C. — Action du suc pancréatique

Au sortir de l'estomac, le tissu cellulaire peut être encore intact ou avoir été complètement digéré sous la forme de peptone. Nous avons donc à étudier dans le duodénum l'action du suc pancréatique dans les deux cas. Il peut aussi arriver que le tissu cellulaire reçu dans l'estomac y ait été déjà dissous, mais non digéré, et qu'il soit encore à l'état de gélatine lors de son passage dans l'intestin ; plus loin nous étudierons la digestion de cette gélatine.

1^ Action du suc pancréatique sur le tissu cellulaire non digéré par le suc gastrique. .

Est-il vrai que le tissu cellulaire soit absolument insoluble dans le suc pancréatique, ou, au contraire, y est-il digestible?

Voici quelques expériences parmi celles que nous avons faites pour résoudre cette question. Une quantité de tissu cellulaire égale à 60 grammes à l'état humide (I6c>',ô0 à Tétat sëc) fut confiée à la digestion duodénale chez un chien vivant. Après douze heures on examina la digestion.

Toutes les matières solides contenues dans le duodénum , et qui, séchées, devaient, si la digestion n'avait pas eu lieu, représenter au moins les IOp'jÔO introduits, furent prises, filtrées, séchées, puis mises sur la balance; mais elles ne pesaient plus que 10«>',60.

Pendant cette digestion expérimentale, ô grammes de tissu cellulaire avaient donc été dissous dans l'intestin , ce qui correspond environ au tissu cellulaire de 300 grammes de viande.

Une série d'expériences donnèrent des résultats analogues.

On peut constater que lorsque la ligature du canal cholédoque avait empêché la bile d'exercer aucune influence, les résultats avaient été semblables; de telle sorte qu'on ne saurait attribuer la digestion à l'action de la bile. H fut facile d'établir que le suc pancréatique seul, et sans aucun mélange du fluide propre au duodénum, est le principal agent de la digestion é

En eifet^ ayant pratiqué hors de l'intestin, dans des bocaux mis à l'étuve, un certain nombre de digestions avec du liquide pancréatique ou de la pancréatine pure de tout contact avec le duodénum, le tissu cellulaire continua à être digéré dans une certaine proportion.

Ces dernières expériences nous conduisirent à évaluef qtie

LA PANCRÉATINE EXTRAITE D'UN PANCRÉAS OU L'INFUSION D'UN PANCRÉAS ENTIER DE CHIEN PEUVENT DISSOUDRE 2 A 3 GRAMMES DE tlSSU CELLULAIRE ÉVALUÉ SEC;

On remarquera que, dans toutes les expériences, le (issu cellulaire fut dissous et digéré dans l'intestin ou à Tétuve par le suc pancréatique sans avoir subi de préparation de la part de Testomac ni aucune autre. Si Ton se reporte également aux expériences dans lesquelles la musculine, la caséine, la fibrine, etc., mises à l'état cru dans le duodénum, y furent digérées en abondance, on reconnaîtra que, loin qu'une préparation des aliments analogue à celle de l'estomac soit la condition sine quâ non de leur digestion par le suc pancréatique, ce dernier est, au contraire, placé pour agir et digérer quand l'estomac manque précisément de remplir sa fonction habituelle*

J'ai constaté, dans les expériences faites dans le duodénum, que ce n'est point à la faveur d'une acidité que le tissu cellulaire se dissout, car la digestion eut lieu également bien que le liquide duodénal fût alcalin ou neutre. J'ai pu obtenir par les expériences de digestion artiûcielle une démonstration plus convaincante, car j'observai des résultats sensiblement pareils , bien que j'eusse donné une réaction alcaline ou neutre à la solution pancréatique.

Le suc pancréatique peut digérer par lui seul tous les aliments azotés. Je ne comprends pas comment on à pu faire du mélange de tous les fluides digestifs une sorte d'agent nouveau, mystérieux. Cette manière de voir ne repose d'ail-» leurs sur aucun fait.

Lorsque la digestion est régulièrement opérée dans le duodénum à l'aide du suc pancréatique naturellement sécrété, ou lorsqu'elle est faite à l'étuve à l'aide de la pancréatine , ce n'est pas en gélatine que le tissu cellulaire est transformé.

