POUSSIÈRES DE L’AIR ET
conditions est, je crois, une goureuse de la thèse que je soutiens contre M. Pasteur; elle prouve, en effet, que les orga-' nismes créent directement des ferments sans l’intervention des germes atmosphériques.
Lorsqu’on suit au microscope la formation des tubes mycodermiques qui se développent dans une dissolution d’acide tartrique, on reconnaît que ceux qui sont de nouvelle formation restent incolores , transparents, et qu’ils ne contiennent pas de particules solides dans leur intérieur.
En vieillissant, ces tubes prennent de la couleur et se remplissent de corpuscules organisés qui peuvent sortir des tubes et se mettre en suspension dans la liqueur, soit spontanément, soit par une légère pression.
Si on introduit cette végétation mycodermique dans une mousseline très-fine et qu’on la comprime dans de l’eau distillée , il est facile de séparer mécaniquement les granules qui existent dans les tubes. En mettant séparément dans de l’eau sucrée ces deux parties de la végétation mycodermique, j’ai reconnu que les tubes n’agissaient que très-lentement sur le sucre, tandis que les granules qui présentaient l’aspect de certains ferments trans-
Sun LA GÉNÉRATION DES FERMENTS
formaient le sucre soit en acide lactique, soit en acide butyrique, et que, dans cette fermentation, il se dégageait tantôt de l’hydrogène, tantôt de l’acide carbonique.
Voici donc un mode de génération de ferments bien nettement établi ; en suivant une végétation mycodermique on assiste à la formation de véritables ferments qui s’engendrent dans des tubes organiques fermés, par conséquent dans des conditions où les prétendus germes atmosphériques de M. Pasteur, c’est-àdire les poussières de l’air, ne peuvent pas pénétrer.
La production intracellulaire des ferments, en présence des mycodermes, détruit, comme je l’ai dit, cette affirmation de M. Pasteur relative à l’influence des moisissures qui, d’après lui, s’opposeraient , en prenant une place prépondérante dans le liquide , au développement des ferments alcooliques.
Les premiers tubes mycodermiques incolores qui apparaissent dans le liquide n’exercent d’abord sur lui aucune action chimique ; mais dès que ces tubes prennent de la coloration et de l’opacité, ils émettent des granules, qui sont de véritables ferments ; ils agissent alors sur le sucre et le décomposent.
POUSSIÈRES DE L’AIR ET MOISISSURES
Les moisissures et les ferments peuvent donc se développer simultanément dans un liquide sucré : ce liquide exposé à l’air devrait éprouver la fermentation s’il existait réellement dans l’air des germes de ferments.
Je dois ici aller au-devant d’une objection que l’on pourrait adresser à l’observation précédente.
L’air, pourrait-on me dire, contient des germes de mycodermes ; vous admettez que ces mycodermes, dans leur développement organique, produisent des ferments ; donc tous les ferments viennent de l’air et des germes qu’il contient.
Un pareil raisonnement est inadmissible ; il ne faut pas confondre le phénomène qui se produit d’une façon secondaire avec la génération ordinaire des ferments qui est directe et immédiate.
On sait que lorsqu’un liquide sucré, comme le suc du raisin, entre en fermentation, il se
trouble immédiatement, et se remplit de grains de ferment ; on n’y trouve jamais de tubes mycodermiques. La génération des ferments est donc directe et ne se produit pas par l’intermédiaire des moisissures.
d'elles sont les principales considérations qui établissent, selon moi, une différence essentielle entre la génération des moisissures et celle des ferments ; je les résumerai en quelques mots.
Toutes les observations qui prouvent la présence accidentelle dans l’air de germes de moisissures peuvent être invoquées pour démontrer précisément l’absence des germes de ferments.
Ainsi les infusions organiques sucrées, portées à l’ébullition et exposées à l’air, se couvrent au bout d’un certain temps de moisissures et ne fermentent pas, ce qui prouve que l’air contient des germes de moisissures et non des germes de ferments.
Les liquides fermentescibles tels que le lait, les sucs de fruits, fermentent en tous lieux, même dans un air purifié par une longue pluie, tandis que les liquides organiques portés à
POUSSIÈRES DE L’AIR ET MOISISSURES
l’ébullition et placés dans les mêmes conditions n’engendrent plus de moisissures ; cette observation établit donc que les moisissures peuvent être produites par les poussières de l’air, tandis que c’est la force végétative des liquides organiques qui engendre les ferments.
Enfin les poussières de l’air, une fois recueillies, introduites dans les liquides organiques sucrés, produisent rapidement des moisissures, tandis qu’elles n’engendrent pas directement des ferments.
En m’appuyant sur les faits qui précèdent, je suis donc déjà en droit de soutenir que la génération des moisissures par les poussières de l’air ne peut pas être étendue à celle des ferments, que rien ne démontre l’existence dans l’air de germes de ferments, et que ces agents de décomposition paraissent tirer leur origine des liquides organiques eux-mêmes, qui sont doués d’une véritable force végétative.
C’est cette vitalité de certains liquides organiques, ou plutôt celle des corps hémiorganisés qui s’y trouvent, que je vais essayer de démontrer actuellement par l’expérience.
EXPÉRIENCES QUI ÉTABLISSENT LA VITALITÉ ET LA FORGE VÉGÉTATIVE DE CERTAINS LIQUIDES ORGANIQUES
La théorie de la génération des ferments que je soutiens et que j’oppose à celle de M. Pasteur repose sur le principe suivant: c’est que les cellules vivantes, et certains liquides qu'elles contiennent, possèdent une force d’organisation qui leur permet d’engendrer des ferments.
La vitalité des cellules dans lesquelles les ferments se produisent n'a pas besoin d’être démontrée; elle est admise par tout le monde.
SUIt LA U K N K R AT ION DES FERMENTS.
Mais il n’en est pas de même des liquides dans lesquels l'inspection microscopique ne permet pas souvent de distinguer des formes organiques bien nettes.
C’est donc la vitalité des liquides organiques qu’il s’agit d’établir par l’expérience.
Dans cette étude, il m’a paru d’abord indispensable de soumettre à une série d’essais les ballons à col effilé et recourbé qui ont joué un grand rôle dans les travaux de M. Pasteur et de rechercher si ces appareils, dans lesquels les liquides organiques ont été si souvent expérimentés, ne peuvent pas eux-mêmes occasionner des erreurs.
L’air qui rentre dans un ballon, après l’ébullition d’un liquide placé dans ce ballon à col effilé et recourbé, n’est-il pas altéré rapidement par l’action du liquide qui a conservé, même après l’ébullition, une certaine force végétative, comme cela arrive pour le lait?
En outre, les phénomènes de diffusion du gaz se produisent-ils dans un ballon dont le col est effilé et recourbé? Si la diffusion n’a pas lieu, les liquides organiques abandonnés dans un ballon à col effilé et recourbé ne se trouvent plus dans un air atmosphérique normal, quoique le col du ballon soit ouvert.
VITALITÉ DE CERTAINS LIQUIDES
Alors, les phénomènes observés par M. Pasleur dans ces sortes cl’appareils ne seraient pas dus seulement à l’absence des germes atmosphériques, mais aussi aux modifications que l’atmosphère des ballons a éprouvées dans sa composition chimique.
Les expériences consignées dans les tableaux suivants ont été instituées pour résoudre quelques-unes de ces questions.
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Action des différents liquides organiques sur l’air contenu dans des ballons
à col effilé et recourbé.
VITALITÉ DE CERTAINS LIQUIDES. 97
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