PROFESSEUR A LA FACULTÉ DE MÉDECINE MÉDECIN DE L’HOPITAL DE LA CHARITÉ

Nous nous sommes proposé dans ce travail d’étudier la composition chimique des bouillons et des extraits de viande dans le but d’établir, si possible, une méthode générale d’essai permettant de nous renseigner sur la valeur de ces préparations.

Les résultats obtenus par les nombreux auteurs qui se sont occupés jusqu’ici de la question sont le plus souvent contradictoires, ceux-ci ayant employé des procédés d’analyse et de dosage très différents et par cela même non comparables entre eux.

Il nous a paru intéressant de passer en revue ces diverses méthodes pour tâcher d’en dégager une marche plus rationnelle et susceptible d’être utilisée dans la pratique.

Aux Etats-Unis, où la fabrication des extraits de viande et produits similaires se fait sur une grande échelle, un comité chargé officiellement de leur étude a adopté une méthode générale pour l’analyse de ces produits. Il serait à souhaiter que cet exemple fût promptement suivi, en France, où l’absence presque complète do méthodes de contrôle peut favoriser la fraude de ces préparations qui sont employées aussi bien dans la thérapeutique que dans l’art culinaire.

Notre travail est divisé en quatre parties :

La première est consacrée a l’historique de la question. Nous y passons en revue les principaux travaux qui ont paru sur les bouillons et extraits de viande, tant on France qu’à l’étranger, depuis ceux du pharmacien français Geoffroy jusqu’aux publications les plus récentes.

Dans une deuxième partie, nous décrivons une méthode d’essai qualitatif des bouillons et extraits de viande qui devra

nous guider plus tard dans l’analyse quantitative de ces préparations. Cet essai préliminaire, négligé par la plupart des chimistes, est de toute nécessité, si l'on veut se rendre un compte suffisamment exact de la composition des bouillons et extraits de viande, surtout au point de vue de leur valeur en éléments nutritifs, albumine, albumoses et peptones dont la présence a toujours été discutée.

Dans cet essai préliminaire, un chapitre spécial a été consacré aux matières réductrices, glucose, etc., qui peuvent s’y trouver d’une façon normale ou accidentelle. Cette étude a été complétée par quelques recherches sur les corps réducteurs qu’on rencontre dans la viande de bœuf.

Dans une troisième partie, nous donnops une marche d’analyse aussi exacte que possible des bouillons, extraits de viande ou autres préparations similaires.

Les échantillons dont nous nous sommes servi dans l’application des procédés de dosage adoptés ont été achetés sur la place de Paris ou mis à notre disposition dans les hôpitaux par l’administration de l’Assistance publique. Cette étude montrera d’une façon la plus claire la pauvreté des bouillons en principes nutritifs, contrairement à l’opinion de certains auteurs qui ont voulu y trouver les éléments les plus assimilables, albumoses ou peptones, qu’on y chercherait en vain.

Dans la quatrième partie enfin, nous réunissons les opinions émises par les physiologistes et les chimistes sur la valeur à attribuer à ces préparations au point de vue alimentaire.

Ce travail a été fait dans le laboratoire de M. le professeur Grimbert. 11 est particulièrement agréable pour nous de remercier ici ce Maître des conseils et des encouragements qu’il noys a prodigués au cours de ces recherches. Qu’il veuille bien agréer ici l’hommage de notre profonde reconnaissance.

A M. le D r Guinochet, pharmacien en chef de l’hôpital de la Charité, nous sommes heureux d’adresser l’hommage de notre vive gratitude pour l’intérêt qu’il nous a constamment témoigné durant nos années d’internat.

A M. le professeur agrégé Campenon, de la Faculté de méde^

cine, ex-chirurgien de l’hôpital de la Charité, nous adressons ici nos respectueux et sincères remerciements. Nous ne pouvons oublier les nombreuses marques de sympathie que nous a témoignées ce regretté Maître dans les hôpitaux, pendant les trois années passées dans son service.

J’ai toujours trouvé l’accueil le plus bienveillant auprès de M. le professeur Roger, de la Faculté de médecine, médecin de l’hôpital de la Charité. Qu’il veuille bien agréer l’hommage de notre respectueuse gratitude.

Je remercie enfin M. le professeur Lebeau et M. le professeur agrégé Hérissey, qui ont bien voulu accueillir ce travail.