FE II M E NT ATIO N INTR AG Ë L L U LA IRE

acide carbonique, et ensuite à l’absorption de cet acide carbonique par le suc du fruit.

Bientôt cette absorption s’est arrêtée, et alors le dégagement d’acide carbonique s’est manifesté régulièrement dans cette éprouvette comme dans la première.

La fermentation alcoolique intracellulaire a eu lieu dans les deux cas: il s’est produit de l’alcool, et les sucs de fruits examinés au microscope contenaient en abondance, comme dans l’expérience précédente, des grains de ferment alcoolique.

J’ai introduit des grains de raisin dans un large tube qui , d’un côté , se trouvait en communication avec un dégagement de gaz, et qui, de l’autre côté, présentait une partie effilée plongeant dans la cuve à mercure.

Au moyen de cette disposition, il m’était facile d’étudier la fermentation intracellulaire du raisin placé dans différents gaz.

Lorsque je voulais mettre l’expérience en activité, je n’avais qu’à fermer à la lampe une partie du tube qui avrait été étranglée d’avance.

En opérant dans des éprouvettes placées sur le mercure et contenant des gaz différents, je pouvais également étudier la fermentation intracellulaire des raisins soumis exactement aux mêmes conditions que les poires dont j’ai parlé précédemment.

Ces dispositions ont été appliquées à d’autres fruits, tels que les cerises et les groseilles.

Je n’ai pas à insister longuement sur les résultats de ces essais, car ils rappellent exactement ceux que j’avais constatés sur les poires.

Tous ces fruits, une fois soustraits à l’influence de l’oxygène, ont éprouvé la fermentation intracellulaire ; ils ont donné naissance à de l’acide carbonique et à de l’alcool; en examinant les sucs après la fermentation, j'ai toujours constaté dans ces liquides la présence de ferments organisés.

Lorsque l’expérience était faite dans l’oxygène, le gaz, se transformant en acide carbonique, était d’abord absorbé par le suc du fruit ; mais lorsque le liquide se trouvait saturé d’acide carbonique, le dégagement du gaz continuait d’une manière assez régulière.

FERMENTATION INTRACELLULAIRE.

Je ne me suis pas contenté seulement d’étudier la fermentation intracellulaire des fruits placés dans diftérents gaz, mais je l’ai examinée également sur des fruits plongeant dans plusieurs espèces de liquides, surtout dans l’eau sucrée.

Ces études ont été faites sur du raisin, des groseilles et des cerises.

Il résulte de mes essais que, dans ces conditions, la fermentation intracellulaire se produit peut-être encore avec plus d’énergie que quand les fruits sont placés dans les gaz.

Tout le sucre des fruits disparaît; le péricarpe devient opaque par l’action de l’alcool, et présente l’apparence d’un fruit qu’on aurait plongé dans de l’eau-de-vie.

Les cellules se distendent par le dégagement intérieur d’acide carbonique ; ce gaz détermine ensuite la rupture du tissu cellulaire; on trouve dans le suc de fruit fermenté de gros grains de ferment; en un mot, tout démontre que la fermentation s’est produite à l’abri de l’air dans l’intérieur du fruit.

Conséquences à tirer des fermentations intracellulaires.

On sait que dans la séance du 7 octobre 1872, M. Pasteur est venu annoncer à l’Académie la production de l’alcool et de l’acide carbonique dans l’intérieur des fruits.

A cette époque les résultats que j’avais constatés le 10 mars sur la fermentation intracellulaire des poires n’étaient pas encore publiés, et M. Pasteur n’avait pas connaissance d’un travail sur le même sujet dû à MM. Lechartier et Bellamy.

Voyant que sa théorie des poussières atmosphériques n’était plus applicable aux fermentations intracellulaires, M. Pasteur eut recours à une interprétation théorique inadmissible; il soutint que la production de l’alcool dans les cellules d’un fruit n’est pas une fermentation, parce qu’il ne retrouvait pas dans le suc de fruit les cellules de ferment alcoo lique qu’il a décrites dans ses mémoires.

