I.4RIOS.1. — Voy. Sao Gennil

(Portugal, district de Bragança). — Fonte Santa de Lagoaça, petite ville (1,600 habitants) située à 400 kilomètres Nord de Lisbonne, sur les bords de la rivière de Valle de Marinha, jouit d’une asses grande vogue régionale. — Ses eaux at/iema/es appartiendraient à la classe des sulfurées.

1.. * i*ES*i»ER.4»A. (Espagne, prov. de Ciudad Real)" — Eaux sulfatées sadiques froides, à forte minéralisation, déclarées d’utilité publique en 1884. Depuis lors, on n’a cessé d’annoncer la création d’un Établissement qui est encore à édifier.

1.. 41T «TÉRii.isÉ. — Il convient avant tout, et tous les auteurs sont d’accord sur ce sujet, d’affirmer que l’enfant doit se nourrir du lait de la mère. Mais n est des cas trop nombreux où cet allaitement eslimpossible ou tout au moins difficile, et l’enfant doit trouver ailleurs ce que ne peut lui donner le sein maternel : 1* lait, sa seule nourriture normale pendant longtemps*

Pour suppléer le lait de la mère ou de la nourrice, de la femme en un mot, on a préconisé le lait de chèvre, le luit d’ànesse et enfin surtout le lait de vache.

L’emploi du lait de chèvre n’est pas nouveau, car, comme le dit Chavanne {Semaine médicale), la Faculté de médecine, consultée en 1875 par des administrateurs de l’hospice d’Aix se plaignant de perdre beaucoup d’®”' fants, leur répondit : t Nourrissez vos enfants au pis u® la chèvre. » En 1825, Richard l’introduisait dans les hospices de Lyon et récemment Parot, lors de la fondation de la nourricerie des enfants assistés, adjoig«m des chèvres aux ànesses.

Ce mode d’alimentation de l’enfant est facile à la campagne où on peut se procurer la chèvre, animal sobi^i coûtant peu, et ne demandant que peu de soins. B plus, cet animal se prête en général fort bien à son rol® maternel et quand il y est accoutumé, vient de lu*' même se placer très i)rès au-dessus de la tête de l’cnfaa couché.

Mais, dans les grandes villes, il est difficile de se prO' curer une chèvre, et il n’y a pas lieu de compter poU' voir se servir de son lait comme de celui de la vach®, car il se coagule rapidement. Enfin la chèvre ne donn de lait que pendant quatre mois de l’année.

Il faut noter de plus que le lait de chèvre diffère sa composition de celui de la femme ;

LAIT

Comme on le voit par ces analyses, le lait de chèvre “iffère par la proportion de caséine plus élevée de 18 P^r litre et par la moindre quantité de sucre 40 au lieu de 53.

Ces différences chimiques en entraînent d’autres d ordre biologique. Ainsi cette extrême richesse en caserne doit rendre le lait de chèvre moins digestible et Chavanne a montré, par des digestions in vitro, qu’on dbtenait avec lui un caillot compact, se prenant en ®esse, très cohésif et, partant, peu facile à digérer.

Toutefois, si l’on englobe, comme Gautier et de Fery loiit fait dans leurs analyses, sous le titre de caséine, oon seulement la caséine vraie mais encore les alhusolubles de F. Meischmann qui sont très bien S'tpportées par l’estomac des entants, on comprend ^uon admette la digestibilité parfaite du lait de chèvre ®hez les enfants, mais non chez les nouveau-nés. Le Joune chevreau, dit-on, se nourrit bien du lait de sa ®ère. Mais, comme l’a fait observer Arthus, la salive J®ue dans Indigestion du chevreau un rôle considérable P®*’ les transformations successives que, sous leur in- “lence, subit le lait dans le tube digestif. Or, chez le ®ouveau-né, les glandes salivaires n’ont qu’un rôle presque nul à la naissance et dans les semaines qui suivent.

En résumé, il paraît acquis quele lait de chèvre, puisé

■rectement par l’enfant au pis de l’animal, peut être “hie à son alimentation, à la condition de ne le donner l*! au bout de plusieurs mois,

, Ea question reste donc toute entière pour les nourrissons nouveau-iiés.

On a préconisé le lait d’ànesse dont la composition se rapproche beaucoup de celui de la femme :

Anesso. Analyse do Fery.

E est moins riche en caséine, plus riche en sucre, ba digestion est facile et les enfants prématurés l’as- ^oiilent fort bien. Quand on peut se le procurer dans bonnes conditions, c’est donc à lui qu’il convient de J dresser. Mais il présente certains inconvénients d’or- ® particulier qui font que son usage ne peut se ré- P^IJdre, surtout dans les villes.

abord l’ànesse ne donne qu’un litre et demi de lait jour, au plus. Dans les villes cet animal demande J, Brands soins pour son alimentation régnlière. Il faut biener à domicile, car ce lait, s’altérant avec une « ande rapidité, doitêtre donné àl’enfant presque immé- ^ élément après la traite, ce qui en augmente le prix ns des proportions qui le rendent inabordable. A ^ le lait de vache ordinaire vaut de 0 fr. 30 ^ le litre; celui d’ànesse vaut souvent 4 5 francs.

ji be peut songer àlefairebouillir,caril n’est pasmis Q> b l’abri des fermentations et il se coagule très vite. JJ '*bnc un excellent lait alimentaire pour les enfants jj^j’*'^®b“-nés, et les résultats qu’on eu a obtenu à la J “''rteerie des enfants assistés le prouvent bien, mais condition que l’enfant tète directement l’animal ou lion b'I pris pour traire ce dernier toutes les précau- <^alt^ “^bpl’Obb® nécessaires. Quoi qu’ilen soit, les diffies que nous avons signalées sont telles que ce mode

d’alimentation de l’enfant n’est guère employé que par les familles riches ou les établissements spéciaux.

Reste le lait de vache et c’est celui-ci qui est presque toujours employé pour suppléer le lait de la mère. Il présente avec celui-ci cependant des différences notables qui expliquent les insuccès que l’on compte.

D’après Gautier, le lait de vache renferme les proportions suivantes :

D’après Fery.

Il contient donc une proportion de caséine de près du double plus considérable que celle du lait de femme, ce qui doit le rendre moins digestible, et nous verrons plus loin par quels artifices on a cherché à remédier à cet inconvénient.

