LENS

Sucre fermente 0/0.

Levure cultivée dans E. T. + 1°/, glucose, recoit 2 c.c. sol. lactose.

0,7 + 1%, — 2 c.c. sol. galactose. 0 — — + 4 — 2 c.e. sol lactose, 3,00 = = + 4/0 — 2 c.c. sol. galactose. 0,8

Plus il ÿy a de lactase, plus l’accoutumance au galactose est grande.

On peut encore obtenir un résultat semblable au moyen d'une expérience très délicate.

On prend une levure de lactose en masse habituée au glucose. On l’additionne moitié d'une solution de glucose à 1 0/0, d'une solution de lactose à 1,5 0/0 et de toluène en excès. Le lendemain, la fermentation est terminée. On ajoute alors une solution de galactose qui fermente plus rapidement qu'avant l'action du lactose. Le point délicat de cette expérience est de bien noter la fin de la fermentation et de ne pas attendre trop longtemps pour ajouter le galactose, car nous avons déjà vu l’action mortelle exercée par l’alcool et le toluène sur Les levures.

On peut donner à ce résultat l'explication suivante :

La levure en présence de lactose a décomposé ce sucre en glucose et galactose. Il a dù se produire en même temps une augmentation dans la sécrétion de la lactase qui a provoqué une légère accoutumance au galactose. De là les résultats obtenus.

En se reportant au chapitre précédent, nous avons vu que la levure de lactose, en présence d'un mélange glucose-lactose et même de lactose seul,s’acclimate beaucoup plis rapidement au galactose qu’en présence du mélange glucose-galactose. Ce résultat s'explique très bien maintenant que nous savons qu'une sécrétion abondante de lactase suffit pour provoquer l’accoutumance de la levure au galactose.

Eu résumé nous venons de voir que l’accoutumance favorise la sécrétion de la lactase, et inversement que la sécrétion de la lactase diminue la période d’accoutumance des levures au galactose. Voici deux phénomènes qui semblent bien liés l'un à l'autre, ce qui ne doit pas être un pur hasard.

Mélibiase : Le mélibiose est un sucre qu'on obtient en traitant le raffinose (mélétriose) par les acides étendus ou encore par la sucrase, diastase qui hydrolyse le sucre de canne.

Le dédoublement du mélibiose en glucose et en galactose

peut se faire soit en traitant ce sucre par les acides concentrés, soit à la température ordinaire au moyen d’une diastase, la mélibiase. Cette diastase n’attaque pas le lactose comme la lactase n’attaque pas le mélibiose.

En étudiant l'influence de l’accoutumance des levures au galactose, nous sommes arrivé aux mêmes résultats au sujet de la sécrétion de la mélibiase qu’au sujet de celle de la lactase.

On prend une levure basse de Frohberg en masse dans un tube et habituée à différents sucres. On la laisse vieillir pendant deux jours et on ajoute ensuite 2 c. c. d'une solution de mélibiose pur.

Chez les levures habituées à ce sucre ou au galactose la fermentation commence rapidement. Chez les levures habituéesfau glucose, elle n’a lieu dans ce cas qu'après 5 à 6 jours.

Avec une levure jeune, on constate encore une différence. faible au commencement de la fermentation, mais plus accentuée si on note le temps que met cette levure à: faire disparaitre 10 0/0 de sucre par exemple.

Si dans le cours de la fermentation on recherche le galactose dans le liquide, on n’en trouve pas. Je ferai remarquer que le galactose fermente dans ce cas presque aussi vite que le glucose, et cependant les levures de bière ne sont pas comme les levures de lactose naturellement acclimatées au galactose.

Voici quelques résultats :

Origine. Le dégagement gazeux 8.08 o/ de mélibiose commence après ont disparu après Glucose. 3 heures. 15 heures.

Galactose '/, heure. 2 heures.

Mélibiose. 1/, heure. 2 heures.

Des résultats absolument semblables sont obtenus en employant la levure séchée et tuée d’après la méthode de M. Hill.

L'acclimatation des levures au galactose agit donc sur la mélibiase comme sur la lactase.

1. On obtient du mélibiose pur en faisant fermenter du raffinose au moven 11 n on © d'une levure de bière haute. Dans ce cas le levulose provenant du dédoublement de ce sucre fermente seul et le mélibiose reste pur dans le milieu nutritif.

Au sujet de l'influence de la sécrétion de la mélihiase sur l’accoutumance, nous pouvons citer l'expérience suivante, On fait agir 100 milligrammes de levure de Frohberg habituée au glucose sur une solution de mélibiose et sur une solution d’un mélange de glucose et de galactose. On constate que :

Solution de sucre introduite. La fermentation » leu au bout de 2 c.c. melibiose 8,08 °/, 15 heures.

1c.c. glucose à 8,08 L 4 c.c. galactose 8,08. 34 heures.

L'accoutumance a été plus rapide en présence de la solution de mélibiose. En comparant l’action de ce sucre avec ce que nous savons de l’action de la lactase, nous voyons que la sécrétion de la mélibiase favorise l’accoutumance.

En résumé. — Chez les cellules de levures, l’activité ou encore la sécrétion de la lactase et de la mélibiase sont en rapport avec le degré d’acclimatation des levures au galactose et réciproquement la sécrétion de la lactase ou de la mélibiase semble provoquer en partie une accoutumance des levures au galactose. C’est le moment de ;e souvenir que ces deux diastases agissent sur deux sucres capables de donner par hydrolyse du galictose. Cette coïncidence ne doit pas être un pur hasard et il est probable que du moment que ces deux sucres sont proches parents du galactose, la levure capable de détruire par exemple en même temps le galactose et le laciose le fait par des moyens ayant entre eux une relation assez étroites, et dont l'existence de l’un est liée en partie avec celle de l’autre.

Malgré son caractère théorique, ce chapitre prévoit une conséquence pratique des résultats trouvés. Le raffinose est un sucre qui se trouve en assez grande quantité dans les mélasses. En se dédoublant il donne du lévulose et du mélibiose. Ce dernier sucre disparaît souvent très lentement, Les mélasses contiennent des substances peu favorables aux levures et dans ces conditions celles-ci s’acclimatent difficilement au mélibiose.

En introduisant des cellules acclimatées au galactose, c’està-dire sécrétant déjà de la mélibiase, on obtiendrait une fermentation rapide du mélibiose et on pourrait sauver d’une perte cer: taine une cuve fermentant mal.