En effet, le liquide, quelle que soit saréaction^ ne se prend nullement en gelée par le refroidissementi

Il faut donc admettre, ou que, si le tissu cellulaire a passé d'abord par l'état de gélatine, cette dernière a bien vite été modifiée, ou bien que le tissu cellulaire^ sous Tinfluence du suc pancréatique , a formé directement une substance nouvelle.

Nous renvoyons, pour l'examen de celte substance, à l'endroit où nous étudierons la digestion .pancréatique de la gélatine. ^

2° Action du suc pancréatique sur la gélatin^peptone, ou (issu cellulaire digéré par le suc gastrique.

C'est aussi à propos de la gélatine que nous nous erré* terons sur cette action, car la peptone qui vient de la gélatine est en tout semblable à celle qui vient du tissu cellulaire digéré.

Pour résumer toute cette étude, disons que :

Considérée dans leur nature, c'est-à-dire dans l'acception la plus importante et la plus élevée, la digestion gastrique et la digestion pancréatique du tissu cellulaire sont identiques; toutefois l'intestin (vu l'énergie de la digestion gastrique sur le tissu qui, dans la viande, enveloppe la musculine) n'est que rarement appelé à exercer son action, action toute prête néanmoins à suppléer dans une certaine proportion à celle de l'estomac, quand celle-ci vient à faire défaut.

Connaissant les phénomènes de la digestion du tissu cellulaire , nous devons étudier maintenant un produit qui , dérivant directement de ce dernier, se rencontre fréquemment dans les préparations culinaires : je veux parler de la gélatine elle-même.

Gélatine.

Bien que la transformation digestive du tissu cellulaire dans Testomac soit une chose très importante, il ne faudrait pas croire qu'une transformation incomplète , et même une simple dissolution de cet aliment dans le ventricule, soit purement inutile. .

D'une part, si l'on considère que le tissu cellulaire forme une enveloppe serrée aux éléments les plus ténus de nos aliments journaliers, que ces enveloppes, quelque minces, quelque microscopiques qu'elles soient , sont autant d'obstacles à la perméabilité des aliments aux sucs digestifs; si l'on songe, d'autre part, à la disposition, au calibre restreint du duodénum, au court séjour du suc pancréatique dans cet organe, dès lors à la rapidité avec laquelle ce fluide. doit agir; si l'on se rappelle, enfin, que la division des aliments est la meilleure des conditions pour amener leur rapide digestion, on concevra facilement que la nature ou notre industrie nous aient fourni de nombreux moyens de dissoudre le tissu cellulaire, et d'anéantir par cette dissolution cet obstacle présent partout.

C'est ainsi que, confié à un suc gastrique vicié (sans pepsine et seulement acide), ou, ce qui est encore bien plu» simple, traité à froid par les acides, ou à chaud seulement par l'eau pure, le tissu cellulaire passe facilement à l'état de dissolution et de gélatine»

Comme l'albumine, comme la caséine solubles, la gélatine est un aliment brut ; mais tandis que l'albumine, la caséine, sont des aliments naturels, la gélatine , au contraire, est presque toujours un produit artificiel (i).

(1) Biftchoff a signale que la gélatine est le seul aliment qui donne de l*iircc saoi COR>nSART. 6

Aussi, que de variétés dans cet aliment, lorsqu'il est le résultat d'une simple préparation culinaire , et plus encore lorsqu'il est Imbriqué par l'industrie à l'aide d'agents chimiques violents, au moyen de substances animales altérées.

Peut-bn appeler de ce nom d*aliment, et expérimenter comme tel des rognures de peaux, de cornes, de sabots, conservées dans la chaux, traitées par l'eau bouillante, puis cla* rifiées par l'alun, et qu'on nomme doUe-forte? Doit-on nnéme faire porter l'exploration physiologique sur la gélatine ou l'osséine extraite des os par des acides énergiques?

A-t-on certainement affaire, dans ces cas, à une substance ^alimentaire? N'est-ce pas plutôt une ptéparation chinnique, quelque pure qu'elle soit?