Le lait de vache est celui que l’on se procure le plus aisément. 11 se trouve partout. A la campagne la vache est la première bête qu’achète le paysan. Dans les villes le lait est fourni soit par des vaches tenues à l’étable, ce sont les vacheries, soit par l’industrie laitière des collectionneurs.

Les vacheries sont peu nombreuses, car elles exigent des frais relativement considérables. Les animaux tenus à l’étable ne sortent jamais et sont nourris d’une façon spéciale qui a pour but de développer autant que possible la production du lait. On prend des vaches flamandes ou bretonnes, les premières pouvant donner jusqu’à 22 litres de lait en vingt-quatre heures et cette supergalaclation s’explique par la nourriture qu’on leur impose, drèches, pulpe de betteraves, mélangées d’une grande quantité d’eau. Dans ces conditions le lait que donnent ces animaux ne rappelle que d’assez loin celui des vaches nourries au grand air et paissant les herbes qui leur conviennent.

On a prétendu aussi que ces vaches ainsi stabulées deviennent tuberculeuses et que leur lait peut être dangereux pour les enfants. L’inspection faite dans les vacheries de Paris et des environs a démontré que le nombre des vaches tuberculeuses était extrêmement faible, ce qui s’explique facilement, les nourrisseurs, comme on les appelle, ayant intérêt à ne pas garder les animaux dont le rendement en lait diminue à mesure que la tuberculose fait des progrès.

Du reste, comme nous l’avons dit, le lait des vacheries n’est pas assez abondant pour fournir à l’alimentation d’une grande ville, comme Paris par exemple, où il se consomme par jour plus de 900,000 litres de lait.

Ce sont alors de grandes sociétés laitières qui, à l’aide de collecteurs, recueillent dans les campagnes avoisinantes le lait chez les éleveurs, et grâce aux chemins de fer peuvent ainsi rayonner jusqu’à 40-50 lieues de Paris.

Le lait, quand il arrive vers le lieu où il est consommé, n’est pas précisément celui que donnait la vache. Les traites du soir et du matin sont mélangées, soumises à l’essoreuse qui en extrait une partie de la matière grasse ou beurre, puis chauffées au-dessous de l’ébullition pour en permettre le transport.

Ce lait difl'ère déjà par ces diverses manipulations du lait pur. Le voyage, les divers transvasements ne contribuent pas à l’améliorer, en admettant même la pro-

LAIT

prêté absolue des manœuvres et des récipients. Pendant ce temps les germes dont il s’est chargé depuis la traite se cultivent et peuvent prendre un développement considérable dans les laiteries, les crémeries, où on le débite, et où il est le plus souvent, dans de grandes jattes découvertes, manié et remanié avec des ustensiles de propreté souvent douteuse.

Nous ne parlons pas de l’addition de l’eau à ce lait déjà plus pauvre en matière grasse. C’est là une fraude toujours poursuivie, sans relâche punie, mais sans cesse renaissante et contre laquelle ne prévaudront jamais les condamnations prononcées contre le débitant car le bénéfice illicite, mais quotidien, dépasse de beaucoup l’amende possible. De plus, en été surtout comme on le sait, le lait tourne rapidement, c’est-à-dire se coagule par suite des fermentations qui résultent de la culture des microbes. Pour éviter cette coagulation, le débitant, et souvent même le laitier, ajoutent au lait du bicarbonate de soude, dans des proportions qui déliassent de beaucoup celle qui serait nécessaire pour obvier à cet inconvénient. Notons de plus que l’eau ajoutée n’est pas toujours de première qualité et qu’on a vu parfois des marchands peu scrupuleux emprunter aux ruisseaux voisins Teau destinée au coupage de leur lait. Le fait est rare, disons-le hautement, et l’eau est le plus souvent empruntée soit au robinet de la borne-fontaine par les garçons qui distribuent le matin le lait aux débitants, soit à celui du domicile de ces derniers.

Comme on le voit le lait arrivé aux lèvres du consommateur, et n’oublions pas que, dans le cas qui nous occupe, ce consommateur est un être chétif, véritable proie des infections microbiennes, est loin de remplir les conditions môme les moins léonines, et e’est lui cependant que consomme en plus grande partie le nourrisson de Paris élevé au biberon.

La plupart de ces inconvénients sont évités quand on est à proximité d’une vacherie, car quelque incomplet que soit ce lait, on peut l’avoir peu de temps après la traite et sans qu’il ait été soumis à des manipulations nombreuses. Dans ces conditions la mère exige le plus souvent un lait provenant de la même vache croyant ainsi mettre son nourrisson à l’abri des fluctuations de composition du lait provenant de vaches différentes. C’est là une erreur fort préjudiciable à l’enfant.

Le lait, en effet, diffère suivant le moment de la traite, plus pauvre en beurre au commencement, plus riche à la fin, suivant l’alimentation et la disposition de la vache, et ces écarts sont assez grands pour déterminer parfois chez l’enfant des coliques, de la diarrhée, des vomissements.

Dans ces vacheries, le lait de toutes les vaches est mélangé, à moins de demande spéciale; c’est celui-ci qu’il faut donner de préférence car sa composition est à peu prés constante.

Mais, même dans ces conditions, le lait peut être mal supporté par le nouveau-né qui rend alors son lait caillé. Les selles sont blanchâtres, grumeleuses, ont une odeur acide, désagréable. Puis on voit survenir des vomissements fréquents, une diarrhée jaune, liquide, mélangée de grumeaux de caséine. Ces selles verdissent à l’air et Tenfanl perd rapidement de son poids.

Ce ne sont pas encore des diarrhées infectieuses, mais de véritables indigestions, et la preuve c’est qu’en laissant reposer le tube digestif, par une diète mitigée, en changeant même parfois de lait, on arrive à supprimer "apidemeut tous ces symptômes.

Le lait n’a pas été digéré. Aussi, pour diminuer 1» quantité de caséine, pour le rendre plus digestible, t-on cherché plusieurs moyens.

Celui qu’on emploie le plus généralement est le çoU'; page, c’est-à-dire l’addition d’eau, dans des proportions calculées de façon à rapprocher la composition de ce Int* de celle du lait de femme.