Je me suis empressé de dire alors à mon

FERMENTATION INTRACELLULAIRE.

confrère, qu’en admettant, pour un moment, que dans les fermentations intracellulaires on 11e retrouve pas de ferments connus (ce qui n’est pas), le fait ne suffirait pas pour affirmer que la fermentation 11e s’est pas produite.

Je disais alors devant l’Académie:

M. Pasteur connaît-il bien toutes les formes de ferment alcoolique? elles changent avec les différents fruits; il en existe de presque imperceptibles qui ont à peine i/800 de millimètre de grosseur, tandis que la levûre de bière arrive à 7100 de millimètre.

Les ferments alcooliques étant organisés n’arrivent pas immédiatement à leur grosseur normale: M. Pasteur peut bien 11e pas avoir aperçu ceux qui se trouvaient dans les cellules des fruits.

Les séminules globuleuses qui se trouvent dans l’eau de levûre et dans l’infusion d’orge sont à peine visibles, et cependant ce sont elles qui engendrent les ferments de la bière.

Voit-on les ferments qui produisent les fermentations diastasique etpepsinique?

Poussé à bout par tous ces raisonnements, M. Pasteur est arrivé à déclarer qu’il ne considérait comme fermentation véritable que celle qui est produite par un ferment organisé,

vivant, et caractérisé par ses formes memes.

Contrairement à mon confrère, j’ai soutenu qu’une fermentation était définie, non par le ferment qui la détermine, mais par les produits qui la caractérisent.

Je donne le nom de fermentation alcoolique à toute modification organique qui peut, en dédoublant le sucre, produire principalement de l’acide carbonique et de l’alcool.

La fermentation lactique est caractérisée par la transformation des sucres ou de la dextrine en acide lactique.

La fermentation diastasique est celle qui change l’amidon d’abord en dextrine, ensuite en glycose.

C’est ainsi qu’il faut, selon moi, définir les fermentations. Si l’on fait reposer, comme le veut M. Pasteur, la définition des fermentations sur les descriptions des formes que les ferments peuvent affecter, on s’expose aux plus graves erreurs.

La discussion sur les fermentations intracellulaires, posée comme je viens de le dire,

FERMENTATION INTRACELLULAIRE.

était déjà bien défavorable à M. Pasteur ; la découverte des ferments organisés qui se produisent dans l’intérieur des fruits pendant la fermentation intracellulaire me paraît la démonstration rigoureuse de l’hémiorganisme.

En sortant d’une séance de l’Académie, M. Pasteur m’a dit qu’il s’avouerait vaincu si je constatais la présence d’un ferment organisé dans l’intérieur des cellules des fruits.

La présence des ferments organisés dans les cellules de fruits qui ont éprouvé la fermentation intracellulaire ne peut plus être mise aujourd’hui en doute.

Dans la séance du 28 octobre 1872, je suis venu faire à l’Académie la déclaration suivante:

« J’ai examiné bien souvent au microscope les sucs et le parenchyme des fruits avant ou après la fermentation, et j’affirme que j’y ai trouvé une quantité considérable de corpuscules qui présentent toute l’apparence des ferments organisés. »

Semblable à tous les organismes en voie de développement, le ferment alcoolique peut se présenter sous les formes les plus diverses ; il existe déjà, mais à l’état insaisissable, dans le suc du grain de raisin que l’on fait sortir du fruit par la pression, et qui paraît clair; bientôt

il apparaît sons l’aspect de petits corpuscules microscopiques très-ténus; prenant ensuite un nouveau développement, il se précipite au fond des liqueurs avec la forme et les dimensions bien connues des grains de levure.

Après ces considérations sur le développement du ferment alcoolique, je suis arrivé à donner l’explication de la fermentation intracellulaire.

Tant que les fruits se trouvent dans l’air atmosphérique, c’est-à-dire dans une atmosphère oxygénée, ils vivent, ils respirent, et ne fermentent pas; ils transforment l’oxygène de l’air en acide carbonique ; si ce dernier gaz est remplacé par une nouvelle quantité d’oxygène, comme cela arrive dans l’air libre, la décomposition organique des fruits ne se produit pas.

