CHAPITRE VL

SUR LA TRANSFORMATION POSSIBLE DES LEVURES LES UNES DANS LES AUTRES SODS LINFLUENCE DES MILIEUX.

§ I. TRANSFORMATION DE LA LEVURE ALCOOLIQUE EN LEVURE LACTIQUE ET EN LEVURE NON ENCORE DÉTERMINÉES. — MÉCANISME PROBABLE DE CETTE TRANSFORMATION.

La propriété que j’avais reconnue à des êtres cellulaires différents des levûres de pouvoir agir comme telles lorsqu’on les mettait en leur lieu et place devait m’amener à rechercher si les levûres elles-mêmes ne se prêteraient pas à un rôle physiologique multiple.

J’ai entrepris des recherches dans ce sens en 1873-74, et j’en ai consigné les résultats dans le Journal de l'Anatomie et de la Physiologie de M. Ch. Robin, en 1874,

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ainsi que dans le Journal de Pharmacie et de Chimie, en

Mes épreuves n’ont porté jusqu’ici que sur la levûre alcoolique, etj’ai cru pouvoir m’assurer qu’en ensemen' çant celle plante microscopique successivement, dans des milieux propres à développer la fermentation lactique, la fermentation benzoïque de l’acide hippurique et la fermentalion de l’urée, elle était apte à se substituer, sinon aux trois ferments des fermentations susdites, du moins aux deux premiers. J’ai obtenu, en effet, une fermentation mixte alcoolo-lactique dans le premier cas, une fermentation franchement benzoïque dans le second, et, quant au troisième, quoique la levûre se soit modifiée morphologiquement da ns le milieu que je lui avais choisi, elle n’a pu engendrer la fermentation ammoniacale propre au dédoublement normal de l’urée en acide carbonique et en ammoniaque.

Depuis ces premières expériences, j’en ai fait quelques autres que je n’ai pas encore publiées, vu qu’elles sont trop incomplètes. Je citerai, néanmoins, pour prendre date : 1° la transformation du quinatc d'ammoniaque en a cide benzoïque et en un corps azoté qui paraît être de la nature des sucres ; 2° le dédoublement de Vasparagines en acide succinique et en une ammoniaque ; 3° la séparation de la carminamide en deux corps, l’un acide, non azoté, et l’autre neutre, de nature azotée, que je n’ai point étudiés ; 4® enfin, la transformation du tannin en un acide très-soluble qui n’est point l’acide gallique,— quoiqu’il se distingue de son corps générateur par son action non coagulante sur l’albumine, — et en un glu-

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cose qui paraît être le même que celui qui se forme dans la fermentation gallique proprement dite en présence du mycélium de certaines moisissures, fermentation étudiée, il y a quelques années, par M. Van Tieghem (1).

Ces quatre fermentations que des circonstances particulières m’ont empêché de poursuivre ont été faites avec le concours delà levùre alcoolique, comme celles que j’ai rappelées ci-dessus, et, dans l’un comme dans l’autre cas, j’ai pris les précautions nécessaires pour éviter l’action concomitante des organismes étrangers. Ici et là, les cellules de levùre ont mis un certain temps avant d’agir, et elles n’ont paru également se prêter au pouvoir transformateur qu’après s’être modifiées elles-mêmes, quant à la forme, au contact des matières nutritives nouvelles qui étaient mises à leur disposition. D’une façon invariable, dans ces circonstances, j’ai obtenu dans mes ballons la formation secondaire d’une sorte de pellicule proligère à la surface des liquides, et ce n’est que lorsque cette pseudo-membrane, après s’être dissociée plus ou moins, est retombée au fond, qu’il y a eu modification apparente des substances sur lesquelles j’opérais.

J’ai donné antérieurement sur la cause de la genèse de la pellicule mycodermique qui prend naissance dans tous ses essais une théorie d’après laquelle les articles du mycoderme ne seraient que l’accroissement ultérieur, en présence de l’air, de granules primitivement formés au sein des cellules de la levùre. Les tubes ou cellules

(1) Van Tieghem. — Fermentation gallique. — Annales scientifiquet de l'Ecole Normale — t. vi, p. 27. — 1869.

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mycodermiques que je vois apparaître, dans mes expériences propres, ne seraient qu’une phase évolutive particulière des cellules, du saccharomyces, elles représenteraient, si l’on veut, la génération descendante de sporules formées tout d’abord au sein du protoplasma des bourgeons levûriens, et ce n’est que lorsqueces sporules ne trouveraient plus de nourriture sous leur enveloppe de cellulose que celle-ci les abandonnerait à l’état de liberté.

Tout cela suppose un grand travail physiologique, et l’on m’objectera peut-être même que, du moment où la surface liquide de mes ballons ne sert à l’origine de support à aucun organisme, il faudrait que les granules que je fais sporuler soient doués au début d’une motilité propre qui leur permette d’aller chercher l’oxygène gazeux là seulement où il se trouve; tout cela suppose encore chez les granules susdits la propriété temporaire de s’accoler en membranes plus ou moins tenaces et plus ou moins continues. Il y a évidemment ici de nombreuses inconnues à résoudre ; il y a, même pour le cas où cet épiphénomène ne trouverait point une raison d’être suffisante dans le fait d’une sporulation réelle, analogue à celle découverte par divers botanistes, il y a là, dis-je, l’écueil panspermique, et Ton me répétera peut-être par anticipation, comme un journal de médecine Ta déjà fait, que ma théorie n’est qu’un croc-enjambe (sic) en faveur de ! Thétérogénie. A cela ne tienne, répondrai-je , en matière de cause première d’ordre scientifique, je n’ai d’autre parti pris que celui de m’en rapporter à l’expérience brutale.

