L. Pasteur

Je tairai tout commentaire, me bornant à regretter à mon tour le nonpossum de M. Pasteur. En attendant, néanmoins, que la lumière soit faite, on me pardonnera, puisque l’occasion s’en présente, quelques observations critiques sur le point litigieux de la question.

§ II. RÉFUTATION DE L’OPINION QUI MA ÉTÉ GRATUITEMENT PRÊTÉE DE LA TRANSFORMATION DE LA LEVURE ALCOOLIQUE EN LA TORULACÉ PRODUISANT LE DÉDOUBLEMENT DE L’URÉE EN CARBONATE d’AMMONIAQUE.

Comme on l’a pu le remarquer par la citation que j’ai empruntée plus haut à M. Pasteur, il semblerait que j’ai affirmé la transformation du ferment alcoolique en celui de l’urée. Or, je répondrai, pour rétablir les faits, que jamais je n’ai rien dit de semblable, attendu que, dans mon expérience, la seule que j’aie faite et que j’aie publiée à ce sujet, j’ai eu soin de souligner, au contraire, que sous l’influence de la levùre de bière, et après un mois de contact à l’étuve, l’urine sur. laquelle

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j’avais expérimenté présentait encore une réaction trèjsacide. Je cite, ail reste, quelques-uns des passages de mon travail (I) :

« Si le ferment de l’urée bien constitué, et quelle qu’en soit la source première, est bien une lorulacée présentant quelque analogie avec le torula ccrevisiœ, il était curieux de savoir si le ferment alcoolique, mis en son lieu et place, pourrait déterminer la même fonction chimique.

» L'épreuve, poursuivie dans ce sens, s’esl montrée négative. Il y a eu, néanmoins, fermentation avec reproduction levûrienne spéciale, et l’urée mise en expérience a paru se changer en un corps simplement homérique.

» Je cite sommairement l’expérience : 23 décembre 1873, 100 grammes d’urine humaine additionnée de 2 grammes d’urée cristallisée, rétirée de ma propre urine, sont soumis à l’ébullition et filtrés. Nouvelle ébullition dans le ballon à ensemenent et dépôt-contrôle sous lames de verre,

» Au bout de vingt-quatre heures, sédiment gris blanchâtre au fond du malras ; la surface du liquide est intacte ; pas de dégagement gazeux.

» Le sixième jour, l’urine se voile de quelques taches mycodermiques ; à la base, sédiment plus développé ; aucun gaz.

» Le douzième jour, 2 janvier 1874, pellicule proligère continue.

» Le 19 janvier, pas de changement apparent ; le re-

(1) Cons. Journ. de l'Anat. et de la Physiol. de M. Ch. Robin, pages 506 et suivantes. — 1874.

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vêlement mycodermique persiste ; mêmes phénomènes constants jusqu’au 16 février. On débouche alors l’appareil .

» Sous les lamelles de verre, du premier au cinquième jour, la segmentation globulaire du nucléus de chaque cellule suit la même marche que chez celles observées pour l’urine à hippurate, et l’on ne sait pas encore si ce phénomène doit être attribué à une simple altération des globules mères ou bien à un véritable travail d’accroissement endogène. Cristaux d’acide urique colorés en jaune: ces cristaux affectent tous la forme de petits losanges.

» Quelques jours plus tard, la paroi externe des cellules s’est hypertrophiée, et bientôt il a commencé à se former au sein du liquide des expansions de petites cellules ramifiées, à nucléus indistinct. Ces ramifications ont une disposition dichotomique assez régulière, et les articles ovoïdes qui les constituent présentent un diamètre moyen de 0 n,,n ,002. Peu à peu, leur accroissement est devenu stationnaire, et le contenu primitivement diaphane des chapelets cellulaires s’est opacifié.

» Le 30 décembre, les globules isolés de levùre primitive, restés à l’état granuleux au milieu du liquide, ont eu, chez un grand nombre, leur enveloppe externe résorbée, et les points nucléolaires centraux, épanchés au dehors, sont allés vivre dans le liquide ambiant sous forme de corpuscules libres, bactériformes , comme annelés, fissipares, et doués d’un tremblement moléculaire très-apparent.

