THÉORIE DES CONSERVES D’ APPERT

On sait que M. Pasteur, rejetant l’explication de Gay-Lussac, qui attribue la conservation des aliments, d’après la méthode d’Appert, à l’absorption de l’oxygène atmosphérique, applique ici encore sa théorie des germes atmosphériques : pour lui, lorsque des substances alimentaires introduites dans des bouteilles ou dans des boîtes métalliques, puis traitées par le procédé d’Appert, se conservent, c’est que l’ébullition tue les germes qui se trouvent dans l’air des appareils ou qui existent à la surface des corps organiques qu’il s’agit de conserver. M. Pasteur admet donc que l’air atmosphérique

privé de ses germes peut être mis impunément au contact des substances organiques.

D’après lai, un ballon à col effilé, recourbé et ouvert constitue une excellente conserve d’Appert : ce principe est extrait textuellement du travail de M. Pasteur.

En un mot, pour M. Pasteur, l’oxygène n’est pas la cause de l’altération des corps organiques : ce sont les germes atmosphériques qui déterminent seuls leur décomposition.

Dans cette théorie, M. Pasteur me paraît négliger une partie importante du phénomène; c’est la vie même des corps hémiorganisés qui existent dans les milieux organiques.

Pour moi la conservation des aliments par la méthode d’Appert repose sur trois conditions essentielles :

1° La destruction par la chaleur de la force végétative des substances hémiorganisées qui existent dans les aliments que l’on veut conserver ;

2° L’absorption souvent complète de l’oxygène contenu dans les appareils, par les substances organiques, et la substitution de l’acide carbonique à l’oxygène ;

3° L’absence des spores de mycodermes ou des œufs d’infusoires que l’air peut apporter