Pour égaler la proportion d’eau, il suffit de “2 parties d’eau sur 20 de lait. Mais quand on veut obtenir la même proportion pour la caséine ou le beurre, on ajoute un tiers, la moitié ou même les trois quarts.

Ce coupage sc fait ordinairement soit avec Teau ordi' nairc, soit avec des infusions de mauve, des décoctions d’orge, de gruau. L’eau est elle-même un lieu d’élection de microbes pathogènes, et il fiiudrait la stériliser pour lui ôter, sûrement, toute nocuité. C’est une précaution qui est rarement prise. Les infusions, les décoctions, faites non pour chaque tétée, mais pour la journée entière, se décomposent rapidement, surtout en été, et sont alors plus dangereuses encore que Teau.

En dehors même de ces inconvénients, le coupag® présente un désavantage considérable, c’est de dim*" nuer, dans des proportions ([ui varient avec la quantde de liiiuide employé, la valeur nutritive du lait, et d’exi* ger ainsi de Tcnfant l’absorption d’une quantité plus grande de liquide.

On arrive ainsi à distendre son estomac et à provo* quer des accidents multiples.

Celle pratique est blâmée par la plupart des meuC' cins.

Ou a aussi proposé, toujours dans le but de diviser le caillot caséineux et de le rendre par suite plus digesh" ble, d’ajouter au lait du jus de viande ou du jaune d’œub ou bien encore des peptones sèches. Nous n’avons pas a insister sur ces procédés qui ne sont heureusement pas entrés dans la prati(iue courante. ^

Jusqu’à présent nous n’avons vu dans le lait qu’u® liquide pouvant devenir indigeste quand il est ing®'’® cru ; mais il peut devenir aussi dangereux dans de conditions spéciales que nous allons passer en revue.

L’alimentation des animaux peut être une cause d contamination; car, dans les prairies où ils paissent, nS rencontrent parfois des plantes dangereuses, dont 1®^ principes actifs passent dans le lait, Taconit, le colcm' que, les renoncules, les euphorbes, etc. Toutefois ce**® cause de contamination est assez rare.

Los drèches, les tourteaux qu’on donne si abonda®' ment aux vaches nourries à Tétable, allèrent le laiL rendent âcre et putrescible.

Les résidus de distilleries introduisent dans le 1® une grande quantité d’acide acétique qui rend la sécr lion acide au sortir du pis.

Les antiseptiques, les antiferments, ajoutés au 1* pour le rendre moins altérable, ne sont pas sans dang® pour les enfants et n’ont, du reste, qu’une action P®. ,

vatricc peu accentuée, étant données les doses niinim auxquelles on est obligé de s’arrêter.

Pour élucider cette question Lazarus (Zeit. A 1890, p. 207) a ajouté à du lait stérilisé divers micr®®® pathogènes et a étudié sur eux l’action des antiseptie)**® qu’on pourrait employer, du bicarbonate de soude, borax, de Tacide salicylique.

A la dose de 3 grammes par litre, qu’on ne peut de passer sans inconvénients, le carbonate de soude l’acétification, mais ne retarde pas la coagulation, qui, d’après Duclaux {Ann. de l'inst. Pasteur, 1891, »

LAIT

tient à ce qu’il y avait dans ce cas prédominance de microbes produisant une présure. Si les microbes dominants sont des producteurs d’acide, les sels de soude retardent l’acétification et la coagulation. Ils n’ont du reste aucune action sur les microbes pathogènes.

^'acide salicylique à la dose maxima de 75 centi- Sramines par litre retarde la coagulation à froid, mais ji 35» il est inefficace. 11 n’a pas d’action sur le bacille de m fièvre typhoïde.

Il ne faut pas oublier en tout cas que cet acide peut •levenir dangereux.

L’acide borique (1-2 grammes), le borax (1-i gram- ®ns) sont des antiseptiques médiocres, üu reste, comme le fait remarquer Uuclaux, l’action antiseptiques chimiques dépend du nombre des mirobes, de la température, et, en règle générale, les “ses élevées qu’on devrait employer pour stériliser le s’opposent à ce que ces agents soient usités.

Le lait cru peut asssi être le véhicule des microbes et provoquer chez le nouveau-né des alfections dangereu- ®“s. C’est que le lait est un excellent bouillon de culture par son alcalinité, sa richesse en principes azotés, en m’ présente aussi les conditions les plus favo-

ables pour le développement rapide des colonies dont “a (fénérations se trouvaient normalement dans le lait, j^|®®i<Ientellement dans les vases ou dans les poussières

Dans 1 millimètre cube de lait pris au hasard, Bitter “onstaté la présence de 2,500 à 250,000 germes. Parmi “s microbes, les uns sont inoffensifs et leur action se “rne à la fermentation du lait. Ce sont : Bacillus acidi ^ptici, agent de la fermentation lactique; B. mesentevulgatus, les Thyrotrix, Clastrydicum butyri- B. hutyricus, Saccharomyces lactis, B. subtilis et aaclques autres beaucoup plus rares, le B. cyanogenus, 4m colore le lait en bleu; le Vibrio syncyaiius, qui le “mre en jaune, et le B. lactis erythrogenus, qui le colore rouge.

Ils rendent tous rapidement le lait impropre à la con- ^ mmation, et il cesse dès lors d’être dangereux, car on “peut le consommer dans cet état, ylus dangereux sont les microbes qu’on ne voit pas,

P * ““ manifestent pas, et cependant il y a lieu de se

““mipcr de leur présence possible dans le lait, d’ali- ">“"1 devenu toxique.

“Us passerons rapidement en revue les différentes actions qui peuvent être communiquées par le lait mermant ces microbes nocifs.

Pul — La transmission de la tuberculose

nionaire par le lait des vaches contaminées est une ch* importantes et celle qui a fait l’objet des remclies les plus nombreuses.

P d’abord, la tuberculose de l’espèce bovine, la P “'melière, comme on l’appelle, est-elle fréquente? Elle . heureusement fort rare. Mais elle est d’autant plus ^^ugereuse que, souvent, elle ne se manifeste extérieument par aucun symptôme apparent. Une vache peut “ tuberculeuse, contaminer ses voisines d’étable, sans ^ ® rien dans sa manière d’être indique qu’elle est maféa*'- ** employer ce précieux

Pr 'Df la malléine qui, par la réaction fébrile qu’elle défiance le propriétaire de l’animal, 'nnce bientôt suivie d’une certitude aljsolue. Les exde l’école d’Alfort, et de Nocard surtout, ont U nettement qu’on pouvait ainsi diagnostiquer

“berculose animale et préserver par Tabatage de '

l’animal atteint toute une étable de la contamination.

