IV. Sur le mécanisme d'action des chlorures

Une dernière question se pose: Quel est le mécanisme de l’action des chlorures sur l’activité de la diastase ? Sur ce point-là, nous n'avons aucune sorte de connais-

sance ; nous en sommes réduit, même pas à de vagués hypothèses, mais seulement à d’imprécises conjectures.

[faut remarquer tout d’abord que l'influence des chlorures sur les amylases est loin d’être spécifique. Bierry et FrouIx (31), dialysant du suc intestinal, ont vu qu'il devient inactif sur la saccharose et que par adjonction de divers chlorures on lui restitue son pouvoir. Dans un ordre d'idées analogues, Vines (60) a constaté que la diastase peptonisante des graines est fortement activée par addition de NaCl. On sait, du reste, que l’adjonction de chlorure de sodium communique aux diastases en général un renforcement d'activité remarquable.

Pour expliquer la nécessité des chlorures au fonctionnement des amylases, on a voulu faire de ces faits autant d'exemples destinés à illustrer la théorie des substances co-fermentaires, émises par G. BERTRAND à la suite de ses recherches sur la laccase (Tnomas (61). Malheureusement, nous ne croyons pas qu'il soit possible d’assimiler le rôle du chlorure de sodium dans les phénomènes de la saccharificalion de l’amidon où de l'interversion du sucre à celui du manganèse ou du fer dans les oxydases, ou du calcium dans la coagulation du sang. L'intervention de ces substances minérales dans les processus fermentaires relève de mécanismes tout à fait différents. Transformant 1c1 un proferment en ferment (calcium et coagulation du sang, calcium et activation du suc pancréatique), se combinant chimiquement là avec un produit de dédoublement (calcium et coagulation du lait par le lab), représentant ailleurs la portion vraiment ‘active du ferment, la substance organique n’en élant que le substratum (manganèse et laccase, fer et oxydases), les substances minérales ne-jouent point un rôle univoque et la ‘même explication ne saurait également convenir à tous les cas.

Pour G. Berrran», toute diastase serait la réunion de deux substances complémentaires, dont l’une la complémentaire active, de constitution ordinairement simple et chimiquement définie, serait capable à elle seule d'effectuer les transformalions mêmes que provoque la diastase, mais avec lenteur et en proportions très élevées, et dont l’autre, la complémentaire activante, la substance organique, a pour rôle de conditionner purement les effets carastéristiques de la diastase, c'est-à-dire la disproportion entre les quantités de matière agissante et la quantité d'effet produit.

Tout à fait intéressante en ce qui concerne certaines actions diastasiques (oxydation par la laccase. hydrolyse par la pepsine), celle théorie ne peut nullement s'appliquer aux cas que nous étudions. Pour qu'elle soit valable cr, il faudrait démontrer que les chlorures, complémentaires actifs; sont doués de la propriété d’hydrolyser l’amidon et qu'ils ürent de la combinaison organique où ils sont engagés dans la diastase un accroissement énorme de cette propriété. Jusqu'ici les chimies restent muettes sur de telles actions.

Sans préjuger en rien du mécanisme de l'influence des chlorures, il est permis de penser que leur présence conditionne un état physique du ferment hors duquel il ne peut agir. Les travaux sur les colloïdes nous ont appris l'influence qu’exercent les électrolytes en général sur leur état physique. Si l'on considère les ferments, non plus comme des entités chimiques mais bien comme des piosriétés inhérentes à cerlains états colloïdaux, on peut soupçonner l'influence qu'exercera sur l’activité diastasique la présence de certains électrolytes.

La généralité même de l’äction des chlorures est un argument en faveur de cette conjecture, bien obscure et bien imprécise, nous ne nous le cachons pas.

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