CHAPITRE IV

LA DÉCOUVERTE DE LA SPORULATION DES LEVURES ÉCLAIRE, SANS LA RÉSOUDRE, LA QUESTION DE LEUR GENÈSE PREMIÈRE.

Sous l’influence des idées nouvelles imprimées à l’étude des fermentations depuis une vingtaine d’années, beaucoup desavants, habitués qu’ils étaient à ne voir les ferments que dans leurs milieux propres, avaient une tendance de plus en plus marquée à les envisager comme des êtres spéciaux, entièrement autonomes, et destinés à accomplir le cycle entier de leur développement dans les liqueurs fermentescibles. L’expérience raisonnée devait se substituer aux conceptions hypothétiques, et la micrographie, éclairant de ses lumières le phénomène chimique, devait faire rentrer celui-ci dans le cadre ordinaire de toutes les réactions biologiques normales.

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Dès 1868, M. J. de Seynes (1) avait observé qu’en cultivant le mycoderma vint sur des terrains pauvres en matières assimilables, en étendant de beaucoup d’eau, par exemple, le vin sur lequel ce végétal devait se reproduire, il concentrait en lui-même ses principes nutritifs, et, au lieu de donner des bourgeons purement végétatifs, devenait, désormais, nettement endospore.

M. Trécul (2) avait à peine pris connaissance des faits signalés par M. J. de Seynes, qu’il relatait de son côté des phénomènes analogues, mais d’autant plus curieux, qu’ils se rapportaient à la levûre de bière elle - même, fin appauvrissant également les liquides propres à nourrir la levûre, M. Trécul avait pu suivre non-seulement la formation de cloisons et de vacuoles spéciales dans la cellule mère levûrienne, mais il avait vu les spores qui provenaient de cette segmentation interne émettre des tubes germinatifs produisant, à leur tour, de véritables conidies.

Quoique ces expériences aient été faites par les deux savants botanistes français d’une manière toute incidente, et qu’ils n’y aient pas eux-mêmes attaché une extrême valeur, il semble juste, néanmoins, de reconnaître qu’elles durent être le point de départ de recherches répétées depuis par d’autres micrographes sur les cellules des divers saccharomices représentant les levûres alcooliques.

Si je signale ici ce point historique de la question,

(1) J. de Seynes. — C.-R. de l’Ac. d. Sc., lxvii. — 1868.

(2) A. Trécul. — Ibid., loc. cil., même année.

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c’est afin d’établir consciencieusement la filiation des faits. Les ouvrages de publication récente tendent tous à faire remonter la découverte delà sporulation des levûres au D r Rees, dont je parlerai tout à l'heure, et, loin d’attribuer à M. Trécul, par exemple, le mérite de ses recherches premières, on a longtemps contesté la vérité de ses assertions. Vaincu par l’influence de l’imitation, influence souvent fatale, on le sait, j’ai mis en doute moi-même antérieurement la portée sérieuse des essais tentés par M. Trécul sur la germination des levûres ; je me permettrai, toutefois, de déposer ici même mon amende honorable en sa faveur. J’ai dit.

Si l’on cherchait à donner une signification physiologique superficielle aux phénomènes de sporulation décrits ci-dessus, on pourrait en inférer, avec quelque apparence de raison, que les deux modes de reproduction du mycoderma vini et du mycodcrma ccrevisiœ observés par MM. de Seynes et Trécul correspondent, le premier, au développement biologique normal ou à l’état de santé de la plante, le second, au contraire, à son état, ou tout au moins à l’un de ses états morbides, puisque le mycoderme endospore peut être considéré comme n’ayant pas assez de nourriture. J’aujoulerai, toutefois, comme commentaire pratique, que la palhogénie des mycodermes et des levûres est restée jusqu’ici une question de sentiment plutôt que tout autre chose, et tant que nous serons aussi ignorants que nous le sommes sur la genèse des ferments dits ferments de maladie, tant qu’on n’aura point prouvé que ces derniers ne sont point des germes secondaires nés à même la substance protoplas-

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inique des ferments supposés bien portants, nous serons loin d’être en-dehors du champ des hypothèses.

On me pardonnera cette petite digression, mais, si l’on en arrivait, comme dans le cas particulier que je viens de citer, à penser que les ferments ou leurs proches parents dans la série phytologique n’émettent des spores qu’ai ors qu’ils sont épuisés, leur état supposé valide étant exclusivement celui de leur bourgeonnement, on pourrait commettre, à son issu, la plus grave des erreurs. En arrêtante développement des organes végétatifs dans les végétaux supérieurs, on favorise généralement la formation des organes de la reproduction, et il est très-probable que, par les mycodermes et pour les levûres déplacées de leurs milieux, c’est la même chose qui arrive. On ne saurait trop se défier de ces conceptions à perte de vue, oh l’on est enclin à se laisser entraîner, parfois, sans autre motif que le besoin de satisfaire une idée préconçue ; j’avouerai, pour ma part, que je suis trèsréservé sur ce qui concerne la médecine et l’hygiène des ferments. Je poursuis.