» Le 7 janvier, même ensemble métamorphique. Le

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cycle vital de tous les corpuscules parait interrompu. » Le liquide reste dans le matras a présenté les caractères suivants : réaction très-acide ; odeur mixte d 'urine fraîche et de bière; aspect louche ; couleur ambrée. La membrane mycodermique superficielle est formée de longues chaînes de cellules ovoïdes, quelques-unes trèsélirées, mono, bi ou trinucléolaires, largeur moyenne de O”"",016, longueur 0 ran, ,062, à bourgeonnement non douteux. Dépôt inférieur constitué: 1° par une multitude.de bâtonnets simples ou brisés, bactériformes, immobiles ou ondulant sur place ; 2" par des amas cellulaires diffus, que l’acide acétique rend beaucoup plus nets, et ne se montrent autres alors que les mêmes organismes observés à la surface; leur disposition dichotomique est très-apparente; 3°par derarescristauxd’oxalalede chaux.

» L’urine filtrée et évaporée au bain-marie jusqu’à siccité étant traitée par l’alcool à 95 degrés, a donné une solution ambrée neutre. Le résidu salin a été jeté par mégarde.

» La solution alcoolique étant évaporée convenablement et traitée par un excès d’acide oxalique, on a pu obtenir un sel parfaitement cristallisé, à réaction acide. Ce sel, après dissolution dans l’alcool faible, ayant été soumis à la double décomposition par le carbonate de chaux, on a obtenu après réaction une nouvelle solution neutre. Cette dernière, par l’évaporation spontanée, s’est enfin résolue en lames cristallines superposées, jaunâtres, d’une odeur légèrement balsamique.

» Ce nouveau corps est azoté. Il fournit avec l’acide nitrique comme avec l’acide oxalique des combinaisons

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cristallines différant sensiblement au microscope de la forme des cristaux de nitrate ou d’oxalate d’urée ordinaire Si

»■ Ayant eu trop peu de matière à ma disposition, je ri’ai pu déterminer rigoureusement à quelle espèce d'wèo je pouvais avoir affaire, etc. »

En quoi ressemble mon expérience avec la transfor mation classique de l’urée en carbonate d’ammoniaque? Quel lieu de parent/; y a-t-il à établir entre les phéno* mènes morphologiques qu’il m’a été permis de suivre de visu et l’apparition naturelle, dans d’autres circonstances, de la petite lorulacée décrite par M. Van Tieghem dans la fermentation normale de l’urine ? En vérité, je le demande, et quoiqu’il me répugne de contester les as-sériions de E. Pasteur, je suis à même, je pense, de lui prouver, pièces en mains, qu’il s’est fait « illusion » lui-même sur la portée de mon expérience.

Je n’ai pas répété depuis qu’elle a été faite l’épreuve que je viens de relater; j’ai seulement essayé l 'action de la levûre dans un milieu minéral sur de l'urée artificielle, et je n’ai obtenu ni phénomène de métamorphisme, ni transformation chimique quelconque (I). La négativité

(1) Je ferai remarquer que, dans toütèsces recherches, je n'ensemence à la fois qu'une parcelle impondérable de levûre, ainsi que le lait M. Pasteur lui-méme dans des essais équivalents ; il n’y a donc pas lieu de redouter ici l’action collatérale de la levûre agissant en masse et pouvant, par sa propre décomposition, engendrer des phénomènes chimiques particuliers. Lorsque la levûre' commence à agir,, c’est qu’elle a déjà subi un développement manifeste ; son action, en un mot, est toute biologique, et dans le cas où la levûre semée est frappée de mort, sa présence comme quantité dans le 1 milieu où elle se trouve est tellement minime que son action peut être parfaitement négligeable.

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de cette deuxième expérience qui n’infère en quoi que ce soit les résultats de la première mérite, néanmoins, réflexion. Ce n’est pas la première fois qu’on a remarqué l’inactivité physiologique des matières organiques obtenues par synthèse, et ce serait là, peut-être, un nouvel exemple à ajouter à tant d’autres.