Comment étudier scientifiquenient les changements de propriétés que, sous l'influence de la digestion, subit la gélatine, alors qu'on trouve sous un même nom des substances telle^ ment variables, que si l'on prend les six espèces de gélatine fournies par le commerce, on trouve à chacune une réaction, uti pouvoir gélatinifiant , dès caractères chimiques différents (1)?

Quels empêchements encore ne trouve-t-on pas pour l'étude, alors que la gélatine, même pure, est tellement alté-

avoir servi à consliluer quelque partie intégrante de Téconomie. (Ùe l'urée contidérée comme mesure des transformations ntolêciiïaires, etc., Archives générales de médecine^ septcrabre 4854.)

(A.) Chacune de ces gélatines est di&reatd : l'iioe tormb im coagoluM s/sm les sete de plomb, l'autre n'en fait rien; celle-ci précipite en massé parles seVi.depIaUne, céRe-lk reste insensible au réactif; telle reste inaltérée par les sels d'alumine, léUe •titré forme avec eux on abondant précipité. Enfin, dam i 00 grainmes d'ean, il faudra S grammes de l'une, 6 grammes de l'autre, 4 graintoes d'ime trbinèÉie, pour tgàli ék forme une gelée par le refroidissement.

C'cbl uu dédale qui donne prise à toutes les ambiguïtés*

fable, qu'elle peut fournir par la simple ébullition dans l'eau de l'acide lactique (probablement en passant par l'état de sucre ou glycocolle), etc., et varier à chaque heure dans son pouvoir gélatinifiant.

De toutes ces obëervations, il résulte que si l'on veut faire sur la digestion des expériences comparables et exactes, il faut employer une espèce unique de gélatine douée d'un pouvoir gélatinifiant et de caractères fixes.

Or, aucune des précautions qu'il faut prendre pour atteindre ce but ne parait avoir été observée, quand on s'est occupé de la digestion de ce produit. En conséquence, on me saura peut-être gré d'exposer les règles que j'ai suivies.

1* J'ai repoussé les variétés de gélatine du commerce qui, bien qu'étant estimées pour certains usages domestiqués, sont absolument impures et acides au tournesol.

Je ne me suis servi que de l'espèce appelée ichthyocolle, formée uniquement par l'action de l'eau bouillante sur le tissu cellulaire qui compose presque à lui seul la membrane interne de la vessie aérienne de certains poissons.

Cest la gélatine chimiquement la plus pure, ou mieux la seule pure.

2* Comme cette gélatine est hygrométrique, lorsque je l'expérimentais à l'état solide, j'appréciais toujours peu de temps avant l'expérience son poids réel par la dessiccation, car sans cela, après la vivisection, je me serais assurément trompé sur la quantité de gélatine digérée.

Comme on peut, par des opérations irrégulières, altérer son pouvoir gélatinifiant, dont il importe de connaître, avant et après la digestion, le degré précis, j'agissais de la manière suivante quand j'expérimentais sur cette substance à l'état de dissolution :

Je prenais ÔOO graïuiues d'ichthyocolle divisée eu très petits morceaux que je mettais pendant une durée de quarante-huit heures dans 1000 grammes d*eau à la température ambiante (+ 12° cenligr. environ) ; après ce temps la gélatine, déjà très gonflée, était malaxée, puis portée pendant dix minutes seulement à Tébullition ; elle était alors aussitôt filtrée sur un morceau de gaze. Je desséchais un échantillon de la liqueur (solidifiée par le refroidissement) pour savoir combien elle contenait en réalité de gélatine sèche. Mais toute la matière était jetée comme déjà altérée, si â grammes de cette gélatine réelle , en dissolution dans 100 grammes d'eau pure à +100® centigrades, ne se prenaient pas en gelée lorsqu'on ramenait pendant six heures la liqueur à + 10* centigrades.

Cette gélatine dissoute, (3 pour 100) présente toujours les caractères suivants qui peuvent servir de terme de comparaison avec ceux qu'on lui trouve après qu'elle a subi l'action digestive : elle se prend en gelée par le refroidissement, précipite par le bichlorure de platine (même acide), l'alcool anhydre, la noix de galle ; se trouble légèrement par le sulfate d'alumine, et ne précipite ni par la chaleur, ni par l'acide nitrique, ni par la potasse, ni par l'acétate de plomb neutre.

