V. Influence des phosphates

En dernier lieu, le résultat de ces recherches permet de préciser nos connaissances relatives à l'influence des phosphates sur la saccharification. |

D'abord, ces expériences démontrent de la facon la plus

catégorique que le phosphore n'est pas un élément indis-

pensable à la saccharification. EN L'ABSENCE DE ce corps, grâce au seul concours des chlorures, les amylases salivaire et pancréatique peuvent hydrolyser l'amidon.

Rocer, à la suite d'expériences de précipitation de la salive

ar l’acétate d’urane, a soutenu que la présence de phosphates se

était nécessaire au fonctionnement de l’amylase. Il est permis de penser que les faits observés par cet expérimentateur sont susceptibles de recevoir une interprétation différente puisque dans les condilions où J'ai opéré, certainement en l'absence absolue de phosphates, l'amylase salivaire saccharifie avec la plus grande facilité l’amidon déminéralisé *.

Bien mieux, dans certaines conditions, les phosphates exercent une influence nettement inhibitrice sur la saccharification. Cette action se fait sentir lorsqu'on ajoute à la diastase activée par les chlorures soit du phosphate monosodique,

‘ Ilest intéressant, en passant, de souligner la différence des con-

* ditions d'action qui sépare deux catégories de diastases des hydro-

carbones, la zymase et l'amylase, la première ne pouvant fonctionner qu'en présence de phosphore, la seconde ne réclamant pas le con-

cours de ce corps.

Pi eT PS

soit du phosphate bisodique. Il ne se forme plus dans ce cas que des traces de sucre réducteur impossibles à doser par les méthodes habituelles et pour peu que l’on élève la concentration des phosphates ajoutés, la diastase perd toute activité. |

Les phosphates sont donc ici nuisibles à la saccharification, par suite de leur acidité ou de leur alcalinité relative.

Si on ajoute maintenant à la diastase activée par les chlorures, non plus des phosphates monosodique ou bisodique, : mais un mélange des deux phosphates, les résultats vont changer. Dans ces nouvelles conditions ils ont perdu leur propriété inhibitrice.

À une série de, tubes contenant de Famylase, du chlorure de Na et de l’amidon déminéralisé, ajoutons un même volume de différents mélanges des deux phosphates faits en proportions diverses ; nous verrons qu'il existe un mélange donné qui ne paralyse plus du tout l’action activante du Nall. D'après mes recherches, des mélanges faits dans les pro- - portions suivantes : 3 à 4 parties d'une solution N/15 de PO*H?Na pour 7 à 6 parties d’une solution équimoléculaire de PO*HNa? permettent d'arriver à ce résultat. Sans phosphates, il se forme 40 milligr. de sucre réducteur ; c'est environ la même quantité qui s'est produite en présence du mé ange favorable de phosphates (voir expériences p. 76-77).

A mesure que les proportions suivant lesquelles on a fait le mélange s’éloignent de ces dernières {mélange de 1 partie de PO*H®Na pour 9 de PO*HNa*, 2 de PO*H?Na pour 8 de PO*HNa’, elc., etc.), on voit les phosphates récupérer peu à peu leur action inhibitrice ; mais il est à remarquer que, par adjonction d'un mélange de phosphates dans lequel’ n’entre-

rait même que pour une très minime part l'un des deux :

constituants, on ne paralÿysera jamais l’activité diastasique.

Supprime-t-on complètement l’un des deux phospaates,

alors l’action imhibitrice se fait immédiatement sentir au

plus haut degré.

Gette action du mélange des deux phosphates peut se mettre facilement et élégamment en évidence par l'expérience suivante :

On porte au thermostat à 40° les deux tubes :

Suc pancr. D. NaCI N/15 = Amidon 1°}, Phosphaies À) O cc. 4 0 ce. où 40°cc: O0 cc. 8 PO“H°Na B) 0 cc. 4 d'ce 5 AOPCC: 4 cc. 2 PO‘HNa?

Au bout d'une heure, on cherche le sucre réducteur dans des échantillons prélevés dans chacun des tubes. Absence de maltose dans l’un et l'autre. ;

On verse alors le contenu de A dans B et on laisse à nouveeu au thermostat 1 heure. Au bout de ce laps de temps il s'est formé des quantités de sucre réducteur facilement sppréciables par la liqueur de FEBLING.