Par contre, j’ai obtenu la transformation franche de l’urée en carbonate d’ammoniaque, en ensemençant de l’urine rendue stérile par l’ébullition, soit avec les cellules épithéliales de la paroi interne de la vessie, soit avec du sperme de chien fraîchement éjaculé. L’interprétation de ces épreuves auxquelles je n’oserais présentement m’arrêter ne me parait pas douteuse ; mais comme, d’une part, il est possible que l’épithélium delà muqueuse vésicale, malgré que je l’aie lavé à plusieurs eaux bouillies, ne présentât pas le degré de pureté physiologique voulu ; comme de l’autre, il serait difficile de savoir des éléments complexes du sperme, plus ou moins mélangé de liqueur prostatique, auxquels attribuer au juste l’action décomposante, je crois nécessaire de faire encore les plus prudentes réserves (1).

§ III. TRANSFORMATION NETTE DE LA LEVURE ALCOOLIQUE EN LEVURE BENZOÏQUE. — DIFFICULTÉS DE LA TRANSFORMATION IMMÉDIATE DES LEVURES LES UNES DANS LES AUTRES. — ETAT NÉCESSAIRE DES MILIEUX.

M. Pasteur, en combattant mes expériences sur la

(1) Il faut rapprocher ces expériences des fermentations obtenues, il y a longtemps déjà, par M. Bouchardat, avec les cellules delà masse cérébrale. — Voir Bouchardat. — C.-R. de l’Ac. d. Se. t. xviii. — 1844.

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transformation delà levûre alcoolique, semble avoir négligé à dessein de parler de la transformation si nette que j’ai obtenue avec le bihippurate d'ammoniaque (I). Je me permets, néanmoins, de recommander aux physiologistes intéressés celle expérence qui n’a rien de commun avec les travaux antérieurs de M. VanTieghem sur le même sujet (2).

La grosse pierre d’achoppement, celle sur laquelle M Pasteur a le plus insisté, avec juste raison, c’est sur la transmutation de la levûre alcoolique en levûre lactique.

Quoique mon expérience puisse être contestable, et malgré les difficultés pratiques qu’elle présente, ce quj semble me donner gain de cause — et ce dont mon contradicteur ne parle pas — c’est le résultat négatif que j’ai obtenu tout d’abord en opérant sur des liqueurs exclusivement composées de lactine. J’ai répété dernièrement mon expériences de 1874 au laboratoire des Hautes- Études de l’École de Pharmacie et, avec du petit-lait neutralisé par le carbonate de chaux, mais non addi" tionné de glucose, je n’ai eu ni fermentation alcoolique, ni catalyse lactique ; c’est ce qui m’était arrivé autrefois.

Si ma levûre-semence qui, aujourd’hui comme hier, se montre à mes yeux exemple de ferment lactique, si cette levûre, dis-je, « introduite dans un milieu très-

(1) J. Duval. — Transformation du ferment alcoolique en ferment benzoïque. — Fermentation naturelle de l’urine des herbivores. — Dans le Journ. de l'Anat. et de la Physiol. de M. Ch. Robin, p. 500.— 1874-,

(2) Van Tieghem. — Recherches sur la fermentation de l’urée et de l’acide hippurique. — Ann. Scientif. de l'Ecole Norm. t. i. — 1804.

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propre à la fermentation lactique, « reste entièrement inactive, il est logique .de conclure qu’elle ne renferme pas de ferment étranger, celui-là tout au moins. D’un cô,té comme de l’autre, « le contrôle expérimental direct» réclamé par M. Pasteur.me parait être aussi rigoureux que possible, et j’ai de fortes présomptions poui croire que, si je me suis trompé, je me suis trompé contre lui et non pas contre moi; des juges plus impartiaux pourront seuls prononcer.

J’ai cru pouvoir établir antérieurement que, pour que le ferment alcoolique pût être en état d’agir sur la lactine, il était nécessaire de lui donner tout d’abord une petite quantité de son aliment carboné habituel, c’est-à-dire au moins quelques traces de glucose. La levûre de bière, semée à dose en quelque sorte homœopathique, semble incapable, en effet, de vivre et de se reproduire dans un milieu où elle ne trouve que du sucre de lait, et la quantité de ferment soluble qu’elle peut céder alors est sans doute trop faible pour lui permettre mémo la simple interversion de la lactose en galactose.

