COMTOISE

taille, atteignant chez les bœufs jusqu’à 1 m. 60. Celles des taureaux et des vaches diffèrent peu entre elles et il n’est pas rare qu’elles aillent à 1 m. 50. Le squelette est généralement fort, trop souvent même grossier. C’est du côté de sa réduction que se dirigent les efforts d’amélioration, surtout aux environs de Montbéliard, comme on l’a déjà dit, et le nombre des sujets améliorés en ce sens s’est beaucoup agrandi dans ces derniers temps. Les masses musculaires sont partout épaisses, mais particulièrement les masses crurales, ce qui est d’ailleurs un caractère commun à toutes les variétés de la race. Ce qui seul, toutefois, caractérise essentiellement, dans l’ensemble du bétail de la Franche-Comté, la variété que nous décrivons et la fait distinguer à première vue de l’autre à laquelle il a été fait allusion en commençant, c’est son pelage, par lequel au contraire elle se confond avec celle de la Suisse romande. Ce pelage est tacheté blanc et rouge orangé ou jaune rougeâtre, par places plus ou moins étendues de l’une ou de l’autre couleur, tandis que celui de l’autre variété, appelée fémeline, est uniformément blond ou froment clair.

Les vaches, eu égard à leur taille et à leur poids, sont seulement de médiocres laitières, ce qui tient sans nul doute aux conditions de climat dans lesquelles elles vivent sur la montagne. Il résulte de documents certains recueillis sur place par un de nos élèves dans la région des fruitières du Jura, que de 150 vaches on obtient 275.860 litres de lait par an, ce qui, comme moyenne annuelle, correspond 'à 1.839 litres par tête. Ce n’est pas plus que ce que donne une petite jersyaise ou une bretonne de Tréguier. De cette quantité de lait on obtient 23.930 kilogrammes de fromage dit de Gruyère et 1.937 kilogrammes de beurre. 14 lit. 5 de lait donnent 1 litre de crème, et pour obtenir 1 kilogramme de beurre il faut 2 lit. 8 de crème, 11 lit. 5 de lait donnent 1 kilogramme de fromage. Il suit de ces renseignements précis que si le lait des vaches comtoises n’est pas abondant il est riche en matière sèche, ce qui est du reste l’ordinaire. Ces vaches sont d’un tempérament très rustique, et on le comprend sans peine. Elles sont estimées à ce titre dans le sud-est de la France où il s’en exporte chaque année un certain nombre. Des marchands que l’on qualifie dans le pays de Marseillais viennent à des moments déterminés les acheter pour les répandre en Provence. On admet que là elles perdent la moitié de leur aptitude laitière primi-

CONDIMENTS

tive, ce qui n’étonnera personne au courant des lois naturelles qui régissent la fonction de lactation.

Les bœufs comtois, après qu’ils ont accompli leur carrière de travail moteur, sont pour la plupart exportés eux aussi. Il s’en vend environ une dizaine de mille par an, qui vont s’engraisser avec les résidus des distilleries et des sucreries du Nord et surtout de la Belgique, ün leur reproche d’être mous au travail, ce qui serait plutôt un avantage, car cela fait qu’ils s’engraissent plus facilement, ainsi qu’on le reconnaît du reste. Leur poids vif, en bon état, ne descend guère au-dessous de 850 à 900 kilogrammes, celui des vaches se maintenant aux environs de 700 kilogrammes. Le rendement en viande nette est faible, à cause du grand volume du squelette. La qualité de cette viande est médiocre, comme dans toute la race jurassique. Elle est à grain grossier et elle manque de saveur.

A. Sanson.

CONDIMENTS. — Les auteurs français ont coutume de distinguer les condiments des aliments, de les diviser en végétaux et minéraux et de les classer en rafraîchissants, toniques et excitants. Quelques-uns d’entre eux, Magne et Baillet, par exemple, en indiquant leurs propriétés, semblent plutôt avoir écrit un chapitre de matière médicale qu’un véritable chapitre d’hygiène, conformément au titre de leur ouvrage. Ils reconnaissent toutefois que les substances qu’ils énumèrent en qualité de condiments sont en même temps pourvues de propriétés alimentaires, puisqu’elles fournissent leur contribution à la composition des tissus ou à l'accomplissement de leurs fonctions. La vérité est que la distinction est impossible à établir entre les aliments et les condiments ; qu’il y a seulements des aliments dépourvus de la propriété condimentaire et d’autres qui la possèdent à un degré plus ou moins accentué. C’est donc cette propriété qu’il importe de bien définir, plutôt que d’étudier une classe particulière de substances dontles limites exactes sont impossibles à établir. Sa connaissance complète a autrement d'intérêt pour la science de l’alimentation que celle des prétendus condiments spéciaux. La notion de ceux-ci, universellement répandue, n’a eu pour conséquence que l’invention de drogues dontla valeur commerciale dépasse toujours l’utilité pratique, et tout au moins l’abus de la substance condimentaire la plus connue.