Mais lorsque les fruits sont maintenus dans de l’acide carbonique, dans de l’azote ou dans de l’hydrogène, leur respiration normale ne peut plus s’effectuer; c’est alors que commence le travail de la décomposition organique, et que les cellules créent les ferments dont la présence s’annonce par la formation de l’alcool.

C’est dans ces considérations physiologiques qu’il faut chercher la véritable explication de la fermentation intracellulaire, et non dans

FERMENTATION INTRACELLULAIRE.

cette théorie spécieuse proposée par M. Pasteur, qui tendrait à établir que la fermentation alcoolique d’une liqueur n’est réelle que lorsqu’on y retrouve le ferment alcoolique avec ses dimensions ordinaires, qui sont presque invariables, et qui se montrent de prime-saut.

La fermentation intracellulaire produite dans l’intérieur des tissus organiques où les ferments ne sont pas immédiatement visibles a conduit M. Pasteur à proposer la théorie de la génération de prime-saut des ferments.

Il m’a été impossible d’admettre avec M. Pasteur que dans des liqueurs qui fermentent, telles que l’eau de levure sucrée, l'infusion d’orge sucrée , les sucs de fruit, les cellules de ferments ne passent pas par des états intermédiaires d' organisation et apparaissent de prime-saut !

Ainsi un ferment organisé, comme la levûre de bière, apparaîtrait tout d’un coup avec une forme et une dimension qui ne varient pas!

Un pareil principe sera nécessairement repoussé par tous les physiologistes; le développement est en effet le caractère essentiel de tous les corps organisés et vivants.

Si le ferment est vivant, il doit obéir à celle loi générale de l’organisation.

Du reste la belle découverte de Cagniard-Latour n’a jamais été contestée par M. Pasteur ; elle démontre nettement le phénomène de développement organique des bourgeons qui apparaissent sur un grain de levûre.

Pour ma part, j’ai observé bien souvent des sucs de fruits après leur fermentation, et j’ai toujours constaté que les cellules de ferment qui s’y trouvaient présentaient les dimensions les plus variables; ce qui indique clairement leur accroissement organique.

M. Trécul, dont la compétence dans de pareilles questions ne peut pas être contestée, affirme qu’en suivant la génération des ferments dans les liquides les plus divers, il a toujours reconnu que ces organismes commençaient par un pointillé presque inperceptible et qu’ensuite, entre ces grains élémentaires et ceux qui étaient arrivés à leur complet développement, venaient se placer des organismes de toutes les dimensions.

Ici donc M. Pasteur est en désaccord nonseulement avec les principes de la physiologie, mais avec tous les observateurs qui se sont occupés du meme sujet que lui.

Cette théorie de la génération de prime-saut des ferments soutenue par M. Pasteur m’a permis d’adresser à mou confrère l’objection suivante, que je crois très-grave.

D’après M. Pasteur, lorsqu’un suc de raisin bien clair éprouve, à l’air, la fermentation alcoolique, c’est qu’il reçoit des germes du ferment alcoolique qui se trouvent en suspension dans l’air.

Or M. Pasteur ne dit plus comme autrefois que ces germes sont insaisissables et invisibles. Aujourd’hui il peut isoler ces germes et les décrire . Il les trouve à la surface des grains de raisin; il leur donne un nom. Ces germes atmosphériques du ferment alcoolique sont pour M. Pasteur les germes du Mycoderma vini.

D’un autre côté, M. Pasteur admet que dans un suc de raisin qui fermente à l’air, les cellules de ferment apparaissent de prime-saut sans passer par des états intermédiaires d’organisation. Comment M. Pasteur peut-il faire accorder ces deux faits?

Je vois dans ces deux affirmations, ou bien une contradiction qui frappera tout le monde, ou un aveu qui est l’abandon du principe de la panspermie atmosphérique que M. Pasteur a soutenu jusqu’à présent.

En effet, si les ferments viennent de l’air et si le ferment apparaît de prime-saut dans un moût de raisin, M. Pasteur est obligé d’admettre que ce qu’il a nommé jusqu’à présent le germe du ferment alcoolique n’est autre chose que le ferment alcoolique lui-même avec sa forme et ses dimensions connues.