Il’aprés la statistique donnée par Robin, on compte 161) animaux tuberculeux sur 16,622 animaux aux abattoirs de la Villette ;

9 sur 2,200 abattus à Grenoble.

La moyenne est de 0,06 p. 100.

Citons, d’après Chavanne {Semaine médicale, 1891), d’antres chiffres tout aussi consolants :

A Rouen, 23 tuberculeux sur 22,174 animaux abattus.

A Bordeaux, 40 tuberculeux sur 22,000 bêtes.

A Montauban, 63 sur 15,473.

A Berlin le chiffr*est de 4,57 p. 100, à Augsbourg de 2,24, à Munich 2,44, à Mulhouse 3,34. Là, comme on le voit, la proportion est plus considérable qu’en France.

A Rotterdam elle est de 2,57 p. 100.

Dans les vacheries de Paris, et contrairement à l’idée reçue, la tuberculose est également fort rare ; car en quatre ans Robin n’a trouvé que 9 cas sur 290 animaux abattus presque tous pour péripneumonie.

En tout cas, la vache étant tuberculeuse, peut-elle communiquer par son lait l’affection dont elle est atteinte.

Les premières expériences faites dans le but de s’assurer de la vérité de celte assertion, sont dues à Gerlach, Kleb, Jones et, eu Allemagne, une commission présidée par Virchow a admis qu’un grand nombre des animaux qu’on nourrissait avec du lait de vaches phtisiques devenaient tuberculeux.

Pour Brush {Boston med. and surg. Journ.y CW, 467), plus il y a de vaches laitières dans un pays, plus on y rencontre de tuberculeux.

llirschburger a inoculé des cobayes avec du lait provenant 5 fois de vaches atteintes de tuberculose générale, 6 fois avec celui d’animaux modérément atteints, 9 fois avec celui de vaches à tuberculose pulmonaire.

Sur ces 20 cas le lait a été 11 fois infectieux.

Dans le premier groupe les résultats positifs étaient de 10 p. 100, de 66 p. 100 dans le second et de 33 p. 100 dans le troisième.

La tuberculose peut aussi atteindre le pis de la vache et les bacilles ne sont pas complètement expulsés par les premières manipulations.

11 y a donc lieu d’admettre que le lait d’une vache tuberculeuse peut communiquer cette affection à l’homme et les exemples, bien qu’encore assez rares, n’en sont pas moins probants. Ernest {Elude expériment. sur lu tuberculose) a démontré que celait peut contenir le virus, avec ou sans lésion du pis. Toutefois Nocard a admis que le lait n’est infectieux que lorsque le pis est malade.

Avec des laits achetés au hasarda Paris, llip. Martin, en faisant des injections dans le péritoine des cobayes, et des lapins a eu 3 inoculations positives sur 9.

Bang, de son côté, avec du lait de vaches tuberculeuses mais à mamelles saines, n’a constaté l’infection du lait que dans 1 cas sur 21 .

Mais, comme l’a fait fort bien observer Terrier (Acad. de médecine, 1892, n»» 20-22), il peut être très difficile de reconnaître la lésion du pis à ses débuts et il vaut mieux regarder comme dangereux tout lait provenant de vaches tuberculeuses.

La science a enregistré, comme nous le disions plus haut, un certain nombre de faits de contamination par le lait. C’est ainsi que Peuch et Tonnant ont communiqué la tuberculose à deux jeunes porcs en les nourrissant avec du lait de vaches arrivées au dernier degré de la phtisie.

LAIT

Pour Ballinger la tuberculose des porcs tient en grande partie à ce que ces animaux sont nourris ordinairement avec du lait et des résidus de vaches pommelières.

Nocard cite le fait suivant. Un enfant de 5 ans, bien constitué, né de parents sains et sans tares héréditaires-, buvait habituellement le lait d’une vache que l’on reconnut être atteinte de phtisie. Il succomba à une tuberculose miliaire des poumons, avec hypertrophie énorme des ganglions mésentériques.

Creighton, de Cambridge, cite 12 cas de tuberculose contractée dans les mômes conditions.

Siegmond, de Bâle, a vu mourir tuberculose aiguë des eufants bien portants tant qu’ils prenaient le sein et qui tombèrent malades quand, après le sevrage, ils s’alimentèrent avec le lait d’une vache reconnue tuberculeuse lorsqu’on l’abattit.

Lydtin cite le cas d’un enfant de 5 ans qui succomba àune tuberculose miliaire aiguë à la suite de l’ingestion prolongée du lait d’une vache reconnue plus tard tuberculeuse.

Leenhardt cite 2 cas analogues.

Demme a vu mourir 4 enfants de tuberculose intestinale et mésentérique à la suite de l’usage de lait cru provenant de vaches tuberculeuses; il avait pu éliminer toute autre cause de contamination.

Brouardel cite 1 cas typique. Dans une institution de jeunes filles, 5 pensionnaires de 14 à 17 ans succombèrent à la phtisie sans tare héréditaire et cela en deux années. A l’abattoir, on constata que la vache, appartenant à cette institution et qui fournissait le lait pour les enfants, avait une mamelle tuberculeuse.

Sur 127 enfants examinés par Fadycau et Woodhead (Congrès internat, d'hygiene), ils ont trouvé 43 fois des lésions intestinales, dont 24 chez des enfants de 1 an à 7 ans 1/2, 100 fois des lésions mésentériques dont 62 chez des enfants de 1 an à 7 ans 1/2.

La fréquence de la tuberculose intestinale et mésentérique est donc grande quand l’enlant boit du lait de vache.

De plus on a montré que la virulence du lait passe dans ses divers produits. C’est ainsi quo Galtier a pu rendre des animaux tuberculeux en leur inoculant du fromage préparé, depuis un an, avec du lait renfermant des bacilles.

