ROULE
Le lab du Sporogène est plus actif que le lab de l’Histolytique. Sur le lait cru, l'addition de chlorure de calcium accélère la coagulation. Sur le lait chauffé, la coagulation ne se produit qu’en présence de calcium{(caractère des labs d'origine animale).
IT. Caséase. — Nous n’avons mesuré l’action de la caséase que sur le lait chauffé. Le lait cru n'étant pas stérile, u’a pas permis d'effectuer une expérience de longue durée.
Nous avons pris les mêmes filtrats que ceux décrits pour la recherche du ferment-lab. À { cc. de ces filtrats, nous avons ajouté 3 ce. de lait chauffé 10 minutes à 105 degrés. Nous avons fait deux séries d'expériences, avec ou sans addition de calcium (0 cc. 3 d’une solution à 5 0/0). Nous avons précipité immédiatement les tubes témoins par l'acide trichloracétique bouillant, jeté les précipités sur des filtres tarés, desséché, puis pesé les filtres. Nous avons placé les autres tubes à 31 degrés, après addition de toluène. Nous avons précipité ces derniers tubes après un séjour de 4 jours à l’étuve,.
Caséase des filtrats sur le lait chauffé.
Quantité Poids ; :
employée dés précipités Digestions Filtrats on. 2 On avec avec avec calcium calcium calcium Sporogène . . . .|0gr.140|0gr.122/0 gr.050[0 gr.080|0 gr.090 0 gr.042 Histolytique . . .|0gr.124|0gr.110|0 gr.058[0 gr.090 10 gr.066|0 gr.020
La caséase du Sporogène se montre légèrement plus active que la caséase de l’Histolytique. En 4 jours, le Sporogène fait disparaitre les 6/10 du poids d’albumine primitif, et l'Histolytique les 5/10 seulement.
L'addition de calcium, qui activait les labs, ralentit l'action des caséases.
Ainsi, en présence de calcium, le Sporogène ne digère plus que les 3/10, et l'Histolytique que les 1,5/10 du poids initial de caséine.
AS
Le RoLë Du caLcium. — Nous savons que le calcium est indispensable pour la coagulation diastasique du lait. Le lait chauffé parait posséder moins de calcium libre que le lait cru, peutêtre à cause de la dissociation des carbonates par la chaleur, et de la formation de sels insolubles de chaux. Si l'on ajoute au lait chauffé une certaine quantité de calcium soluble, la coagulation est de nouveau possible.
On peut expliquer de cette manière l’action du calcium sur le lab. Reste à expliquer l’action du calcium sur la caséase.
Le lait cru, avec ou sans addition de calcium, est coagulé par les filtrats. En présence de calcium, le caillot est constitué par un précipité grenu, spongieux, nageant dans un liquide clair. La digestion a donc accompagné la formation du caséum. Au contraire, sans calcium, le caillot du lait cru est compact, volumineux, et ne se laisse désagréger que lentement. Nous traduirons ce fait en disant que le calcium accélère la caséase sur le lait cru.
L’inverse se produit avec le lait chauffé. En mesurant le poids de caséine transformée par les filtrats au bout de 4 jours, nous avons nettement montré que la digestion du lait chauffé calcifié est beaucoup moins intense que celle du lait chauffé non calcifié. Le calcium ralentit la caséase sur Le lait chauffé.
Le lait chauffé non calcifié est donc digéré par les filtrats sans coagulation apparente préalable. IL est possible que la digestion marche trop rapidement pour laisser apparaitre le caillot, ou qu’en d’autres termes, la micelle protéique du caséinogène soit coagulée et digérée en même temps.
Srassano et TaLzarico ont montré que le lait cuit était plus digestible que le lait cru. Nous venons de constater que le calcium accélérait la digestion du lait cru, et retardait la digestion du lait cuit, La digestibilité du lait va donc en croissant du lait cru au lait cru ét calcifié, du lait chauffé calcifié au lait chauffé non calcifié. C’est ce dernier état qui constitue l'optimum de digestibilité du lait pour Les deux microbes que nous avons étudiés.
