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phénomènes de nature essentiellement différente et qui, pour cette raison, ne sauraient être influencés par les mêmes

facteurs ‘ Celui-ci, nous le montrerons dans la suite, est dû à une

modification apportée à la substance transformante ; celui-là, nous allons le voir, à une modification de la substance à transformer. L'un à pour cause une modification de l’activité diastasique, l’autre une modification de l'état chimique de

l’amidon.

I. Modifications apportées à l’amidon par le lavage | à l’acide chlorydrique.

Pcisque la salive et le suc pancréatique dialysés, inactifs vis-à-vis de l’amidon de Fernsaca- Wozrr sont encore aptes à saccharifier l’amidon ordinaire ; puisqu'aucun sel neutre ne

! On peut mettre en évidence d'une facon frappante la diversité de ces deux cas expérimentaux. Au lieu de dialyser la salive ou le suc pancréatique contre l'eau distillée, dialysons-les contre de l'eau salée à 7°/,,. Dans ces conditions tous les sels autres que le NaCI contenus dans le liquide diastasique s'élimineront au travers du septum de collodion ; seul y restera le chlorure de Na. La diastase ainsi traitée est naturellement très active vis-à-vis de l’amidon ordinaire (présence du chlorure de Na). Elle est, au contraire, rigoureusement inactive vis-à-vis de l'amidon de FERNrACH-WoLrr. Par adjonction de phosphates neutres, elle récupère son pouvoir vis-à-vis de lui. |

Cette expérience, à elle seule, démontre l'influence qu'’exerce la composition chimique de la substance amylacée sur le phéno-" mène de l'amylolyse diastasique.

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peut rendre à ces diastases leur pouvoir vis-à-vis de l’amidon purifié; puisque, enfin, des traces de sels alcalins suffisent à leur restituer une partie de leur action, on est naturellement conduit à rechercher si le mode de traitement employé pour purifier l’amidon (lavage à HCI à froid) n’apporte pas à la constitution de la matière amylacée quelques modifications capables d'expliquer les faits plutôt inattendus que je viens de relater.

L'hypothèse d’un rôle actif joué par l'amidon dans ces expériences était, certes, la dernière à être prise en considération. Depuis que FErNsAcH et Wovre ont fait connaître le mode de préparation de cet amidon, soluble en même temps que purifié, d'innombrables recherches ont élé faites avec son aide sur la saccharification diastasique et nul n’a jamais signalé que cet amidon fut :inattaquable par des amylases. Récemment encore, M. Fouarn (41) a fait de cette forme

d’amidon une étude physico-chimique des plus remarquables dont il ressort que,ainsi traitée, la substance amylacée est l'exemple du colloïde le plus pur que nous connaissions jusqu'à maintenant. A y avait donc peu de chance que les impuretés de l'amidon pussent être incriminées.

Malgré toutes ces raisons à priori, c’est dans cette voie seule que l'on peut trouver l'interprétation de mes expériences.

Quelles sont les modifications que fait subir à l’amidon son mode de purification par l'acide chlorydrique dilué ?

Physiquement, les grains d'amidon traités par l'HCI et désséchés sont en tous points comparables aux grains d'amidon normal. Même aspect macroscopique et, fait plus important, aspect microscopique identique. L’empois d'un tel amidon ne diffère de l’empois d’amidon normal que par sa faible viscosité. Le départ des sels de chaux et la mutation des phosphates sont la cause, comme

ERP vie

l'ont montré Fernsacn et Wozrr, de cette modification (47).

Au point de vue chimique, l'amidon de FernBAacH - WoLrr est de l’amidon déminéralisé. Au début de ce travail, j'ai rappelé que l’amidon ordinaire, même lorsqu'on utilise une fécule d’une extrème purelé, contient par kilogramme de 3 à 4 grammes de matières minérales dont l'élément prépondérant est de l’acide phosphorique. En dehors du phosphore, l’analvse des cendres permet d'y reconnaitre de la silice, du manganèse, de la chaux, de la potasse, de la soude et enfin des bases indéterminées. Quand on traite l’amidon par l'HCI dilué, on élimine de la substance amylacée la plus grande partie de ces impuretés; mais ainsi que l'a montré M. Fouaro (42), à qui j'emprunte le. tableau : suivant, 2/ est impossible, même après lavages acides répétés, d'obtenir un amidon complètement déminéralisé :

