LES 8 DIGESTIONS

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Bien que j'aie la certitude que ces chiffres sont peu rigoureux, parce que mes expériences n'ont pas été suffisamment nombreuses, leur examen ne donne pas moins un en* seignement évident : à poids égal d'aliment, à force égale d« digestion, l'albumine, le tissu cellulaire, la gélatine, fournissent deux fois moins de peptones, c'est-à-dire nourri|»eat deux fois moins que si l'on consomme de la museuline ou de la caséine ; résultats expérimentaux précieux qui expliquent la raison majeure pour laquelle la viande donuQ beaucoup de forces, pour laquelle un faible poids de fromage soutient l'eu* vrier pauvre.

Ils montre^t pourquoi l'on est dans le faux quand on veu( estimer le pouvoir trophique des aliments d'apris la saule quantité d'azote qu'ils contiennent, sans s'occuper de l'espèce ^zotée dont ils font partie, et par conséquent de leur équiva- Jent digestif et nutrimentaire.

Si l'on n'avait à s'inquiéter ni de la dépense d'argent ni de la dép^bse de force digestive, il suffirait de manger jus-

qu'à ce que Ton soit suffisamment nourri, sâus avoir besoin, de chercher ou de suivre aucune règle.

Hais, pour celui qiii, comme le peuple^ doit épargner sa bourse et pour celui qui tient à sa santé, il est nécessaire 0e connaître les aliments qui, pour la moindre dépense et le moins de travail digestif, fournissent le plus de peptone.

Qu'arrive*t-il aujourd'hui en l'absence de connàissiTncetf sur le sujet qui nous occupe? On mange trop d'aliments, ne gâchant pas celui qui, pour le môme poids et la force digestive ordinaire, donne le plus de peptone. Dès lors, si on achète trop, il y a perte d'argent; or, une perte d'argent pour le pauvre ne se résout-elle pas en une {kerte de vie?

Ou bien, recevant un aliment qui, pouf son poids, donné p^u de peptone, l'estomac, pour obtenir une ration suffisante de cette dernière, déploie une surabondance de^force. Or, tout organe surmené s'épuise d'autant. Ce déploiement ininr telligent de force se résout encore en la perte d'une somme de vie, quelque minime qu'elle soit.

D'autre part, les riches, proportionnant mal la quantité d'aliments à leur capacité digestive, la fonction gdstro-intestînale n'opère qu'incomplètement la transformation des aUments, et le sang se trouve vicié de toutes les substances ini* parfaites qu'on y a introduites.

On peut amoindrir la valeur des opinions précédentes, discuter sur le plus ou le moins, dire que tout ce qui précède est exagéré ; mais, quelque petite que soit la part de vérité qu'on m'accorde, elle mérite grande considération.

Ne serait-il pas honteux de traiter d'utopies ridicules dés tentatives qui peuvent conduire à instituer pour l'aliraentiution des règles qui^ en ménageant là bourse, épargnaraieit 40X orgi^es des fatigues inutiiis, inspecteraient wèmMy m

les régularisant, les caprices du goût, en un mot nous Teraient user et jouir avec économie de notre propre corps?

Quant à la thérapeutique, combien ne gagnerait-elle pas à ces connaissances !

N'est-il pas évident que si l'on peut arriver, un jour, à apprécier rigoureusement les aliments azotés qui fournissent le plus de peptone sous l'influence de l'estomac, ceux qui en fournissent plus sous celle du pancréas, on saura quels aliments il faut donner de préférence quand l'un des deux organes est épuisé, doit rester en repos, et qu'il importe cependant de relever rapidement les forces musculaires ^&%érales.

On sait que dans les cas de gastralgie et d'èntéralgie, ou il est plutôt indiqué de prévenir les douleurs ou la révolte des organes contre les aliments, que de réparer prompfteroent l'économie, on ne doit plus se guider sur la quantité <ie peptone à produire, mais presque seulement sur la rapidité de la dissolution des aliments.

Caséine.

jLa caséine que nous avons étudiée a été obtenue du lait de vache par la précipitation à l'aide d^une trace diacide, puis recueillie et lavée à grande eau pour la débarrasser de toutes les matières encore solubles. ^

Cette caséine renfermait du beurre dont il eût été facile de se débarrasser par l'éther ; mais ce dernier corps exerce sur les matières azotées une déshydratation énergique qui a pour effet de racornir et rendre imperméables des substances que l'alimentation doit, au contraire, nous présenter dans cet état de lùollesse «t de perméabilité sans lesquelles il n'y a pas de digestion possible. J'ai dû, en conséquence, négliger un moym de purification excellent s'il se fût agi d'études cfai-

miques, mais détestable s'il est employé sur des aliments destinés aux élaborations de Téconomie vivante. Le mélange de beurre avec notre caséine n'entrava, au reste, en rien nos études sur la digestion gastrique. Lorsqu'il s'est agi, en effet, d'apprécier la quantité de caséine réellement digérée pat le suc gastrique, j'ai déduit le poids de beurre qui avait été introduit. Cela était facile, car j'avais chaque fois, sur un échantillon de la caséine, reconnu, à l'aide d'un lavage à l'éther, ce qu'elle emprisonnait réellement de matière grasse. Enfin, lorsqu'il s'agissait de reconnaître les caractères de la substance dissoute et digérée, le filtre retenait le beurre, la liqueur filtrée ne contenait que la caséin-peptone.

