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de la levure non séchce et chauffée. Lalaëtase, commeles matières albuminoïdes, filtre également à travers la membrane de levure et attaque la lactose à l'extérieur de la cellule.

Pour extraire la lactase de la levure sèche, on en broie un gramme avec 40 e. ec. d'eau distillée au moyen d'un agita teur. Après avoir laissé reposer une heure, on décante le liquide qu'on filtre et qu'on additionne de toluène. On ajoute sur fa levure 10 autres c. c. d’eau et on recommence le broyage comme précédemment. Le liquide est décanté et ajouté au précédent. La levure est laissée macérer pendant 24 heures dans un endroit frais en présence de 10 c. e. d’eau additionnée de toluène. Le liquide est filtré après ce temps.

On obtient environ 24 c. c. de liquide renfermant de la lactase. Ce liquide décompose le lactose en glucose et en galactose, sucres qu'on différencie comme nous le verrons.

Chautfé à 100° il est sans action sur le lactose, la diastase ayant été tuée.

J'ai reconnu qu’on n’extrayait pas complètement la diastase des cellules par ce procédé, et pour comparer l’activité de la lactase dans les levures accoutumées ou non au galactose je fais directement agir la levure de lactose séchée et tuée à 100° sur la solution de lactose et en présence de toluène. Le liquide de macération m'a servi pour démontrer que la décomposition du lactose était due à un phénomène diastasique.

Après l’action de la lactase nous avons trois sucres à difrérencier : le lactose inattaqué, le glucose et le galactose.

Ces sucres peuvent être différenciés en évitant l’emploi de la phenylhydrazine. On se sert de la propriété que possède les levures de ne pas attaquer le lactose même en présence d’autres sucres fermentescibles, le glucose et le galactose disparaissant par la fermentation. On sépare le galactose du glucose au moyen du S. Ludwigii qui attaque seulement ce dernier sucre.

On opère de la facon suivante : La solution de lactose après l’action de la lactase est divisée en trois parties égales :

Dans la première, on dose le sucre total restant au moyen de la liqueur de Fehling. On a en bloc le glucose, le galactose et le lactose dissous dans le liquide.

Dans la deuxième partie qu'on stérilise, on ensemence la devure de bière. de Bruxelles par exemple, qui attaquera le glu-

El —

cose et le galactose et laissera le lactose. En dosant le sucre restant, nous obtiendrons la quantité de lactose inattaqué.

Enfin, la troisième partie, stérilisée également comme la deuxième, est ensemencée avec une levure inactive comme le

-S. Ludwigi qui attaquera le glucose et laissera inattaqués ie galactose et le lactose. Un dosage du sucre restant nous fournira le galactose et Le lactose dissous dans Ja solution. On connait la quantité de lactose, il est facile de déduire par différence le galactose.

Il reste à déterminer le glucose. On retranche de l'analyse du sucre de la première portion la quantité de lactose et de galactose qu'on a trouvée, et ce qui reste représente le glucose.

Avec 10 &. c. d’une solution de lactase préparée comme je lai indiqué plus haut agissant sur 1 gramme de lactose,on obtient l’hydrolyse complète de ce sucre à 25° au bout de 36 heures. Les quantités de glucose et de galactose trouvées sont celles que prévoit la formule de Phydrolyse indiquée plus haut,

En extravant la lactase de levures ayant plusieurs origines, et en comparant l’activité de chacune‘d’elles, on obtient les résultats suivants :

No des tubes. Origine de la levure, Lactose hydrolysé en 24 heures. Concentration. A lactose 766 milligrammes B galac{tose 650 — 1307 dans {0 e.c.eau C glucose 180 —

Dans ce cas, l’activité est respectivement de 4-3,5 el { sion prend comme unité Factivité de la diastase du tube €.

Les différences sont un peu moins considérables si on fait agir directement la levure séchée sur là solution de lactose en présence de toluène. On trouve comme résultats :

Origine. Lactose hydrolysé après 18 heures, a) lactose 712 milligrammes.

b) galactose 690 — c) glucose 350 —

L'acclimatation a done encore comme résultat de favoriser nou seulement la fermentation du galactose, mais encore d’augmenter l’activité de la lactase. En prenant encore comme unité d'activité celle du tube €, on trouve que dans cette dernière

expérience celle-ci est respectivement de 2, 1,9 et 1 pour les tubes à, bet c.

Il est même inutile de sé:her et de tuer la levure pour cons- {ater ces différences dans l’activité de la lactase. En introduisant sur une levureen masse accoutumée ou non au galactose une solution de lactose, on obtient une ditlérence dans le commencement de la fermentation. Pour peu qu’on ait laissé la levure vieillir, la fermentation du lactose commence par les levures habituées au galactose au bout d’une demi-heure et seulement au bout de 24 heures pour celles habituées au glucose.

Tout le monde sait qu'une levure de lactose décompose ce sucre en alcool et en acide carbonique sans qu'on puisse deceler une trace de glucose ou de galactose dans le liquide extérieur. Or, en faisant agir la levure sèche et traitée suivant la méthode de Hill sur une solution de lactose, on constate dans la liqueur la présence d’une certaine quantité de glucose et de gala:tose, mais ces deux sucres ne sont pas en quantités égales. Ou trouve la proportion de 4,12 de glucose et de 3,54 seulement de galactose La levure semble retenir une partie de ce dernier sucre et ce doit être la raison pour laquelle on ne peuttrouver trace de ce sucre dans le liquide de culture lactosé avant tout traitement de la levure.

Ces expériences ont toutes été faites en prenant de la levure qui s’est développée dans un milieu de culture additionnée de 20/0 de sucre.

En diminuant la concentration du sucre dans le milieu de culture, on constate, dans le cas du glucose, une diminution importante de l’activité de la lactase ainsi que du degré d’accoutumance de ces levures.

C’est une relation possible qui nous apparaît entre l’accoutumance et la sécrétion d’une diastase.

Voici un autre exemple : on prend une levure de lactose qu'on fait développer dans de l'eau de touraillons additionnée soit de 1 0/9 de glucose, soit de 4 0/0 de ce même sucre. La levure ainsi vblenue est mise en masse et reçoit soit 2 c. c. d’une solution de lactose, soit 2 c. e. d’une solution de galactose, le tout additionné de toluène. La fermentation commence vite, mais s'arrête bientôt. On dose la quantité de CO? dégagé et on trouve :