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Les expériences dont je viens de faire connaître les résultats conduisent aux conséquences suivantes, qui me paraissent importantes au point de vue delà discussion que je soutiens contre M. Pasteur:

1° Les liquides organiques abandonnés dans un ballon à col effilé, recourbé et ouvert, peuvent, suivant leur nature, agir sur l’atmosphère du ballon et modifier profondément sa composition. Dans ce cas, l’oxygène de l’air est absorbé par la substance organique et remplacé d’une manière plus ou moins complète par de l’acide carbonique. C’est ce fait que j’ai constaté pour le lait, le jus de raisin, le moût de bière, l’eau de levûre, l’eau de farine, le jaune d’œuf, le blanc d’œuf et le sang.

2° Cette absorption de l’oxygène par les substances hémiorganisées se fait souvent avec une grande rapidité. J’ai constaté que, pour le lait sortant du pis de la vache, pour le jaune d’œuf et pour le sang, l’absorption de l’oxygène était complète au bout de quelques heures.

La rapidité de cette absorption d’oxygène dépend de la nature du corps hémiorganisé et de la température à laquelle le liquide est exposé.

3° L’absorption rapide de l'oxygène et sa

VITALITÉ DE CERTAINS LIQUIDES

transformation en acide carbonique , dans les expériences que je viens de citer , me paraissent démontrer que les substances hémiorganisées qui se trouvent dans certains liquides organiques peuvent être considérées comme étant réellement vivantes: leur action sur F air rappelle en effet celle des organes vivants.

4° L’action de la chaleur sur certains liquides organiques semble établir également la vitalité des corps hémiorganisés : il résulte en effet des observations que j’ai faites sur le lait, le moût de bière et lejus de raisin, que ces liquides, chauffés pendant un temps suffisant à la température de 100°, n’agissent plus d’une manière sensible sur l’oxygène atmosphérique. Les substances hémiorganisées qu’ils contenaient sont donc tuées par la chaleur.

5° Les analyses consignées dans le tableau précédent prouvent que des ballons dont le col effilé est resté ouvert pendant près d’une année contiennent, dans leur intérieur, un gaz bien différent de l’air atmosphérique, et qui est formé presque exclusivement d’azote et d’acide carbonique.

Ainsi, dans l’appareil à col effilé, recourbé en col de cygne et ouvert, qui a été employé si

fréquemment par M. Pasteur, l’air se modifie, quant à sa composition chimique, sous l’influence des liquides organiques qui s’y trouvent; par conséquent, ces liquides, abandonnés dans des appareils de cette nature, ne sont pas dans des conditions normales ; les phénomènes qui s’y produisent ne peuvent donc pas être comparés à ceux qui se réaliseraient dans de l’air atmosphérique ordinaire.

6° Lorsqu’on reconnaît que des liquides comme le lait, le moût d’orge ou le jus de raisin, sont tués par l’ébullition et n’exercent plus d’action sur l’oxygène, on est en droit de soutenir que toutes les observations faites par M. Pastour dans ses ballons et sur des liquides organiques soumis à l’ébullition seraient bien différentes si elles eussent porté sur un liquide organique vivant.

7° Un fait fort important résulte encore des expériences précédentes : on voit en effet que si des liquides tels que les sucs de fruits sont tués complètement après une ébullition de quelques instants, il en est d’autres, tels que le lait et l’eau de levûre, qui conservent encore une certaine vitalité même après une ébullition prolongée pendant quelques instants.

Dans la suite de ce travail je m’appuierai sur

VITALITÉ DE CERTAINS LIQUIDES

cette observation pour expliquer certaines particularités que présente la fermentation du lait et pour établir la théorie véritable des conserves d’ Appert.

8° Lorsque M. Pasteur montre des liquides organiques qui se conservent dans des appareils fermés ou dans des ballons à col effilé et ouvert, et qu’il attribue leur conservation à l’absence des germes de l’air, on peut lui dire que cette conservation est due, soit à l’ébullition qui a tué la substance hémiorganisée vivante contenue dans le liquide, soit à la décomposition qu’éprouve l’air dans son contact avec les corps organiques ; dans ce dernier cas, c’est l’acide carbonique produit aux dépens de l'oxygène atmosphérique qui s’oppose à l’altération du liquide, lors même qu’il n’a pas étéporté à l’ébullition.

Dans la conservation des liquides organiques, M. Pasteur attribue donc à la destruction des germes atmosphériques une influence qui n’est pas réelle.

CONSERVATION DES LIQUIDES ORGANIQUES QUI N’ONT PAS ÉTÉ SOUMIS A L’ÉBULLITION

Pour démontrer que les germes atmosphériques sont les causes de la production des ferments, M. Pasteur ne s’est pas seulement servi des ballons à col effilé et recourbé, dans lesquels la liqueur soumise à l’ébullition se refroidissait à l’abri des poussières de l’air ; il a disposé d’autres appareils destinés à conserver des liquides non chauffés et pris dans l’organisation à l’abri des germes atmosphériques, tels que le lait, le sang, l’urine, le suc de raisin.

