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en ajoutant au milieu-le sel dont on veut rechercher l’action, de savoir s'il exerce ou non une influence sur le processus de la saccharification. C’est ainsi qu’on pourra étudier l’action des sels qui, d’une part entrent dans la constitution du liquide diastasique — salive, suc pancréatique — et de ceux qui, d'autre part, font en quelque sorte partie intégrante du grain d’amidon. Les chlorures, les carbonates, bicarbonates sont les éléments les plus importants de la première catégorie, en même temps que ceux dont l'influence a été le mieux étudiée dans les expériences relatées plus haut, toutes réalisées à l’aide d’amylases d'origine animale. La seconde catégorie de ces sels est entièrement constituée par les phosphates, dont linfluence sur la saccharification a été mise en lumière par les expérimentateurs qui ont étudié la saccharification de l’amidon par les diastases d’origine végétale et, plus spécialement, par l'amylase de l'extrait de malt — qui comme on le sait, renferme une certaine proportion de phosphates. k

C'est à M. Ferxsacx que l’on doit les travaux les plus intéressants sur ce sujet auquel il à consacré depuis vingt ‘ans de multiples recherches, soit seul, soit avec la collaboration de M. Wozrr.

Opérant avec l'extrait de malt, il à établi que les phosphates agissent dans la saccharification de lamidon par la réaction qu'ils communiquent au milieu dans lequel se produit la réaction diastasique ; mais il a surtout montré que les phosphales primaires étaient des agents activants de la dastase, tandis que les phosphates neutres ou secondaires exercaient une achon nellement inhibitrice (33).

Les expériences de KseLpauL (34), confirmées par divers auteurs, avaient établi que de petites quantités d'acide exerçcaient une influence favorisante considérable sur la saccharification de l’amidon par l'extrait de malt. FERNBACH,

PER 9 à CE

reprenant la question, constate que le fait est exact, mais que la déduction qu'on a voulu en tirer, à savoir « que l’activité de l’amylase est favorisée par la présence de petites quantités d'acide » est fausse en son sens absolu, « parce qu'on n’a

pas songé jusque-là à se demander si cet acide reste libre ou s'il est employé à décomposer des sels présents ». Or l'expérience démontre que cette dernière hypothèse est vraie. Les petites quantités d'acides ne sont activantes que parce qu'elles trouvent, soit dans l'extrait de malt, soit dans l’amidon, des phosphates neutres — inhibants — qu'elles transforment en phosphates acides, doués, eux, de propriétés activantes. FerxsAcu montre que celte transformation peut être facilement suivie au moyen d’un indicateur coloré extrêmement précieux dans ce cas, l’hélianthine ou méthylorange, qui, de la teinte jaune que lui conféraient les phosphates neutres — alcalins à cet indicateur — passe à la teinte neutre, caractéristique des phosphates acides. À ce moment si l’on 1joute encore des traces d'acide, celui-ci ne pouvant plus se combiner, demeure à l’état hbre (comme l'indique le virage au rouge de l’orangé) et exerce une action nement inhibitrice sur la réaction diastasique.

De l’ensemble de ces faits et de bien d’autres qui ne trouvent point place ici, Fernsacx à tiré les conclusions suivantes :

1° Les acides hibres sont nettement défavorables à l’action de l’amylase du malt ;

2° Les phosphates neutres gênent l’action de l’amylase et les phosphates acides au contraire la favorisent ;

3° En somme tout le mécanisme de l'influence des acides sur la saccharificalion de l'amidon par l'extrait de malt se résume en une transformation de phosphates.

Cette même action favorisante jouée par de petites quan- Lo)

lités d'acides s'exerce aussi sur les amylases d’origine animales, salivaire ou pancréatique, ainsi qu'il ressort des travaux de Cairrennen et Griswozp (35), LanGLey (36), LanGzey et Eves (37), KuseL (21), Vernon (38), Sypney CoLe (23) ; mais aucun de ces auleurs n’a songé à rechercher si l’acide ajouté restait à l’état libre où servait à transformer des sels présents, fait qui, on le voit maintenant, présente une importance capitale.

L'influence des phosphates dans la saccharificalion diastasique de l’amidon est donc considérable, à ne s’en tenir qu’à ces recherches. Rocer (39), allant encore plus loi, a voulu leur faire jouer un rôle primordial, analogue à celui qu'il joue, d’après HarDpeN, dans la fermentation alcoolique. Etudiant l’action de ces sels sur l’amylase salivaire, 1l a soutenu, non seulement qu'ils jouaient ici un rôle favorisant, mais encore que eur présence était une condition nécessaire au fonctionnement de la dastase. On verra dans la suite que je ne suis pas arrivé à confirmer cette notion. >

L'exposé, pourtant succinct, de cette série de faits justifie amplement l'intérêt sans cesse grandissant qui s’attache à l'étude du rôle joué dans les réactions diastasiques en général par les substances minérales qui accompagnent aussi bien la diastase que la substance à transformer. Il montre les précautions minutieuses qu'il faudra apporter à la purification des agents qui entrent en jeu dans une action enzymatique lorsqu'on voudra expérimenter en labsence de tout corps susceptible d'imprimer une modification au phénomène.

En particulier, pour ce qui concerne les actions amylolytiques auxquelles sont consacrées ce travail, je me suis attaché, non seulement à purifier les liquides diastasifères, mais encore et surtout les substances amylacées sur lesquelles ils agissent.

AO

Grâce à cette idée directrice, réalisée par certains artifices de technique, j'ai pu observer, dans ce domaine de biochimie pourtant si exploré, quelques points qui n'avaient pas encore été signalés,

Ils nous ont paru dignes d’être étudiés en détail parce qu'ils atürent l'attention, non seulement sur la diversité des amylases suivant leur origine végétale où animale, mais encore et surtout sur la diversité des amidons utilisés dans les recherches de saccharification, diversité dont l'influence sur la marche des phénomènes diastasiques est primordiale.

Ce travail est divisé en trois parties :

La première est consacrée à l'étude d'une condition de réaction de milieu nécessaire au fonctionnement des amylases sahivaire et pancréatique.

Dans la seconde partie, j'étudie l'influence sur la saccharification des chlorures dont la présence est indispensable à l’activité diastasique.

La troisième partie est consacrée aux recherches relatives à l'influence des chlorures et des phosphates sur la saccharification diastasique de l’amidon déminéralisé.