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D’après le sens étymologique, condiment signifie assaisonnement. L’assaisonnement des aliments, tel qu’il estcompris par tout le monde, a pour effet d’en rendre la consommation agréable et par conséquent d’en activer la digestion. Dans l’état de nos connaissances physiologiques, rien n’est plus facile que de se rendre compte de cet effet, il résulte de l’excitation des glandes digestives, salivaires, gastriques et intestinales, dont la conséquence est en somme d’accroître le coefficient digestif individuel. Or on sait bien que cette excitation peut également être provoquée soit par une impression périphérique, soit par une impression centrale De l’action de cette dernière nous avons une démonstration frappante par un fait facile à observer et qui se produit fréquemment. Présentez à un chien un morceau de sucre et faites le lui désirer durant quelques minutes : bientôt vous verrez la salive couler de ses babines. La vue du sucre, excitant la convoitise de l’animal qui a appris antérieurement la saveur agréable de ce sucre, peut seule évidemment provoquer, dans ce cas, l’activité des glandes salivaires ; et il est évident aussi que seul le centre excitateur de ces glandes est impressionné par la vue du sucre, éveillant le souvenir ou la sensation subjective de sa saveur. Le fait est d’ailleurs de connaissance vulgaire. Ce n’est point par une figure qu'en entendant parler d’un mets pour lequel on se sent un goût prononcé l’on dit communément : u L’eau m'en vient à la bouche. »

L’état mental influe considérablement sur la puissance digestive et non pas seulement sur l’appétit, ainsi que chacun a pu l’observer sur soi-même. Une impression fortement pénible survenant pendant ou immédiatement après le repas suffit pour arrêter la digestion. A un moindre degré, la préoccupation seulement désagréable ou simplement absorbante de l’attention la rend difficile ou l’amoindrit. If est connu que les religieux cloîtrés et les prisonniers, à moins que ces derniers aient perdu tout sens moral, mangent peu et digèrent mal. Il est connu aussi que les célibataires endurcis, mangeant seuls, ont généralement de mauvaises digestions. Par contre, la quiétude d’esprit, la gaieté de caractère, excitées par la conversation de personnes sympathiques, disposent à bien digérer, en même temps qu’elles stimulent l’appétit. L’aspect de la vaisselle, la disposition du couvert et autres impressions de même ordre agissent en ce seüs sur certains individus autant et plus même que la qualité des mets.

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De ces faits, qui pourraient être plus longuement détaillés, mais sans utilité réelle, il résulte clairement que l'action condimentaire est autant morale que physique, qu’elle est aussi bien provoquée parles impressions mentales que par celles qui se produisent sur les extrémités nerveuses par le contact d’un agentmatériel quelconque.il s’ensuitque l’ancienne définition, surtout l’ancienne classe des condiments ne sont ni exactes ni suffisantes. En analysant l’action condimen taire on arrive à constater qu’elle se réduit à une sensation purement mentale, et qu’elle peut être définie de la manière suivante : est condimentaire ce qui rend agréable l’ingestion des aliments. Les condiments ne sont donc pas seulement, d’après cela, de l’ordre matériel comme on le croit généralement, ils sont aussi de l’ordre mental, et ces derniers, même en ce qui se rapporte aux animaux, ne sont pas les moins importants à considérer. Us ont une valeur pratique bien supérieure à celle des premiers.

En envisageant le sujet à ce point de vue, qui avait échappé à la plupart de nos devanciers, sinon à tous, on s’aperçoit que l’action condimentaire ne peut pas être absolue, et que par conséquent on a fait erreur en établissant des classes de condiments et en énumérant les substances qui les composent. Ce qui est condiment pour tel individu ne l’est pas nécessairement pour tel autre. Cela dépend des goûts individuels et même, pour chaque individu, des dispositions du moment. L’impression causée par un couvert luxueux, dont nous avons parlé plus haut, est étrangère au paysan habitué à prendre scs repas dans de la vaisselle grossière. Les fromages de dessert, qui sont des condiments si généralement appréciés, inspirent à certaines personnes une répugnance invincible. Leur odeur suffit même pour troubler la digestion de ces personnes, et tout au moins pour que, l’ayant sentie, elles n’aient plus aucun appétit. La saveur acide ou aigre des aliments fermentés, pour laquelle les Bovidés, les Ovidés et les Suidés manifestent un goût prononcé, n’est pas le moindrement agréable aux Équidés. Ils refusent de prime abord ces aliments et ils ne se décident à les consommer que pressés par la faim. Les Bovidés n’hésitent point à boire les eaux troubles mélangées de jus de fumier; ils semblent au contraire les préférer, en raison de leur saveur accentuée, tandis qu’elles répugnent aux Ovidés et aux Équidés. Les ânes surtout se laisseraient mourir de soif plutôt que de se décider à s’en désaltérer. Nous avons eu l’occasion de constater, en Normandie notamment,

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que la répugnance naturelle des chevaux ne va pas jusque-là. Toutefois s’il se résignent c’est dans l’impossibilité d’étancher leur soif avec de l’eau claire, contrairement à ce qui s’observe pour les Bovidés.