Nous avons actuellement à nous demander si cette gélatine se dissout dans l'estomac comme dans l'eau pure ; ou bien si, digérée, elle perd quelqu'une de ses propriétés fondamentales.

A. — Action du suc gastrique y résultat de cette action.

En quelle quantité la gélatine se dissout-elle dans le suc gablrique? A celle ciuestion, toutes nos expériences nous

permettent de répondre d'une manière très catégorique.

A LA TEMPÉRATURE DU CORPS, LA GÉLATmf SE DISSOUT PRESQUE EN TOUTES PROPORTIONS DANS LE SUC GASTRIQUE.

Mais, nous le savons, dissolution n'est pas digestion. Quelle modification le suc gastrique fait-il subir à la gélatine?

Le SUC GASTRIQUE DÉTRUIT DÉFINITIVEMENT DANS LA GÉLATINE LA PRO- PRIÉTÉ DE SE PRENDRE EN GELÉE PAR LE REFROIDISSEMENT ; LE PRODUIT DE CETTE DIGESTION EST UNE ALBUMINOSE OU PEPTONE.

Déjà Tiedemann et Gmelih avaient indiqué que la gélatine perd, par l'action du suc gastrique» la propriété de se prendre en gelée par le rerroidissement. Cet effet, d'ailleurs peu contesté, est contraire à une théorie nouvellement émise et que j'ai précédemment combattue.

Mais l'auteur a évité la difficulté en assurant que la propriété de se prendre en gelée par le refroidissement n'était que masquée par l'influence digestive. Nous avons montré comment l'unique expérience sur laquelle on s'appuie laisse supposer que la gélatine a pu provenir de la viande cuite, laquelle en contient naturellement, ou d'une digestion incomplète, mais ne démontre nullement que la gélatine trouvée provenait d*une digestion complète et terminée du tissu cellulaire.

Complétons notre examen antérieur. Exposons : 1® l'idée ; 2® l'expérience de l'auteur.

1"* La gélatine existe dans l'estomac après la digestion du tissu cellulaire; elle y existe... mais sa propriété caractéristique est masquée par l'acidité du suc gastrique ; il suffît, en effet, de diminuer l'acidité de celui-ci par de l'eau pour la démasquer et la faire reparaître avec sa propriété caractéristique : celle de se prendre en gelée par le refroidissement.

2^ Cette doctrine, est fondée sur l'expérience suivante: On met de la viande crue ou cuite dans l'estomac d'uii chién^

puis on recueille le liquide chymeux filtré ; on constate que ce dernier ne se prend pas en gelée. Alors on ajoute de l'eau^ et..., dit-on, le liquide se prend en gelée par le refroidissement. « Cet effet a lieu parce qu'on diminue Taci* dite » au moyen de l'eau (1). '

Laissons l'idée pour Texam^ du fait.

Cette expérience nous laisse un grand doute.

On ne comprend pas comment, dans un mélange liquide d'acide et de gélatine en proportion telle que cette dernière ne se puisse prendre en gelée par le refroidissement, l'eau ait jamais pu rompre la proportion fâcheuse (2).

Toujours est-il que j'ai essayé mille fois de répéter cette expérience, sansjamais obtenir le résultat énoncé.

Si j'ajoutais de l'eau, l'acide était bien étendu, dilué, mais la gélatine était étendue, diluée d'autant, et la propor* tion persistait invinciblement.

Entre autres expériences que j'ai faites, je communiquerai les suivantes :

Étant pris un chien vivant, du poids de 18 kilogram.; nous avons mis 15 grammes (évalués secs) de gélatine pure et solide dans son estomac, et douze heures après la digestion fut examinée.

Toute la gélatine s'était entièrement fondue dans 200 eeatimètres cubes de suc gastrique acide, sécrété pendant l'expérience.

(i) Cl. Bernard, Uçotu ieph^tiolOiU, t. U, p. 411.

(8) Je De puis croire qu'on ait pris dans reatomac un liçiide chaud, . contenant 4e la gélatine spontanément coagulable, et par conséquent absolument indigérée, etqu'ayant ijonté (par mégarde) de Teaa froide, la eoagulation ait eu Heu par le fait de TabaisMflMBt^e tenpératare aana que Taddité y «oit pov riea ; miisa est difficile Se supposer l'fsltltaoe de cette méprise.