Contrairement, d’ailleurs, à ce que professe M. Pasteur et à ce que j’ai pensé longtemps avec lui, les milieux « un peu alcalins » ne sont pas ceux qui conviennent le mieux au développemement de la levûre lactique. Cet être capricieux et mobile s’accommode beaucoup mieux de milieux neutres, voire même sensiblement acides, et j’ai fait maintes fois la remarque que, pour que la fermentation lactique ne tourne pas à la fermentation butyrique, il était nécessaire que les liqueurs en activité restassent normalement acides. C’est là une des raisons

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pour lesquelles le carbonate de chaux doit êlre préféré aux carbonates ou aux bicarbonates alcalins dans la saturation progressive de l’acide lactique de nouvelle formation, et si j’ai pu dire antérieurement que « quel que soit le temps que se prolongeait la catalyse,chimique, -T- dans le cas,de l’action de la levùre de bière sur le glucose ou la lactose, — on n’avait pas àeraindre le passage de la fermentation alcoolo-laclique à la fermentation butyrique, » j’ajouterai aujourd’hui que c’est à la seule condition qu’on laissera les ballons en repos et que, depuis le commencement de l’opération jusqu’à la fin, on ne forcera point le liquide acide surnageant le dépôt calcaire à se saturer complètement par l'agitation du mélange.

De quelque manière qu’on puisse interpréter la cause du passage delà fermentation lactique à la fermentation butyrique dans les procédés ordinaires, je ne serais pas éloigné de penser que la question de réaction chimique du milieu n’y joue un des principaux rôles, et il m’est avis que nous ne devons avoir jusqu’ici que des idées très-incomplètes sur l’interprétation qu’il convient de donner à l’état réactif proprement dit dans certains actes physiologiques.

D’une manière générale, on sait que, si l’acidité des liquides retarde leur décomposition, leur qualité alcaline, au contraire, tend à l’avancer beaucoup. Or, dans la cellule organisée, ce qu’il y a de bien vivant n’étant que le protoplasma, et ce protoplasma étant toujours de nature protéique, on comprend facilement que tout ce qui tend à retarder la coagulation de la matière

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protéique favorise au même titre la réaction prolongée des diaslases vitales.

M. Pasteur met en avant à ce propos une théorie que je crois « inadmissible, » et je ne suis pas le seul, certainement, qui ne partage point son opinion sur ce qu’il pense gratuitement de l’état de sécheresse ou d’humidité relatives dans lequel seraient sensés rester les germes microscopiques selon qu’on les chaufferait dans un milieu alcalin ou dans une liqueur acide.

« Quant à l’explication, dit M. Pasteur (1), de l’influence de l’acidité ou de l’alcalinité pour diminuer ou pour accroître la température propre à rendre ultérieurement inaltérables les infusions et les matières organiques, quoique ce soit un sujet qui réclame encore des études directes, je suis porté à croire que l’acidité permet, et que l’alcalinité empêche la pénétration de l’humidité dans l’intérieur des cellules-germes, associées aux infusions, de telle sorte que chauffer les enveloppes de ces cellules ou les parois de leurs kystes dans un milieu alcalin, c’est chauffer les germes à l’état sec ; les chauffer dans un milieu acide, c’est les chauffer à l’état humide, et l’on sait qu’il y a sous ce rapport une grande inégalité dans la résistance à la température. »

Cette proposition me semble antiphysiologique au premier chef, et c’est, à mon avis, sortir de la question que de voir dans la résistance des proto-organismes, aux diverses températures dans différents milieux, autre chose que des réactions d’albumine pouvant s’expliquer

(1) L. Pasteur. — Etudes sur la Bière. — P. 35.

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d’une façon beaucoup plus vraie par le seul concours des connaissances que nous avons en chimie biologique.

Ainsi qu’on peut le voir par la lutte critique que je viens d’étre obligé de soutenir dans ce chapitre, la transformation des ferments les uns dans les autres est loin d’être un fait entièrement indiscutable.

