INTRODUCTION

En abordant les questions qui se rapportent à la génération des ferments, il me paraît utile de faire connaître d’abord le sens et la portée que j’attache aux expressions de fermentation et de ferment.

Pour moi, les phénomènes de fermentation sont beaucoup plus étendus qu’on ne l’admet généralement, et embrassent un grand nombre de décompositions organiques.

Lorsque les corps créés par l’organisation végétaleet animale ont accompli leur rôle physiologique, j’admets qu’ils sont soumis, dans les organes mêmes, à une force de décomposition qui les modifie, les dédouble et finit par les détruire

complètement : leurs éléments sont alors restitués à l’air et au sol, sous une forme qui se prêle à l’assimilation végétale, et concourent au développement des organismes nouveaux.

C’est la fermentation qui produit ce grand phénomène de rotation organique.

Mais ce retour à l’air et au sol des éléments qui constituaient les organismes ne se fait pas spontanément et exige l’intervention d’agents spéciaux que l’on désigne sous le nom de ferments.

Ce sont les ferments qui donnent de la mobilité aux molécules organiques, qui les modifient et qui déterminent, avec le. concours de l’air, leur décomposition finale.

La définition des ferments que j’adopte ici est donc basée uniquement sur la destruction que ces agents font éprouver aux subtances organiques, et nullement sur leur forme ou leurs fonctions physiologiques.

Les dédoublements des matières organiques sous l’influence des ferments et les combustions lentes appartiennent, comme on le voit, aux mêmes phénomènes et sont produits par les mêmes causes.

Après avoir défini les ferments, il s’agit de rechercher quel est leur mode de génération.

Les ferments sont-ils engendrés parles poussières de l’air, comme le pense M. Pasteur, ou sont-ils créés directement par les corps organiques vivants, comme je le soutiens?

Un milieu fermentescible, dans sa décomposition, est-il livré au hasard des particules solides que l’air lui donne, où trouve-t-il dans sa propre substance cette force qui lui permet de restituer, au moment voulu, ses éléments à l’air et au sol?

L’air, au lieu d’apporter des germes de ferments, n’agit-il pas simplement dans certaines fermentations en donnant au milieu fermentescible l’oxygène qui est indispensable à tout développement organique ?

Telles sont les questions importantes que je vais discuter dans ce travail; mais avant de les aborder, qu’il me soit permis de rappeler ici, eu peu de mots, les opinions que j’avais consignées

dans des mémoires précédents sur Ja génération

des ferments : je prouverai ainsi que les théories que je soutiens aujourd’hui résultent de convictions déjà bien anciennes, et que, loin d’avoir recherché le débat, je ne fais que défendre des principes que j’ai émis depuis longtemps et qui me sont contestés par M. Pasteur.

Dès l’année 1841 , je publiais, en collaboration

avec M. Boutron, un premier mémoire sur la fermentation lactique , dans lequel se trouve le germe des idées que j’ai développées plus tard sur les fermentations.

Il est dit en effet dans ce travail, que chaque espèce de fermentation est produite par un ferment spécial ; le ferment qui aigrit le lait n’étant pas le môme que le ferment alcoolique, nous lui avons donné le nom de ferment lactique ; nous avons admis, en outre, que la caséine peut donner naissance à plusieurs espèces de ferments lorsqu’on la place dans des circonstances différentes: tantôt elle produit le ferment alcoolique, tantôt c’est le ferment lactique qu’elle engendre.

Ainsi la formation de plusieurs espèces de ferments par la substance azotée du lait et f influence des milieux sur la production des différentes sortes de ferments se trouvent nettement énoncées dans ce premier mémoire sur la fermentation lactique.

J’ai confirmé le mode de génération des ferments par les substances azotées, dans un autre travail dont le but était de démontrer que certaines membranes animales peuvent transformer les substances organiques neutres eu acide lactique.

Etudiant ensuite, dans plusieurs autres publications, la production des ferments cpie contiennent les cellules végétales, j’ai attribué à cette génération intracellulaire des ferments certains phénomènes essentiels de l’organisation végétale.

C’est ainsi que dans mes recherches sur la maturation des fruits, pour expliquer tous ces changements qui se produisent dans les cellules et qui font que les fruits, d’abord acides et astringents, deviennent sucrés et perdent ensuite complètement leur sucre, j’ai admis, dans les fruits, la formation intracellulaire de différents ferments qui, sous l’influence de l’air, déterminent successivement la combustion lente du tannin, puis celle des acides et ensuite celle du sucre.

Dans mes travaux sur les substances gélatineuses des végétaux, je crois avoir démontré que les transformations successives éprouvées par ces corps, pendant la végétation, doivent être attribuées à l’influence d’un ferment particulier que j’ai désigné sous le nom de pectase , qui est engendré par la végétation dans l’intérieur des cellules.

Plus tard, voulant caractériser d’une manière spéciale ces substances organiques , que je

considère comme vivantes , et qui au contact de l’air engendrent des ferments, je leur ai appliqué la dénomination générale de corps hémiorganisés ; en adoptant ce nom, j’ai voulu rappeler que les corps qui produisent les ferments ont souvent une organisation incomplète; ils peuvent être gélatineux ; leur forme est ordinairement insaisissable au microscope.

Ainsi tous mes travaux qui ont précédé ma dicussion avec M. Pasteur tendaient à établir que les ferments étaient engendrés par les milieux organiques.

C’est cette théorie de la génération des ferments que j’ai désignée sous le nom hémiorganisme.

Elle diffère sous tous les rapports de la théorie de M. Pasteur, qui a repu le nom de panspermie a tm osph érique.

Pour M. Pasteur, tous les ferments proprement dits dérivent de parents semblables à eux et viennent toujours de ï extérieur ; ils sont produits par des germes que l’air tient en suspension et qu’il sème dans les milieux fermentescibles.

C’est donc avec raison que cette théorie de M. Pasteur a reçu la dénomination de pansper-

mie atmosphérique, puisqu’elle fait dériver tous les ferments proprement dits de germes contenus dans l’atmosphère.

Je crois être en mesure de démontrer que cette théorie n’est pas admissible; en faisant dépendre la production des ferments de ces poussières qui sont en suspension dans l’air, et en refusant aux milieux organiques la faculté d’engendrer des ferments, M. Pasteur est conduit à des impossibilités évidentes et se trouve en opposition avec des faits incontestables.

Je ne parle ici que de la production des ferments : car la présence dans l’air de germes de moisissures, c’est-à-dire d’œufs d’infusoires et de spores de mycodermes, est un fait connu depuis deux cents ans, qui aujourd’hui n’est contesté par personne ; mais il ne peut pas rendre compte de la génération de cette quantité innombrable de ferments différents qui apparaissent dans les organismes où les poussières de l’air ne pénètrent pas.

Tel est le fond du débat; on voit qu’il se rapporte à un des points les plus intéressants de la philosophie naturelle, puisqu’il s’agit de saisir la cause véritable des décompositions organiques.

M. Pasteur donne selon moi une importance exagérée à l’influence des poussières atmosphériques dansla destruction des organismes; il la croit nécessaire et constante ; je la considère comme accidentelle et accessoire.

M. Pasteur admet que tous les ferments viennent de Y extérieur; moi je soutiens qu’ils viennent de Y intérieur des organismes, et que, dans cette génération , l’air intervient dans certains cas par son oxygène et non par ses poussières.

M. Pasteur croit qu’une fermentation ne peut se produire que quand l’air est venu apporter aux milieux fermentescibles les germes qu’il tient en suspension.

Pour moi les poussières de l’air n’interviennent pas dans la génération des ferments ; les milieux organiques sont doués d’une force végétative qui leur permet , au contact de l’air et par l’action de l’oxygène, de créer des ferments sans l’intervention des germes atmosphériques : cette production des ferments par les organismes vivants peut même, dans certains cas, se faire à l’abri de l’air.

Je pense que l’objet de la discussion est nettement établi par les considérations qui préèdent; cependant cet exposé serait incomplet,

si je ne faisais pas connaître les arguments qui ont été déjà développés, départ et d’autre, devant l’Académie des sciences.

Je vais donc reproduire les principales opinions que M. Pasteur a consignées dans ses écrits sur les fermentations, et je mettrai en regard celles que j’ai émises sur les mêmes questions, dans les Comptes rendus de P Académie, dans mes mémoires et dans mes cours.

CITATIONS RELATIVES A LA DISCUSSION QUI S’EST PRODUITE DEVANT L’ACADÉMIE DES SCIENCES

M. PASTEUR

Je regrette de trouver dans la note de M. Fremy certaines hérésies qu’il me prête gratuitement. . .

Je considère comme erronées les assertions suivantes de M. Fremy...

M. Fremy ne produit que des opinions surannées. .

M. Fremy confessera-t-il ses erreurs si je lui démontre. ..

Jamais M. Fremy na donné la moindre preuve de ses assertions. ..

Je considère les assertions de M. Fremy comme erronées autant qu'il est possible de le dire...

C'est là de la mise en scène qui ne mérite pas qu'on s'y arrête. . .

L'expérience de M. Fremy a été mal faite...

M. Fremy s'est fait le champion cle la science allemande . . .

M. F 'remy s'engage dans une discussion où

l'on trouve tout , excepté ce cpii est en question...

M. F remy cherchant à être profond dit. . .

C'est bien là le propre des théories vagues comme celles de M. Fremy, de revêtir des formes diverses, véritables caméléons propres à prendre tous les aspects...

Je regrette que M. Fremy ne suive pas l'exemple de M. Donné, qui s'est honoré en rectifiant ses erreurs.. .

(Citations textuelles extraites des Comptes rendus de f Académie des sciences.)

M. FREMY

Je n’ai pas relevé les expressions regrettables que je viens de citer, parce que je sais qu’elles ont été jugées très-sévèrement par mes confrères de l’Académie; je me suis contenté d’affirmer que, dans cette discussion, je n’apportais ni parti pris ni passion; que je me laissais guider par le seul désir de connaître la vérité, et que si les démonstrations de M. Pasteur me paraissaient rigoureuses, je serais le premier à le dire, et à m’avouer vaincu.

