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constitue l’état le plus favorable à la digestion par les ferments que nous étudions.

Pour l’albumine du sérum et de l'œuf, il faut une coagulation préalable importante pour que les ferments puissent agir.

L’addition de calcium parait indiquée dans le cas d’une coagulation faible des micelles (lait cru, muscle cru), et défavorable dans le cas d’une coagulation forte (lait chauffé), car elle agit dans le même sens que l'action de la chaleur pour coaguler les micelles protéiques.

SITUATION DES ENZYMES DU SPOROGÈNE ET DE L'HISTOLYTIQUE | DANS L'ÉCHELLE DES FERMENTS SOLUBLES

Nous nous sommes contenté jusqu'à présent d'étudier les modalités de la digestion des albumines naturelles. Nous avons constaté que les microbes Sporogène et Histolytique attaquaient l'albumine crue et l’albumine dénaturée, que leurs filtrats attaquaient seulement l'albumine amenée à un point optimum de coagulation, optimum qui varie pour chaque albumine. Enfin, nous avons vu que la digestion de l’albumine est poussée d'emblée jusqu'aux acides aminés.

Il est maintenant indispensable de préciser un peu mieux la nature des enzymes du Sporogène et de l’Histolytique, de les comparer, en un mot, aux ferments protéolvtiques connus : pepsine, papaïne, trypsine ou érepsine.

Un ferment protéolytique se définit par :

1. La nature du substratum attaqué ; 2. Les produits de digestion ; 3. La concentration optima en ions H du milieu dans lequel il agit.

Pouvons-nous, sur ces bases, reconnaitre dans les ferments que nous étudions un enzyme du type pepsine ?

Les deux microbes attaquent la matière albuminoïde, et si l'hydrolyse montre peu de peptones, caractère de la digestion pepsique, c’est sans doute qu'elle est poussée au delà et qu'un