DEUXIÈME PARTIE

Chapitre I. — Essais préliminaires des bouillons et extraits de viande. 29

Chapitre II. — Présence de la gélatine dans les bouillons et extraits de viande. 36

1° Caractères de la gélatine. 37

2° Séparation des matières albuminoïdes dans la peptone de

Witte.. 39

3° Essai de séparation de la gélatine des matières albuminoïdes. 41

4° Caractérisation de la gélatine dans les bouillons. 44

5° Caractérisation de la gélatine dans les extraits de viande . . 43

Chapitre III. — Recherche et nature des matières réductrices dans les préparations de viande, bouillon, etc., et dans la viande musculaire elle-même. 48

1° Action de la liqueur de Fehling sur les bouillons et sur les

solutions d’extrait de viande. 50

2° Action de la phénylhydrazine sur les bouillons et sur les

solutions d’extrait de viande. 51

3° Caractérisation de l’acide glycuronique dans la viande musculaire . 53

4° Origine du glucose contenu dans les bouillons et extraits de

viande. 59

5° Origine de l’acide glycuronique. 61