ALBUMINE DU LAIT

Pour être digérée, la micelle d’albumine doit d’abord être coagulée. C'est ainsi que la pepsine n’agit qu’en présence d'acide chlorhydrique, agent qui coagule les albumines ; le suc pancréatique a une action puissante surtout sur les albumines déjà coagulées ; enfin la papaïne a son maximum d’action vers 80 degrés, température de coagulation de la majorité des protéines.

On n’a guère l’occasion d'étudier en même temps la coagulation et la digestion des protéiques sauf dans le cas de la caséine du lait. Les deux ferments, lab et caséase, marchent en effet de pair, et il est facile d'étudier séparément leurs activités qui se succèdent dans le temps. |

Pour chacun des microbes étudiés, nous avons déterminé l’apparition, puis mesuré l’action, du double ferment sur le lait cru ou chauffé. |

Nous avons utilisé le lait de vache écrémé. IL était malheureusement recueilli sans précautions, et ce défaut d’asepsie nous a. empêché de faire sur le lait cru des expériences de

longue durée.