D’après les expériences nouvelles que je me suis contenté de citer au début, celle question me parait cependantdevoir être prise en sérieuse considération.Plusieurs physiologistes tendent à admettre , aujourd’hui, cette transmutation nécessaire, et M. Trécul, enlr’autres, croit non-seulement à la descendance de la levûre alcoolique à la levûre lactique, mais il a observé maintes fois luimême la filiation contraire, à savoir le passage ascendant et direct de la levûre lactique à la levûre alcoolique. C’est là une autorité qui s’impose sérieusement à la science, et si je ne puis admettre avec M. Trécul l’origine spontanée de la levûre lactique, je crois, néanmoins, ses expériences de la dernière rigueur quant à la transmutation réelle de cette levûre toute faite (1).

M. P. Schülzenberger, dont on ne saurait contester l’impartialité dans l’espèce, se basant sur une transmutation d’un autre genre, celle des mueor mucedo et racemosus en cellules-ferments lorsqu’on les immerge dans les solutions sucrées, ajoute de son côté : « Ce fait prête un appui sérieux aux idées émises par divers savants

(t) Consulter les communications de M. Trécul sur ce sujet à l'Académie des Sciences depuis 1868.

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sur la transformation des ferments les uns dans les autres , suivant les conditions dans lesquelles ils se trouvent (l), » et M. Schützenberger a raison Que la transmutation physiologique et' morphogénique ait lieu à l’égard du mycélium de diverses mucorinées ou qu’elle ait lieu à l’égard des ferments constitués, c’est tout un, et il est certain que cette question intéressante est loin d’être épuisée.

Un jour ou l’autre, j’ose espérer que ML Pasteur lui-même deviendra transformiste, dans le sens restreint au moins du transformisme appliqué à l’étude des infiniment petits, et ses croyances fondées sur la fonction nettement levûrienne du mucor mucedo ne sont qu’un acheminement vers celte idée, qui' ne peut que se généraliser (2).

J’ajouterai, pour mémoire, qu’à une époque antérieure M. Pasteur, citant l’expérience de Bail, botaniste allemand, le premier, je crois qui, en 1857 , ait cité le fait de la fermentation alcoolique avec le mwco» 1 mucelo, combattait entièrement les conclusions de ce micrographe M. Pasteur reconnaît aujourd’hui comme parfaitement avérée la fonction zymique de la moisissure en question ; il combat simplement l’hypothèse de sa transformation en levûre de bière, mais le dernier mot n’a point été dit sur les conditions naturelles fa cette transmutation.

Parlant, d’ailleurs, dans un autre ordre d’idées,

(!)• Schützenberger. — Les Fermentations, —‘Paris — 1875, p. 53.

(2) L. Pasteur. — Etudes sur la Bière. — Chap. ÏV.

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M. Pasteur, sans le vouloir, revient sur ses premières avances, et si l’on interprète, sans parti pris, les lignes qui vont suivre, on pourra s’en convaincre. « Quand on dit que chaque fermentation a un ferment qui lui est propre, il faut entendre qu’il s’agit d’une fermentation considérée dans l’ensemble de tous ses produits ; celte assertion ne peut signifier que le ferment dont il s’agit ne sera pas capable d’agir sur une autre substance fermentescible, et de donner lieu à une fermentation trèsdifférente.

» Il est encore tout-à-lait inexact de prétendre qu’un seul des produits d’une fermentation entraîne la présence d’un ferment déterminé. Trouve-l-on, par exemple, l’alcool au nombre des produits d’une fermentation et même tout à la fois l’alcool et l’acide carbonique, cela ne signifie point que le ferment doive être une levûre alcoolique des fermentations alcooliques proprement dites. La présence de l’acide lactique n’enlraine pas davantage la présence obligée de la levûre lactique (1). » Si je ne me trompe, M. Pasteur fait ici de grandes concessions à la non-spécificité d’action des ferments; mais, je n’insisterai pas. Je regrette, au contraire, que la nature même de mon sujet me force à mettre l’illustre savant aussi souvent en cause, mais, en le faisant, je déclare ne vouloir donner à ma polémique aucune tournure privée. En parlant de M. Pasteur, je p rsonnifie seulement l’étude des fermentations ; je vois en lui la doctrine, je laisse la personnalité.

(I) L. Pasteur. — Ibid., Loc. cil., p. 269.