Les questions que je vais traiter sont de tetle nature qu’il est facile de les faire sortir de la voie scientifique pour les introduire sur un terrain brûlant, que la science selon moi ne doit jamais aborder.

On l’a fait autrefois, on pourrait l’essayer encore aujourd’hui.

Je déclare donc ici que je ne suivrai jamais ceux qui voudraient m’entraîner, à l’occasion des fermentations et de la génération des ferments, dans une discussion qui ne serait plus scientifique, et qui prendrait presque un caractère religieux.

Pour moi, les ferments sont des agents chimiques qui ne diffèrent des agents ordinaires que par leur origine, car c’est l’organisation seule qui les produit.

Les fermentations sont des phénomènes purement chimiques; j’entends les soumettre aux méthodes d’investigation que nous employons d’habitude dans notre science, et je ne comprends pas qu’on leur donne une autre portée.

Je ne crois pas également devoir répondre à cette insinuation dont tout le monde comprend l’intention blessante, et qui méfait passer pour le champion de la science allemande. Je dirai

simplement à M. Pasteur qu’il commet ici une erreur évidente.

Dans mes publications sur les fermentations, je n’ai pas dit un seul mot de la théorie allemande de la fermentation, fondée, comme on le sail, sur l’entraînement des corps fermentescibles par le mouvement même de décomposition des ferments : je ne cherche pas à expliquer la fermentation ; j’étudie seulement le mode de génération des corps qui la produisent.

Que M. Pasteur n’essaye doncpasde donner le change sur les choses qui sont en discussion. Ce n’est en aucune façon la théorie allemande de la fermentation que j’entends discuter, mais bien la panspermie atmosphérique , qui est la théorie de M. Pasteur.

Il s’agit de rechercher si, comme le veut M. Pasteur, toutes les fermentations sont produites par les poussières de l’air, ou si elles sont dues, comme je le pense, aux ferments créés directement par l’organisation, sans l’intervention des poussières.

La science allemande n’est donc pas ici en

question ; du reste, mon confrère de l’Aca-

démie devrait savoir que la science n’a pas de patrie, qu’elle n’est ni française ni allemande, et que la vérité est de tous les pays : je l’accepte-

rai toujours sans m’occuper de son origine.

J’espère donc que dorénavant je n’aurai plus à répondre à de pareilles insinuations, et que la discussion conservera un caractère purement scientifique.

Tout en soutenant mes opinions avec la ténacité que donne une conviction profonde, on ne trouvera pas dans mon travail un seul mot qui soit de nature à blesser M. Pasteur et à mettre en doute son talent d’expérimentateur.

Le débat portera exclusivement sur l’interprétation des faits observés.

M. PASTEUR

Les fermentations proprement dites sont celles cj ni sont produites par des ferments organisés et vivants.

L'acte chimique de la fermentation est essentiellement un phénomène corrélatif d'un acte vital commençant et s'arrêtant avec ce dernier. Il n'y a jamais de fermentation alcoolique sans qu'il y ait simultanément organisation, développement, multiplication de

g lobules ou vie poursuivie, continuée de globules déjà formés : les fermentations sont donc des phénomènes corrélatifs de la vie; tandis que pour mes adversaires, les fermentations sont corrélatives de la mort.

M. FREMY

Les opinions principales de M. Pasteur sur la fermentation se trouvent en quelque sorte résumées dans les phrases que je viens de reproduire.

M. Pasteur a compris que sa théorie de la panspermie atmosphérique ne pouvait pas s’ap-. pliquer à la génération de tous les ferments ; aussi a-t-il introduit prudemment dans ses écrits cette expression si vague et si élastique de fermentation proprement dite , et il soutient aujourd’hui que les véritables fermentations, les fermentations proprement dites , sont uniquement celles qui sont produites par des ferments organisés et vivants ; celles par exemple qui donnent naissance au vin, au vinaigre, à l’acide butyrique, à l’acide lactique et à quelques autres transformations organiques.

suit GA GÉNÉRATION DES FERMENTS.

La théorie (le la panspermie atmosphérique émise par M. Pasteur nécessite, je le sais, une pareille restriction, mais je la repousse de toutes mes forces, parce qu’elle est en opposition avec les faits les mieux avérés de la chimie organique.

I! me serait facile de citer à M. Pasteur un grand nombre de fermentations, aussi bien caractérisées que la fermentation alcoolique, qui sont produites par des ferments non organisés et non vivants.

Les définitions de M. Pasteur conduiraient à séparer la fermentation lactique de la fermentation diastasique, parce que le ferment lactique est organisé, et que la diastase ne l’est pas.

Ce n’est pas dans la vie ou dans la forme organique qu’il faut chercher la définition des ferments, mais uniquement dans leur action sur les corps fermentescibles ; je donne le nom d q ferment alcoolique à tout corps organique qui transforme le sucre en alcool et en acide carbonique : j’admets que ce ferment alcoolique peut affecter des formes et des dimensions variables : chaque suc de fruit produit des ferments alcooliques différents; le ferment du suc de raisin ne ressemble pas au ferment du suc de cerise, et celui-ci n’est pas le même que

le ferment des groseilles : le ferment alcoolique peut quelquefois être assez ténu pour passer à travers nos filtres ; souvent même il échappe à l’observation microscopique.

Le ferment est donc pour moi un agent de destruction que l'organisation engendre au moment utile pour modifier ou décomposer les substances qui ont accompli leur rôle physiologique; il peut être soluble ou insoluble dans l’eau, organisé ou amorphe, mort ou vivant : dans quelques cas même son action est comparable à celle de nos réactifs minéraux ; c’est ainsi que la diastase agit sur l’amidon à la manière de l’acide sulfurique, et que le noir de platine détermine l’oxvdation de l’alcool comme le

XJ

ferment acétique.

Loin d’envisager avecM. Pasteur la fermentation comme un phénomène restreint qui ne s’appliquerait qu’à un certain nombre de dédoublements organiques , je le considère comme absolument général et je l’étends à toutes substances créées par l’organisation. J' admets que tous les corps organiques sont fermentescibles, comme ils sont combustibles : la décomposition des engrais dans le sol arable me paraît être la confirmation rigoureuse de ce principe.

La fermentation et la combustion présentent donc entre elles les plus grands rapports et tendent au même but.

Pour donner à la définition de la fermentation toute la généralité qu’elle comporte, je dirai donc que la fermentation est le phénomène naturel de décomposition qui s'accomplit par l'action des ferments ; son résultat final est de rendre à l'atmosphère et au sol les éléments qui constituaient les organismes et de les mettre à la disposition de ceux qui sont en voie de formation.

Ainsi toute action chimique qui aura pour effet de modifier, de dédoubler ou de brûler, au contact de l'air, un corps organique, sous l’influence d’un ferment , rentre dans le domaine des fermentations; celte définition comprend, comme on le voit, non-seulement les fermentations, mais aussi les oxydations organiques que l’on désigne sous le nom de combustions lentes , et qui sont de véritables fermentations.

D’après ces explications il existe donc, entre M. Pasteur et moi, un désaccord profond relativement à la définition des fermentations et à celle des ferments.

La théorie physiologique de la fermenta-

lion, que M. Pasteur admet, est due comme on le sait à Cagniard-Latour et à Turpin : mais M. Pasteur lui donne une extension que je crois exagérée. Il est facile de démontrer que plusieurs fermentations proprement dites , pour me servir ici de l’expression de M. Pasteur, ne sont pas corrélatives d’un acte vital et qu’elles ne sont pas accompagnées de la production de globules.

Je rappellerai en outre que dans un trèsgrand nombre de cas , lors même que les fermentations sont accompagnées de la production de globules, il est facile de reconnaître que cette formation d’organismes ne se trouve pas en rapport avec le phénomène chimique de la fermentation, qui se réalise rapidement, tandis que la génération des globules est assez lente.

La théorie physiologique de la fermentation ne doit donc pas être acceptée sans réserve.

M. PASTEUR

Les ferments véritables dérivent tous de germes nés de parents semblables à eux : l'air

tient en suspension ces germes de ferments, qu'il sème constamment dans les milieux fermentescibles. Tous les ferments véritables viennent donc de l'extérieur.

M. FREMY

Je dirai d’abord que l’existence des germes de ferments est une hypothèse émise parM. Pasteur et dont la vraisemblance est contestée par des naturalistes éminents.

Les fermentations alcoolique, lactique, butyrique, acétique, visqueuse, tartrique, malique, urique, sont, dans la théorie même de M. Pasteur, des fermentations proprement dites : elles ne peuvent donc être produites que par des germes qui existeraient dans l’air!

Enoncer une pareille proposition , c’est en établir l’impossibilité.

Qui pourrait admettre, en effet, sans une démonstration rigoureuse, l’existence dans l'air de tous ces germes différents qui ne sont ni visibles ni saisissables?

Si la présence dans l’air de spores de champignons et d'œufs d’infusoires est acceptée par

tous les observateurs, c’est qu’en recueillant les poussières de l’air et en les examinant au microscope on y trouve ces organismes, c’est qu’en les introduisant dans des milieux altérables elles y produisent des moisissures. Je démontrerai dans la suite de ce mémoire, qu’en appliquant à la recherche des germes de ferments atmosphériques les méthodes expérimentales qui ont permis de recueillir des germes de moisissures, on ne trouve jamais dans l’air ces germes de ferments dont M. Pasteur admet l’existence, et qui d’après lui expliqueraient la génération des ferments.

Lorsqu’un même milieu fermentescible, comme le lait, donne naissance à plusieurs espèces de fermentation, c’est que la force d’organisation qui a produit le premier ferment peut encore en engendrer d’autres. On peut admettre également avec M. Trécul, qu’une espèce de ferment continuant à végéter éprouve une nouvelle modification organique qui lui donne la faculté de produire une autre sorte de fermentation.