Malgré ces exemples, et d’autres encore que nous omettons, if ne s’ensuit pas quo le lait provenant de vaches tuberculeuses soit nécessairement nocif. Il faut faire d’abord entrer en ligne de compte la réceptivité du terrain, et en second lieu l’heureuse influence delà dilution du lait tuberculeux lorsqu’il est mélangé, comme cela arrive presque toujours au moins dans les grandes villes, avec le lait d’animaux sains. Aussi compte-t-on bon nombre de faits négatifs.

C’est ainsi qu’imiach (Brit. med. Journ., 1885, 175) a pu nourrir des veaux, placés dansdebonnes conditions, avec du lait provenant de vaches tuberculeuses et qu’au bout de deux mois l’autopsie a démontré l’intégrité parfaite de leurs organes.

Gallaverdin (Lyon médical, 1891, n- 10, 33,3) a consommé sans inconvénients, ainsi que ses enfants et un certain nombre d’autres personnes, du lait d’une vache tuberculeuse depuis au moins un an, quand elle fut abattue. De plus un enfant qui avait été phtisique et buvait ce même lait n’eut pas de manifestation nouvelle de son ancienne affection.

D’après Ballinger 20 enfants sont restés sains après

avoir bu pendant longtemps du lait de vaches tuberculeuses.

En résumant ces observations contraires, on voit qu® si le lait des vaches tuberculeuses ne communique p»® toujours la tuberculose, il peut fort bien devenir dangej reux si le terrain est prédisposé et surtout si Ton pr®®® exclusivement le lait d’un animal atteint, car ladilutio®» en diminuant à l’extrême le nombre des bacilles, ren ces derniers moins dangereux.

Fièvre typhoïde. — Les faits de transmission de I® fièvre typhoïde par le lait sont très nombreux. M®'J ici ce n’est pas le lait lui-même qu’il faudrait incrimine mais bien Teau qu’on y ajoute pour le coupage iHie'* ou qui sert à nettoyer les vases qui le contiennent, ou bien encore le milieu dans lequel vivent les animaux.

Ainsi en 1870, à Islington, Ballard a vu se produi'O 168 cas de fièvre typhoïde chez des personnes que fournissait un laitier atteint de fièvre typhoïde. Des épine* mies de même nature ont été observées à Leed, Uroyden, Ascott, Cologne, etc.

Brown (Ballet, méd., 1891, 942) cite un certain nombre de cas de fièvre typhoïde chez des personnes que fournissait un laitier dont la famille était atteinte de cette affection. Des soins de propreté et Tantisepsi® rigoureuse pris chez le laitier arrêtèrent l’épidémie.

Buck (Sanitary Review, mi, n“ 297,505), à Leicester. vit survenir 12 cas de fièvre typhoïde chez des malades astreints au régime lacté et qui prenaient du lait cru- La plupart de ceux qui ingéraient ce lait bouilli f®®®® indemnes. Après enquête, on constata que le puits de * ferme du laitier communiquait avec une fosse d’aisance- Le fermier mourut lui-même. En changeant de fournisseur, 011 arrêta l’épidémie. .

Penkert cite l’épidémie d’Edimbourg dans laque* tous les cas se montrèrent simultanément chez les clien qui prenaient le lait d’une même ferme. L’eau qu’on j employait pour nettoyer les vases était souillée par u égout. Le lait suspect fut interdit et l’épidémie cessa» mais il y avait eu 178 cas de fièvre typhoïde (1890)- En France, dans un escadron de cavalerie, on obser® 17 cas de fièvre typhoïde dont 3 mortels. Les solda buvaient le lait d’une môme ferme qui additionnait so lait d’eau de puits souillée. .

Le cas cité par Raath est des plus concluants. 9^ malade est soigné de la fièvre typhoïde dans une dont le propriétaire fournit du lait à quatre farnihe ^ Tous les membres de ces familles furent atteints l’exception de deux enfants. . j

Vincent (de Genève) relate que dans une fe®®®®, -, bidons à lait étaient lavés et rincés avec Teau d’un h sin qu’alimentait une eau d’excellente qualité. Mais da ce bassin ou lavait les légumes, le linge. Un ouvrier la ferme y mourut de lièvre typhoïde et son linge lavé dans le bassin, ainsi que celui de deux persoo®

atteintes de la môme maladie. Un laitier prenait sont

dans cette ferme et avait une clientèle de 200 f®®®‘

En quatre mois 36 personnes, qui presque toutes vaient ce lait cru, furent atteintes de fièvre typhoïde-^^ Diphtérie. — En Angleterre, où la diphtérie est be» coup plus commune qu’en France, on a signalé plusi® épidémies de diphtérie causées par le lait. . -t

En 1879, dans une soirée, 24 personnes qui aval bu da la crème furent atteintes. ,

On cite les épidémies de Yorkstown, de Cannber Berthey, Enfield, Craydon.

Kleinadéraontré nettement que le lait pouvait deve

LAIT

‘6 propagateur du bacille de Lœller, car en inoculant vachos et prenant leur lait il en obtint des cultures, les chats inoculés avec ces cultures succombèrent à 1 diphtérie. Du reste Lœller avait reconnu que le I acille qui porte son nom se développe très bien dans ® lait et il conseille d’interdire l’usage d'un lait prove- "iDl d une ferme où se trouvent des diphtériques.

^ ^carlaliue. — Power, en 188îJ, avait montré (|u’une Pidcmie de scarlatine pouvait correspondre à la disd’un lait d’une vache malade.

^ ivlein, à la même époque, fit des expériences pour avoir si la scarlatine humaine pouvait être inoculée à spece bovine et donner aux vaches une affection bien «eünie. U est vrai nue nour Lrooksliank la maladie

^^fson lait n’esl pas bien prouvé; mais il n’en est pas Même du lait provenant lie fermes dans lesquelles d '™“vent des scarlatineux, et le fait cité par Muller, ^erw-York, est bien probant, bie (UMeiise. — Celte affection se transmet fort " de la vache à l’homme. En 1875 Soyer vit chez personnes, qui buvaient du lait provenant de vaches ^^eintes de la cocote, se développer une affection fébrile éruption aphteuse confluente dans la bouche. adin°***^ d’hijg. et de police sanitaire, X, 576)

êtf transmission de la cocote à l’homme doit

® assez fréquente. Il en cite 6 cas, et David (Arch. de eciiitq 1887) en cite autant.