Le dernier point sur lequel j'insiste c’est que jamais dans les expériences où l’on ajoute des mélanges de phosphates faits suivant les proportions les plus favorables, où n'obtiendra de quantités de sucre supérieures à celles que lon aurait obtenues en l'absence de phosphates, à l'aide des chlorures seuls. Les expériences que j'ai reproduites plus haut démontrent très nettement ce fait. l

En somme, les phosphates qui, à l'état de phosphates primaires ou de phosphates secondaires élaient nuisibles, deviennent, par leur mélange, indifférents vis - à - mis des amylases, c'est - à - dire que ces dernières peuvent exercer

Se RTE en leur présence leur activité de la même manière qu'elles l'exerceraient en leur absence.

Ces dernières expériences viennent corroborer de la façon la plus précise les conclusions auxquelles je suis arrivé dans la première partie de ce travail.

J'ai montré que les amylases salivaire et pancréatique étaient rigoureusement inactives, même en présence de NaCI, sur l’amidon préparé suivant la technique de FernsAcu- Wozre, c'est-à-dire sur un amidon ne renfermant plus. que les phosphates primaires et qu'il suffisait de restituer à l’amidon sa réaction amphotère primitive par adjonction de phosphates bibasiques pour le rendre sensible à nouveau à l’action de la diastase.

Par une technique différente, à l’aide d’un amidon déminéralisé, exempt de phosphore, complètement neutre, on arrive à des résultats identiques. En présence de phosphates primaires seuls ou de phosphates secondaires seuls, les amylases sont dénuées d'activité; en présence d'un mélange de ces deux phosphates, elles en sont à nouveau douées. |

Or, par adjonction de ce mélange de phosphates, nous : n'avons fait que doter l’amidon déminéralisé, rigoureusement neutre à tous les indicateurs, d’une nouvelle réaction de milieu caractéristique, celle-ci, de l’amidon ordinaire, la réaction ampholère, acide à la phénolphialéine et alcaline à l’hélianthine. Nous avons, non seulement rendu à l’amidon le phosphore qu'il avait perdu au cours de la déminéralisation, mais encore et surtout nous le lui avons restitué sous la forme même où il se trouve dans le grain d’amidon. L'amidon, obtenu par cette reminéralisation partielle peut être en effet, considéré, au point de vue qui nous intéresse, comme un amidon naturel, puisqu'il se comporte vis-à-vis

des indicateurs colorés, d'une part, des amylases de l’autre, comme de l’amidon ordinaire.

Nous sommes donc amené logiquement à cette conclusion qu'en présence de phosphates, la saccharification de l'amidon par les amylases salivaire et pancréatique ne peut s'effectuer qu'en milieu à réaction amphotère, tandis qu'en l'absence rigoureuse de phosphates, ces diastases exercent leur action à la neutralité absolue *.

Le phosphore ne joue, en somme, aucun rôle actif dans la saccharification ?. Nuisible dans la plupart des cas, jamais nécessaire, sa présence n'est acceptable pour les diastases amylolyiques que dans les conditions que nous venons de préciser, qui sont naturellement celles qui sont réalisées. dans le grain d’amidon naturel.

‘ J'ai étudié l'influence de très petites quantités d'acides et de bases sur la saccharificalion de l'amidon déminéralisé par les amylases. Les plus petites traces d'acides sont inhibantes ; il en est de même pour les bases: L'ensemble de ces expériences permet de comprendre l'influence activante que peuvent exercer les petites quantités d'acides, en faisant varier les proportions réciproques des deux phosphates contenus dans l'amidon. Les acides n'exercent d’influence qu'autant qu'ils se trouvent en présence de phosphates.

2 Des expériences que je publierai ultérieurement m'autorisent à penser que le phosphore joue un rôle considérable dans l'édification même du grain d'amidon. Il m'a semblé favoriser nettement l'action de l'amylo-coagulase, ferment que j'ai pu mettre en évidence aussi bien dans la salive que dans le suc pancréatique,