La théorie de la génération de prime-saul du ferment alcoolique exige donc que le ferment alcoolique du raisin se trouve dans l’air, tel qu’on l’observe dans un suc de raisin qui fermente.

M. Pasteur reculera certainement lui-même devant les conséquences forcées de ses théories ; il n’essayera pas de soutenir que l’air contient dans toutes les localités, etaveeleur grosseur normale, ces cellules de ferment que l’on observe dans du moût de raisin qui fermente à l'air.

Si M. Pasteur avait admis que les germes atmosphériques de ferment étaient invisibles et insaisissables, il pouvait échapper à l’ob-

jection que je viens de reproduire ; mais les fails relatifs à la fermentation intracellulaire ayant conduit M. Pasteur à soutenir la génération de prime-saut des ferments, et par conséquent l’existence dans l’air de ferments organisés, la panspermie atmosphérique ne peut plus être défendue.

De toutes les observations que j’avais à opposer aux théories de M. Pasteur, il n’en est donc pas de plus importantes que celles qui se rapportent à la génération de ferments organisés dans l’intérieur des tissus des végétaux, c’està-dire dans des parties où l’air ne peut pas pénétrer.

Dans tout le cours de mes recherches sur les fermentations, cette génération intracellulaire des ferments m’est apparue de la manière la plus nette et la plus incontestable.

Au début de la discussion j’ai annoncé que de l’orge introduite dans de l’eau sucrée éprouve une fermentation intracellulaire et que les ferments une fois produits sont extraits des grains par les bulles d’acide carbonique.

Plus tard j’ai démontré que c'était aussi dans l’intérieur des tubes de certains mycodermes que se formaient les organismes qui peuvent

ensuite fonctionner comme ferments: le fait est certain, car au microscope on constate la présence des ferments organisés dans l’intérieur des tubes mycodermiques.

Ensuite, après avoir constaté la fermentation intracellulaire des poires, j’ai retrouvé des ferments organisés dans l’intérieur du tissu utriculaire des fruits fermentés.

Etudiant la fermentation intracellulaire du raisin, j’ai également constaté la présence des ferments organisés dans les cellules des fruits où les germes de l’air n’avaient pas pu pénétrer.

Enfin M. Pasteur a lui-même présenté à l'Académie les observations de MM. Lechartier et Bellamy, qui ont constaté la présence de la levûre bourgeonnante à divers degrés de développement dans les tissus internes de pommes dont la surface était bien saine et qui avaient été tenues dans des vases fermés. M. Trécul, dans les critiques si justes qu’il a de son côté adressées à M. Pasteur, n’a pas manqué de rappeler ce fait important constaté par les anciens élèves de notre confrère.

Que pourrais-je ajouter encore à toutes les démonstrations que je viens de donner? Quel est le savant qui pourrait admettre aujourd’hui,

avec M. Pasteur, que l’organisme n’engendre pas les ferments, que ces agents de décomposition viennent toujours de l’extérieur et qu’ils sont produits par des germes atmosphériques?

Au mois de novembre 1872, je connaissais tous les faits qui sont consignés dans ce mémoire ; aussi ai-je pu dire à l’Académie dans la séance du 1 1 novembre :

« Si mon savant confrère le désire, j’admettrai l’exactitude de ses expériences, meme de celles que je n’ai pas encore répétées .» Il était bien entendu qu’en acceptant l’exactitude des expériences de M. Pasteur, je me réservais de démontrer que l’interprétation qu’il leur donnait n’était pas admissible.

Tout le monde a compris la valeur de cette déclaration; on a vu que si j’admettais, même sans contrôle , les expériences de M„ Pasteur, c’est qu’elles me donnaient raison et qu’elles tournaient contre ses théories.

Mon confrère s’est emparé de ma déclaration, l’a commentée à sa manière, et s’est empressé d’annoncer à l’Académie que la discussion était terminée, puisque je ne contestais pas l’exactitude de ses expériences, seul point auquel il ait toujours tenu

J’ai dit à M. Pasteur qu’il ne fallait pas jouer sur les mots : il sait, mieux que personne, que dans cette discussion les expériences ne sont instituées que pour en tirer des conséquences, et que le débat ne peut pas être clos à sa satisfaction, comme il voudrait le faire croire, lorsque je soutiens que toutes les expériences, même les siennes, me donnent raison.

