INFLUENCE DE LA COAGULATION SUR LA DIGESTION : DES ALBUMINES

Nous avons eu l’occasion de rappeler que tout phénomène digestif comprend deux phases : coagulation des micelles puis attaque de ces micelles. Nous avons ensuite constaté qu'on ne rencontre jamais de ferment lytique, c’est-à-dire décondensant l’albumine qui ne soit accompagné d'un agent condensant. La pepsine agit en milieu acide, qui coagule l’albumine ; la pancréatine et la papaïne renferment un lab, précipitant le lait et les albumoses. On n'est d’ailleurs jamais arrivé à séparer ces deux ferments condensant et décondensant.

Le Sporogène et l'Histolytique qui digèrent l’albumine crue, sont sans doute capables de la coaguler. Au contraire, leurs filtrats qui ne possèdent pas toutes les propriétés des cultures, ne sattaquent à l’albumine que lorsque celle-ci est déjà coagulée.

IL existe, pour chaque albumine, un état de coagulation au-dessous duquel le ferment digestif n’agit pas, et une coagulation optima pour laquelle l’action du ferment digestif est la meilleure possible. Au-dessus de ce taux, enfin, la digestibilité diminue.

Des chapitres qui précèdent, nous pouvons déduire les différentes digestibilités des ælbumines en fonction de leur état de coagulation par la chaleur.

Remarquons cependant, que pour les albumines organisées en tissu, un élément vient favoriser au plus haut point la diges-

tion, c'est la dissociation du tissu. Cette dissociation permet un contact plus étroit du ferment avec la matière protéique. En multipliant la surface d'attaque elle facilite la digestion. Mais il est bien difficile de mesurer l'intervention de ce facteur dissociation. Et nous nous limiterons aux résultats obtenus sur l’albumine naturelle ou coagulée non dissociée.

Nous avons appris que le muscle était mieux digéré cru que chauffé. On sait que la coagulation de la myosine se produit dès que le muscle est séparé de l'organisme. Cet état de coagulation suffit pour permettre la digestion du muscle par les filtrats. Le chauffage provoque une hypercoagulation défavorable.

Le sérum est plus facilement attaqué quand il a été chauffé à 100 degrés. Le chauffage préalable à des températures supérieures ou inférieures à 100 degrés diminue sa digestibilité. Le calcium accélère cette digestion

Poar l’ovalbumine, sa digestion est facilitée par un chauffage préalable à 115-120 degrés. L’albumime chauffée préalablement à 100 degrés n'est attaquée sensiblement qu’en présence de calcium, qui parait agir dans le même sens que l’action de la chaleur,

Enfin, le /ait non chauffé ou chauffé à des températures allant jusqu'à 120 degrés, est digéré par les filtrats de Sporogène ou d'Histolytique. Mais le lait chauffé est moins bien digéré en présence de calcium. On admettait, jusqu’à présent, que, à petites doses, le calcium favorisait les ferments digestifs. Dans le cas du lait chauffé son action est nettement défavorable. Sur le lait cru, au contraire, le caillot donné par Les filtrats est mieux digéré en présence de calcium. Tout se passe comme si le calcium provoquait sur le lait chauffé une hypercondensation défavorable, et, amenait par contre le lait cru à l’état optimum de coagulation pour sa digestion. :

Peut-être, l’état physique du lait chauffé et calcifié est-il comparable par rapport au lait cru, à l’état du muscle bouilli par rapport au muscle cru.

Pour les albumines du lait et du muscle, l’état naturel PLUS