Lin prouvant qu’un liquide organique altérable se conserve dès qu’il est soustrait à l’influence

des poussières atmosphériques, M. Pasteur paraissait répondre d’une manière victorieuse aux objections que je lui ai faites, et démontrer le principe de la panspermie atmosphérique.

Ici encore il m’est impossible d’accepter les démonstrations de M. Pasteur, et je crois avoir constaté que, dans ces sortes d’expériences, la conservation ou l’altération des liquides sont dues à des causes bien différentes de celles qui ont été indiquées par M. Pasteur.

J’ai introduit en effet dans des ballons dont le col était ensuite fermé à la lampe, et qui contenaient par conséquent de l’air ordinaire, des liquides organiques tels que du sang sortant des veines d’un chien, de l’urine au moment de. son émission et différents sucs de fruits.

Ces liquides, avant d’être placés dans les ballons, ont été exposés à l’air ; les sucs de fruits ont même été filtrés lentement et soumis pendant plusieurs heures à l’influence des poussières atmosphériques.

Dans la théorie deM. Pasteur, ces liquides, ayant été exposés à l’air et abandonnés dans de l’air ordinaire non purifié, devraient être chargés de germes atmosphériques et s’altérer toujours.

Eh bien! dans de nombreuses observations j’ai constaté que ces liquides se conservent sou-

VITALITÉ DE CERTAINS LIQUIDES

vent sans altération : il y a quelques jours, j’ouvrais, devant plusieurs chimistes attachés à mon laboratoire, des ballons contenant du sang et de l’urine abandonnés depuis un an dans de l’air ordinaire ; ces liquides ne paraissaient pas altérés ; ils n’avaient pas d’odeur désagréable et n’avaient pas dégagé de gaz.

J’attribue ces résultats à l’action chimique des liquides qui absorbent rapidement l’oxygène et qui produisent une atmosphère d’azote et d’acide carbonique dans laquelle les organismes ne peuvent pas se développer.

Quoique les observations de M. Pasteur sur les altérations du sang et de l’urine soient en dehors de la question que je traite dans ce travail, j’ai tenu cependant à établir que cette conservation, dans les ballons de M. Pasteur, des liquides pris dans l’organisation en dehors des prétendus germes de l’air, ne présente pas l’importance qu’on lui a attribuée.

Pour conserver des liquides organiques, il ne suffit donc pas, comme le croit M. Pasteur, de se mettre à l’abri des poussières atmosphériques, qui n’interviennent qu’accidenteilement dans le phénomène ; il faut modifier la composition de l’air atmosphérique.

Des observations journalières confirment du

lue

reste celles que j ai faites dans mon laboratoire.

Ne sait-on pas en effet que du cidre sucré quia été exposé à l’air pendant longtemps, et qui présente par conséquent toutes les particules que l’air peut contenir ou qui se trouvent à la surface des pommes, se conserve souvent pendant des années avec sa saveur sucrée, lorsqu’il est introduit dans des bouteilles bien fermées et placé dans des conditions qui suspendent la vie du liquide?

Ainsi le principe de la conservation des liquides organiques ne repose pas exclusivement sur la destruction des germes atmosphériques ; il est plutôt basé sur la destruction de la vitalité des liquides organiques.

On fait mourir les liquides organiques parles procédés les plus divers, en employant la chaleur, la pression, l’alcool, un certain nombre d’agents chimiques, ou bien en plaçant les liquides altérables dans des atmosphères d’azote et d’acide carbonique qui rendent leur vie impossible.

Les principes fondamentaux de la conservation des liquides organiques vivants, que je viens d’établir, ne doivent pas cependant faire oublier l’influence accidentelle des poussières atmosphériques.

Il est évident que si l’air contient des spores

VITALITE DE CERTAINS LIQUIDES

de mycodermes et des œufs d’infiisoires, on a intérêt à détruire ces organismes dans l’air qui se trouve en rapport avec les liquides que l’on veut conserver : ces faits ne sont contestés par personne et Redi les établissait déjà lorsqu’il démontrait que, pour préserver la chair de la putréfaction, il suffit souvent de l’entourer d’une gaze fine qui retient les larves d’œufs de mouches.

Mais cette influence des poussières de l’air n’est que secondaire. L’air atmosphérique ne contient pas, comme je l’ai déjà dit, des organismes en aussi grande quantité que le croit M. Pasteur.

Tandis que les liquides qui sortent de l’organisation sont toujours vivants , ils possèdent toujours une force végétative suffisante pour créer des organismes. Pour obtenir une conservation certaine, il est donc de toute nécessité de tuer ces principes vivants, ou de suspendre leur activité vitale, comme cela arrive dans une graine dont on arrête, par la dessiccation, la force germinative.

Ces considérations me conduisent naturellement à traiter de la théorie des conserves d’Appert.