Jeconstataiy sur un échantillon de cette liqueutr digestive, qu'elle ne se prenait pas spontanément en gelée par le re* froidissement.

Puis à d'autres échantillons encore chauds, j'ajoutai de Teau à 4- àO^ centigrades dans la proportion de -^t ^, 4' ï' et je reconnus^ quHl3 restaient également réfractaires à la formation d'une gelée.

J'ai complété l'expérience, j'ai pris d'autres échantillong encore. L'un fot exactement saturé par la chaux, en sorte que la liqueur était absolument neutre.». Celle-ei na se prit pas en gdée par le refroidissement; un autre fut exaetAfoent saturé par de l'ammoniaque, un autre par de la potasse ; dans aucun cas il n'y eat gélatinificatioo (I).

Les mêmes expériences furtnt reprises en faisant les di* gestions à l'étuve avec du suc gastrique naturel, sans que le résultat fut changé.

Ce qu'il iaiii.,don£, bien reconnattn, e'Mtqae, si la gélar lioe ne sa nKUiiiesie plus après la digestion daaa le eve gaslrîr que, c'est qu'elle n'f est fin», étant devenue géiatin-peflMia.

En d'autres termes, la digestion gnstriq^e détruit déinctî^ vemeni dans la gélatine k propriété de se fNneodre e« gd^ée parle refroèdissement. Ce phénomène juA du nè»e ordne fiw celui par lequel la digesiîo» gastrique enlève à raMMinme,'eK la faisant peptone, la propriété de ppéôpiter pur les acides, a la musculine celle^de précipiter par le ohhHw«deBodi«pi,«to«

{{) Le fait de raddition de la chaux, de la potasse ou de Taminoniaque, avait donpé MfaMNiM aune certaine quantité de sels (lactates ou chlorhydrates). J*a{ dû prévoir )'«ftyeetioa qu'e» aurait pu faira tn disaut que ce u'était plus Tadife, .aiaia éésonuis J* sel, qui empêchait la formation devla gelée. Or, je me suis parfaitaiaeiit assuré que la quantité présente de ces sels n'empêche en aucuae façon la gélsitine (quand elle existe) 09 se pmnK cil (tiOB.

Là propriété de précipiter par le chlore en filaments tenaces est aussi perdue par la gélatine, sufvant Tredemann et Gmelin, après la digestion.

J'ajouterai que mes expériences m'ont permis de constater que la gélatine précipite abondamment par le bichlorure de platine avant la digestion et n'en fait plus rien aprèa elle (même si Ton a soin de neutraliser exactement l'acidité du chyme)..

Tels sont les caractères tranchés qui distinguent la gela* tine (non digérée) et la gélatin-peptone. x

Toutefois il est des conditions dans lesquelles les choses se comportent d'une manière absolument difTérente. Il sufiBt pour cela que la digestion soit imparfaite, à cause d'un excès d'aliment ou d'un affaiblissement trop grand du suc gastrique.

En effet, dès que la quantité de 10 grammes de gélatine (pour 100 grammes de suc gastrique) est dépassée, celle-ci peut n'être transformée qu'en par^e, le reste est seulement dissous sous forme de gélatine, ce qui altère d'autant les caractères de la gélatin-peptone. D en est de même quand la digestion n'a pas été assez prolongée, ou quand le suc gastrique se trouve altéré, après ou pendant la sécrétion. C'est ainsi qu'après une de ces digestions imparfaites on peut avoir un précipité par le bichlorure de platine, et même formation de gelée par le refroidissement, réactions dues à l^intervéntion de la gélatine.

On sait également que lorsqu'on opère la digestion de la fibrine, si l'on met, soit dans l'étuve, soit dans Testomac vivant, une quantité trop grande de cette substance, ou bien si le suc gastrique est trop peu abondant, neutre, si le temps de la digestion a été trop court, au liçu de récueillir

de la véritable peptône ou albuminose, c'est-à-dire un produit parfait de digestion, il se mêle au chyle une substance moins élaborée, coagulable (à la manière de Talbumine) par la chaleut.

L'abondance de cette substance, comme celle de la gélatine, mesure l'imperfection de la digestion.