SONT INCAPABLES DE S’ÉCHAPPER DE LEURS MILIEUX

1° Expériences directes faites en petit dans le laboratoire.

À l’époque où j’écrivais les lignes ci-dessus, ce que j’affirmais était parfaitement rationnel; mais encore n’était-ce qu’une simple affirmation. J’avais d’autant plus lieu de croire que mon raisonnement était irréfutable, qu’en examinant optiquement les poussières de l’air avec tout le soin voulu, il m’avait été jusqu’alors impossible de saisir au passage une seule cellule de levûre alcoolique représentant matériellement la cellule en voie de prolifération dans son milieu liquide normal ; il y avait donc là aussi une certaine relation de cause à effet ; la négation répondait à une nuire négation.

Des savants, entichés de panspermisme, continuant à répéter, toutefois, que l’air pouvait renfermer des cellules de levûre, et que le fait était on ne peut plus naturel, je résolus un jour de trancher la question par une épreuve qui me parut décisive. Nous étions alors au mois de mars 1875, époque à laquelle je venais de recevoir de M. Pasteur, A la tribune de l’Académie de Médecine, une contradiction formelle au sujet du résultat d’espériences que j’avais publiées, l’année précédente, sur la transformation des levûres.

Voici le dispositif de mon expérience, restée jusqu’alors inédite : Sous une cloche de verre de trente-cinq centimètres de hauteur et de trente-deux centimètres de dia-

DANS L’ATMOSPHÈRE. Al

mèlçe, je plaçai cinq appareils dans lesquels je devais entretenir, au moyen du même liquide nourricier, cinq fermentations alcooliques concomitantes, et d’égale intensité.

Les quatre premiers appareils étaient représentés chacun par un bocal à large ouverture de 300 e. cubes de capacité, rempli aux trois quarts de suc de coings non fermeté et conservé intact (1).

(1) Sur UN NOUVEAU MODE de conservation des sucs.

Puisque l'occasion s’en présente, je dirai, en passant, que depuis douze ans, au moins, je conserve les sucs qui doivent être utilisés dans mes expériences ou servir pour les besoins de la pharmacie, par un prooédé calqwé sur oelu.i diAppert, mais qui,en diffère, à, cause de sa simplicité plus grande, de la supériorité relative des produits qu’il donne et de l'économie .qu’il permet de réaliser. Ce procédé repose sqr ,1a sulis.titutiQn des bouchons de caoutchouc aux bouchons de liège, et j!ai fait depuis longtemps la remarque qu’il m’était pas nécessaire alors de chauffer les sucs à conserver Ampe;température supérieure à 50° centigrades pour les jus: franchement acides, sucs de .groseilles, de cerises,, de coings, de mûres, de framboises, d’oranges, de raisins, etc. , — et à une température dépassant 70,à 75° c., soit à la-température de. coagulation des principes protéiques végétaux, pour d’autres sucs moins açjdes.et de nature .plus raucilagineuse, tels que les sucs de pointes dnsperges, de nerprun, de mercuriale, etc.

Dans la méthode,que j’indique,ici, ; je chauffe, d’ailleurs, les .sucs à l'air libre, dans,une bassine, .AJa tQtupécaturc.que je désire .obtenir,, ,et je les transvase alors tels quels, sans autre précaution, dans des .bouteilles que je bouche aussitôt, en ayant soin de maintenjr le bouchon .avec un simple fils métallique tordu.

Outre les deux inconvénients provenant de la. casse des bouteilles par le procédé d’Appert et du. goût de moisi que, les bouchons ordinaires peuvent communiquer aux sucs, mes expériences personnelles,m’opt

ABSENCE DES LEVURES

Le cinquième appareil n’était autre chose qu’un demilitre éprouvette approximativement rempli aux trois quarts du même suc végétal

Dans chacun des appareils, j’eus soin de délayer plusieurs grammes de levûre de bière fraîche, quantité plus que suffisante pour transformer en alcool et en acide carbonique tout le glucose du jugs de coings, et cela dans le but d’obtenir une fermentation aussi rapide et aussi tumultueuse que possible.

Je munis trois de mes bocaux de bouchons de caoutchouc percés d’un trou ; à l’un, j’adaptai un tube à dé gagement dont les deux branches en forme d’U renversé étaient aussi courtes que possible, la branche extérieure étant mise à l’aflleurement avec une couche de glycérine

appris que la poussière résinoïde qui se détache des bouchons de liège renfermait souvent des proto-organismes capables de se développer sous diverses formes à une époque plus ou moins éloignée. Vu leur résistance à la chaleur et le peu de conductibilité du tissu subéreux qui les renferme, c’est à ces germes féconds qu’il faut attribuer, sans nul doute, la production tardive des membranes épaisses qu’on rencontre assez souvent à la. surface des sucs chauffés même à f 00°, et j’ai pu obtenir, par l’ensemencement pur et simple des poussières du liège dans des ballons préparés ad hoc, des fermentations avec production d’alcool et d’acide carbonique.