En un mot, la destruction des principes immédiats et celle des organismes, sous l’influence des ferments, est un grand phénomène naturel qui doit s’accomplir régulièrement à son temps

el qui se trouve en rapport avec le développement des organismes nouveaux.

C’est l’organisation elle-même qui doit pourvoir à cette décomposition organique : il me parait donc impossible de subordonner, comme le voudrait M. Pasteur, un acte physiologique aussi nécessaire que la fermentation au hasard des poussières atmosphériques.

M. PASTEUR

Les poussières de h air sont bien les causes véritables des altérations qui se produisent dans un milieu organique altérable quon expose à l’air : en effet les moisissures ne se présentent pas dans un liquide organique que l'on soumet à l'influence d’un air pur, tel que celui qui est pris sur une haute montagne , loin des lieux habités, ou celui qui est débarrassé presque complètement des organismes qu'il tenait en suspension , à la suite d’une longue pluie qui le lave et le purifie.

on

Zô

M. FREMY

En admettant l’exactitude des observations de M. Pasteur sur l’absence des moisissures dans un liquide qui est en rapport avec de l’air purifié, je trouve dans ces faits une objection très-forte contre les théories de M. Pasteur relatives à la fermentation et à la présence des germes de ferment dans l’air atmosphérique.

Tout le monde sait, en effet, que les fermentations alcoolique, lactique, acétique, butyrique, se produisent aussi facilement dans l’air pur que dans l’air impur : le vin, le fromage, le cidre, la bière, le vinaigre, le pain, se fabriquent sur les hautes montagnes comme dans l’intérieur des villes.

Un air purifié par la pluie, qui ne forme plus de moisissures dans les liquides organiques, détermine très-facilement la fermentation du lait et celle des sucs de fruits.

La production des ferments ne dépend donc pas des poussières atmosphériques.

Je décrirai du reste des expériences qui prouvent que les fermentations se produisent

dans les liquides préservés des moisissures par l’arrêt des poussières atmosphériques.

La génération des moisissures ne doit donc pas être confondue avec celle des ferments.

M. PASTEUR

Les liquides altérables et fermentescibles introduits dans des ballons à col recourbé et effilé, puis soumis à f ébullition, se conservent sans altération ; cette expérience démontre que ce sont bien les germes atmosphériques qui produisent les fermentations ; en effet, par l’ébullition, on a tué les germes que l’air avait semés dans le liquide, et, par les sinuosités du col du ballon, on a retenu les poussières atmosphériques, cause des fermentations.

M. FREMY

il me sera facile de renverser les explications que M. Pasteur donne ici pour soutenir sa

théorie de la panspermie atmosphérique et de rendre compte des faits qu’il a observés, en m’appuyant sur les idées que je soutiens, c’està-dire sur la génération des ferments par les milieux organiques.

Les liquides fermentescibles qui ont été employés dans les expériences de M. Pasteur

contiennent des corps organiques vivants, que

j’ai désignés sous le nom de corps hémiorganisés: ce sont ces organismes qui, au contact de l'air, engendrent les ferments.

Il est évident que si ces corps sont tués par l’ébullition, comme cela arrive dans les expériences de M. Pasteur, ou si on les abandonne dans un air qui ne reste pas à l’état normal, on leur enlève cette force végétative qui leur permet d’engendrer des ferments. Si donc les liquides fermentescibles, placés dans les ballons deM. Pasteur, n’éprouvent plus d’altération, ce n’est pas parce que ces liquides ont été mis à l’abri -des germes de ferments par les sinuosités du col de l’appareil ; c’est simplement parce que le liquide producteur a été tué par l’ébullition.

On peut même expliquer la stérilité des liquides placés dans les ballons, sans avoir recours à l’explication fondée sur l’action de

la chaleur, mais en se fondant sur l'altération de l’air, comme M. Victor Meunier l’a proposé le premier, dans un travail très-important.

Je démontrerai par de nombreuses observations , que tout liquide organique abandonné dans un flacon à col effilé agit rapidement sur l’air; lors même que le col est ouvert, l’oxygène s’y trouve bientôt remplacé par de l’acide carbonique; or, dans un pareil mélange d’azote et d’acide carbonique, les phénomènes d’organisation deviennent impossibles, les ferments ne peuvent donc pas y prendre naissance.

Ainsi, toutes les observations faites sur les liquides organiques abandonnés dans des ballons à col effilé et ouvert peuvent recevoir des explications bien différentes de celles qui ont été données par M. Pasteur, et ne confirment en aucune façon la théorie de la panspermie atmosphérique.

M. PASTEUR

L’eau de levure sucrée que l'on lai/ bouillir pendant deux ou trois minutes , liqueur emi-

nomment altérable à l'air ordinaire , demeure intacte, limpide , sa/2S donner jamais naissance à des infusoires ou à des moisissures , lorsqu' elle est abandonnée au contact de l'air qui a été préalablement chauffé. Je regarde donc comme mathématiquement démontré que toutes les productions organisées qui se forment à l'air ordinaire dans de l’eau sucrée albumineuse, préalablement, portée à l’ébullition, ont pour origine les particules solides qui sont en suspension dans l'air.

M. FREMY

Cette expérience est celle du D1' Schwann, appliquée par M. Pasteur à l’eau de levùre : c’est elle qui a servi évidemment de base à la théorie de la panspermie atmosphérique.

Elle est fondée, comme on le voit, sur l’emploi d’un liquide organique soumis à l’ébullition.

Or, j’ai admis que les liquides organiques contiennent des principes hémiorganisés vivants, qui sont tués par l'ébullition de l’eau: il estalorsbien naturel de voir l’eau de levure se conserver sans altération, lorsque après son

ébullition on la met en contact avec de l’air dont les germes de mycodermes ont été détruits par la chaleur.

L’observation de M. Pasteur ne jette aucune lumière sur le mode de génération des ferments ; elle confirme simplement une démonstration déjà donnée depuis longtemps.

Pour rechercher si un liquide organique possède réellement une force végétative qui lui permet d’engendrer directement des ferments, il ne faut pas commencer, comme dans l’expérience que je discute, par tuer le liquide vivant en le portant à l’ébullition.

L’expérience de M. Pasteur n’établit donc qu’un point qui n’est pas ici en discussion : c’est que l’eau de levûre, après son ébullition, peut encore contribuer au développement des spores qui existent dans l’air ; mais elle ne prouve en aucune façon que les germes atmosphériques sont les seules causes de la production de la levûre qui se forme lorsque l’eau de levûre est abandonnée à l’air.

M. PASTEUR

Du suc clo raisin pris dans l’intérieur du fruit et du sang retiré directement de la circulation se conservent sans altération, si on les préserve de F influence des poussières atmosphériques.

Dans ce cas, on ne peut pas invoquer la mort, par T ébullition, des substances hémiorganisées vivantes qui existent dans le liquide.

M. FREMY

La conservation du jus de raisin et du sang, dans les expériences de M. Pasteur, n’est pas due, comme il le pense, à l’absence des poussières atmosphériques, mais, comme le disait Needham, aux exhalaisons du liquide organique qui altèrent l'air des appareils et empêchent les ferments de se développer.

Je soutiens que, dans tous les appareils où un liquide organique non bouilli se conserve, l’air ne présente plus sa composition normale.

Celle observation de M. Pasteur, qui devait être le triomphe de sa théorie, c’est-à-dire la conservation des liquides organiques à l'abri des poussières de l’air, est loin de présenter, dans la discussion , l’importance qu’on lui avait attribuée.

M. PASTEUR

Les matières albumineuses ne produisent pas les ferments; elles ne sont que les aliments des germes de ferments qui existent dans l'air. Ce qui le prouve , c'est que dans le développement d'un ferment , on peut remplacer la substance albumineuse par un mélange artificiel formé de sucre, de sels ammoniacaux et de phosphates.

M. FREMY

Je ne crois pas que, dans le développement de la levure de bière, le mélange artificiel proposé par M. Pasteur puisse jamais remplacer les

substances albumineuses diverses apportées aux cuves de fermentation, par les céréales, dans la fabrication de la levure.

J’ai consulté sur ce point les praticiens les plus habiles; ils m’ont déclaré qu'ils n’avaient jamais obtenu, en suivant les indications de M. Pasteur, un ferment comparable à celui qui se produit dans les conditions normales.

La substance albumineuse est un corps organisé vivant, par conséquent très-complexe, fort peu connu des chimistes, et qui appartient à cette classe de substances que j’ai désignées sous le nom de corps liémiorgmiisés. 11 est possible que les ferments en voie de formation puisent dans ce milieu les éléments utiles à leur développement; mais il est certain aussi que c’est dans un corps liémiorganisé, comme la caséine du lait, que s’engendrent tous les ferments qui déterminent les altérations successives du liquide, et que les poussières de l’air n’interviennent pas dans le phénomène

SUR L A GÉNÉRATION DGS FERMANTS.

M. PASTEUR

La théorie des conserves d’ Appert est fondée sur la destruction des germes qui existent dans l'air , ou de ceux que l’air a déposés à la surface des substances organiques qu’il s’agit de conserver. Un ballon à col recourbé et ouvert constitue un appareil excellent pour les conserves d’ Appert.

M. FREMY

La théorie véritable des conserves d’Appert n’est pas celle que propose M. Pasteur. Il est évident que s’il existe, dans l’air et à la surface des corps qu’il s’agit de conserver, des spores de champignons ou des œufs d'infusoires, il est utile de les détruire par l’ébullition pour éviter l’altération des substances organiques.

Mais la théorie des conserves d’Appert n’est pas aussi simple que le croit M. Pasteur ; elle est fondée d’abord sur l’absorption de l'oxygène atmosphérique par les substances organiques , comme l’a établi Gay-Lussac, et ensuite sur la

coction des substances albumineuses que la chaleur Lue, et dans lesquelles par conséquent la force végétative est détruite.

