Chapitre I

En 1826, Pelletier écrivait : « Il existe dans le café une )) matière blanche cristallisée, volatile. La découverte en est » due à M. Robiquet par suite de son analyse du café lue en » 1821 à la Société de Pharmacie. A la même époque M. Ga- » ventou et moi, sans avoir connaissance du travail deM. Robi- » quet, nous trouvions aussi cette matière en recherchant si le » café ne contiendrait pas de quinine ou une substance analogue, » ce que l’on pouvait soupçonner, le café étant voisin du quin- » quina dans la méthode naturelle. »

Outre la caféine, le café renferme un certain nombre de princii)es immédiats dont les analyses que nous allons citer montrent les proportions relatives.

L’une des premières est due à Payen (1849).

Cellulose. 3.4

Eau .12

Substances grasses.10 è i 3

Glucose, dextrine, acide végétal indéteriuiné . . i 5..'5

r.égumiiie, caséine.lo

Clilorogénalc double de calcine el de potassium. 3.5 iV 5

Organisme azoté. 3

Calcine libre. o.8

Huile essentielle. o.ooi

Essence aromatique. 0.002

Substances minérales. (i.Oij

Payeri admettait dont; que, dans le café, la caféine se trouvait, on partie, à l’état libre, en partie combinée sous la forme de ehlorogénate double de caféine et de potassium.

L’acide cblorogénique ayant pour poiils moléculaire est devenu, depuis, l’acide cafétannitpie. C ’ IL** O**.

Des analyses plus récentes ont montré que le café contenait tous les éléments ordinaires des graines : matières grasses, matières azotées, cellulose, matières extractives. On y trouve, en plus de la eaféincï, de l’acide cafétaiiui([ue ou cblorogénique et une matière odorante formée de deux builcs essentielles, l’une soluble, l’autre insoluble dans l’c^au, ([ue la torréfaction transforme en nn nouveau produit aromatique, la eal'éone insoluble dans l’eau.

Voici quel(pn;s analyses de café exti’aites de l’ouvrage de M. llûreker :

III (Moka)

Eau.

Matière azotée.

Caféine.

Matières {grasses.

— sucrées .

— astringentes .

Dexlrinc.

Cellulose.

Cendres.

f..rx,

Pour montrer l’influence de la torréfaction nous allons donner l’analyse d’un café vert puis du môme après torréfaction (Biircker).

Café vert

Café torréfié

Eau.

Matières azotées.

Caféine.

Matières grasses.

— sucrées .

Autres matières non azotées . . .

Cellulose. .

Cendres.

Voici d’après de Kônning la proportion pour loo des principaux éléments :

Nature du Café

Caféine

Matières grasses '

Sucres

réducteurs

Cellulose

Cendres ;

Azote total

^ ( minimum.