M. Houzeau, professeur de chimie à l’Ecole supérieure des Sciences de Rouen, m’ayant écrit il y a plusieurs années qu’il n’était pas à sa connaissance que M. Pouchet se soit jamais servi de bouchons de caoutchouc dans ses expériences, j’ai attribué depuis longtemps plusieurs des causes d’erreurs relatives aux épreuves de l’illustre physiologiste rouen nais à l’usage exclusif qu’il faisait des bouchons de liège.

Les bouchons de caoutchouc, si je ne me trompe, pourraient également remplacer avec avantage les bouchons flambés de M. Pasteur, mais je n'insisterai pas.

DANS L’ATMOSPHÈRE, acétique renfermée dans un petit récipient ; à l’autre, j’adaptai un tube entièrement analogue, avec la seule différence que la glycérine était remplacée par de l’eau dans laquelle le gaz carbonique devait venir barbotter librement. Au troisième bocal de la même série, je mis un tube à dégagement comme aux deux premiers, mais je m’arrangeai de façon à ce que sa branche extérieure, un peu plus longue que la branche interne, vint plonger de plusieurs centimètres dans une éprouvette très-allongée renfermant du suc de coings, récemment rebouilli, et filtré à limpidité absolue.

N’ayant pas sous la main de bouchon de caoutchouc dont l’ouverture centrale fût plus grande que celle qui sert à recevoir les tubes de verre qu’on emploie habituellement dans les recherches de chimie, je fermai le quatrième bocal avec un bouchon de liège percé en son milieu d’un trou circulaire où entrait à frottement un cylindre de verre creux de treize millimètres de diamètre, haut de neuf centimètres, et terminé à sa partie supérieure en pointe effilée. J’avais placé au préalable dans la partie du cylindre de verre regardant son côté aminci une certaine quantité de colon destiné h livrer passage à l’acide carbonique, à l’exclusion des particules solides que ce gaz aurait pu entraîner mécaniquement. Afin d’assurer la filtration totale de l’élément gazeux à travers la colonne de colon, je pris la précaution de verser à l’extérieur du bouchon de liège, mis en place , une couche épaisse de collodion destinée h boucher herméti • quement toutes les parties de la masse subéreuse qui auraient pu permettre la diffusion du gaz. Cette précau-

ABSENCE DES LEVURES

tion, sans doute, était fort inutile, mais le superflu parait être souvent un besoin dans les expériences de cette nature, et l’on y retombe fatalement, sans trop savoir pourquoi.

A la partie supérieure du demi-litre éprouvette, je plaçai enfin un petit support métallique en forme de triangle plongeant de trois centimètres dans l’intérieur du vase, et, sur ce support, je déposai un verre de montre renfermant un peu de glycérine.

L’ensemble de mes appareils étant ainsi disposé, je recouvris le tout de la cloche de verre dont j’ai parlé en débutant, et j’attendis quarante-huit heures.

La température moyenne de la pièce où j’opérais fut de 13° centigrades, et la fermentation, qui se déclara au bout de quelques heures, devint bientôt on ne peut plus active. Pendant presque tout le temps de l’opération, la surface des liquides se recouvrit d’une mousse à grosses bulles imprégnées de levûre de nouvelle formation, et, n’était l’espace vide que j’avais laissé à dessein entre le liquide et les bouchons, ces bulles, en crevant, seraient venues mouiller la base de ces mêmes bouchons.

Je n’aurai pas besoin d’insister longuement sur la signification des épreuves que je viens de rapporter; elle saute d’elle-même aux yeux, et il est facile de voir que, se contrôlant l’une par l’autre,, elles tendent toutes au même but, à savoir si la levûre de bière, en pleine activité de digestion et de reproduction, est à même de se disséminer naturellement, sous sa forme typique, audelà des foyers où elle fonctionne comme matière transformatrice des sucres.

DANS L’ATMOSPHÈRE

Le résultat que je pressentais fut sur tous les points d’une négativité absolue, et, pas plus dans le liquide témoin renfermé dans le verre de montre que dans ceux des autres appareils, pas plus dans ceux-ci que dans le coton révélateur où les corpuscules de levùre auraient pu s’arrêter, il ne me fut possible de saisir pne seule cellule de la levùre sous-jacente. Le suc de coings chauffé, au sein duquel les germes de levùre auraient dù venir proliférer tout à leur aise, resta parfaitement limpide, et ce n’est qu’au bout de plusieurs jours d’exposition à l’air libre que sa surface, recouverte alors de sporules de mucédinées tombées de l’atmosphère, commença à se troubler. Ce qui advint pour le suc en question, est ce qui arrive pour tous les sucs acides bouillis et filtrés qu’on expose aux ensemencements spontanés, circonstances dans lesquelles ils ne fermentent jamais d’eux-mêmes, sans que l’on emploie pour cela des artifices spéciaux.

