare en France ; ce n'est plus un produit naturel du pays, mais une production de luxe. Où est le temps où chaque sillon cachait son lièvre, où chaque luzerne gîtait sa compagnie de perdrix? Maintenant, lièvres et perdrix n'existent plus guère que sur des terrains de chasse soigneusement surveillés, dont l'abondance artificielle n'est obtenue que par la protection des couvées et la conservation des couples, par mille expédients ingénieux et coûteux, jusqu'au jour où l'on abat par centaines ces bêtes d'élevage qui n'ont plus ni fuite, ni défense.

La chasse ainsi pratiquée est exclusivement un jeu d'aristocrates. C'est exactement ce qu'elle étaii pour d'autres causes, à la fin de l'ancien régime. Elle n'est plus un plaisir républicain, mais uii divertissement royal. J'ai entendu, à ce propos, un grave et savant historien soutenir que la Révolution française avait été faite en partie contre le droit de chasse. Ce privilège était, parmi ceux de la noblesse, un des plus impopulaires auprès dti campagnard et du bourgeois des petites villes. I ' rêve du cultivateur n'était pas la poule au pot, ma ila perdrix aux choux. Il voulait pouvoir prendre son fusil et pouvoir, sur son champ, bouler librement son lièvre.

Ce droit, il l'a depuis cent ans. 11 a fallu un siicle pour dégiboyer à peu près la France. Actuellement, la chose est faite. Les terres communale n'ont plus guère plume ni poil. La {)etilc propriél'est également à peu près réduite à la même indigence. Le chasseur bourgeois n'a plus qu'à tirer en Tair s'il veut absolument lâcher son coup de fusil, à moins qu'il ne préfère, comme le bon Tarlarin de Tarascon, s'exercera cribler sa casquette. Pendant ce temps, les riches battues, les tirés abondants, fournissent des tableaux de douze ou quinze cents pièces, tandis que notre homme rentre le carnier vide et ses deux cartouches au canon. Il peut, il est vrai, les décharger pour se distraire sur le bonnet rouge qu'il a pendu, il y a cent ans, au sommet