Gomme les corps albumineux ne sont souvent que paralysés par l’action de la chaleur, et qu’au contact de l’air ils peuvent revivre et produire de nouveauxferments, il est nécessaire que les corps organiques, pour être conservés, soient enfermés dans des vases bien bouchés et à l’abri de l’oxygène.

Je ne crois donc pas qu’un vase ouvert à col effilé puisse jamais servir à la préparation de bonnes conserves ; la pratique me paraît confirmer entièrement cette opinion, car on n’a jamais faitusage d’une manière sérieuse, dans la conservation des aliments, des indications données, il y a déjà longtemps, par M. Pasteur.

Les substances alimentaires ne sont jamais conservées dans des vases ouverts rappelant par leur forme les ballons de M. Pasteur.

M. PASTEUR

Dans l’ expérience de Gay-Lussac, si l’air en s’ introduisant dans une cloche placée sur

le mercure qui contient des grains de raisin écrasés fait fermenter le suc végétal , c’est que cet air apporte les germes qu’il contient ou qu’il fait arriver dans le suc de fruits des germes de ferments alcooliques qui existent à la surface de la cuve à mercure.

M. FREMY

Je discuterai longuement cette expérience dans mon mémoire, parce qu’elle est une des plus importantes qui aient été faites sur la fermentation.

Toutes mes observations sont entièrement d’accord avec celles de Gay-Lussac, et par conséquent en opposition avec les théories de M. Pasteur.

Je démontrerai que la fermentation du suc de raisin a lieu dans l’oxygène pur, et que le mercure des cuves ne contient pas de germes atmosphériques de ferment.

Dans l’expérience classique de Gay-Lussac, c’est bien le suc du raisin qui, au contact de l’oxygène, produit le ferment alcoolique, et non les germes qui pourraient exister, soit dans

l’air, soit à la surface du grain de raisin, soit sur la cuve à mercure.

M. PASTEUR

Si une liqueur albumineuse sucrée iï entre pas en fermentation lorsqu’elle est exposée à l’air , c’est que les moisissures qui se forment à la surface du liquide s’opposent au développement du ferment alcoolique.

M. FREMY

Cette réponse m’a été faite par M. Pasteur à l’occasion d’une objection capitale que je lui ai adressée dans une séance de l’Académie, et qui renverse toute sa théorie de la panspermie atmosphérique.

J’ai dit à M. Pasteur que s’il existait dans l’aii’, comme il le croit, des germes de ferment alcoolique, toute liqueur sucrée contenant' les éléments propres au développement des germes

de ferment devrait fermenter rapidement, dès qu’on l’expose à l’air.

On sait qu’il n’en est rien et qu’une pareille liqueur ne fermente pas à l’air; donc l’air ne contient pas de germes de ferment alcoolique.

M. Pasteur prétend que dans ce cas la place est prise par les moisissures qui empêchent les ferments de se produire. Je prouverai que cette explication n’est pas admissible et que la présence des moisissures dans une liqueur fermentescible n’empêche pas l’action du ferment alcoolique de se manifester sur le sucre.

M. Pasteur admet lui-même que deux espèces de ferments peuvent coexister dans un même liquide et agir simultanément sur un milieu fermentescible; en effet, dans son mémoire sur la fermentation, page 361, il dit textuellement que les deux ferments alcoolique et lactique peuvent vivre chacun pour leur propre compte dans la même liqueur et déterminer les transformations qui leur sont habituelles.

M. PASTEUR

Je ne crois pas à un fait admis par Mitcherlich, Cagniard-Latour et Turpin, à savoir rpie les globules de levure crèvent souvent et épanchent leur contenu granuliforme qui répand dans le liquide des séminules , lesquelles grossissent et deviennent des globules de levure ordinaire. Dans le cours de trois années d’observations sur la levure de bière, je n’ai pas rencontré ce fait une fois. Il y a une circonstance bien décisive contre lui, c’est le volume uniforme des globules d’une levure en voie d’action sur le sucre.

M. FREM Y

M. Pasleur me paraît traiter ici bien légèrement les observations des savants illustres qu’il combat.

On comprend du reste l’intérêt que M. Pas- Leur peut avoir à nier la génération de la levure par le développement de séminules sortant de

l’intérieur d’un grain do levure de bière: un pareil fait est en opposition avec la théorie des germes atmosphériques, et surtout avec celle de lu génération do prime-saut des grains de levure, que M. Pasteur a émise pour expliquer la fermentation intracellulaire. Turpin affirme que cet épanchement des séminules de levûre s’est produit sous ses yeux. L’existence des séminules dans l’intérieur des grains de levûre est certaine ; on la constate au microscope et l’on retrouve ces séminules dans la liqueur que l’on obtient en broyant à froid de la levûre dans l’eau.

Ces séminules, en raison même de leur ténuité, passent à travers les filtres et produisent ensuite des grains de levûre.

On constate la présence de corpuscules comparables aux séminules de la levûre dans les cellules épidermiques des fruits, dans le suc du raisin, dans l’infusion d’orge ; ce sont ces organismes qui produisent le ferment alcoolique et non les germes atmosphériques que personne n’a vus.

M. PASTEUR

Le germe du ferment alcoolique est le germe du Mycoderma vini, qui se trouve en abondance dans F air. Le germe ctaMycoderma vini est un des germes les plus répandus dans l’atmosphère, particulièrement au printemps et en été. Ce mycoderme a deux genres de vie essentiellement distincts : moisissure , il s’empare de l'oxvgène de l’air , le fait servir à F assimilation des matériaux de nutrition et le rend à l'état d'acide carbonique ; ferment, il se développe à l'abri de l’air et devient la levure alcoolique du raisin.

M . FREMY

J’ai été très-heureux de cette déclaration de M. Pasteur, parce qu’il devenait possible alors de soumettre sa théorie à l’épreuve de l’observation et de l’expérience.

Si M. Pasteur, en effet, avait soutenu que le germe de ferment alcoolique était un corps in-

visible et insaisissable, il m’aurait été- bien difficile de démontrer rigoureusement l’impossibilité de cette hypothèse. Mais aujourd’hui, d’après les assertions mômes de M. Pasteur, le germe du ferment alcoolique est un organisme que tout le monde peut recueillir et observer : c’est celui qui produit le Mycoderma vini ; il sera donc facile désormais de reconnaître si la théorie de la panspermie atmosphérique est exacte. M. Pasteur sera tenu de démontrer la présence de ces germes dans tous les liquides qui éprouvent la fermentation alcoolique ou dans l’air qui se trouve à la surface de ces liquides.

Or, j’établirai que la fermentation alcoolique se manifeste dans des liquides et dans des atmosphères qui ne contiennent pas de germes du My co d erm a vin i .

M. Pasteur affirme que le germe du Mycoderma vini se développe à l’abri de l’air et qu’il devient la levûre alcoolique du raisin.

En m’appuyant sur cette déclaration de M. Pasteur, il m’est facile encore ici de démontrer d’une manière rigoureuse toute l’impossibilité delà théorie qu’il soutient.

M. Pasteur a dit souvent dans ses communications que les raisins écrasés fer-

mentent non-seulement sous l’influence des ferments qui sont apportés par l’air, mais aussi par le développement des germes du Mycoderma vini qui se trouvent en abondance à l’extérieur des grains de raisin.

M. Pasteur vient de déclarer que les germes du Mycoderm a vini ^our devenir ferment alcoolique, n’ont pas besoin d’oxygène, et qu’à l’abri de l’air ils se changent en levûrc alcoolique du raisin.

S’il en est ainsi, en faisant passer des grains de raisin sous une éprouvette remplie de mercure et en les écrasant, on doit voir au bout de quelque temps le suc entrer en fermentation, puisque, d’après M. Pasteur, les germes du My~ coderma vini qui sont à l’extérieur des grains auront donné naissance à du ferment alcoolique.

Je déclare que j’ai répété cette expérience capitale un grand nombre de fois : j’ai conservé des raisins ainsi écrasés à l’abri de l’air pendant plus de six mois, et je n’ai jamais observé le moindre indice de fermentation;

Tandis que la fermentation se produit aussitôt, comme l’a vu Gay-Lussac, dès qu’on fait arriver de l’oxygène dans le milieu fermentescible.

Il résulte donc de ces considérations qu’il n’existe de ferments alcooliques ni dans l’air ni à l’extérieur des grains de raisin.

M. PASTEUR

Le suc cle raisin , les jus de tous les fruits, le moût de bière , le lait, le sang , l'urine , fermentent lorsqu'on les expose à l'air, parce que ces liquides organiques trouvent dans l'air et en Reçoivent les différentes espèces de germes de ferments qui engendrent toutes les fermentations que ces milieux peuvent produire.

M. FR EM Y

Presque toutes mes expériences ont été instituées pour combattre cette proposition. Comment peut-on admettre avec M. Pasteur

que du lait qui est reçu, en sortant du pis de la vache, dans un flacon que l’on bouche immédiatement, et qui ensuite éprouve cinq fermentations différentes, a trouvé dans l’air précisément les cinq espèces de germes qui peuvent produire les ferments alcoolique, lactique, butyrique, acétique et visqueux?

Comme cette expérience peut être répétée en tout lieu et en toute saison, il faudrait donc supposer, d’après les idées de M. Pasteur, l’existence constante, dans toutes les parties de l’air atmosphérique, des germes de ferments les plus divers.

Les phénomènes s’expliquent d’une manière beaucoup plus simple dans la théorie que je propose.

Prenant pour exemple les fermentations du lait, j’admets que la substance hémiorganisée qui s’y trouve est vivante , qu’elle se modifie au contact de- l’air et que , suivant les circonstances dans lesquelles on la place, elle donne naissance successivement ou simultanément aux cinq espèces de ferments qui caractérisent la fermentation du lait : ce n’est donc pas l’air qui apporte au liquide des germes de ferments, c’est le liquide lui-même qui végète au contact de l’air, comme tout milieu organique,

el qui engendre les différents ferments du lait.