L’eau de lavage du gaz acide carbonique, j’appelle ainsi celle où ce gaz vint barbolter pendant des heures entières, soumise à l’ébullition avec quelques gouttes de chlorure d’or, resta d’une limpidité parfaite, n’accusant aucune trace de matière organique, ni même organisée, ce que l’inspection optique suffisait pour affirmer ; cette eau ne fut, avant comme après l’expérience, que de l’eau ordinaire, parfaitement potable.

En fin de compte, les cinq épreuves dont je viens de donner le résultat, épreuves instituées pour savoir si, oui ou non, les corps en fermentation émettent au-dehors des ferments palpables et visibles, ces épreuves, dis-je, se résument dans un seul mot : néant.

ABSENCE DES LEVURES

2° Expériences indirectes faites dans les lieux où la levûre se reproduit d’une façon permanente et en quantité illimitée.

Des esprits difficiles, et il s’en trouve toujours, même parmi les savants les plus convaincus, trouveraient peutêtre à redire aux expériences qui viennent d’être exposées, en établissant que, ce que je n’ai pu obtenir en petit dans mes appareils, il serait possible que l’on pût l’avoir en grand dans les laboratoires industriels où l’on manipule des quantités de levùres infiniment supérieures h celles de mes petits cuves en miniature. On pourrait également arguer de mes expériences qu’elles ont été faites dans des conditions spéciales, et qu’il leur a manqué un stimulus quelconque, soit dans la température que j’ai maintenue trop basse, soit dans l’atmosphère restreinte où je me suis confiné, atmosphère à laquelle il manquait les ondulations nécessaires que provoquent les courants aériens, etc.

A ces objections spécieuses, qui m’ont été faites verbalement, je l’avoue, je répondrai par les deux expériencessuivantes, expériences prisesentièrementsurlevif.

Dans les premiers jours du mois de mai de cette année, j’écrivis à M. le baron Hermann Springer, directeur et propriétaire de la fabrique de levûre de grains de Maisons-Alfort, pour lui demander s’il voudrait bien faire placer dans son usine deux ou trois vases à large ouverture renfermant un peu de glycérine. Avec une libéralité dont je me plais h le remercier publiquement, M. Sprin-

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ger se mil aussitôt à ma disposition et, selon mes indications écrites, il recommanda de faire séjourner les récipients-contrôle, du jour au lendemain, dans les chambres mêmes où s’exécute dans son usine la fermentation des moûts destinés à générer la levûre. M. Springer me fît envoyer ensuite à mon domicile, à Paris, le contenu des vases à glycérine, et je pus l’examiner. J’avais tenu, pour cause, à ne point assister à l’expérience. Or, sur trois flacons dont le premier avait été placé dans le local de fermentation proprement dite, et les deux autres dans les endroits où s’opèrent le brassage et la macération des grains pulvérisés destinés à être saccharifiés, le premier s’est trouvé exempt de toute trace de levûre ; les deux autres, au contraire, en ont montré des traces évidentes. Dans le cas de la dissémination réelle de la levûre à l’état de prolifération, c’est le contraire qui aurait dû avoir lieu, et si j’en ai rencon tré dans des locaux autres que celui de la fermentation proprement dite, cela tient au transport mécanique de la levûre avec d’autres corps pulvérulents, matières amylacées ou débris de tissu cellulaire des graines de céréales qui les accompagnaient.

Ce serait être de mauvaise foi que de vouloir confondre ce transport accidentel des grains de levûre dans l’air des usines où l’on manipule d’autres matières pulvérulentes qui s’y trouvent plus ou moins mélangées avec une dissémination non factice, d’ordre physiologique, et c’est là le même cas que celui des cellules épithéliales et des globules de pus desséchés qu’on rencontre dans l’atmosphère des salles d’hôpitaux, où ces

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corps s’y montrent quelquefois, accompagnant les débris des corps textiles ou pulvérulents qui servent pour les pansements.

Al’entoür de l’usine de Maisons-Alfort, deux plaques de verre enduites de glycérine, qui sont restées déposées là plusieurs heures, se sont enrichies d’une assez ample moisson de poussières de charbon de terre et de grains féculents de diverses natures, particulièrement ceux de l’orge et du seigle ; de cellules de kvûre, il n’y en eut point ; pardon, j’ai rencontré deux grains bourgeonnants de saccfiaromyces adhérents aux cellules du testa d’un grain d’orge !