Grammes de Quantité de Quantité de P203

matières minérales POiH3enP203 dans les matières pour 1000 dans 1000 minérales Amidon ordinaire 3 gr. 310 1 gr. 390 42: 01 Amidon traité 1 fois. 4 gr. 950 0 gr. 955 48.9 °4 — — 9 fois L'er: 715 0 gr. 853 A9 0}, — — Afois 1 gr. 260 0 gr. 822 64,5 °o — -— D fois A gr. 240 8 gr. 810 65,2 °/,

Cette déminéralisation a très peu touché le taux de l'acide phosphorique, si on le compare à celui des autres. éléments. Celui des matières minérales continue à baisser peu à peu, tandis que la proportion de l'acide phosphorique contenu dans le résidu minéral s'élève. En somme «le traitement de déminéralisation élimine les divers éléments

"Se RES salins à titres variables, si bien que le résidu final est presque uniquement de lacide phosphorique » [Fouarp (42)|. € Ni le traitement à l’äcide, niles épuisements par l’eau n'ont pu éliminer les éléments engagés dans les composants normalement solubles; les radicaux basiques euxmêmes ont résisté en partie à l'entraînement. Les impuretés naturelles sont donc retenues avec la plus grande ténacité par l’amidon, comme si elles faisaient partie intégrante du granule et il faut considérer comme irréalisable leur séparation absolue d’un amidon chimiquement pur, contrairement à des affirmations répétées par ailleurs » [Fouarn (42). C’est cette même constatation qu'exprimait récemment M. MarriTaxo (48): :« Nonobstant tous les traitements avec des réactifs appropriés, les grains d’amidon naturel retiennent toujours quelques millièmes de cendres, constitués surtout par des phosphates alcalinoterreux et de la silice ». |

L'amidon de Fernsaca- Wozre est donc un amidon déminéralisé, mais seulement partiellement déminéralisé. C'est à un point de la plus haute importance.

Sous queile forme se trouve le phosphore dans cet amidon ?

FernsacH et Wozrr constatent que l’empois d'amidon ordinaire présente une réaclion amphotère ; c'est-à-dire qu'il est acide à la phénolphtaléine et alcalin à l'héñanthine. Cette réaction s'explique par lés combinaisons chimiques que contracte le phosphore avec les bases. Dans le grain d’amidon se trouvent des phosphales monobasiques où acides (acides à la phénolphtaléine) et des phosphates bibasiques ou neutres (alcalins à l'hélianthine).

. Après traitement par l'HCI, l’amidon est encore acide à la phénolphtaléine mais, fait capital pour Pinterprétation de mes expériences, il est devenu neutre à l'hélianthine, tout se passant comme si la totalité des phosphates ‘secondaires de

l’amidon, disent Fervsaca et Wozrr, était passée à l’état de phosphates primaires (acides à la phénolphtaléine, mais neutres à l’hélianthine).

Ainsi l'amidon de FervsAca-Wozrr est de l’amidon débarrassé de la majeure partie de ses impuretés minérales, donc déminéralisé, mais seulement partiellement déminéralisé, renfermant encore une certaine quantité de phosphore combiné à diverses bases sous la forme de phosphates monobasiques, phosphates dont la présence se révèle par l'acidité à la phénolphtaléine et la neutralité à l’hélianthime.

II. La réaction amphotère, condition nécessaire au fonctionnement des amylases.

Les particularités de cette forme d’amidon maintenant bien connues, on voit immédiatement sous quelle forme nouvelle se présente la question, sous quel jour différent apparaissent les résultats de mes expériences :

1° La plyaline et l'amylopsine, privées par la dialyse particulièrement des sels alcalins qui les accompagnent normalement (CO*K?, CO*KH, CO*Na?, CONaH, PO'HK?), sont dépourvues d'activité vis-à-vis d'un amidon partiellement déminéralisé dont les phosphates (qui constituent la majeure partie des impuretés persistantes) ont élé amenés à l'élat de phosphates monobasiques.

En d'autres termes, /es amylases salivaire el pancréatique neutralisées par la dialyse sont inaclives vis-à-vis d'un amidon neutre à l'hélianthine.