LeD'Rees (1), naturaliste allemand, en cherchant comme ses devanciers à déplacer la levûre de bière de son milieu fermentant et en observant sa croissance sur divers terrains appropriés, est arrivé, après M. Trécul, à faire fructifier cette plante à la manière des champignons. La découverte de la sporulation de la levûre de bière était donc suffisamment contrôlée pour qu’on ne pût plus la mettre en suspicion.

(1) Max Rees. — Botanische zeitung, décembre 1809.

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Les conditions qui parurent au D r Rei-s le plus favo râbles à la fructification de la levûre furent de la priver brusquement de nourriture sucrée et de l’exposer alors en plein air dans un milieu aussi saturé que possible d’humidité.

Pour obtenir ces résultats, le D r Rees conseille de laver la levùre à plusieurs reprises avec de l’eau distillée, et lorsqu’elle est bien égouttée, de l’étendre en couche mince sur des tranches de carottes ou de pommes de terre que l’on maintient sous une cloche humide. Au bout d’une quinzaine de jours, on aperçoit un accroissement notable dans les cellules de levùre, et l’on remarque déjà, aux lieu et place de leur protoplasma, de une â quatre spores arrondies. Ces cellules sporifères, semées dans du moût de bière, reproduisent par bourgeonnement des cellules de’levûre.

Leï)' Rees n’a pas toujours pu réussir dans ses expériences, et il a souvent la mauvaise chance, à la place de la sporulation qu’il cherchait à provoquer, d’obtenir la putréfaction des organismes sur lesquels il opérait.

Il a pu, néanmoins, en tâtonnant, arriver à faire donner des spores actives aux diverses espèces de ferments alcooliques désignés par Moyen comme autant de varié’tés de saccharomyces, et c’est ainsi qu’on a pu, avec beaucoup de raison, depuis, ranger les levûres parmi les champignons thécRsporés,

M. Engel (!) ayant répété, deux ans après .le D r Rees.

(1) Engel. — Thèse déjà citée, p, 16, Paris. — 1872.

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ses expériences sur la culture des levûres en employant un dispositif spécial * — il substitue le plâtre humide aux substrats végétaux, — a été assez heureux pour arriver, dans tous les cas, à obtenir une fructification normale, sans craindre l'altération de la levùre.

La formation de la thèque sporifère â môme la cellule levürieûne, dans les expériences de M. Engel, avait lien au bout de trois ou quatre jours au maximum* et, par son procédé, il a pu faire fructifier le carpozyma apiculajtùm ou ferment apiculé, à l’égard duquel le D r Rees n’avait obtenu que des résultats entièrement négatifs.

Les levûres du genre saccharomyces produisent des thèqües nues ; celles du genre carpozyma , au contraire, sofet recouvertes par line périthèque .

Aù point de vue du rang qii’il convient d’assigner a'ui levûres dans la classification, les études précédentes sont on ne peut plus précieuses; elles sont en même temps la consécration scientifique de cette mobilité fonctionnelle etipolymorphique de la cellufe, mobilité à laquelle j’ai donné le nom de mutabilité cellulaire.

Malheureusement, il est difficile de tirer du fait de la sporulation des levûres quelque chose qui puisse guider, autrement que par analogie supposée, dans la recherche de leur genèse primordiale. Si les levûres qui ont fonctionné végélativement dans la cuve de vendange ou dans celle du brasseur étaient appelées à sporuler naturellement, et si les représentants de cette génération descendante étaient aptes à leur tour à se laisser disséminer à la manière des corps pulvérulents qui voltigent dans l’atmosphère, la question de l’origine des levûres serait

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on ne peut plus simple à résoudre. Mais, dans les conditions industrielles ordinaires, rien, que je sache, ne facilite, rien ne prédispose les levûres à la sporulation. Et puis, quelle est la nature physique des sporules delà levûre ? G’est là ce que j’ignore, me permettant de supposer simplement que, si les savants qui les ont découvertes avaient pressenti leur migration possible, ils n’auraient pas gardé le silence à leur égard.

A tout prendre, la sporulation des levûres ne peut prouver qu’une chose, c’est que, parmi les germes qu’on rencontre à la surface des fruits, — que ces germes soient des algues ou des spores de champignons ayant déjà subi un commencement de germination, — il est fort probable qu’un certain nombre , pour raison de polymorphisme ou de mutabilité, sporulent déjà sur leur substratum provisoire à la façon des levûres , et sont toutes prêtes, alors, à évoluer en ferments lorsque l’occasion s’en présente. Ce n’est là, certainement, qu’une simple hypothèse ; au temps de la résoudre.