Cette explication s’étend à la fermentation du suc de raisin ou à celle du moût de bière.

Tout le monde sait que le suc de raisin extrait de l’intérieur clu fruit, parfaitement clair et ne contenant pas de germes organiques, entre toujours en fermentation lorsqu’il est exposé à l’air.

Au lieu de supposer avec M. Pasteur que ce liquide reçoit de l’air des germes de ferment alcoolique que personne n’a vus, j’admets que le suc de raisin contient en suspension une substance hémiorganisée vivante que l’ébullition peut tuer, mais qui au contact de l’air végète, comme la caséine du lait, et produit le ferment alcoolique.

Il existe également dans le moût de bière une substance azotée vivante qui, au contact de l’air, produit la levûre de bière : la force de cette levûre et ses propriétés varient avec les corps que le moût de bière apporte et qui déterminent le développement de la levûre.

Pour démontrer que ce sont bien les liquides organiques tels que le lait, le jus de raisin, le moût de bière, qui engendrent les ferments, il suffit de rappeler que ces liquides, une fois

soumis à une ébullition suffisante pour tuer les substances hémiorganisées qui s’y trouvent, n’éprouvent plus de fermentation alcoolique quand on les expose à Pair : la chaleur n’a pas détruit cependant dans ces liquides les corps qui peuvent nourrir les organismes, car en les abandonnant pendant un certain temps à l’air qui contient des spores de mycodermes, on les voit bientôt se couvrir de moisissures.

Les liquides organiques vivants sont donc réellement les producteurs des ferments.

M . ‘ PASTEUR

L'étude du lait offre des résultats qui paraissent, au premier abord, singulièrement embarrassants.

En effet, du lait mis en ébullition pendant deux ou trois minutes, dans un ballon communiquant avec un tube de platine chauffé au rouge , ne se conserve pas; on peut être assuré que le lait se caille et se putréfie toujours , tandis que l'eau de levure sucrée et l'urine

soumises fi la meme épreuve n'éprouvent aucune altérai ion .

M. FR EM Y

M. Pasteur admet qu’il existe dans le lait des germes de vibrions qui, eu raison de l'alcalinité du lait, peuvent supporter une température de 100° sans être tués.

L’explication de M. Pasteur me paraît inacceptable : il n’existe pas, en effet, un seul exemple d’un corps organisé vivant, c’est-àdire contenant de l’albumine coagulable à 65°, qui puisse supporter une température humide de 100° sans être tué.

Certains organismes conservent, je le sais, leur vitalité lorsqu’à l’abri de l’humidité on les dessèche à 100°; mais tous sont tués lorsqu’on les plonge pendant quelques secondes dans l’eau bouillante.

La théorie que je soutiens rend compte, au contraire, avec la plus grande facilité du fait observé par M. Pasteur.

C’est le caséum du lait, substance hémior-

ganisée vivante, qui engendre les ferments du lait. La vitalité du caséum persiste tant que cette substance n’est pas cuite et coagulée : or, on sait que le caséum n’est pas coagulé par une ébullition de quelques instants : on comprend donc que le lait, soumis à une ébullition de deux ou trois minutes, puisse encore engendrer des ferments.

Il ne perd cette faculté que par une longue coction, ou par l’action d’une température qui dépasse 100°.

M. PASTEUR

Il est démontré aujourd'hui que, dans certaines circonstances, le suc que contiennent les cellules d'un fruit peut donner naissance à de l'alcool et à de l'acide carbonique.

Cette transformation est produite par la cellule et ne doit pas être assimilée à une véritable fermentation alcoolique , car on ne constate pas dans le suc altéré les grains de ferment alcoolique qui, par leur forme et

Jours dimensions invariables, caractérisent la fermentation alcoolique.

En un mot, dans une liqueur qui éprouve la véritable fermentation alcoolique, tous les grains de ferment ont à peu près la meme grosseur ; ils apparaissent donc de primesaut; ils ne commencent pas par être des grains imperceptibles pour arriver ensuite à la grosseur que l’on connaît; ils ont immédiatement la dimension normale.

Or, puisque dans un suc de fruit s'altérant dans l'intérieur des cellules et donnant de l'alcool et de l'acide carbonique, on ne retrouve pas de ferments alcooliques, c'est que ce liquide n'a pas éprouvé de véritable fermentation alcoolique .

M. FREMY

Nous arrivons ici à la question capitale qui, selon moi, condamne d’une manière incontestable la théorie de M. Pasteur.

J’ai donné le nom de fermentation intracellulaire à toutes les altérations organiques qui

peuvent se produire dans les organes où les poussières de l’air ne peuvent pas pénétrer.

Les fermentations des sucs de fruits dans l’intérieur des cellules, la transformation ammoniacale de l’urine dans la vessie, la coagulation du lait dans les glandes mammaires, l’altération du sang dans les abcès profonds, sont pour moi des phénomènes de fermentation intracellulaire produits par des ferments engendrés dans l’intérieur des organismes, c’est-à-dire en dehors de l’influence des poussières atmosphériques.

Tous ces faits sont en opposition complète avec la théorie de M. Pasteur.

M. Pasteur a bien compris la gravité de ces observations et le danger qu’elles faisaient courir à ses théories panspermistes ; aussi a-t-il eu recours à cette explication singulière que je viens de citer; il admet qu’une production d’alcool n’est pas une fermentation alcoolique, lorsqu’elle n’engendre pas de grains de ferments reconnaissables à leur forme et à leurs dimensions !

J’établirai dans mon mémoire que cette explication n’est pas acceptable ; une fermentation est caractérisée par les corps qu’elle engendre et non par la forme des ferments qui la pro-

duisent; elle peut être déterminée par des ferments très-différents les uns des autres par leur forme et leurs dimensions.

Quant à cette génération de prime-saut , qui d’après M. Pasteur caractériserait la production du ferment alcoolique, je laisse à des savants plus autorisés que moi, tels que M. Trécul, le soin de combattre une pareille hypothèse qui se trouve en contradiction avec tous les faits qui ont été observés jusqu’à présent sur la génération et le développement du ferment alcoolique.

Je ne pense pas qu’un naturaliste puisse admettre qu’un corps organisé et vivant, comme la levûre, arrive immédiatement et de prime-saut à des dimensions et des formes qui ne varientpas.

Je me contenterai d’affirmer ici qu’en observant les ferments qui se produisent dans les principaux sucs de fruits en fermentation, j’y ai toujours trouvé des grains présentant les dimensions les plus diverses.

Mes observations sont donc en contradiction complète avec celles de M. Pasteur.

M. PASTEUR

Dans un nombre considérable d’expériences où j’ai semé des poussières dans l’air dans de l’eau de levure sucrée soumise préalablement à l’ébullition, il ne m'est jamais arrivé d’obtenir la fermentation du liquide sucré : cependant rien n’est plus propre que cette liqueur à donner naissance a la fermentation alcoolique : l’eau de levure sucrée est constituée à la manière du moût de raisin , du moût de bière et du jus de betterave.

Je démontrerai ultérieurement que cette particularité tient au rapport qui existait dans mes expériences entre les volumes de l'air et du liquide.

M. F REM Y

Je trouve encore ici un argument très-fort contre les théories de M. Pasteur, et je remprunte aux publications mêmes de mon con frère de l’Académie.

Les poussières de l’air recueillies sur du

colon ne font pas fermenter l’eau de levure sucrée qui fermente si facilement, c’est M. Pasteur qui le dit ; comment peut-il soutenir alors que le ferment alcoolique est produit par les poussières de l’air?

J’ajouterai, du reste, que j’ai confirmé moimême, dans les expériences les plus variées, les assertions de M. Pasteur.

Du coton sur lequel j’avais fait passer des quantités d’air considérables, et que j’avais mélangé avec des poussières recueillies dans mon laboratoire et dans l’amphithéâtre du Muséum, n’a jamais déterminé la fermentation alcoolique du bouillon de levûre sucrée.

Gela démontre nettement qu’il n’existe pas dans l’air de germes de ferment alcoolique.

Au lieu de s’incliner devant cette démonstration, M. Pasteur aime mieux avoir recours à cette explication dont il m’est impossible de comprendre le sens :

Cette particularité , dit M. Pasteur, est due au rapport qui existait dans mes expériences entre les volumes de l'air et du liquide !

M. PASTEUR

M. F rem y confesserait- il ses erreurs si je lui démontrais , comme je suis en mesure cle le faire, que le suc naturel du raisin, exposé au contact de l’air privé de ses germes, ne peut ni fermenter , ni donner naissance à des levures organisées ? Or, je présente à l’Académie du jus de raisin qui se conserve dans l’air, parce que ce jus, en sortant du fruit , a été introduit dans un air privé de ses germes.

M . FR EM Y

La forme tranchante cle cette interpellation, peu usitée entre confrères, est de nature à tromper les personnes qui sont étrangères aux questions qui se discutent sur la génération des ferments; elle peut faire croire que M. Pasteur a réellement trouvé ici la démonstration expérimentale de sa théorie.

11 n’en est rien; la disposition même de l’appareil qu’emploie M. Pasteur est un obstacle à

la fermentation du suc. J’ai dit, en effet, que dès qu’un suc végétal est en rapport avec l’air, il en absorbe rapidement l’oxygène, qu’il change en acide carbonique. Or, lorsqu’un suc fermentescible est introduit dans un petit appareil fermé, il se trouve bientôt exposé dans une atmosphère d’acide carbonique et d’azote qui est impropre à la génération des ferments.

Si, dans l’expérience de M. Pasteur, lesucdu raisin n’entre pas en fermentation, ce n’est pas parce que l’air est privé de ses germes ; c’est simplement parce que cet air ne conserve pas la composition qui est nécessaire au développement des ferments.

M. PASTEUR

Vous soutenez que les liquides organiques bouillis dans mes ballons se conservent, non parce qu'ils sont soustraits à l'influence des germes atmosphériques, mais parce que fai tué par f ébullition la substance hémiorganisée qui pouvait produire des ferments. Eh bien ! voici un vase dans lequel j'ai introduit au contact de l’air privé de ses germes du sang

pris directement sur un chien en bonne santé.

