ALBUMINE D'ŒUF

Nous avons étudié la digestion du blanc d'œuf cru ou coagulé par la chaleur. La dénaturation par les acides ou par les alcalis n'a pas été employée pour ne pas introduire un élément difficile à analyser.

Nous avons recherché l’activité des microbes puis celle des filtrats, successivement sur l’ovalbumine naturelle, et sur l’ovalbumine coagulée. Pour cette dernière, nous avons jugé macroscopiquement la digestion de cubes d'ovalbumine et enfin mesuré la protéolyse avec des méthodes plus précises.