XXVI I

Il m’a paru intéressant de rechercher si la présence cle l’acide carbonique enlevait au suc du raisin la propriété de fermenter sous l’influence de l’oxygène.

Du suc de raisin filtré à l’air a été saturé d’acide carbonique et introduit dans un tube rempli de mercure ; le liquide conservé ainsi pendant plusieurs jours n’est pas entré en fermentation; j’ai fait passer ensuite dans le tube la quantité d’oxygène qui dans d’autres expériences avait été suffisante pour faire fermenter le suc de raisin ; la fermentation ne s’est pas produite.

J’ai constaté en outre que du suc de raisin placé dans le vide peut se conserver sans altération.

Il résulte de ces observations que toutes les influences qui s’opposent au développement des êtres vivants tuent également le suc de raisin et suspendent sa fermentation.

Les faits que je viens de faire connaître, et qui se rapportent à la fermentation du suc de raisin, confirment donc les considérations que j’ai présentées précédemment sur la vie des liquides organiques et sur la génération des ferments par la double influence de l’oxygène et des sucs végétaux.

FERMENTATIONS INTRACELLULAIRES.

J’ai donné le nom de fermentations intracellulaires à des fermentations qui peuvent se produire dans l’intérieur des cellules organiques; par conséquent dans des conditions où les prétendus germes atmosphériques de ferments ne peuvent pas pénétrer.

C’est dans la séance de l’Académie du 29 janvier 1872 que j’ai décrit le premier phénomène de fermentation intracellulaire ; je l’ai observé , comme on le sait, sur l’orge germée.

J'ai démontré en effet que lorsqu’on abandonne

de l’orge dans de l’eau sucrée, il se produit dans l’intérieur de la graine des fermentations alcoolique, lactique et butyrique.

La fermentation est bien dans ce cas intracellulaire, car c’est de l’intérieur des grains qu’on voit sortir les bulles d’acide carbonique qui entraînent des chapelets de grains de ferments.

Cette première observation démontrait déjà que c’était de l’intérieur du grain que partait la fermentation, et que le ferment se produisait ainsi en dehors de toute influence des germes atmosphériques.

Le 10 mars 1871 , à la demande de mon savant confrère et ami M. Decaisne, j’ai placé dans de l’air atmosphérique et dans différents gaz des poires que j’avais comprimées avec le doigt, mais assez légèrement pour conserver sans altération la pellicule extérieure du fruit qui ne présentait aucune déchirure ; au bout de quelques jours les fruits étaient fortement odorants et contenaient des quantités très-notables d’alcool; une fermentation alcoolique s’était donc produite dans l’intérieur du fruit, et dans des

FERMENTATION INTRACELLULAIRE

conditions où les poussières de l’air ne pouvaient pas exercer d’influence.

Cette production d’alcool dans ces conditions offrait un exemple incontestable d’une fermentation intracellulaire.

Depuis le 10 mars, j’ai varié et répété bien souvent l’expérience précédente, et j’ai toujours obtenu les mêmes résultats.

Pour constater d’une manière très-simple la fermentation intracellulaire des poires, il n’est même pas utile de froisser le fruit avec le doigt, comme je l’avais fait dans ma première expérience ; il suffit d’abandonner pendant quelques jours des poires bien mûres dans un flacon portant un bouchon garni d’un tube laissant dégager les gaz.

Les fruits commencent d’abord par transformer l’oxygène de l’air en acide carbonique ; lorsque l’atmosphère du flacon ne contient plus d’oxygène, la fermentation intracellulaire commence; il se produit alors de l’alcool et de l’acide carbonique.

L’expérience ne doit pas être prolongée longtemps lorsqu’on veut constater, par la distillation des fruits, la formation de l’alcool ; car sous l’influence des ferments divers qui s’engendrent dans le tissu végétal et par l’action de l’oxygène,

l'alcool se transforme très-facilement en acide acétique ; l’atmosphère du flacon qui dans les premiers jours avait une forte odeur d’alcool devient acide, elle contient alors de l’acide acétique.

Lorsque après quelques jours d’expérimentation on examine le suc des poires et surtout les cellules qui adhèrent à la cuticule, on y trouve des grains abondants de ferment alcoolique.

Pour suivre les progrès de la fermentation alcoolique intracellulaire, on peut opérer sur la cuve à mercure, en introduisant les fruits dans des éprouvettes contenant différents gaz.

J’ai fait passer de petites poires bien mûres dans deux éprouvettes placées sur la cuve à mercure : Tune contenait de l'oxygène, l’autre de l’hydrogène.

Dès les premiers jours, j’ai constaté un dégagement d’acide carbonique dans l’éprouvette contenant de l’hydrogène, tandis qu’il se produisait une absorption très-notable dans celle où se trouvait l’oxygène : cette absorption était duc à la transformation de l’oxygène de l’air en