CONCLUSIONS

Nous avons vu, dans l’exposé rapide de la première partie de ce travail, que l’étude analytique des bouillons, extraits de viande ou autres préparations similaires n’est pas nouvelle, qu’elle a souvent donné lieu à des controverses. Nous avons vu également qu’il a été publié de nombreuses analyses de ces préparation?, surtout depuis les travaux de Liebig; que toutes sont entachées d’erreur par l’emploi de méthodes qui ont souvent conduit leurs auteurs à des résultats contradicloires.

Des faits que nous venons d’exposer dans le cours de ce travail, nous pensons pouvoir tirer les conclusions suivantes :

I, — C’est que les bouillons de ménage,-loin de contenir par litre les 6 à 9 gr. de matières albuminoïdes signalés par certains auteurs, en sont au contraire dépourvus.

IL — Qu’ils renferment, tous une assez forte proportion de gélatine formée pendant la coction de la viande au dépeud des tendons et caractérisée : 1° par la réaction dii biuret; 2° par 1 absence de réaction de; Millon; 3° par sa non-précipitation par le fe'rrocyanuré de pdtassium acétique et par le réactif de Mayer en milieu neutre, etc., en suivant.la technique spéciale exposée dans la deuxième partie de cette étilde.

III — Quant aux extraits de viande, ces derniers contiennent également pour les mêmes raisons une grande quantité de gélatine non précipitable par le réactif de Mayer (ce réactif, nous

l’avons vu (page 43), précipite totalement en milieu neutre les albumoses et les peptones) avec des traces d’albumoses trouvées dans quelques échantillons seulement et en particulier dans 1 extrait Liebig. Cet extrait de viande, ainsique tous ceux compris dans cette étude, sont, comme nous l’avons vu, totalement dépourvus de peptones. Les résultats ainsi obtenus s’écartent doncde la plupart de ceux publiés antérieurement et plus particulièrement des résultats mentionnés par certains auteurs dans l’analyse de l’extrait Liebig, qui contiendrait plus du tiers de son poids d’albumoïdes assimilables, dont 1S à 24 °/ 0 de peptonelL

IY. — Les bouillons, et principalement les bouillons dè ménage préparés avec de la viande maigre, contiennent généralement, en dehors du glucose, un autre corps réducteur, l’acide glycuronique, caractérisé par son osazone fondant vers 130° au bloc de Maqeenne (méthode dé fusion instantanée de Bertrand) et qui n avait pas encore été jusqu’ici caractérisé nettement.

Nous avons vu que cet acide glycuronique existe non seulement dans les bouillons de ménage et dans les bouillons préparée par macération et portés ensuite à l’ébullition ou au B.-M., mais aussi dans la chair musculaire de bœuf et, très probablement, des. autres mammifères.

C est à la présence de cet acide glycuronique qu’est due l’opinion de certains auteurs qui admettent l’existence de m'alloseou encore d isomaltose dans les muscles où ils ont été trouvésantérieurement. Nous avons montré dans un chapitre spécial que cette prétendue dénomination de maltose ou d’isomaltose donnée au sucre des muscles provient d’un défaut de purification de l’osazone brute obtenue au B.-M. et qui n’est qu’un mélange de glucosazone et de glycurosazone.

V. La méthode simple et rapide que nous avons adoptée dans la troisième partie de cette étude pour le dosage des principaux éléments constituants des bouillons et extraits de viande, sans être d’une rigueur extrême, est néanmoins suffisante pour 1 appréciation de leur valeur culinaire ou thérapeutique qui réside essentiellement, d’après les expériences de Pawlow, dans leur rôle d excitants chimiques de la sécrétion gastrique.

Nous pensons qu’un accueil favorable sera fait à celte méthode qui permet de vérifier 1 état de fraîcheur et de conservation aussi

bien que la composition chimique de produits culinaires aussi importants que les bouillons, extraits de viande ou autres préparations similaires.

Vu :

Le Directeur de l'École, !.. GUIGNARD.

Vu et bon à imprimer :

Le Président de la thèse, L. GRIMBBRT.

Vu et permis d’imprimer :

Le vice-recteur de l'Académie de Paris,