C'était le 3 mars 1863.

La chaleur nest pas intervenue ; or ce sang n’a éprouvé aucune putréfaction quelconque, il n'a fourni aucune production organisée microscopique.

M . FREMY

Je réponds à celle observation de M. Pasteur sur le sang, comme j’ai répondu à celles qu’il a faites sur les sucs de fruits ou sur du lait extraits directement de l’organisation.

Dans ces différentes expériences, la conservation des liquides, qui n’est pas cependant aussi complète que le croit M. Pasteur, n'est pas due à l’absence des germes atmosphériques, mais à la disposition même de l’appareil, qui expose les liquides vivants, tels que le sang, le lait, les sucs de fruits, dans une atmosphère d’acide carbonique et d’azote impropre au développement des ferments.

Je rappellerai en outre ici que, dans ces expériences, il faut bien se garder, comme le fait constamment M. Pasteur, de confondre les

phénomènes de moisissures avec les générations de ferments.

On sait depuis longtemps qu’il existe dans l’air des germes de moisissures qui peuvent agir sur les liquides organiques : il est évident que pour conserver ces liquides on a intérêt à les préserver des germes atmosphériques. Donc, du sang et du lait se conservent plus facilement dans de l’air purifié que dans de l’air contenant des germes de moisissures.

Mais ce point n’était pas en discussion.

M. Pasteur, pour soutenir ses théories, avait à démontrer que les liquides organiques ne s’altèrent pas lorsqu’ils sont mis en présence de l’air normal privé de ses germes; or, il n’a pas donné cette démonstration, puisque dans ses appareils l’air est forcément altéré.

Ai. PASTEUR

Voici le programme de huit expériences qui me sont personnelles et dont je demande la vérification :

1° Le moût de raisin ne fermente jamais au contact de l'air privé des germes qui s’y trouvent en suspension.

M. FREMY

En venant présenter à l’Académie le programme de huit expériences dont il demandait la vérification immédiate, M. Pasteur voulait évidemment faire entendre qu’il était en mesure de confirmer, par huit expériences différentes, sa théorie de la panspermie atmosphérique.

Je vais prendre, une à une, les huit expériences de M. Pasteur, et je démontrerai qu’elles ne prouvent en rien l’existence dans l’air des germes de ferments.

Ainsi, dans sa première proposition, M. Pasteur affirme que le moût de raisin ne fermente jamais au contact de l’air privé de ses germes. Gomment le sait-il? j’ai déjà dit plusieurs fois et je prouverai plus loin que les appareils employés par M. Pasteur ne lui permettent pas de résoudre la question : il attribue à l’absence des germes atmosphériques une influence qui est due aux modifications que l’air éprouve dans sa composition.

En outre, je reproduirai ici un argument contre M. Pasteur, qui revient plusieurs fois dans ce travail et qui me paraît réfuter péremptoirement sa première assertion.

On a démontré qu’il existe dans l'an1 des germes d’organismes, et que de l’air filtré suides corps poreux, on purifié par des réactifs énergiques, n’agit plus sur des liquides organiques soumis à l’ébullition.

En admettant l’existence des germes de ferments dans l’air, le coton qui a servi à filtrer l’air devrait faire entrer en fermentation, soit le moût de raisin cuit, soit tout autre liquide fermentescible. On sait qu’il n’en est rien, tandis que ce colon produit des moisissures.

Donc, l’air contient des germes de moisissures et 11e contient pas de germes de ferments.

M. PASTEUR

u2° Le moût de raisin cnit fermente quand on y introduit une très-petite quantité d'eau de lavage de la surface des grains de raisin , ou de la surface du bois de leur grappe .

M . FR EM Y

Il faut bien se garder de confondre une fermentation alcoolique véritable qui se produit immédiatement dès que le ferment alcoolique est en présence de la liqueur sucrée, avec une fermentation qui est la conséquence de la production des moisissures.

Cette fermentation du moût de raisin cuit, sous l’influence des poussières, ne se fait pas immédiatement, comme dans l’action de la levure de bière sur le sucre.

La fermentation du moûl de raisin cuit n’a lieu que lorsqu’il s’est formé des moisissures dans la liqueur. Or, on sait aujourd’hui que les moisissures engendrent des ferments.

M. Pasteur établit donc ici, au profit de ses théories, une confusion entre la génération des ferments et celle des moisissures.

M. PASTEUR

3° Le moût de raisin émit ne fermente pas si l'on y introduit de l’eau de lavage de la

GO

surface des grains de raisin qui a été portée à F ébullition.

M. FREMY

Je suis complètement d’accord ici avec M. Pasteur sur cette expérience ; mais j’ajoute qu’elle ne présente aucune importance dans la question que nous discutons.

Si, en effet, il existe, comme je le crois, à la surface des grains de raisin des spores de moisissures, on comprend que ces organismes seront tués sous l’influence d’une température humide de 100°.

M. PASTEUR

lu Le moût de raisin ne fermente pas si Von y introduit une très-petite quantité de F intérieur d'un grain de raisin.

M. FR EM Y

J'ai déjà répondu plusieurs fois à celte observation de M. Pasteur, et je crois avoir prouvé qu'elle ne présente que J' apparence d’une démonstration de la panspermie atmosphérique.

Si l’expérience se fait dans une quantité d’air limitée, qui se change bientôt en une atmosphère d’acide carbonique et d’azote, il est évident que le ferment alcoolique ne peut pas prendre naissance, et que la fermentation est impossible; mais j’affirme que dans de l’air normal, privé de poussière, la fermentation se produit.

Je soutiens donc que l’expérience instituée par M. Pasteur pour démontrer que le suc intérieur du raisin ne produit pas de ferments est loin d’être décisive.

En effet, comment M. Pasteur dispose-t-il son expérience ?

Il commence par introduire 100 ou 150 grammes de moût de raisin bouilli dans un ballon contenant de l’air pur, puis il y fait arriver une petite goutte de suc de raisin sortant du fruit: cette liqueur ne fermente pas, et M. Pasteur attribue cette inertie du liquide fermentescible à l’absence des poussières de l’air !

Celle interprétation de l’expérience ne peut pas être admise : je suis persuadé que si la fermentation ne se produit pas, cela n’est pas du à l’absence des poussières de l’air, mais aux conditions dans lesquelles le liquide fermentescible est placé.

Comment veut-on, comme M. Trécul l’a parfaitement dit, que quelques milligrammes de suc de raisin ainsi noyés dans 100 grammes de moût de raisin préalablement soumis à l’ébullition puissent entrer en fermentation? et si cette fermentation se produisait, comment pourrait-on la reconnaître?

Pour donner à cette expérience une apparence de contrôle synthétique, M. Pasteur fait rentrer de l’air ordinaire dans son appareil, et il reconnaît alors que le liquide fermente.

Celle seconde partie de l'expérience peut tromper ceux qui ne l’examinent pas de près, mais elle n’ajoute rien à la démonstration.

On sait en effet que des moisissures engendrent des ferments : or, en faisant rentrer de l’air dans un ballon, M. Pasteur introduit des germes de mycodermes qui à la longue produisent des ferments.

La fermentation du liquide, à la suite de la

rentrée de l’air ordinaire, est donc encore un de ces phénomènes secondaires qu’il faut bien se garder de confondre avec la fermentation alcoolique normale, qui se produit immédiatement dès qu’un ferment est introduit dans un milieu fermentescible.

On peut dire en outre que la rentrée de l’air normal permet aux corps hémiorganisés contenus dans le suc d’engendrer des ferments.

M. PASTEUR

5° Les raisins placés clans une atmosphère c T acide carbonique donnent immédiatement de l'alcool.

M. FREMY

Cette déclaration de M. Pasteur, qui s’est trouvée vérifiée par toutes mes observations sur la fermentation intracellulaire, me paraît être la condamnation absolue de la panspermie atmosphérique.

Si en effet des raisins placés dans une atmosphère d’acide carbonique donnent immédiatement de l’alcool, on ne peut pas admettre que les poussières atmosphériques aient pénétré dans l’intérieur des cellules; c’est donc le milieu organique qui a produit directement la fermentation en engendrant le ferment alcoolique, même à l’abri de l’oxygène.

M. PASTEUR

G0 Dans F intérieur des grains de l’expérience précédente il n'y a pas de cellule de levure , alors meme que la quantité d'alcool

produite est considérable.

M. FR EM Y

Je crois qu’aujourd’hui M. Pasteur ne serait plus aussi affirmatif, et que , d’accord avec plusieurs observateurs, il retrouverait du ferment alcoolique dans l’intérieur des fruits qui ont éprouvé la fermentation intracellulaire.

Supposons môme que M. Pasteur ne retrouve pas, dans les cellules, le ferment alcoolique ordinaire.

Je demanderai à M. Pasteur s’il connaît bien toutes les espèces de ferments alcooliques qui peuvent se former : celui qui a produit la fermentation alcoolique intracellulaire peut avoir échappé à ses recherches.

M. PASTEUR

7° Les gouttes d'une grappe de raisin écrasé fermentent commeles grandes masses de vendange.

M. FREMY

M. Pasteur émet cette proposition pour répondre à une objection que je lui avais faite à un moment où je pensais que, pour établir l’inertie d’un suc de raisin misa l’abri des poussières, il opérait sur des fractions de gouttes de jus de raisin placées dans des tubes étroits.

Cette observation n’a plus d’importance au-

jourd’hui : cependant je dois dire ici qu’il m’est arrivé souvent de préserver un suc de fruit de la fermentation en l’introduisant dans des tubes capillaires qui ne contiennent qu’une faible quantité d’air dont la composition se trouve promptement altérée.

M. PASTEUR

8° Le moût, de raisin naturel donne naissance à une petite levure qui apparaît de prime-saut avec sa grosseur , et non avec toutes les grosseurs, entre le point apercevahle et la dimension des bourgeons détachés des cellules.

