HISTORIQUE

Les préparations de viande étaient connues dès l’antiquité. IIippociîate et son Ecole conseillent de commencer le repas par un aliment liquide; de là l’usage des bouillons ordinaires recommandés par cet auteur et par Avicène, plus tard, comme moyens diététiques*. Ce dernier avait déjà indiqué quelles espèces animales étaient préférables ' pour la préparation des bouillons et spécifié l’âge de ces animaux, leur état d’engraissement, et comment il fallait préparer les viandes pour avoir des bouillons concentrés.

Le célèbre médecin arabe 2 définit l’eau de viande (bouillon) : « l’eau extraite par décoction des viandes, broyées, bâchées, jusqu’à épuisement complet, et dans laquelle la chair est laissée refroidir; cette colalure, ajoute-t-il, est administrée en breuvage ».

On voit dans Dioscoride et aussi dans Peine que, de leur temps, on préparait pour l’usage de la médecine des bouillons de veau, de bélier, de chat, de fouine, de belette, de tête de chèvre, d’os

1. H. Bremeb. Zeitschr. f. Untersuchung. d. Narli.-Gmussmitlel, 1899, 2:793: Chem. Ztg., 1900,24:838.

2. Avicenae. Liber canonis de medicinis, cordialibus et cantica Basileae. 1536, p. 1051.

de porc concassés, des bouillons de poule, de chapon, de perdrix, de coucou et d’hirondelle.

Lémery, dans son Traité des aliments , signale le bouillon de veau comme ayant la propriété de modérer les pertes de sang des menstrues et d’arrêter les crachements de sang; ce bouillon figurait à côté du bouillon de vieux coq, qui était employé comme apéritif et détersif 1 .

On voit par là que les préparations à base de viande furent employées dès l’antiquité, et spécialement en thérapeutique.

Le premier travail sur les bouillons et sur l’extrait de viande parut en 1730, dans le rapport de Geoffroy à l’Académie des Sciences de Paris 2 . « Les bouillons, dit Geoffroy dans ce rapport, font la nourriture ordinaire des malades, et, quand il faut leur mesurer les aliments, il est à propos de savoir quelle quantité d’aliments ces bouillons contiennent. » Geoffroy ajoute : « On a fait anciennement à l’Académie quantité d’analyses de différentes viandes, mais ces viandes étaient distillées au B.-M. De cette façon, il ne serait pas étonnant qu’elles nous donnassent des principes différents, en qualité ou en quantité de ceux qu’elles donnent à une eau où elles auront longtemps bouilli, et jusqu’à faire si l’on veut un consommé. »

Geoffroy fit ses expériences sur de la viande complètement débarrassée de la graisse, des os, des cartilages et des tendons.

Dans un récipient fermé, il fit bouillir avec de l’eau une certaine quantité de viande jusqu’à épuisement complet. Après évaporation et concentration, il obtint un extrait solide, contenant les principes de la viande dégagée, selon lui, « du flegme et de l'humidité ». Cet extrait, distillé au B.-M., fournit « un sel volatil, en cristaux plats et qui paraît être armoniacal, puis de l’huile, et il est resté une tête morte ou charbon très léger ». L’analyse des fibres de viande, après décantation du bouillon, lui donna à peu près les mêmes résultats. Geoffoy termine en disant que « le bouillon de veau convenait beaucoup mieux aux malades qui sont en âge de croître, ou qui sont tombés dans une grande maigreur, à cause des sucs de veau plus propres à former les os et les cartilages que ceux de bœuf ». Ce travail, bien que rudimentaire, fit sensation à l’époque.

1. Lémery. Traité des aliments , Paris, Pierre Vitte, 2 e édition, p. 234 et 293.

.2. Geoffroy le Cadet. Histoire de l'Académie Royale des sciences de 1730 : des bouillons de viande, p. 45 et 217.

Nous ne voyons pas figurer les bouillons dans la Pharmacopée parisienne de 1645, ni dans les suivantes, mais nous les trouvons mentionnés en détail dans les Pharmacopées françaises de 1818*. de 1837® et de 1866 1 2 3 * à côté des bouillons de grenouille, de tortue, d’écrevisses et de poulet.

Au commencement du xix e siècle, parut toute une série de publications sur les préparations de viande, émanant de chimistes français tels que Tiiouvenel, Foürcroy, Vauquelin, Thénard, Cadet, Proust et Parmentier.

Claude-Joseph Geoffroy, cité plus haut, s’était proposé « de déterminer ce que l’eau bouillante enlève aux viandes, et de connaître la proportion de l’extrait soluble pesé à l’état sec, relativement au résidu indissous pesé de même à l’état sec ».

Thénard, en 1807, décomposait l’extrait de bouillon par l’alcool à 80°, en séparait le principe extractif savoureux qui n’avait pas •encore été isolé et qu’il nomma osmazôme.

Deux ans plus tard, en 1809, parut dans le Bulletin de Pharmacie un travail de Cadet de Gassicourt* et dans lequel l’auteur nous donne une préparation de cette osmazôme qui avait été obtenue avant lui par Berzélius. Le procédé de Cadet consistait à traiter par l’alcool le bouillon très concentré, filtrer et évaporer; ou encore à prendre des muscles sans graisse, hachés très menus ; verser peu à peu de l’eau et malaxer. L’eau dissout l’osmazôme et les sels solubles à froid. Passer cette solution à travers un linge et la chauffer; l’albumine se coagule et se sépare en écume; l’osmazôme reste; évaporer ensuite jusqu’à extrait.

Tous les chimistes et les gastronomes de l’époque s’accordent à faire l’éloge de cette substance. Brillat-Sava.rin 5 nous dit : « Le plus grand service rendu par la chimie à la science alimentaire est la découverte de l’osmazôme, ou plutôt la précision de i’osmazôme, la partie éminemment sapide des viandes, soluble à froid et qui se distingue de la partie extractive en ce que cette dernière n’est soluble qu’à chaud. » Il ajoute : « C’est Posmazôme qui fait le mérite des bons potages ; c’est pour ménager cette substance, quoique encore inconnue, que s’est introduite la