LEVURES ACTIVES ET LEVURES INACTIVES

Jusqu'à présent nous avons laissé de côté les levures inactives ; le moment est venu de rechercher les relations qui les unissent aux levures actives.

Les travaux de Buchner sur la zymase alcoolique rendaient inexplicable l'existence de levures inactives, et l’idée vint de croire à l'existence de plusieurs zymases. Les levures actives

1. Afin d’abrèger je désignerai sous le nom de levures actives celles qui décomposent le galactose en alcool et CO2 et inactives celles qui dans les conditions ordinaires ne décomposent pas ce sucre.

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seraient aux levures inactives en présence du galactose comme les levures de lactose sont aux levures de bière vis-à-vis du lactose.

Dans diverses circonstances que nous allons préciser, il est possible de transformer une levure active en une levure inactive. La réciproque est vraie d’après les expériences de M. Dubourg.

Préparons d'abord un milieu de culture très nutritif pour les levures, mais exempt Le plus possible de substances hydrocarbonées qui permettent à la levure de se développer dans un tel milieu non sucré. Si on prend l’eau de touraillons, il est bon de transformer les traces d’amidon qu'elle contient en glucose au moyen d'acide acétique; on chasse ensuite cet acide en partie par évaporation. Après ce traitement j'ajoute assez de glucose. de façon à obtenir une concentration de 0,5 0/0 de sucre et j'ensemence avec une levure active.

On se sert de ballons très larges de manière à produire une combustion à peu près complète des substances hydrocarbonées pouvant servir au développement de la levure.

On filtre le liquide au bout de 8 jours: lorsque la fermentation est terminée, on évapore au bain-marie pour chasser les acides volatils, l'alcool ainsi qu’une partie de la glycérine.

L’extrait obtenu redissous dans l'eau distillée servira de milieu nutritif quand on l’additionnera de sucre.

Additionnons un tel milieu de galactose et ensemençons avec une levure active. Si l'opération a été bien faite, le galactose est absolument inattaqué par lalevure qui ne se développe pas ou d’une facon très minime. Or, avec les levures actives, nous avons déjà obtenu des résultats semblables. I suffit de les cultiver dans un milieu riche en peptone et après développement de les faire macérer en présence du toluène ainsi que nous l'avons déjà vu au chapitre précédent. Cette comparaison ne doit pas être poussée trop loin, car nous comparons une levure jeune inactive avec une levure vieille rendue inactive par l’action du toluène. Ce sont les conditions de rajeunissement qui ne se trouvent pas dans ce milieu et qu'une trace de glucose modifie très heureuse men.

Pour établir une relation plus étroite entre les levures actives et les levures inactives, employons un milieu minéral. le liquide Laurent par exemple. Certaines levures actives

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se développent bien dans le milieu minéral glucosé et non quand il ést additionné de galactose. Or, les levures inactives se comportent de la même façon. Il suffit d'ajouter à ce milieu de la peptone pour obtenir une fermentation du galactose avec les levures actives.

Réciproquement une levure inactive peut être rendue active. M. Dubourg a récemment résolu ce problème en cultivant une levure inactive dans un milieu riche en azote (eau de levure à 25 0/0) additionné d’un mélange de glucose et de galactose. La levure se multiplie, fait fermenter le glucose et s’acclimate en partie au galactose.

Je dis en partie, car, en répétant dans les mêmes conditions son expérience, j'ai trouvé que la disparition du galactose dans le milieu de culture n'était pas considérable. Une telle levure mise en masse dans un tube et additionnée d’une solution de galactose pur ne fait guère disparaître que 2 à 3 0/0 de sucre, quantité sensible, car elle a été calculée au moyen de lPacide carbonique dégagé, mais qui indique pour la fermentation du galactose une certaine sensibilité de ces levures à l’alcool. Cette même levure en masse additionnée d’une solution de glucose à 18 0/0 décompose tout ce sucre. D'après ce que nous avons vu au chapitre précédent, la quantité d’alcool eut été à peu près la même dans ces deux fermentations, si la levure avait été entièrement acclimatée au galactose.

En résumé, toutes les levures pouvant faire fermenter le glucose décomposent le galactose; mais, au point de vue de l’acclimatation, toutes les levures ont des exigences variées. Les levures inactives à ce point de vue sont les plus exigeantes.

Nous avons vu au chapitre I que l’addition du peptone diminue la sensibilité des levures à l'alcool. Or ces levures inactives nous apparaissent comme très sensibles à l’action de ce corps, aussi comprend-on fort bien l'influence de l'azote dans les expériences de M. Dubourg.

Reste à expliquer le rôle que joue le glucose dans les expériences de M. Dubourg. Le glucose est un sucre facilement assimilable par les levures, ainsi que je l’ai signalé au chapitre précédent. Par ce fait, il favorise le rajeunissement des levures.

Or, une levure rajeunie et en voie de multiplication s’acclimate facilement au galactose. L'influence d’une trace de glucose

peut rendre active une levure rendue inactive par le toluène ne peut s'expliquer qu’ainsi. Le protoplasma chez les levures inactives vieillit peut-être très rapidement ; la présence du glucose est donc nécessaire pour maintenir pendant un certain temps les cellules dans un état satisfaisant de jeunesse. Nous verrons même au chapitre suivant qu'une certaine quantité de glucose peut favoriser l’accoutumance des levures.

Ceci explique encore les résultats des expériences de M. Bourquelot. En faisant agir une levure de commerce forcément vieille sur du galactose impur, le glucose présent permettait aux cellules de se rajeunir et de s’accoutumer facilement au galactose.

Le milieu nutritif qui remplace le glucose dans les expériences de MM. Tollens et Stone facilite également le bourgeonnement des cellules.

Le rapport R= vitesse de fermentation du galactose, ché en répétant les expériences de M. Dubourg, a été trouvé égal à 6 au lieu de 1,6, ce qui nous permet de dire que ces levures ne sout que partiellement acclimatées au galactose.

Cette constatation résulte également de ce fait au’une telle levure rendue active d’après le procédé de M. Dubourg et ensemencée dans un milieu nutritif additionné seulement de galactose ne se multiplie presque pas. En résumé, théoriquement, il n’y a pas de levures inactives.

Pratiquerment, au moyen de nos milieux de culture nous pouvons faire cette séparation, aussi peut-on accepter et conserver encore cette distinction.

Mais on doit rejeter la notion de fermentation par entrainement de M. Bourquelot, car nous connaissons maintenant le rôle du glucose dans l’acclimatation de levures au glucose dans ses expériences et nous savons que son action n'est pas celle que pensait M. Bourquelot.

vitesse de fermemation du glucose,

que nous avons cher-