Jjjjj “uveau, VVessenberg en citent également 2 cas. ljit*|P®“'' <l<ie cette maladie se transmette ainsi par le > Lebest admet qu’il est indispensable que les ulcé- ^ons soient sur les trayons.

Ij '’®***'el, Goubaux admettent aussi la contagion de ^^®cote par le lait, et, en 181)0, Olivera constate qu’au dgj’’®*'*; où la fièvre aphteuse sévissait sur les vaches d’erf"'^'''°"® Paris, il comptait dans son service plus ’anu atteints de stomatite aphteuse que d’ordinaire, tfj — Le lait lui-même ne parait pas devoir

^‘nsmettre le choléra, car Cunningham a recherché le bacille du choléra dans le lait vendu à Caldju® I O plus il a vu (|ue le bacille virgule ensemencé Coq* ® lait cru disparaissait rapidement, tué par la (IjQ "'''’ence vitale des microbes ordinaires du lait. Même brei! ^ bouilli le baciUus sulitilis était plus nomjl * ffue le’ bacille du choléra.

Pjp J®‘*o soi que si le lait est additionné d’eau souillée le pj, ‘lejeclions cholériques il peut cependent devenir vjij ^P^Sofeur de la maladie comme le prouve l’ohser- Havii.'' bitasato qui cite une observation faite sur un prij ®, l’on mélangeait à du lait concentré de l’eau •^boléid un bassin souillé par des déjections

Oiabl *****^,®®®®® observations il résulle donc un fait indétrap. qu’un certain nombre d’affections sont

ciflq "^'^^'bles par le lait, soit que leurs microbes spésoit ®*.P'’®'’ionnentdu sécrété par la vache malade, Peau^'*' ^ ^*0 apportés par contact ou surtout par

servp ®'l®“lôe ou employée pour nettoyer les vases qui ni a le transporter.

Hap*'* — 11 fallait donc chercher à se pré-

abapd nnc contamination toujours possible et

Soit l’emploi des substances chimiques destinées

Les 1® Init, soit à le rendre inoffensif,

qnp 1 ,®yP®*'*®n‘:es physiologiques vinrent démontrer ® lait porté à la température de 80° était dépourvu

THÉBACEUTIQUE. — SUPPL.

de tout microbe pathogène et que 68 à 69° suffisaient pour tuer le bacille de la tuberculose.

11 parut donc très simple de porter le lait à l’ébullition pour le rendre complètement inoffensif et c’est la conclusion à laquelle s’arrêta en 1890 l’Académie de médecine. Disons toutefois avec Legay, de Lille, que c’est là une température de convention et qui ne répond pas aux indications des températures qui peuvent détruire les microbes pathogènes.

D’après Van Genui, voici les températures auxquelles périssent ces microbes.

Pour le bacille de la tuberculose, les expériences de H. Ditter ont montré qu’il ne peut survivre à une température de 70°. Avec dos crachats tuberculeux séchés et pulvérisés il ensemence du lait. En inoculant 1 cent, cube de ce mélange à des cobayes on les rend infailliblement tuberculeux.

Mais si ce mélange est porté à 68-69° pendant vingtcinq à trente minutes il est inoffensif.

La température de 100“ est donc beaucoup plus élevée qu’il n’est nécessaire pour assurer la stérilisation du lait. Or, l’expérience a montré que si le lait bouilli est bien digéré par l’adulte il n’en saurait être de même pour l’enfant. C’est qu’en présence de cette température il a subi des modifications profondes produites par la perte des gaz, la coagulation d’albumine et les modifications de densité.

Legay, à la suite d’expériences faites dans des conditions toujours les mômes, a montré qu’après quarante secondes d’ébullition, le volume du lait est réduit de plus d’un quart et que sa densité s’est élevée à 1.053,

Cette densité s’éloigne beaucoup de celle du lait de femme et l’addition d’eau ne suffira pas à ramener l’équilibre. La diminution de volume est due surtout à la disparition d’une certaine quantité de sérum.

Les gaz ont disparu. Pflügera fait voir qu’un lait normal contenait 7 p. 100 de son volume de gaz. Cette proportion est ramenée à 1-2 p. 100 après quelques minutes d’ébullition ou môme devient nulle. Leur absence doit, comme pour l’eau, rendre le lait moins digestible.

Les albumines sont en partie modifiées, en partie perdues, entraînant avec elles une partie également des phosphates qui, d’après Lambling, sont intimement unis aux albumines du lait.

On peut donc dire, avec Duclaux, « le lait bouilli bien qu’il n’ait pas subi de changement apparent, n’est pas identique au lait qui n’a pas subi l’ébullition». C’est là un fait que révélait la différence de goût et de digestibilité des deux laits.

Si la chaleur portée à celle température présente de tels inconvénients, ne pourrait-on pas employer le froid et porter le lait à une température très basse qui entrave les fermentations et empêche l’envahissement par les organismes? Le froid, du moins les températures usuelles, ne peut pas détruire les micro-organismes qui se cultivent, après l’ingestion du liquide, dans le tube digestif et y reprennent une nouvelle vigueur,

11 faut donc revenir à la chaleur et stériliser le lait dans des conditions qui ne modifient que le moins possible sa saveur et ses propriétés organoleptiques tout en

LAIT

lui assurant une immunité aussi complète qu’on peut l’obtenir.

PitocÉuÉs DE STÉniLisATioN. — Les procédés que l’on emploie sont industriels ou peuvent être rnis en pratique dans les familles.

Celui qui est employé par les grandes industries laitières de Paris, et qui porte le nom de Fjord, est fondé sur la pasteurisation, c’est-à-dire sur le principe établi par Pasteur pour la conservation de la bière, du vin, et qui consiste à porter très rapidement le liquide à la température de 70-75“ et à le ramener immédiatement à 10-1 “2°.

Dans un cylindre, dont les parois sont maintenues à 80“ par un courant de vapeur, on amène le lait qui circule en couches très minces hélicoïdales et qui ayant acquis rapidement la température voulue tombe au fond du cylindre d’où un conduit l’amène dans un second cylindre analogue au premier, autour duquel circule de •l’eau froide. De là il est reçu dans les vases de fer blanc, rincés à l’eau bouillante, qui sont ensuite fermés, scellés et e.xpédiés immédiatement.