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si

Je vais répondre maintenant à une autre objection, et celle-là est d’autant plus sérieuse qu’elle toucheau cœur même de la question.

S’il était bien reconnu que les ferments proprement dits pouvaient avec une sorte d’indifférence jouer plusieurs rôles successifs, selon qu’on les ferait agir sur tel ou tel terrain, l’idée de leur spécificité, non-seulement comme matrice originelle, mais surtout comme action physiologique, sérail, sinonanéantie, du moins fortement ébranlée. Or, pour p ;u que l’on se donne la peine d’y réfléchir, c’est là un sujet des plus graves si, du domaine de la chimie pure, on se transporte, par exemple, sur celui de la pathologie. Je serai muet, et pour cause, sur cette dernière question.

Pour affirmer la variabilité d’action d’une môme le- Vùre dans différents milieux, il ne suffit qu’une chose, c’est d’expérimenter avec un sujet bien pur, c’est-à-dire sans mélange de leVûréS étrangères.

Les précautions què j’ai prises pour obtenir ce résultat ont été décrites dans mes travaux précédents, et je n’y reviendrai pas.

M. Pasteur m’ayant fait l'honneur, toutefois, de me donner une page tout entière dans son dernier ouvrage sur la Bière, et cette page, qui passera à la postérité, attestant mofi impuissance à l’égard de la préparation de la levùre alcoolique pure, je ne saurais aller plus loin sans transcrire ici même cet imposant réquisitoire :

« Je trouve un exemple de celte illusion,—M. Pasteur parle d’une illusion d’optique,—dans un travail récent de M. Jules Duval. Cét auteur a publié une théorie d’a-

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près laquelle la levûre se transforme en levûre lactique, et également dans d’autres levûres, celle de l’urée, par exemple, à la seule condition, suivant cet auteur, de la cultiver dans des milieux convenables. Les preuves qu’il donne de ses conclusions sont tout-à-fait inadmissibles, et la simple lecture de ses expériences suffît pour en reconnaître les nombreuses causes d’erreurs. M. Duval croit que la levûre de bière se transforme en levûre lactique, parce que, en semant la première dans du petit-lait auquel il a ajouté du glucose, de la craie et du phosphate d’ammoniaque, il obtient une fermentation qui fournit du laclate de chaux et de la levûre lactique ; mais il ne s’assure pas le moins du monde qu’il a introduit dans ce milieu, très-propre, en effet, à la fermentation lactique, parce qu’il est un peu alcalin, de la levûre alcoolique réellement pure. C’était le point délicat des expériences de l’auteur. Il le reconnaît bien, mais il se trompe lui même en disant, sans preuve : « Ma levûre alcoolique est pure, car je l’ai cultivée plusieurs fois dans du moût de raisin conservé dans des ballons préparés à la manière de ceux dont M. Pasteur s’est servi dans ses expériences. » Ce n’est là qu’une assertion. Un contrôle expérimental direct eût prouvé que la levûre était impure.

» Non, la levûre de bière ne se transforme pas en levûre lactique. Quel que soit le milieu dans lequel on la sème, siellecsl véritablement pure, elle ne donne jamais la moindre trace de levûre lactique, pas plus qu’elle ne

donne la levure de l’urée. Par la variation dans la

nature du milieu, dans la température, etc., les cellules

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de la levùre peuvent devenir ovales, allongées , sphériques, plus ou moins grosses, mais jamais elles ne donnent la plus petite quantité de levûre lactique ou d’acide lactique. Toute la théorie de la mutabilité de la levûre en d’autres levûres, publiée par M. Duval, est imaginaire (I). »

Antérieurement déjà, M. Pasteur m’avait pris à partie sur le même sujet dans une discussion qui restera célèbre dans les annales de l’Académie de Médecine (2) ; cette discussion avait eu lieu à propos de la génération des bactéries dans le pus de certains abcès où l’on ne pouvait invoquer l’intromission des germes extérieurs. Je répondis alors à M. Pasteur, par l’intermédiaire obligeant de M. Béclard, secrétaire perpétuel de ladite Académie, que la levùre sur laquelle j’avais opéré était pure, aussi pure que celle qu’il pouvait avoir lui-même à sa disposition.

En présence du verdict accablant qui venait d’être prononcé contre moi, ne voulant pas me tenir pour battu sans employer le seul moyen de défense matérielle que je pusse opposer à mon contradicteur, je fis demander à l’Ecole Normale supérieure que l’on voulût bien me procurer quelques traces de la levùre de M Pasteur. Ma demande fut vaine, et mon arme fut brisée.

Je m’adressai successivement alors à quatre des collègues ue M. Pasteur de l'Institut ; mais la mission dont

(1) L. Pasteur. — Eludes sur la Bière, chap. III. De l’origine des ferments proprement dits, p. 37. — 1876.

(2) Cons. Bulletin de l'Acad. de Médecine. — Discussion sur les fermentations. — Février 1875.

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je voulais les charger étant d’une délicatesse extrême, il est naturel de comprendre que je ne fus pas plus heureux de ce côté que je ne l’avais été la première fois.

Ceci se passait avant que j’aie pris connaissance du dernier ouvrage de M. Pasteur. Quoique, dans le fond, les arguments renfermés dans ce travail n’attinssenl ma doctrine de la mutabilité des levûres que d’une manière indirecte, et bien que M. Pasteur ne paraisse pas avoir répété mes épreuves personnelles, je ferai* l’aveu sincère que les expériences nouvelles décrites dans son ouvrage durent me donner à réfléchir. Plus que jamais je sentis le besoin de revenir à la charge, et spontanément, le 26 février dernier, je me décidai à écrire à M. Pasteur la lettre que voici :