AJ. FREMY

Cette assertion se trouve en contradiction avec tous les faits qui ont été constatés par un grand nombre d’observateurs, et même avec un principe admis par M. Pasteur lui-même. N'at-il pas dit que la fermentation alcoolique est

toujours accompagnée d’une organisation et d’un développement de globules?

Gomment M. Pasteur peut-il faire accorder ce développement de globules avec la génération de prime-saut des ferments?

Les théories de M. Pasteur conduisent donc à des contradictions évidentes.

Je viens de résumer, d’une manière assez complète, la discussion que j’ai soutenue contre M. Pasteur devant l’Académie des sciences pendant les années 1871 et 1872.

Pour réfuter les théories de M. Pasteur sur la génération des ferments, on voit que j’ai eu plutôt recours, jusqu’à présent, à des arguments inspirés par la logique et le bon sens qu’à des démonstrations expérimentales proprement dites.

J’ai actuellement à faire connaître les expériences que j’oppose à celles qui ont été produites par M. Pasteur, et que j’ai instituées à l’occasion du débat qui s’est engagé devant l’Académie.

POUSSIÈRES DE L’AIR ET MOISISSURES

Les partisans des théories de M. Pasteur étendent à la génération des ferments tous les faits qui se rapportent au développement des moisissures : ils soutiennent que la production des moisissures, par les poussières de l’air, établit également la génération des ferments par les mêmes poussières,

Ce raisonnement me paraît absolument faux, et je proteste de la manière la plus énergique contre une pareille confusion.

Avant de traiter de la génération des ferments, je tiens donc à m’expliquer nettement sur le mode de production des moisissures et

à faire ressortir les analogies ou les différences qui existent entre la formation de ces deux sortes d’agents de décomposition organique.

Si je combats l’existence dans l’air des germes de ferments, je suis loin de nier, comme je l’ai déclaré plusieurs fois, la présence accidentelle dans l’air atmosphérique d’organismes différents qui, en tombant dans les milieux fermentescibles, y produisent des altérations plus ou moins profondes et dont l’action s’ajoute alors à celle des ferments.

Je sais que dans les poussières de l’air, que le soleil nous fait apercevoir si facilement et que l’on peut recueillir par différentes méthodes, il existe des germes d’organismes tels que des œufs d’infusoires et des spores de mycodermes ; cependant j’affirme que ces germes ne sont pas aussi répandus dans l’air que le croit M. Pasteur.

J’admets également qu’un air qui produit des moisissures dans des infusions organiques soumises à l'ébullition perd cette propriété lorsqu’on le prive de ses germes organiques.

Ces faits sont incontestables et acquis à la science depuis longtemps.

Mais l’influence des poussières de l’air sur le développement des moisissures n’exclut pas

POUSSIÈRES ÜE L’AIR ET MOISISSURES

la puissance végétative des infusions organiques qui n’ont pas été soumises à l’ébullition et qu’on expose à l’influence vivifiante de l’air atmosphérique.

En un mot, M. Pasteur croit que les moisissures ne peuvent être engendrées que par les germes qui se trouvent en suspension dans l’air, et il n’accorde pas cette force de production aux liquides qui sortent des organismes.

Ma théorie est plus large ; j’admets que les moisissures peuvent être formées par les germes atmosphériques, mais aussi par les liquides vivants qui possèdent une force végétative que l’organisation leur a communiquée.

Seulement les infusions organiques perdent la faculté de produire des moisissures lorsqu’on les a tuées par l’ébullition, ou qu'on les abandonne dans un air dont la composition se trouve modifiée par le contact même du liquide organique.

Telle est mon opinion sur la génération des moisissures ; je leur attribue, comme on le voit, deux origines : elles peuvent provenir de l’air et aussi des liquides organiques.

Ces deux origines différentes peuvent-elles être admises pour les ferments? Ces agents viennent-ils à la fois de l’air et des liquides or-

ganiques? Je ne le pense pas ; et ici je diffère complètement d’opinion avec M. Pasteur, qui affirme, comme on le sait, que tous les ferments viennent de l’air, tandis que je soutiens que les ferments ne sont apportés par l’air que dans des cas exceptionnels et que c’est le milieu fermentescible qui les produit directement.

Ce point du débat étant je crois nettement posé, je vais décrire les expériences qui me paraissent de nature à confirmer les principes que je défends.

Les poussières qui se trouvent en suspension dans l’air peuvent être recueillies par différentes méthodes.

On sait que l’air qui passe sur une colonne suffisamment longue de coton-poudre y dépose toutes les particules solides qu’il tient en suspension. Quand on dissout ensuite le tissu organique qui a servi à la filtration de l’air, dans un mélange d’alcool et d’éther, on obtient, comme M. Pasteur l’a démontré, tous les organismes solides qui se trouvaient dans l’air; les poussières de l’air , ainsi recueillies, pro-

POUSSIÈRES DE L’AIR ET MOISISSURES

duisent constamment des moisissures, lorsqu’on les sème clans des liquides organiques altérables.

Si l’air contenait, comme le veut M. Pasteur, les germes des ferments qui engendrent les fermentations proprement dites, c’est-à-dire les germes de ferments alcoolique, butyrique , lactique, acétique, tartrique, etc., et si ces germes existaient dans l’air en assez grande quantité pour faire fermenter en tous lieux du suc de raisin, du lait ou du moût de bière, n’est-il pas évident que cet air, ainsi chargé de germes différents, devrait laisser sur le coton-poudre des germes de ferments appréciables au microscope, comme il laisse des spores de moisissures et des œufs d’infusoires que l’on voit très-nettement? ce coton-poudre, ainsi imprégné de germes de ferments, devrait produire toutes les fermentations qui se manifestent par le contact de l’air, comme il engendre les moisissures .

Rien de semblable n’a lieu. J’ai fait passer des centaines de litres d’air sur du coton-poudre ; j’en ai extrait les particules solides que l’air y avait déposées ; en les soumettant à un examen microscopique, je n’ai jamais rencontré, dans ces poussières, des organismes qui pourraient correspondre aux germes atmo-

sphériques de ferments qui, d’après M. Pasteur, devraient exister dans l’air.

Il y a plus ; j’ai introduit ces corpuscules, arrêtés par le coton, dans les liquides qui conviennent le mieux au développement des germes et qui étaient composés de sucre, de tartrate d’ammoniaque et de cendres de levûre; des moisissures se sont développées au bout d’un certain temps dans la liqueur, parce que les poussières contenaient des spores de mycodermes; mais dans ces essais, que j’ai multipliés autant que possible, je n’ai jamais produit les fermentations variées qui auraient dû se manifester si l’air eût contenu des germes de ferments différents.

J’ai soumis à de pareilles épreuves des poussières recueillies dans les localités les plus diverses; elles ont souvent engendré des moisissures, mais dans aucun cas elles n’ont donné naissance aux fermentations que produisent les sucs de fruits, le moût de bière et le lait.

Ces premières observations me paraissent donc établir déjà que les germes de ferments ne se trouvent pas dans les particules solides contenues dans l’air et que sous ce rapport il existe une différence considérable entre la génération des ferments et celle des moisissures.

POUSSIÈRES DE L’AIR ET MOISISSURES

Leeuwenhoek démontrait, il y a plus de deux siècles, que l’eau de pluie entraîne presque tous les organismes qui existent dans l’air, et que la première eau de pluie détermine très-facilement des moisissures dans des liquides organiques , tandis que la dernière n’est plus sensiblement active.

S’il existait dans l’air des germes de ferments, la pluie devrait les entraîner, comme elle enlève les œufs d’infusoires et les spores de mycodermes.

En faisant fermenter , à l’air , du suc de raisin, du moût de bière, du lait ou de l’eau de levure sucrée, je n’ai jamais constaté de différences entre ces fermentations opérées avant ou après la pluie.

Les poussières de l’air, qui exercent une influence incontestable sur la production des moisissures, n’agissent donc en aucune manière sur les phénomènes de fermentation.

Pour démontrer que les moisissures sont produites par des germes qui existent dans l’air,

M. Pasteur a emporté ses ballons à col recourbé, qui contenaient des infusions organiques, sur une haute montagne, et là, en cassant l’extrémité clu col des ballons, il a mis les liquides altérables en contact avec de l’air qu’il considérait comme éminemment pur, et qui ne devait pas contenir sensiblement de germes de mycodermes.

Il a constaté que, dans un grand nombredecas, l’air ainsi privé degermes de moisissures n’exerce aucune action sur les liquides organiques.

M. Pasteur a tiré de cette observation la conclusion suivante : c’est que les poussières atmosphériques sont les seules causes de la production des moisissures.

Si ce raisonnement est juste, il doit s’appliquer aussi bien aux germes de ferments qu’aux germes de mycodermes : si les poussières de l’air sont les seules causes de la génération des ferments, les liquides fermentescibles ne doivent pas s’altérer dans un air pur.

Ici encore l’expérience donne tort à M. Pasteur : j’ai reconnu en effet que les liquides fermentescibles tels que le lait, le suc de raisin, lemoûtd’orge, l’eau delevûre sucrée, fermentent aussi facilement sur les montagnes élevées que dans les villes.

POUSSIÈRES DE L’AIR ET MOISISSURES

Les poussières de l’air n’engendrent pas les ferments : les observations faites sur les moisissures ne peuvent donc pas s’appliquer aux fermentations.

M. Pasteur a démontré qu’une liqueur sucrée qui contient du tartrate d’ammoniaque et des cendres de levure peut, aussi bien que l’albumine, convenir an développement des germes de ferments.

Je me suis servi précisément de cette liqueur artificielle, qui ne contient pas d’organismes, et dont la composition a été donnée par M. Pasteur, pour démontrer qu’il est impossible d’admettre, dans l’air, la présence des germes de ferments.

