III. Interprétation générale

J'attire l’atlention sur ce fait que dans celte interprétation on ne fait intervenir à aucun moment la diastase. Toutes les modifications qui ont influencé la saccharification ont excluswemnent porté sur l'amidon, ou plus exactement sur les impuretés de l’amidon, auxquelles il doit ses réactions.

On ne saurait donc parler dans tous ces faits de l'activation

1 C'est dans celte voie que j'avais cherché à interpréter ces faits. Par suite de difficultés matérielles, je n’ai pu mener à bien la suite de ces expériences. Je les reprendrai ultérieurement.

AO d'une diastase inactive par des sels alcalins, comme j'ai été obligé de le faire jusqu’à maintenant !.

L'ensemble des considérations précédentes doit faire adopter un autre langage qui assigne à ces phénomènes leur véritable signification. / s'agit, dans tous ces cas, de la substitution d'un milieu favorable-à un milieu défavorable, où mieux de la substitution d'une réaction de milieu favorable à une réaction de milieu inhibitrice au plus haut degré.

Les sels alcalins, nous le voyons maintenant, n’agissent qu'en restituant à la matière amylacée sa composition chimique primitive, Ou ce qui revient au même, sa réaction amphotère primitive. La diastase n'est pas prise en considération. D’une façon sasissante, en apparence paradoxale, on peut dire que les sels alcalins restituent à /a diastase son activité, en restituant à l’amidon sa composition normale ; on voit par cette manière de s'exprimer que l’action sur la substance transformante n’est que la résultante de cellesur la substance àtransformer.

La preuve expérimentale que les sels alcalins n’agissent que sur l'amidon peut être facilement fournie de la façon suivante :

On traite de l’amidon ordinaire par HCI de manière à obtenir l'amidon de FERNBACH- WOLFF, inattaquable par les amylases salivaire et pancréatique.

On lave cet amidon pendant 30 minutes dans unesolution de soude à 1°/., ou de PO‘HNa? à 1 °/, ou d'acétate de Naà 2°/,. On lave à l’eau distillée, on dessèche. L'amidon ainsi obtenu est devenu spontanément saccharifiable par ces amylases.

! En effet, par adjonction de sels alcalins, on ne fait que permettre à la diastase d'exercer son activité vis-à-vis d’un amidon sur lequel elle n'avait nulle prise ; et jamais on ne lui communique une activité supérieure à celle .,qu'elle a, après dialyse, sur l’amidon ordinaire.

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