A. Action du suc gastrique sur la caséine.

Dans une expérience, je pris 50 grammes de caséine bu* mide représentant 15 grammes 50 centigrammes de caséine pure et sèche. Je l'introduisis dans l'estomac d'un chien à jeun, et je sacrifiai l'animal douze heures après. Les morceaux de caséine avaient, à part quelques fragments reconnaissables, complètement disparu.

Presque tout était liquéfié, car le filtre ne retint que 2 grammes 50 centigr. de matière sèche non dissoute (1).

J'estimai, d'après diverses expériences, que , dans l'esto-

VAC, LE suc GASTRIQUE EST CAPABLE DE DISSOUDRE 15 A 20 GRAMMES DE CASÉTNE ÉVALUÉE SÈCHE.

Nos recherches confirment complètement ce fait connu, que la dissolution digestive de la caséine s'accompagne d'une transformation (caséin-peptone).

(1) Je ne puis m'imaginer comment on a pu émettre les idées suivantes : la caséirte est une des niatières qui deviennent insolubles sous l'influence du suc gastrique et arrivent ainsi dans le duodénum. {LeçoM de physiologU citées, par M Claude Bernard t. U, p. 480.)

La SVBSTAIICE BI6ÉBÉB ET FlLTRte PRÉSHITB A L'EXAUN LES GAEA6- TÉ1IE8 GÉHÉEI0UE8 DES PEPTOMES ; EL^E HE PRÉCIPITE HI PAR LES AGlOEft HI PAR LES ALCALIlfS, NI PAR LA CHALEUR.

Elle a aussi perdu la propriété de coaguler sous Tinfluence de la présure ou des acides.

Jilais nous n'avons pas trouvé que la caséin-peptone fût absoluqient semblable à la fibrine, à l'albumine ou à la mus* culine digérées; elle nous a présenté, en effet, quelques ca-*r^ctèresqui la différencient des autres albuminoses*

La caséin-peptone se distingue de la fibrin-peptone en ce qu'elle ne précipite pas par le bichlorure de platine; elle pa*r raît différer aussi des peptones venues de l'albumine, du tissu cellulaire et de la musculine , en ce qu'elle précipite très notablement par l'acétate neutre de plomb (1).

B. Action du suc pancréatique sur la caféine.

La CASÉINE SUBIT UNE DISSOLUTION ET UNE TRANSFORHATION DI6ESTIYE

DE LA PART DU SUC PANCRÉATIQUE. C'est ainsi qu'ayaut introduit 50 grammes de caséine (valant 15 grammes 50 centigrammes à l'état sec) dans le duodénum d'un chien vivant, dont la digestion fut examinée douze heures après, je reconnus que tous les fragments du caséum étaient devenus méconnaissables ; toutefois, dans le liquide (d'une alcalinité très légère), qui s'élevait à 100 centimèllres cubes, toute la caséine n'était pas liquéfiée; un tiers seulement environ avait été dissous. La digestion dans l'estomac a, comme on a vu, une

(1) L'acétate de plomb neutre est un mauvais moyen à employer quand on veut, dans une liqueurmicrée ou supposée sucrée, telle que des urines, précipiter toutes ]es natièref albuminoïtles qu'elle contient et qui peuvent masquer la présence du sucré. Les aUmmiooses ou peptones (qui masquent puissamment le sucre) échappent, suivant nous, iutUment presque toutes à la précipitation par l'acétate de pkmh nii^^m.

action bien plus considérable. Quand on fait la digestion à rétuve, le suc gastrique, privé alors de mouvements de Testomac, digère au contraire la caséine un peu moins bien (à quantité égale de ferment) que le suc pancréatique.

De l'ensemble des expériences faites chez les animaux vivants, on peut conclure que le 5uc pancréatique est dans l'intestin le principal agent de la dissolution de la caséine^ mais quHl est presque trois fois moins puissant que le suc gastrique.

Celles de ces expériences où le canal cholédoque fut lié, celles faites à Tétuve avec le liquide pancréatique ou la pancréatine pure, montrèrent le peu d'usage du suc intestinal proprement dit et de la bile dans cette digestion, car elle continua sans eux.

La caséine est non-seulehent dissocie par le suc pancréatique,