On peut aussi employer un appareil consistant en deux réservoirs concentriques. Dans le réservoir central circule le lait et dans Tautre la vapeur d’eau. Le tout est agité par un agitateur à palette faisant 150 tours à la minute, de façon qu’il prenne rapidement la température. En quelques secondes le lait est porté à 70". De là il se rend par un conduit dans un refroidisseur où il circule dans un pas de vis, à la périphérie du cylindre, la couche d’eau froide circulant au centre.

En Allemagne, avec l’appareil Thiel, on fait passer rapidement le lait sur une plaque ondulée chauft'ée extérieurement, et il vient se refroidir dans un récipient entouré de glace.

Le lait, obtenu dans ces conditions, répondrait à tous les désidérata s’il était consommé directement, rapidement, et s’il ne subissait pas des manipulations plus ou moins nombreuses sans compter les additions frauduleuses faites par les vendeurs.

Aussi a-t-on cherché à stériliser le lait dans des vases de petites dimensions fermés de telle façon qu’on ne puisse l’adultérer et que le consommateur n’ouvre qu’au moment où il doit consommer le lait. Le principe n’est plus la pasteurisation mais bien l’application de la chaleur portée à liO-120' continuée pendant un certain temps, et obtenue au moyeu de la vapeur d’eau sous pression.

L’appareil de llignette et ïimpe se compose d’un grand cylindre entouré de feutre maintenu par des cercles de cuivre. A la partie inférieure, un foyer permet de porter à Tébullition Teau d’une chaudière.

Cette chaudière est largement ouverte et communique avec tout le reste de l’appareil, de la partie supérieure duquel sort un tube en caoutchouc qui vient plonger au fond d’un seau rempli d’eau. Par un treillis en fils de fer, les deux tiers supérieurs de ce grand cylindre sont divisés en quatre compartiments. Une fermeture sur laquelle agit uu levier à crampon, à pression excentrique, munie d’une forte lame de caoutchouc, donne accès dans chacun d’eux. C’est sur ce treillage que l’on met les bouteilles remplies de lait et ouvertes. Ces bouteilles sont munies comme les bouteilles à bière d’une fermeture automatique, üxée au goulot, formée par un bouchon en émail, entouré d’une bague en caoutchouc qui assure, quand l’opération est terminée, un contact parfait et empêche la rentrée de l’air.

Les trois compartiments remiilis de bouteilles débo» chées, les trois fermetures extérieures étant plac^f®’®^ amène progressivement Teau à Tébullition. L’an' chassé, mélangé à la vapeur à travers le long tube 5 surmonte l’appareil et vient barboter dans Teau du sea • Quand Tébullition a duré trois quarts d’heure et qua vapeur a circulé jiendant ce temps dans tout Tappar® ' l’opération est terminée.

La température répartie également dans tous les co partimeiits à lait s’est élevée à 102". Un therraoB>®‘^j enregistreur placé à la partie supérieure et plong®® dans la vapeur, permet de le constater.

On procède au bouchage des bouteilles de la (aÇ suivante : deux soupapes placées à la partie et possédant le même mode de fermeture sont eiilev et laissent échapper la vapeur. Sans attendre plus temps, on ouvre le compartiment supérieur, et main entourée d’un gant de crin, on rabat rapide®® ^ sur la bouteille le bouchon qui y est appendu. On fer® ensuite de la même manière les bouteilles des u® compartiments suivants.

On a donc, comme résultat, du lait stérilisé et conte dans des vases fermés à haute température. ..,

Les bouteilles sont ensuite entourées d’une fi®® plombée.

Cette stérilisation à vase ouvert par la vapeur d®® ne donne lieu à aucune évaporation.

D’un autre côté le lait ne bout pas.

Cette température do lü2° n’est atteinte dans cet app® reil que par la nécessité pour la vapeur de dépla®® ’ pour s’échapper au dehors, la colonne d’eau qui r®®P le tube de caoutcbouc plongeant dans le seau.

I.e lait ainsi préparé prend une teinte légèrenientja** nàtre, mais n'a pas le goût du lait bouilli.

Stérilisation en petit. — On a créé un grand no®h d’appareils pour stériliser de petites ([uantités do la* ‘ la fois. Tous reposent sur le même principe et no a fèrent ([ue par la forme du vase et sa fermeture. jj

Le plus employé en France est celui de Soxhletconsiste en un bain-marie fermé dans lequel on uu porte-bouteilles. Ces bouteilles qui contiennent plus 200 cent, cubes ne doivent être remplies deux tiers. Sur leur goulot se place un petit disqu® caoutchouc de 1 millimètre d’épaisseur dont les , sions sont exactement celles de l’ouverture de la b teille. Pour que ce disque ne se déplace pas quand et la vapeur s’échappent, on le recouvre d’un peDt .lindre métallique armé de trois griffes et qui se P*® sans frottement.

Les bouteilles étant en place, remplies de la quan de lait voulue, ou ferme le bain-marie, et on à peu Teau à Tébullition que Ton maintient p®» quarante minutes. Les bouteilles doivent plonger ment jusqu’à moitié dans Teau du bain-marie, et 1® ■

qu’elles renferment prend la température du liqu‘d®>‘|jg est portée à 100", tant dans les couches supérieures liquide qui est chauffé par la vapeur que dans ® qui sont en contact avec Teau.

Au bout de ce temps on retire le porte-bouteiH®®' 1 vapeur dégagée par le lait se condense par le dissemeni, et, par suite de la pression atmospherjq^^^ le disque se fixe sur le goulot en sc déprimant à ^ centre et cela d’autant mieux que Pair a été chasse P^.^^ complètement et que, par suite, le vide est mieux Ce mode de bouillage, fort ingéineux, n’est pas dant parfait, car peu à pou le disque glisse à D

LAIT

“>601 contre les parois du cylindre, et quand on enlève à la partie inférieure de la bague de la bouteille. Quand

'e dernier on enlève aussi le dis(iue. 11 faut alors re- le liquide se refroidit la partie située sur le goulot, et

'commencer l’opération. qui doit être d’une épaisseur suffisante pour résister à

Escherich emploie une marmite en porcelaine dont la pression, se déprime par suite de cette pression,

e couvercle est percé d’un trou, pour laisser échapper Ce capuchon s’applique à toutes les bouteilles et peut 'a vapeur, bouché à Touate et fixé par une fermeture rendre de grands services.