Si ces germes existent réellement dans l’air, n’est-il pas évident qu’en exposant à l’air une liqueur qui, comme celle de M. Pasteur, est éminemment propre au développement des germes de ferment, elle devrait manifester toutes les espèces de fermentations qu’un suc de fruit éprouve à l’air?

Or, il n’en est rien ; dans toutes les expé-

riences que j’ai répétées un grand nombre de l'ois, la liqueur de M. Pasteur n’a jamais produit une fermentation directe comparable à celle qu’éprouve une dissolution de sucre dans laquelle on introduit de la levure : au bout de quelque temps, elle a seulement donné naissance à des moisissures.

Cette observation démontre donc , comme je l'ai dit devant f Académie, l'absence des germes de ferments dans V air atmosphérique ; elle renverse complètement la théorie de la panspermie atmosphérique que M . Pasteur applique à la génération des ferments.

Lorsque M. Pasteur a eu connaissance de l’observation que je viens de reproduire, il m’a adressé, dans une séance de l’Académie, une réponse dont tout le monde reconnaîtra la faiblesse :

« M. Fremy sait-il bien ce qu’il demande ? s’est écrié M. Pasteur ; c’est à peu près défaire pousser du blé dans un terrain couvert d’autres plantes : si dans l’expérience de M. Fremy les fermentations ne se sont pas manifestées lorsqu’une liqueur composée de sucre, de tartrate d’ammoniaque et de cendres de levûre a été exposée à l’air, c’est que cette liqueur s’est couverte de moisissures ; la place étant

POUSSIÈRES DE L’AIR ET MOISISSURES

prise par les mycodermes, les ferments n’ont pas pu se développer. »

Voici donc la réponse de M. Pasteur : la place est prise , et les moisissures empêchent les germes atmosphériques de ferments de se développer.

Qui pourrait accepter une pareille assertion? Puisque M. Pasteur compare souvent les milieux fermentescibles à des terrains agricoles, et le développement des ferments à des phénomènes de germination, je lui dirai qu’en semant dans une terre, au même moment, des graines différentes, on constate parfaitement le développement simultané , au moins pendant un certain temps, des végétaux les plus divers.

Si l’air contenait, comme le croit M. Pasteur, des spores de mycodermes et des germes de différents ferments, et si cet air venait à semer ces germes dans des milieux propres à leur développement, quelques-uns de ces germes de ferments agiraient sur le sucre et produiraient au moins un commencement de fermentation : c’est ce qui n’a jamais lieu.

Pour compléter ici la réponse que j’avais déjà faite à M. Pasteur devant l’Académie, je me suis livré à des essais directs, afin d’opposer des expériences aux affirmations de mon savant

confrère et de rechercher si réellement les moisissures empêchent le ferment alcoolique de se développer et d’agir sur le sucre.

En introduisant des spores de moisissures et de la levûre de bière dans une liqueur propre au développement du ferment qui contenait du sucre, du tartrate d’ammoniaque et des cendres de levûre, j’ai reconnu que les deux organismes peuvent se développer simultanément, et que la présence des mycodermes n’arrêtait pas la fermentation alcoolique.

M. Pasteur a consigné dans ses recherches, et reproduit récemment la déclaration suivante :

« Si Ton constitue des milieux fermentescibles dans lesquels il n’existe que trois sortes de substances, des matières pouvant fermenter, des sels minéraux convenablement choisis , et en troisième lieu des germes de ferments, les fermentations se déterminent. »

J’ai constitué , d’après les indications de M. Pasteur, un milieu contenant la matière fermentescible, j’y ai ajouté des sels minéraux convenablement choisis, et j’ai exposé le milieu fermentescible au contact de l’air: des ferments ne se sont pas produits ; la fermentation n’a pas eu lieu, donc l’air atmosphérique ne contient pas de germes de ferments.

POUSSIÈRES DE L’AIR ET MOISISSURES

L’argument que j’ai opposé à M. Pasteur, dans une séance de l’Académie, conserve donc toute sa force.

Pendant longtemps M. Pasteur s’est contenté de soutenir que les ferments étaient produits par des germes qui existaient dans l’air, sans s’expliquer sur leur nature véritable et sur les moyens à employer pour constater leur présence dans l’atmosphère : il était bien difficile alors de discuter le rôle physiologique d’êtres invisibles et insaisissables. Mais une déclaration deM. Pasteur, faite à la séance de l’Académie du 22 janvier 1872, est venue changer complètement l’état de la question, et lui a fait faire un pas considérable.

M. Pasteur s’est exprimé de la manière suivante devant l’Académie :

« Je puis démontrer avec rigueur que le germe de la levûre de raisin est le germe du Mycoderma vini , que ce germe est un des plus répandus dans l’atmosphère, principalement au printemps et en été. »

Je me suis empressé de constater devant l’Académie, l’importance de cette déclaration faite par M. Pasteur, et de montrer l'influence qu’elle devait exercer sur la discussion.

« Voici enfin, ai-je dit à l’Académie, la théorie de M. Pasteur sur la panspermie atmosphérique qui pourra être soumise à l’épreuve rigoureuse de la méthode expérimentale; aucune découverte, si elle est vraie , ne sera plus utile à la discussion que je soutiens contre M. Pasteur. Toutes les fois qu’un suc de raisin fermentera à l’air, c’est que cet air contiendra, d’après M. Pasteur, des germes d e Mycoderma vini : il est bien entendu que si le suc du fruit, bien filtré et ne contenant pas d’organismes, fermente dans un air qui ne présente pas de germes du Mycoclerma vini , c’est que la théorie de M. Pasteur est fausse, et que les ferments sont produits par le liquide organique lui-même. »

Il me restait donc à soumettre aux épreuves de l’expérience les déclarations de M. Pasteur, et à rechercher si, effectivement, un suc de raisin bien limpide et privé de tout germe du Mycoderma vini était par cela même soustrait à la force de fermentation.

L’expérience est venue condamner la théorie

POUSSIÈRES DE L’AIR ET MOISISSURES

de M. Pasteur : j’ai préparé du suc de raisin d’une limpidité absolue , dans lequel on n’apercevait pas de traces d’organismes, je l’ai introduit dans des flacons où je faisais arriver l’air entièrement débarrassé de germes, soit par son passage sur du coton, soit par la chaleur, soit par l’action de réactifs énergiques : dans ces conditions, le suc de raisin est entré toujours en fermentation, et a produit des quantités abondantes de ferment alcoolique.

Il est donc établi que du suc de raisin qui ne contient pas de germes du Mycoderma vini , et qui se trouve placé dans un air qui n’en présente pas, peut produire des ferments.

Gomme, d’après M. Pasteur lui-même, c’est le germe du Mycoderma vini qui donne lieu au ferment du raisin, on est conduit à admettre ainsi que dans du suc de raisin le ferment est engendré par le liquide organique, et non pas les poussières de l’air.

Pour établir les différences considérables qui existent entre la génération des ferments ei celle des moisissures, j’ai institué les expériences

suivantes qui me paraissent absolument concluantes :

Lorsqu’on expose à l’air, dans des appareils différents, de l’eau de levûre sucrée que l’on fait bouillir, ou du suc de raisin soumis préalablement à l’ébullition, on constate que ces liquides n’entrent plus en fermentation ; mais au bout de quelque temps ils se couvrent de moisissures qui finissent par envahir les liqueurs, et qui produisent des phénomènes que j’analyserai plus loin.

J’explique ces faits de la manière la plus simple en admettant que l’ébullition a détruit la force végétative du liquide et lui a enlevé le pouvoir d’engendrer des ferments.

Mais comme l’air contient souvent des spores de moisissures, on comprend le développement de mycodermes dans un liquide organique exposé à l’air après son ébullition.

N’est-ilpas évident que si l’air eût contenu des germes de ferments, ces germes se seraientdéveloppés dans le liquide organique bouilli, comme les spores atmosphériques de Pénicillium ?

M. Pasteur dira peut-être que les germes atmosphériques de ferment ne se sont pas développés dans le liquide, d’abord parce que la liqueur ne convient pas à ces organismes,

POUSSIÈRES DE L’AIR ET MOISISSURES

et ensuite parce que la place est prise par les mycodermes.

L’observation que je vais consigner dans le paragraphe suivant démontrera clairement que cette argumentation ne peut pas être admise.

Je prouverai en effet que les mycodermes qui se forment dans le liquide soumis à l’ébullition peuvent eux-mêmes engendrer des ferments qui font entrer ensuite la liqueur en fermentation.

Donc le liquide organique, dans l’expérience précédente, était propre au développement des germes de ferments, puisqu’à partir du moment où les moisissures se forment, les ferments apparaissent, et que ce même liquide entre ensuite en fermentation.

Il sera établi en outre, par cette observation, que la présence de mycodermes n’empêche pas l’action des ferments alcooliques.

On arrive donc forcément à la conclusion suivante :

Si un liquide organique porté à l’ébullition et sucré, que l’on expose à l’air, se couvre de moisissures et ne fermente pas, c’est que l’air contient des spores de mycodermes et qu’il ne renferme pas de germes de ferments.

8fi

Les observations que je vais décrire sont de nature à déterminer les rapports qui existent entre la génération des ferments et celle des moisissures.

Les travaux si nombreux et si importants de MM. Turpin, Trécul, Berkeley, Bail, Hoffmann, Béchamp, Bouchet, Hollier, Musset, Joly, etc., publiés sur cette question, limitaient beaucoup ceux que j’avais à entreprendre.

Mes recherches ont porté particulièrement sur les moisissures qui s’engendrent dans les dissolutions de quelques corps organiques tels que l’acide tartrique, le citrate de magnésie, la décoction de noix de galle, les eaux de lavage du noir de raffineries, le moût de bière et le moût de raisin.

Elles ont pour but d’établir qu’il se forme, dans l’intérieur des tubes mycodermiques, par conséquent dans des conditions où les poussières de l’air ne peuvent pas pénétrer, des organismes qui agissent ensuite comme de véritables ferments.

La production de ferments dans de pareils