III. Influence activante des alcalins

! L'ensemble de ces expériences suggère immédiatement une nouvelle interprétation, toute différente de la précédente, où les phosphates n'interviennent plus par leur nature propre, mais par la réaction qu'ils communiquent au milieu dans lequel agit la diastase.

Pour que cette explication puisse être adoptée, il faut démontrer que tous les sels alcalins se comportent comme le phosphate bisodique, c'est-à-dire sont capables de réactiver la plyaline inactive sur l’amidon de Fernsaca-WoLrr. Les recherches les plus récentes — pour ne citer que cellesà — de Guyénor, SLosse et Limposcx avaient établi l’influence manifestement inhibante des carbonates et bicarbonates, même à très faible concentration. De même, c'est une notion répandue que de minimes quantités de soude sont contraires à la saccharification. Ces expériences avaient, par conséquent, peu de chance de réussir.

Les faits m'ont cependant prouvé catégoriquement le contraire : Dans les conditions d'expérimentation où j'ai opéré, c'est-à-dire en faisant agir de la salive dialysée sur l’amidon de Fernsacu-Wozrr, j'ai vu tour à (our que les carbonates et bicarbonates de soude, de potasse, la soude elle-même étaient doués de propriétés activantes considérables. Mais il est nécessaire, pour constaler ce fait, de n’opérer qu'avec des quantités extrêmement minimes de ces corps, le moindre excès produisant un effet inverse, en inhibant immédiatement la saccharification, tant sont sensibles aux réactions de milieu les diastases purifiées.

dE, CRT

Lorsqu'on ajoute à des tubes contenant de la salive dialysée et de l’amidon de Fervsacu-Wozrr des sels alcalins en proportions convenables, on voit presque immédiatement l'amidon perdre son opales-

cence, devenir limpide et en quelques instants il s’est formé des quantités appréciables de sucre réducteur :

Salive D Amidon 40/o N Sucre