Je viens de parler de fermentations intracellulaires produites dans l’intérieur des tissus lorsque les végétaux sont placés dans des conditions où leur respiration normale et leur développement régulier ne peuvent pas s’accomplir.

Mais l’organisation animale n’offre-t-elle pas également des exemples nombreux de décompositions intérieures dues évidemment à l’action des ferments de maladie qui se développent dans des organes où l’air ne pénètre pas?

Ainsi la décomposition du sang dans les abcès profonds, la fermentation ammoniacale de l’urine dans l’intérieur de la vessie, sont des phénomènes de fermentations intracellulaires qui se produisent évidemment en dehors de l’influence des poussières atmosphériques.

Il ne m’appartient pas de discuter ici la théo-

rie des pansements dans lesquels on trouve de l’avantage à préserver les parties malades du contact de l’air.

Les bons résultats incontestables qui ont été obtenus dans celte pratique chirurgicale sont dus à différentes causes, et plutôt à l’absence de l’oxygène qu’à l’élimination des germes atmosphériques.

On évite les phénomènes redoutables de la putréfaction , c’est-à-dire de la fermentation putride, comme on arrête la fermentation d’un suc de fruit en préservant le milieu fermentescible du contact de l’oxygène, qui donne aux organismes vivants le pouvoir d’engendrer les ferments.

Qu’il me soit permis de dire ici que mon registre de laboratoire est rempli d’expériences sur la fermentation que je n’ai pas décrites dans ce travail et que je ne publierai peutêtre jamais.

Si je renonce à cette publication, c’est que les faits relatifs à la fermentation intracellulaire m’ont paru rendre inutile toute nouvelle démonstration de l’impossibilité des théories de M. Pasteur sur la panspermie atmosphérique.

RESUME ET CONCLUSIONS

Je me suis proposé de prouver dans ce travail que les ferments ne sont pas engendrés par des germes atmosphériques, mais qu’ils sont produits par les milieux organiques vivants.

J’ai voulu démontrer en outre qu’il existe une différence considérable entre la génération des moisissures et celle des ferments : les moisissures ont deux origines : elles peuvent être produites par les poussières atmosphériques et par les milieux organiques; tandis que les ferments 11e sont engendrés que par l’organisation.

En un mol, la théorie de la panspermie atmosphérique émise par M. Pasteur, c’est-à-dire la génération des ferments par les poussières de Pair, ne me paraît plus soutenable, parce que M. Pasteur n’a jamais démontré l’existence des germes de ferments dans les poussières de l’air, et qu’il est établi aujourd’hui que les fermentations les plus diverses se produisent dans l’intérieur des cellules organiques où les poussières de l’air ne pénètrent pas.

Je vais résumer rapidement les observations principales qui confirment ces principes :

1° Les poussières de l’air produisent des moisissures lorsqu’on les sème dans des liquides altérables.

Ces mêmes poussières introduites dans des milieux fermentescibles ne déterminent pas de fermentation, comme cela devrait être cependant dans la théorie de M. Pasteur, si les ferments étaient formés réellement par des germes atmosphériques.

2° Une pluie abondante et prolongée entraîne les organismes atmosphériques et enlève à l’air la propriété de produire des moisissures, tandis qu’elle n’apporte aucun obstacle aux phénomènes de fermentation : la cause des fermentations ne se trouve donc pas dans l’air.

RÉSUMÉ ET CONCLUSIONS

3° Un air pur pris sur une montagne élevée n’engendre pas de moisissures, d’après M. Pasleur, parce qu'il ne contient pas de germes d’organismes; mais le même air peut déterminer des fermentations : tout le monde sait en effet que sur les plus hautes montagnes on produit le vin, le fromage, le vinaigre et le pain comme dans les villes ; il existe donc une différence essentielle entre la génération des moisissures et celle des ferments ; les fermentations sont, comme on le voit, absolument indépendantes des poussières contenues dans l’air.

