CAUSES NATURELLES DE L ABSENCE DES LEVURES DANS L'ATMOSPHÈRE

§ I. LES LEVURES, PAR LA DESSICATION, NE PRENNENT JAMAIS LA FORME PULVÉRULENTE QUI SERAIT NÉCESSSAIRE A LEUR DISSÉMINATION AÉRIENNE SUPPOSÉE.

Depuis les travaux publiés dans ces dernières années sur le polymorphisme normal d’un grand nombre de végétaux cryptpgamiques, la question de l’origine aérienne des levùres s’est sensiblement modifiée dans l’esprit de certains auteurs

Lorsque M. Pasteur, par exemple, parle aujourd’hui de germes de levûre répandus dans l’atmosphère, il y met beaucoup plus de circonspection qu’autrefois, et il reconnaît lui-même qu’il faut établir une ligne de déraar-

ABSENCE DES LEVUBES

cation entre les levûres proprement dites et les germes de ces levûres (1).

A plusieurs reprises, j’ai combattu M. Pasteur lorsqu’il soutenait que les germes desdites levûres étaient éparpillés à profusion dans l’atmosphère, mais si je le combattais alors, c’est qu’il considérait les levûres comme des organismes autonomes se reproduisant excl usivement par l’intermédiaire des cellules bourgeonnantes qu’elles émettent naturellement, ces organismes bourgeonnants étant implicitement, dans sa pensée, les seuls germes que l’on pût récolter dans l’atmosphère. Cette idée première supposait, en effet, la dessication possible de la levûre à l’air libre et sa dissémination naturelle à la façon des sporules des moisissures ou d’autres corps pulvérulents représentant les germes normaux d’autres cryptogames d’une organisation plus ou moins élevée. Or, rien n’est aussi imaginaire que ce mode supposé de migration des levûres, rien n’est plus contraire à l’évidence des faits. — M. Pasteur, au reste, malgré de nombreuses concessions faites de sa part, n’est pas encore à l’heure présente entièrement converti, et, vaincu qu’il se trouve à chaque instant par les besoins de la cause panspermique, il retombe fatalement dans ses anciennes erreurs.

Dans son même ouvrage sur la bière, dans le même

(t) L. Pasteur, — Etudes sur la Bière, Paris, 1876, — dans une note de la page 74, dit : « Nous verrons, en effet, que les cellules de levûre et, à plus forte raison, ce qu’on peut appeler leurs germes (les faits du chap. V donneront l’explication de la différence de ces mots : germes de levûre et cellules de levûre), ont d’autant plus besoin d’oxygène, etc. »

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chapitre que celui que je citais en note à l’instant, et à la distance de. quelques pages seulement, M. Pasteur place, en effet, la proposition suivante : « La levûre peut se déssécher et être réduite en poussière sans perdre sa faculté de reproduction, » et il ajoute : « Dans les paragraphes qui précèdent, nous avons eu des exemples d’ensemencements spontanés de levûres alcooliques. Je vais montrer que celte petite plante cellulaire peut, en effet, exister à l’étal fécond sous forme de poussière, en suspension dans l'air, à la manière des spores de moisissures et des kystes de certains infusoires.

» Le 16 décembre 1872, continue M. Pasteur, on rassemble et l’on soumet à la presse tout le dépôt de levûre d’un appareil à bière d’un hectolitre de capacité. Vers la partie centrale du gâteau de levûre. on prélève de celle-ci quelques grammes qu'on mélange avec cinq fois leur poids déplâtré dans un mortier de porcelaine; le mortier venait d’élre chauffé, ainsi que le plâtre, dans une étuve à huile, vers 200% puis refroidi rapidement. La poudre ainsi préparée a été renfermée aussitôt dans un cornet dont le papier venait d’étre flambé dans la flamme d’une lampe à alcool. Le cornet et son contenu ont ensuite été déposés dans une étuve de 20 à 25*. Les diverses précautions que nous venons d’indiquer avaient eu pour but d’éloigner de la poudre de plâtre et de levûre, sinon les germes des poussières en suspension dans l’air, du moins ceux des poussières répandues â la surface des objets, mortier, plâtre, papier. »

Que M. Pasteur avance que la levûre, à l’état sec,

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conserve sa vitalité, c’est là un fait que personne ne lui contestera, mais sa méthode de pulvérisation de la levûre, méthode qui a reçu en pharmacologie le nom de pulvérisation par intermède, ce modus faciendi, dis-je, est précisément la condamnation formelle du premier terme de sa proposition.

La levûre qu’on laisse se dessécher naturellement ne se réduit jamais en poussière, elle se contracte, au contraire, sous forme de petites masses agglutinées, et les courants atmosphériques ne sauraient avoir de prise sur le sédiment solide qui résulte de cette dessication.

C’est parce que M. Pasteur n’ignore point ce fait qu’il emploie précisément le plâtre comme corps divisant, lorsqu’il veut arriver à une pulvérisation forcée des particules de levûre, mais si son expérience est excellente en tant qu’épreuve propre à faire voir la vitalité de la levûre qu’on a conservée, dans le plâtre pendant des mois entiers, —• sept à huit mois, dit M. Pasteur, — elle ne prouve absolument rien en ce qui louche la dissémination normale des levùres dans l’atmosphère (1).