Il importe donc avant tout, pour mettre en jeu les actions condimentaires et en tirer le meilleur parti pratique, c’est-àdire pour agir le plus efficacement possible sur l’appétit et sur le coefficient digestif individuel, de bien étudier le caractère des sujets, de façon à ce que les aliments leursoient présentés dans les conditions et avec les propriétés physiques et organoleptiquesqui peuvent le plus leur agréer (vox/.Ration, t. XVIII) . La chose est moins facile qu’on ne l’a cru généralement, en accordant sans réserve la propriété condimentaire à des substances déterminées.

Parmi celles qui sont ainsi réputées condiments, il en est une qui, jusqu’à ces tous derniers temps, a été considérée comme étant d’un usage universel dans les populations humaines et comme indispensable à la conservation de leur santé. Il s’agit du chlorure de sodium ou sel de cuisine, d^nt, en effet, nous autres Européens, et pour mieux dire tous les peuples qui peuvent se le procurer avec plus ou moins de facilité, nous ne saurions nous passer pour l’assaisonnement de nos aliments. Mais J. Dybowski nous a appris que les populations nègres du centre de l’Afrique, visitées et si bien étudiées par lui, le remplacent par des cendres ne contenant que des sels de potasse. Il était admis jusqu’alors que ces sels étaient des poisons pour l’économie animale. Il faut en rabattre, puisque ces nègres en consomment ainsi chaque jour des quantités plus ou moins considérables, sans pour cela se porter plus mal.

En ce qui touche les animaux l’usage du sel a fait l’objet de nombreux travaux, surtout au moment où, sous le règne de Louis-Philippe, une campagne avait été entreprise en vue de faire abaisser l’impôt dont il était alors grevé. On ne s’est pas fait faute, à ce moment, d’exagérer jusqu’aux plus extrêmes limites son utilité, et non pas seulement à titre de condiment. Les exagérations en ce sens n’ont pas manqué, comme il fallait bien s’y attendre, d’en provoquer en sens contraire. Certains auteurs, entre autres Baudement et de Béhague, ont nié résolument cette utilité, eu constatant que les aliments habituels des animaux contiennent assez de chlorure de sodium pour les besoins de l’économie.

Suppl. — I.

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Les auteurs qui se sont prononcés de la sorte ont évidemment méconnu l’un des deux rôles delà substance en question, ou tout au moins ils n’en n’ont pas tenu compte. Ils n’ont envisagé le sel qu’en sa qualité d’aliment, ün ne peut contester cependant que la plupart des animaux, sinon tous, manifestent pour la saveur salée un goût accentué. Pour beaucoup d’entre eux le sel est une véritable friandise. C’est le cas des Bovidés, par exemple, et surtout des vaches. Les vachers d’Auvergne et ceux de Suisse, quand ils se disposent, sur les montagnes, à opérer la traite, ne manquent jamais de se pourvoir d’une petite poche remplie de sel. Ils en offrent, de temps à autre, une pincée à la bète pour qu’elle se tienne tranquille et laisse vider ses mamelles plus aisément. Il est incontestable aussi que certains aliments refusés par les animaux à cause de leur aspect ou de leur saveur désagréable sont acceptés volontiers par eux après qu’ils ont été salés.

La valeur condimentaire du sel de cuisine est donc certaine, et il est évident, cela étant, qu’en envisageant seulement sa propriété alimentaire les auteurs se sont trompés. Mais il n’est pas moins vrai qu’en considérant l’addition de ce sel aux aliments quelconques comme toujours utile et en la prescrivant d’une manière absolue, à des doses déterminées, qui varient du reste selon les auteurs, on a également commis une erreur. Cette erreur estgénérale, par exemple, en Allemagne. Chez nous, l’administration de l’agriculture a publié dans le temps une instruction où étaient indiquées les doses de 60 grammes pour le bœuf de travailetla vache laitière, de 80 àl50grammes pour le bœuf d’engrais, de 30 à 60 grammes pour le porc d’engrais, de 3J grammes pour leoheval, la jument et le mulet, enfin de 150 à 200 grammes pour 100 tètes de moutons, etledoublesi ces moutons sont àl engrais. On ne sait point d’après quelles bases ces doses ont été ainsi formulées. Pour se convaincre de ce qu’elles ontd arbitraire, aussi bien que la prescription elle-même, il suffit d’observer ce qui se passe lorsqu’on met à la libre disposition des animaux des blocs de sel gemme plus ou moins volumineux, ou bien de ces sortes de briques salées qui se trouvent maintenant dans le commerce. C est ce que nous avons souvent fait à l ’Ecole de Grignon, où les bergeries, notamment, sont depuis longtemps munies de ces blocs. Durant certaines périodes plus ou muins longues on voit les moutons aller lecher avec ardeur les blocs de sel, tandis qu’à d'autres moments ils s’en abstiennent complètement. Lorsqu’on cherche