4° Pour démontrer que l’air ne contient pas de germes de ferments, j’ai composé la liqueur, qui, d’après M. Pasteur, convient le mieux au développement des ferments, je l’ai abandonnée pendant plusieurs jours au contact de l’air: ce liquide, dans des observations multipliées, n’est pas entré en fermentation, tandis qu’après un temps assez long il s’est couvert de moisissures. On doit donc admettre que l’air contient des germes de moisissures, mais non des germes de ferment.

5° Les observations précédentes perdraient toute leur valeur, si la présence des moisissures dans un liquide organique paralysait l’action des ferments; c’est ce que M. Pasteur avait avancé.

Mais je me suis assuré que les moisissures et les ferments alcooliques peuvent se produire et agir simultanément sur des milieux fermentescibles.

Lorsqu’on expose à l’air un suc de fruit il se couvre rapidement de moisissures ; en le soumettant ensuite à la distillation on en retire des quantités considérables d’alcool.

Les moisissures et la fermentation alcoolique se sont donc produites simultanément.

Si une liqueur sucrée qui convient parfaitement au développement du ferment alcoolique n’entre pas en fermentation lorsqu’on l’expose à l’air, tandis qu’elle se couvre de moisissures, c’est que l’air ne contient pas de germes de ferments et qu’il s’y trouve des germes de moisissures.

6° Un suc de fruits soumis à l’ébullition n’entre plus en fermentation lors même qu’il est exposé à l’air; mais il se moisit presque toujours.

Cette expérience bien simple me paraît démontrer nettement l’absence des germes de ferments dans l’air atmosphérique.

Si en effet des germes de ferments existaient dans l’air, en s’introduisant dans le suc soumis à l’ébullition, ils devraient déterminer sa fermentation ; c’est ce qui n’a pas lieu.

RÉSUMÉ ET CONCLUSIONS

L’ébullition qui a tué le liquide ne lui a pas enlevé cependant la faculté de nourrir les organismes, puisque les moisissures s’y développent rapidement ; j’ajouterai qu’eu y introduisant une trace de ferment on détermine immédiatement sa fermentation.

Toutes ces observations prouvent donc que la force de génération des ferments se trouve dans les milieux organiques et non dans l’air atmosphérique.

7°M. Pasteur, avant reconnu sans doute l’im-

possibilité de démontrer la présence des germes de ferments alcooliques dans l’air atmosphérique, a admis que ces ferments se trouvaient à la surface des grains de raisin.

L’expérience de Gay-Lussac vient encore renverser cette hypothèse.

Si les grains de raisin présentaient à leur surface une levure alcoolique, eu les écrasant à l’abri de Pair ils devraient entrer en fermentation : or, on sait que dans ces conditions le suc de raisin mis au contact de la pulpe ne fermente jamais.

Les grains de raisin ne sont donc pas couverts de ferment alcoolique comme le croit M. Pasteur : le ferment alcoolique se montre seulement lorsque le liquide vivant, sortant du

grain, a reçu le conlacl de l’air, qui agit alors comme dans lous les phénomènes d’organisalion, en apportant l’oxygène utile à la génération du ferment.

Si l’air contenait des germes de ferment alcoolique, du suc de raisin filtré à l’air et introduit dans un tube placé sur le mercure devrait entrer en fermentation : l’expérience prouve que, dans ces conditions, le suc de raisin ne fermente pas ; donc il n’existe de germes de ferment ni dans l’air ni dans le suc de raisin.

8° Les fermentations que j’ai nommées intracellulaires portent un coup décisif à la panspermie atmosphérique que soutientM. Pasteur.

Il est, en effet, établi aujourd’hui par un grand nombre d’expériences et d’observations, que les ferments et les fermentations se produisent dans l’intérieur même des tissus et des cellules, c’est-à-dire dans des conditions où l’air ne peut pas apporter les particules solides qu’il tient en suspension.