spéciale. Un robinet en laiton qui sert à tirer le lait est Brouardel a présenté à l’Académie de médecine (juil- Placé au fond du récipient. let 1892) l’appareil dû à Legay, de Lille, et qui est

Pour stériliser le lait, on remplit la marmite aux deux construit de manière à permettre de porter le tait à la oers et, après l’avoir fermée, on la met dans un bain- température de pasteurisation ou de stérilisation sans

™a>’ie pendant une demi-heure environ. On Tenlèv* grands frais et sans l’emploi d’aucun instrument de phy-

®»suile et on tire le lait par le robinet à mesure des sique.

csoins; l’air qui entre dans l’appareil filtre sur l’ouate Le principe de cet appareil est dos plus simples ; fiui arrête ains’ les microbes. introduisez du lait à la température ordinaire (-1- 15")

On a reproché à cet appareil de charger le lait de sels dans un récipient, il sera facile, en construisant ce

®p‘®*|iques par le robinet et de l’infecter. récipient à la manière d’un thermomètre, de faire ser-

Egli Sivelai emploie le même appareil que Soxhlet, vir la dilatation du liquide à l’indication de sa tcmpé-

il remplace le disque obturateur par une tétine en rature; en un mot de faire que le lait se serve à lui-

'^outchouc. Quand le lait a assez bouilli, on ferme la même de thermomètre. Si, de plus, le récipient est clos,

Pnciie supérieure de la tétine avec une pince à blanchis- la dilatation du liquide rétrécira la chambre à air laissée

®®nse. La vapeur s’est échappée préalablement par Tou- libre à sa surface et développera une pression qui s’op-

wtnre de la tétine. Le vide se produit et les parois posera à toute déperdition de gaz et de vapeurs,

accolent. Eu enlevant la pince le biberon est prêt à Un récipient métallique de la contenance de

actionner. 500 grammes est surmonté d’un tube de verre creux sur

*Jans le service de Budin on emploie l’appareil de lequel deux traits ont été marqués : Tun 85% l’autre 1 qui permet d’éviter certains inconvénients. Les 106".

^ “feilles sont graduées et la bague est rodée. On les A l’union du tube et du récipient, une fermeture

a’Uplit de lait aux deux tiers et on les recouvre d’une dite baïonnette assure, en comprimant un caoutchouc

aupape en caoutchouc en forme de champignon ou interposé, l’herméticité de l’appareil.

*cux (jg jjgg plonge dans la bouteille, et Le lait introduit à la température ordinaire dans le

la partie supérieure coiffe la bague qu’elle ne dé- vase jusqu’à fleur du goulot aura 85° lorsqu’il atteindra j®c pas sur les bords. le trait qui porte ce chiffre. Sa température sera de 106”

"CS bouteilles sont alors mises dans un panier en fil lorsque son niveau affleurera au trait supérieur, cr et on plonge le tout dans un bain-marie dont Teau 11 est bien entendu que pour arriver à ce dernier trait bj environ que la moitié de la bouteille. On fait l’emploi d’une solution saline comme bain-marie s’imsoul trois quarts d’heure. L’air s’échappe en pose.

“‘evant la soupape, laquelle s’applique sur le goulot Dans Tune ou l’autre de ces deux opérations, Téléva- J, ^ son propre poids quand la température du lait tion du lait dans le tube de verre, rétrécit la chambre à Se pyramide empêche la soupape de air et développe une pression. Celle-ci est calculée de

déplacer latéralement. manière à s’opposer à la déperdition des gaz et des va-

suh '^''tre de cette fermeture se forme un godet par peurs sans dépasser la résistance de l’appareil construit g ® êe la condensation de la vapeur et de la pression pour supporter une pression double.

•’oée par l’atmosphère. Le récipient rempli à fleur, le tube appliqué, le bou-

pjg les bouteilles sont refroidies on vérifie la dé- chon fermé, est placé au bain-marie. Lorsque le trait

bouchon et on s’assure que le vide est 85” sera atteint il suffira de retirer le bain-marie du feu an f ^d“rcela on renverse labouteille et onimprime en laissant en place l’appareil.

^ ond une secousse brusque. Le liquide déplacé en Après huit à dix minutes le lait pourra être refroidi q, ®.®®dnne un bruit sec, de marteau d’eau, qui indique par immersion dans Teau, puis employé.

P bouteille ne renferme plus d’air. Si ce n’est plus la pasteurisation mais la stérilisation

sgul®®’’ éviter que, dans le transport, la soupape ne se qu’on veut obtenir, l’appareil sera mis dans un bain-

pji ®''®> on ajoute un petit cercle métallique qui s’ap- marie fait d’une solution saline. Pour atteindre la tem-

exactement sur le bord du clapet. On le fixe au- pérature 102” on emploiera une solution de sel de cui-

Petit bague de la bouteille à l’aide de deux sine à 10 p. 100; si Ton veut 106°, une solution à

«ne n* verticales adhérentes et se terminant par 40 p. 100.

Ijij recoui'bée, dans laquelle on passe un fil de On rajoute Teau nécessaire par un entonnoir déversant

sq^s”’. I®® bouteilles peuvent ainsi être transportées Teau au fond du bain-marie. Pour savoir maintenant si

p^ci’ainie que Tair pénètre. le lait du récipient a bien atteint la température de 106“

buili”*' l’emploi des bouteilles rodées, il suffira de s’assurer que le lait affleure au trait supé-

blabl petits capuchons do caoutchouc sein- rieur marqué de ce chiffre.

®®> eomme forme, aux capsules métalliques, mais L’appareil a été construit en métal, pour permettre, fofqj à la partie inférieure un épaississement en après l’opération, surtout après la pasteurisation, un La h*** qui enserre le goulot. refroidissement rapide. On sait, en effet, que, si on laisse

ggg . ®’ileille, remplie de lait aux deux tiers, est pion- refroidir lentement du lait pasteurisé, les colonies de

gggjl bain-marie quelconque. Le bouchon se baciUus suhtiiis trouvant entre 30 et 40“ une tempéra-

Xfiuée* s’échapppe par une ouverture ture favorable à leur évolution se développent en abon-

sur les parois latérales en un point correspondant dance et précipitent la coagulation du lait. Ici on est