Si l’on songe que l’usine modèle dont je parle'produit chaque jour plusieurs milliers de kilogrammes de levure de grains, et que-celte levûre y est sujette à des manipulations et à des renouvellements (incessants, on devra en inférer que l’exigence des partisans qui - n’ont foiqwe dans 'les expériences en grand doit être amplement satisfaite, et cependant le résultat n’esWl pas identique à celui que j’avais obtenu moi-mêmeantérieurement'?

Au commencement d’avril de cette même (année, j’avais déjà fait faire la même(manipulation^lucceUedont je viens de parler dans ube brasserie voisine de d’Ecole de.pharmacie de Paris. M. Charles Durand, appariteur de l’Ecole, (auquel jeun’étais)adressé pour me' rendre <oe petit seèviee, m’avait rapporté, an bout de <24 feeures, une> glycérine aussi vierge que possible. (luelques grains de lupulin et de da poussière de (charbon souillaient seuls ce liquide témoin.

Il est donc bieh vrai, décidément, que Pair,-‘si fécond

dans l’atmosphère, 49

qu’il soit en germes de proto-organismes, ne renferme, point les cellules bourgeonnantes de la fermentation alcoolique (1).

§ III. RÉSERVES A FAIRE A PROPOS DES MYCODERMES ET FERMENTS AUTRES QUE LES LEVURES ALCOOLIQUES, AINSI QU'A PROPOS DES AGENTS DE LA CONTAGIOSITÉ, EN GÉNÉRAL.

Si l’on répétait les expériences de ce chapitre avec d’autres ferments, en agissant sur d’autres milieux fermentescibles, il est -très-probable que les résultats seraient conformes à ceux que je viens d’exposer. Il y aurait là, cependant, de nouvelles recherches à faire, car, avant que l’expérience directe n’ait parlé, on ne saurait être absolument affirmatif, dans toute la rigueur des termes.

Il existe dans la nature une série de phénomènes que l’on confond sous le nom de fermentations, sans connaître au juste toutes les relations de causes à effets qui produisent ces mêmes réactions. Il faut, sans nul doute, être très-réservé à l’égard de ces dernières tes ferments de la fermentation putride, par exemple, les germes septiques, les miames ou les vapeurs organiques molécu-

(1) Une expérience curieuse que je conseillerais défaire aux partisans des épreuves à longue portée serait de placer sur le trou de bonde d’nn foudre en pleine lermentation un tube ehargé de coton destiné'à retenir les germes qui grouillontdans te:liquide qui bouillonne au-dessous, et, après un temps suffisant, d’inspecter le tissu chargé d’opérer la récolte.. — A moins de causes d’erreurs grossières, le coton restera certainement stérile.

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laires que l’on peut, jusqu’à un certain point, assimiler aux ferments, jouissent-ils delà môme fixité relative que les agents de la fermentation acoolique? A d’autres à répondre.

M. Pasteur pt d’autres, avant lui, ont cru remarquer dans l’air en mouvement les cellules de quelques mycodermes, et notamment celles du mycoderma vini , vulgairement appelées les fleurs du vin. Eu égard à leur constitution physique, à leur rôle comme à leur habitat ordinaire, il n’y a rien d’impossible à ce que les cellules susdites puissent se retrouver dans l’air. J’ai déjà dit, au reste, dans ma première thèse, qu’il ne fallait point assimiler les fleurs mycodermiques proprement dites, êtres à fonctions comburantes, aux véritables ferments organisés, dont le but physiologique est essentiellement différent (1).

Quant à l’origine première des voiles ou membranes mycodermiques que l’on voit se développer spontanément sur divers liquides qui ont déjà fermenté d’une façon ou d’une autre, elle n’en reste pas moins obscure, et elle sera longtemps encore l’objet de nombreuses controverses.

Biologiquement parlant, les fleurs mycodermiques forment comme un trait d’union entre les moisissures vulgaires et les ferments véritables, et il n’y aurait rien de surprenant que, par l’étude du polymorphisme des espèces, on arrive à retrouver en elles quelques-uns des liens naturel s qui pourraient rapprocher ces deux groupes phytologiques. C’estlà, d’ailleurs, de ma part, une avance

(1) J. Duval. — Thèse inaug., chap. IV, p. 42 et 43.

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purerement gratuite, une conception intuitive nereposant que sur des épreuves encore trop mal suivies pour que je puisse en tirer une conclusion logique, etj’abandonne l’une et l’autre au contrôle de savants beaucoup plus éclairés.