C’est ce que démontrent les observations suivantes :

Les grains de céréales placés dans de l’eau sucrée déterminent rapidement la fermentation du liquide ; c’est de l’intérieur du

RÉSUMÉ ET CONCLUSIONS

grain que part la fermentation du liquide ; c’est de là que sortent et l’acide carbonique et les grains de levure.

Tous les fruits mûrs abandonnés dans des flacons remplis d’air transforment en peu de temps l’oxygène en acide carbonique et produisent des quantités considérables d’alcool, à la suite d’une fermentation intracellulaire dans laquelle les particules solides de l’air ne peuvent pas intervenir.

Les tubes mycodermiques engendrent dans leur intérieur des corpuscules organisés qui sont de véritables ferments, dont la génération est dans ce cas encore indépendante des poussières de l’air.

Enfin, toutes les altérations morbides de tissus ou de liquides qui se produisent dans l’oro'anisation sont de véritables fermentations

intracellulaires dont la cause ne peut pas être attribuée aux particules solides de l’air, car l’air ne pénètre pas dans ces tissus.

9° Si, comme je crois l’avoir établi dans ce travail, la génération des ferments n’est pas produite par les poussières de l’air , elle ne peut être due qu’aux milieux fermentescibles mêmes.

J’admets en effet que les ferments sont tou-

SUi; LA. GÉNÉRATION DUS FERMENTS.

jours engendrés, soit par les cellules vivantes, soit par les liquides organiques qui contiennent des parties vivantes, lors môme que le microscope ne permet pas de saisirla forme organique de ces êtres que j’ai désignés sous le nom de corps hémiorganisés.

Cette vitalité des liquides organiques, que j’ai établie par des expériences directes, rend compte facilement de la production de cinq ou six ferments différents par un même liquide tel que le lait ; tandis que la théorie pansperpermique de M. Pasteur conduit à admettre dans l’air la présence d’une quantité innombrable de ferments invisibles et insaisissables, dont l’existence n’a jamais été établie.

M. Pasteur croyait avoir donné une démonstration rigoureuse de sa théorie de la panspermie atmosphérique en montrant du sang, de l’urine, du suc de raisin, conservés sans altération et dont il attribuait la conservation à l’absence des germes atmosphériques.

Ces observations de M. Pasteur sont loin de présenter l’importance qu’il suppose.

J’ai conservé, en effet, dans mon laboratoire, plusieurs liquides organiques qui n’éprouvent pas d’altération, et qui cependant ont été recueillis dans l’air ordinaire.

RÉSUMÉ ET CONCLUSIONS

Ce résultat peut s’expliquer facilement ; eu effet les liquides organiques vivants perdent leur propriété d’engendrer les ferments, nonseulement lorsqu’on les tue par la chaleur, par les agents chimiques énergiques, par l’alcool, etc., mais aussi lorsqu’on les abandonne dans un air qui perd une certaine quantité de son oxygène.

C’est précisément ce qui arrive dans les appareils de M. Pasteur.

Dans les ballons à col effilé, lors même qu'ils sont ouverts à leur extrémité, l’air éprouve une modification rapide sous l’influence des liquides ; leur force d’organisation se trouve alors suspendue : dans ce cas, il est vrai, les substances organiques ne s'altèrent plus ; la conservation n’est pas due, comme le croit M. Pasteur, à l’absence des germes atmosphériques, mais à l’air qui s’est modifié et qui n’est plus propre au développement des organismes.

Il résulte donc de toutes ces observations que la panspermie atmosphérique n’a jamais été démontrée, et qu’il n’existe pas une seule expérience prouvant l’existence dans l’air de germes de ferments.

10° Les principes que je soutiens dans ce travail conduisent à des conséquences bien dif-

férentes de celles qui résultent des recherches de M. Pasteur.

S’il s’agit par exemple de la conservation des substances alimentaires par la méthode d’ Appert, M. Pasteur déclare que pour préserver les matières organiques de l’altération, il faut tuer simplement les germes que l’air introduit dans l’intérieur des appareils ou qu’il a déposés à la surface des corps que l’on veut conserver.