On pourrait, à la rigueur même, innocenter M. Pasteur, s’il ne s’était jamais servi de la levûre plâtrée que pour ses expériences sur la résistance vitale des levûres et s’il n’avait pas tiré lui-même d’autres conséquences

(1) Il est très-probable que la levûre, desséchée seule, sans l'intermède du plâtre, conserverait plus longtemps encore sa faculté de reproduction. J’ai conservé, pendant deux ans, des papiers sur lesquels j’avais mis filtrer des vins doux nouveaux, et j’ai vu, au bout de ce temps, les cellules de levûre qui y étaient adhérentes reprendre tout leur développement lorsque je les plaçais dans des conditions physiologiques convenables.

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du résultat brut qu’il pouvait en obtenir. Mais M. Pasteur, à la fin même du paragraphe que j’ai cité plus haut, se hâte d’ajouter comme commentaire : « Les faits que je viens d’exposer ne peuvent laisser aucun doute sur l’existence possible des cellules de levûre en suspension dans l’air, sous forme de poussières, particulièrement dans un laboratoire où l’on se livre à des recherches sur la fermentation alcoolique. (1) »

M. Pasteur, qui mieux est, s’est servi lui-même de sa levûre plâtrée pour faire des ensemencements qu’il compare aux ensemencements spontanés des levùres dans les milieux fermentescibles, et c’est là surtout l’abus qu’il importait de signaler. Je cite : « Au chapitre III, § VI (2), dit l’auteur, nous avons reconnu qu’une poussière de levûre et de plâtre conserve très-longtemps la faculté de reproduction de la levûre. Laissons tomber alors d’une assez grande hauteur un nuage de cette poussière, et, à une certaine distance au-dessous, ouvrons plusieurs ballons vides d’air, mais contenant un

(1) M. Pasteur, combattant un naturaliste allemand, M. de Bary, répète dans une note de la page 178 de son ouvrage :

« La diffusion des germes des levitres est moins grande que ne le suppose ici M. de Barry. C’est seulement dans un laboratoire livré à des recherches sur les fermentations ou dans d’autres lieux semblables, celliers, caves, brasseries, que l’air contient en suspension de véritables cellules de levûre prêtes à germer dans les milieux sucrés. Abstraction faite de ces circonstances particulières, la levûre n’est très-répandue qu’à la surface des fruits ou sur les bois des arbres qui les portent, peut- être encore sur d’autres plantes. »

(2) Cette citation est prise au chap. V de l’ouvrage précédemment cité, p. 193 et 194-.

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liquide lermenlescible qui aura subi préalablement la température de l’ébullition, puis refermons aussitôt chaque ballon. J’ai constaté que les ballons s’ensemencent facilement dans ces conditions.

» . Les levures spontanées proprement dites, dont

j’ai parlé précédemment, sont après tout le résultat d’ensemencements de celle nature. Nées dans les liquides qui ont bouilli et qu’on a abandonnés au contact de l’air, dans un lieu où il doily avoir des cellules ou des germes de levùres, etc.»

Il ne saurait y avoir de doute pour personne, et il est clair, d’après les citations répétées que je viens de faire, que, lorsque M. Pasteur se laisse aller au courant de la plume, celle-ci suit également le cours normal de ses idées premières, à savoir ia croyance à la diffusion réelle des levùres dans l’atmosphère.

Toutes les publications de M. Pasteur sont empreintes des mêmes hésitations et, pour peu qu’on lise et qu’on relise attentivement ses écrits, on ne tardera pas h se convaincre qu’il se combat lui-même à son insu. C’est qu’en effet l’on ne peut triompher des lois immuables de la nature qu’avec les plus grands efforts, et je répéterai ici, sans passion comme sans amertume, avec un auteur on ne peut plus désintéressé dans le débat qui m’occupe, que, s’il est une chose « regrettable, c’est que la question des ferments organisés ait été subordonnée, pour M. Pasteur, à celle des générations spontanées.» (1)

J’ai établi antérieurement, et je crois être le premier

(l) D 1 ' Guillaud. — Thèse déjà citée, page 10.

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qui l’ai fait, que les leviires constituées, par le fait de leur état purement physique, étaient incapables de se disséminer en nature au sein de l’atmosphère. « On a pris trop peu en considération, disais-je (1), les conditions physiques auxquelles les êtres ferments devraient répondre dans la supposition prématurée de leur migration incessante dans l’océan gazeux qui nous entoure. Les corpuscules organisés, quelques ténus que les ait faits la nature, pour satisfaire à un déplacement mécanique facile, doivent être doués, en effet, par eux-mêmes de deux qualités fondamentales.

» La première, c’est le peu d’hygrométricité de leur tissu ; la seconde, c’est leur réductibilité en atômes im palpables sous les influences divisantes les plus légères. Or, je le demande, est-ce bien là le cas des ferments ? Soumettons à une dessication artificielle, aussi bien conduite que possible, le sédiment qui constitue la levûre de bière, par exemple, et nous obtiendrons toujours une masse agglutinée que l’eau seule pourra rediviser; il en sera de même des autres ferments végétaux connus. Ceci étant bien établi, l’absence dans l’air des agents de la fermentation alcoolique des sucres, en particulier, nous apparaîtra donc comme une conséquence toute logique ; le contraire serait une anomalie flagrante aux lois delà nature. »

(1) J. Duval. — Sur la Mutabilité des germes microscopiques. — Dans le Journ. de l'Anat. et de la Physiol. de M. Ch. Robin, p. 402. — 1873.— J’ai refait un peu plus tard la même assertion à l'Académie des Sciences.

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