TROISIÈME PARTIE

SUR LA SACCHARIFICATION DE L’AMIDON DÉMINÉRALISÉ

Nous nous sommes attaché à démontrer dans la première parte de ce travail que l’amidon le plus pur qu’on a pu préparer contient encore des impuretés minérales dont la présence, quoique en quantité infime, exerce sur l’amylolyse

une influence primordiale, et que, tant qu'on ne sera pas

arrivé à Ss’affranchir de la présence de ces substances, dont le phosphore représente la plus grande partie, on ne pourra se faire une idée précise du rôle qu’elles sont appelées à jouer dans le phénomène de la saccharification.

Quel est en particulier celui du phosphore ? Est-1l, comme l'a soutenu Rocer (39), un élément aussi indispensable à la saccharification de l’amidon qu’au dédoublement de la saccharose par la zymase, par exemple? Ne remplit-il qu'un rôle favorisant, adjuvant? Ou bien encore, ne fait-il que conditionner une réaction de milieu nécessaire au fonctionnement des amylases ? Autant de problèmes actuellement en suspens, auxquels s'attache un intérêt théorique considérable, et qui ne pourront recevoir de solutions que .du jour où l’on aura pu éludier l’action des amylases déminéralisées sur un amidon lui-même totalement déminéralisé.

Cette difficulté, à laquelle s'étaient heurtés de nombreux

expérimentateurs, notamment Ossorne et Camps (58), plus récemment M. Fouarp (42), qui la déclarait infranchissable, vient: d'être résolue tout récemment par M. Marrrrano et M'e Moscakorr (59).

Ces expérimentateurs sont en effet reine à éliminer de l’amidon toutes les impuretés minérales qui y adhèrent, à le déminéraliser totalement, et cela, sans lui faire subir de manipulations chimiques qui en altèrent facilement sa consti-

tution.

. J'étudiais depuis quelques mois déjà | ‘action dé électrolv-. ste la saccharification, lorsque ces auteurs ont fait connaître leur. technique. M. Marrirano, avec une extrême amabilité dont je le remercie bien vivement, m'a initié aux mulliples et minutieuses opérations qui permettent d'obtenir celte substance, en même temps qu'il en à mis à ma disposition quelques grammes ; grâce à quoi j'ai pu entreprendre la série de recherches dont je vais maintenant parler.