Ces recommandations me paraissent absolument insuffisantes : pour arriver à une conservation convenable des substances alimentaires, il ne faut pas seulement détruire les germes de moisissures que l’air contient accidentellement, mais on doit avant tout tuer les liquides organiques qui engendrent les ferments, et les placer dans des conditions où leur vie est impossible, en absorbant rapidement l’oxygène que l’air des appareils peut contenir.

Quant à l’altération des liquides organiques et principalement aux maladies des vins, les principes qui résultent de mes recherches sont différents aussi de ceux qui ont été émis par M. Pasteur.

Je n’admets pas que les ferments qui déterminent les maladies des vins viennent de l’atmosphère : ils sont dus à la vie même du li-

RÉSUMÉ ET CONCLUSIONS

quide organique qui s’exerce clans cle mauvaises conditions.

Les préoccupations des personnes qui ont à surveiller les vins malades doivent donc porter sur le travail vital du vin , c’est-à-dire sur le liquide même, et non, comme le conseille M. Pasteur, sur Jes particules solides que l’air apporte dans le vin .

Sous le rapport de la médecine, de l'hygiène et de la thérapeutique, mes conclusions sur la génération des ferments de maladie sont également en opposition avec celles que M. Pasteur a posées.

En effet les travaux de M. Pasteur mettent grandement l’air atmosphérique en suspicion : d’après lui, c’est dans l’air qu’il faut chercher tous les germes de ferments et probablement aussi les germes de presque toutes les maladies contagieuses !

Pour moi, au contraire, l’air atmosphérique est l’élémentvivifiant par excellence : s’il transporte accidentellement des miasmes, des germes de moisissures, des insectes nuisibles, c’estlui qui le plus souvent les altère et les détruit.

Loin d’attribuer à l’air la cause de nos maladies, je pense qu’il faut la chercher dans les altérations spontanées qu’éprouvent les

organes vivants : c’est à la suite do ces altérations que naissent les ferments redoutables.

En un mot, c’est dans l’organisation même que le médecin doit combattre la génération des ferments de maladie, et non dans l’air, qui ne les transporte quedans des cas exceptionnels.

On voit que la thérapeutique aura recours à des pratiques bien différentes suivant qu’elle adoptera les idées de M. Pasteur ou celles que j’ai développées dans ce mémoire.

Le partisan des théories de M. Pasteur cherchera dans l’air les causes des maladies qu'il veut combattre : celui qui admettra mes principes s’occupera spécialement des organes vivants et fera tous ses efforts pour éviter leur altération spontanée qui engendre toujours les ferments destructeurs.

Tout en insistant ici sur la génération des ferments de maladie par les organismes mêmes, je ne voudrais pas cependant que l’on donnât à ces considérations une exagération qui n’est pas dans ma pensée : je m’empresse donc de déclarer que, dans certaines maladies, l’influence des poussières atmosphériques, tout en étant accidentelle, ne doit pas être négligée.

En traitant des moisissures, j’ai dit qu’elles

RÉSUMÉ ET CONCLUSIONS

pouvaient être produites, soit par les liquides organiques vivants, soit par les poussières atmosphériques.

Il en est de même pour les ferments de maladie : leur origine est dans l’organisation même : mais ces ferments, comme tous les corps légers, peuvent être entraînés par l’air; le praticien, qui redoute avec raison dans certains cas leur influence, agit donc sagement en préservant les surfaces absorbantes de certaines particules albumineuses qui peuvent contenir des ferments de maladie, et dont la présence a même été constatée dans l’air des salles d’hôpitaux.

L’infection est due alors à deux causes, comme dans les phénomènes de moisissures.

L’organisation engendre les ferments de maladie, et l’air les transporte.

Tel est le résumé des travaux que je poursuis depuis bien longtemps sur la génération des ferments.

Ils m’ont permis, comme on l’a vu, de trouver dans les organismes les agents qui produisent les fermentations, et défaire dériver de la vie elle-même les causes de destruction qui amènent la mort.

RÉSUMÉ ET CONCLUSIONS

En terminant, je suis heureux d’adresser ici tous mes remercîments à un jeune et habile chimiste, M. Maudet, qui, dans le cours de ce travail, m’a assisté avec la plus grande intelligence .